Kaasfondue in het kookmuseum

Welkom terug in het Kookboekenmuseum waar oud & versleten worden gekoesterd.

Ach, die ontroerend knullige jaren zeventig. Als je daar nu op terugkijkt, is het toch vooral schattig? Wat zaten we allemaal heerlijk kneuterig en gezellig te doen. Ik heb net een kookboek uit die jaren gekocht en alles daarin is zo warm, behaaglijk en fijn, en vooral knus. En heb ik al 'gezellig' genoemd?

De jaren zeventig komen warrig op mij over. Aan de ene kant kon het niet gek genoeg en alles moest kunnen, maar aan de andere kant was er net zo hard een tegenbeweging die alles graag een beetje binnen de perken hield. Van gezelligheid hielden we wel allemaal. Met een ruime uitloop naar de jaren tachtig waren tv shows (Willem Ruis Show) nog nooit zo populair en zouden dat ook nooit meer op die manier worden. We maakten zitkuilen om samen Monopoly in te spelen, graag omringd door reusachtige vingerplanten en ficussen. Mijn ouders hadden, geheel conform de toen heersende trends, een grenen eettafel met banken in plaats van stoelen, oranje gordijnen met psychedelische patronen erop, en paarse vloerbedekking. Complementeer dat met veel groen,  een chocoladebruin macraméwerk aan de muur, knusse schrootjes, pitrieten accessoires en druipkaarsen, en met een achtergrondmuziekje van James Last erbij ben je aanbeland in een keurig jaren zeventig huishouden.

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

Culinair gezien was dit decennium geen aanwinst. We pikten weliswaar nieuwe trends op zoals barbecuen en restaurantbezoek, maar dat laatste beperkte zich dan over het algemeen tot de vernederlandste Chinees en de zeer hippe Franse bistro. Thuis maakten we een feestelijke huzarensalade met asperges uit blik en voor speciale gelegenheden bekleden we een halve meloen met aluminiumfolie en prikten daar satéprikkers op met allerlei lekkernijen eraan: blokjes kaas, ananas, zilveruitjes en augurk, leverworst, mandarijntjes uit blik en knakworstjes. Die stonden dan op tafel naast een glaasje met sigaretten, want dat mocht toen nog. Zelfs naast de kinderen. Wat zeg ik, je kon doorpaffen in de auto met dichte raampjes en kinderen zonder riemen op de achterbank.

Frisdranken werden steeds populairder. Cola en sinas waren opeens niet meer weg te denken. En ik heb het idee dat een drankje als cassis vroeger ook veel populairder was. Shandy was toen zeker populairder, en ik herinner me ook een reclame uit de Donald Duck voor een bizar drankje genaamd Snor: een frisdrank met een schuimlaag erop, welke een snor achterliet, boven je lip inderdaad. Begrijpelijkerwijs werd het geen succes. Over lippen gesproken, herinner je je nog dat een blikje fris toen ook nog zo’n lipje had dat je eruit moest trekken, in plaats van het huidige doordruksysteem? Ik herinner me dat als een revolutionaire en bewonderingswaardige uitvinding (ik was nog geen tien, denk ik?). Sterker nog, ik weet nog precies waar ik was toen ik voor het eerst zo'n blikje zag. Ahum... :)

In een vorig stukje schreef ik al over hoe de voedingsindustrie een grotere rol ging spelen omdat de vrouw dankzij het feminisme haar tijd anders wenste te besteden, maar toen had ik het pas over de jaren twintig en dertig. Later werd dat steeds belangrijker en namen 'instant'- en kant-en-klaarproducten onze keukens over. De populaire garnalencocktail van toen viel volledig te maken met spullen uit blik of een flesje voor de saus. En we namen een vlaflip toe, maar maakten daar niets meer zelf voor. Blikken eten en diepvries vulden de rest in en lange tijd zijn we de smaak van echt eten kwijt geraakt. Ik denk dat we nog steeds bezig zijn om daaruit te komen, als dat überhaupt ooit nog lukt. 

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

Toch is er tegenwoordig niets nieuws onder de zon. Waar we nu weglopen met ‘superfoods’, bewust eten en slow cooking als antwoord op snel-sneller-snelst en overconsumptie, sloeg men toentertijd terug met macrobiotisch eten. Van dat woord moet ik nu nog steeds plaatsvervangend rillen, hoewel mijn ouders er niet aan meededen (we hadden wel een volkstuin. Telt dat mee?). Maar macrobiotisch klinkt net zo hardcore als sommige zero tolerance dieeten tegenwoordig. Ik herinner mij dat ik ooit op twitter grapjes zat te maken over een website die eten aanprees dat niet alleen veganistisch was, maar ook suikervrij, vetvrij en tarwevrij. Dat houd je toch niet van jezelf, vroeg ik mij af. Dat is toch moderne kastijding? Nou, daar hielden ze toen dus wel van. Muesli, zilvervliesrijst, volkoren macaroni, boekweit en gierst stonden bovenaan het boodschappenlijstje. Zelfgemaakte yoghurt en kaas waren normale dingen, maar nog liever werd er gewoon veganistisch gegeten. Of in ieder geval biologisch, niet chemisch behandeld, zonder geur- en kleurstoffen, veel granen en groenten, geen fruit van de andere kant van de wereld, maar ook geen specerijen. De welwillenden uit de middenmoot schaften dan maar een römertopf aan. Dat scheen ook hartstikke gezond te zijn.

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

  

Tenslotte waren de jaren zeventig de tijd van onbekende groente en fruit. Aubergines, paprika’s, avocado, courgette, rettich en exotisch fruit als kiwi en lychees kwamen op de markt. En daar deden we dan weer dingen mee die bij nader inzien alleen maar als misverstand kunnen worden uitgelegd: schol met kiwi of banaan?? Zuurkoollasagne? Geen wonder dat men dan maar aan een sherrykuurtje begon…

Laten we het gourmetten vooral niet vergeten. 

bron foto: het boek Kokkerel door S.Ernst en J. van Meurs (1977)

Maar toch wel de allergezelligste en kneuterigste manier van tafelen vonden we vanaf de jaren zestig het gourmetten of de fonduepan. Vleesfondue (nou ja, dat was toch gewoon frituren met stukjes biefstuk?!), chocoladefondue, de Chinese fondue met bouillon, maar ook de kaasfondue vonden vruchtbare bodem in de zitkuil. Om het helemaal af te maken, kocht je teakhouten fondueborden met vakjes om de kant-en-klare sausjes in te doen:

In een boekje over kaasfondue (foto boven - en notabene uit 1966) verwachtte ik een waaier aan kaasfondue-varianten te vinden – kaasfondue met blauwe kaas, Hollandse kaas, bier of port, etc, want dat deden we toen ook graag, maar het boekje is serieuzer en pakt de regionale verschillen binnen de Zwitserse, Franse en Italiaanse fondues aan. Vreemd genoeg wordt 80% van de kaasfondues in dit boekje gebonden met ei in plaats van maizena of aardappelzetmeel. Ik heb daar lang naar gezocht, maar volgens mij bindt niemand het meer met een eierdooier? Mogelijk alleen nog de Italiaanse Fonduta, welke boter, ei en melk bevat? Enfin, de regionale verschillen zijn eindeloos vervelend. Het komt er in het kort op neer dat alles en elke combinatie van Zwitserse kazen mogelijk is...

Een Libelle of Margriet uit die jaren. Welk tijdschrift het was valt niet meer te achterhalen.

De zakken kaasfondue die sinds de jaren zeventig kant&klaar in de supermarkt liggen zijn nu helemaal zo slecht nog niet, maar helaas hebben wij niet, zoals in Zwitserland, van die handige 1 persoons bakjes, die je alleen maar in de magnetron hoeft te zetten. Die bevielen mij vrij aardig… Maar ondanks het gemak blijft zelfgemaakt het lekkerste. Daarom vandaag het recept voor een standaard kaasfondue, zoals we hem allemaal wel kennen:

Kaasfondue
recept voor 3 personen of 2 met kinderen

1 teentje knoflook

250 ml frisse, fruitige witte wijn (zeker niet zoet!)

1 volle tl aardappelzetmeel of maizena

250 gr geraspte Emmentaler

250 gr Gruyère

OF 200 gr Emmentaler, 200 gr Gruyere en 100 gram Appenzeller (die laatste voegt flink wat smaak toe. Het is een typisch stinkkaasje)

2 el kirsch

beetje vers gemalen peper

Wanneer de kinderen mee-eten laten we de wijn (alvast met de kirsch) wat langer doorkoken, zodat de meeste alcohol vervliegt. Overigens vervliegt nooit alles, je zult altijd een restant alcohol overhouden.

Smeer een caquelon (stevige fonduepan met dikke bodem) in met de doorgesneden knoflook.  Verhit de wijn erin, maar houd een beetje achter om de maizena of aardappelzetmeel in los te roeren. Wanneer de kirsch niet voor de kinderen wordt doorgekookt, kan je daarmee ook het maizenapapje maken. Overigens is aardappelzetmeel veel handiger. Maizena geeft eerder klontjes.

Wanneer de wijn aan de kook komt, draai je het vuur laag en roer je de geraspte kaas met handjes tegelijkertijd erdoor. Voeg niet alles in 1 x toe, laat het op zijn gemak smelten en laat het beslist niet koken. Voeg tenslotte het maizena- of aardappelzetmeelpapje toe en roer dit er goed doorheen. Het zorgt er in ieder geval voor dat de kaas niet snel schift, wat het lastige is bij een kaasfondue. Het vet uit de kaas zal dan bovenop gaan drijven en de kaas wordt hard en korrelig. Wanneer dat gebeurt staat het vuur waarschijnlijk te hoog en als je snel bent, kan je het misschien nog redden met een theelepel aardappelzetmeel.

Breng tenslotte op smaak met kirsch en zwarte peper en zet de pan op tafel op een brandertje zodat het licht blijft borrelen.

Doop er stukjes stokbrood in en eet er wat zuurs bij zoals augurken of zilveruitjes. Meer heeft een mens niet nodig. O ja, de korst die zich op de bodem vormt, dient eerlijk te worden verdeeld onder de disgenoten.

En dan ook niet onbelangrijk: schoonmaken van de pan doe je met KOUD water. Dan is het werkelijk in een wip gebeurd. Met heet water wordt het een bende en zitten de gesmolten kaassliertjes o-ver-al en de afwasborstel kan je dan weggooien.

Tenslotte nog een opmerking van Meneer die in de jaren zeventig op het voortgezet onderwijs zat, nadat ik grapjes maakte over zijn docent macrame-en. Meneer bleek nog steeds verbitterd te zijn dat het feminisme ver werd doorgevoerd en dat de jongens bij het handwerken verplicht moesten naaien en borduren, en de meisjes gingen hameren en timmeren. Geen discussie mogelijk. Meer begrip (en jeugdsentiment) had hij voor de docent scheikunde die pijp rookte voor de klas, terwijl er bij wiskunde al kettingrokend zware shag werd geinhaleerd. En elke docent werd natuurlijk getutoyeerd. Toch vreemd dat zoiets tien jaar later (mijn jaren op het voortgezet onderwijs) al ondenkbaar was geworden.

Eerdere kookboeken uit deze serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)

Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)