Indiase garlic pickle en druivenchutney

  

En dan nu een moeizaam stukje marketing voor Eerst Koken. Want ik zal even uitleggen waarom je deze pickles zou moeten maken en ik zal daar eerlijk in zijn. Kijk, een Indiase maaltijd is toch niet compleet zonder pickles en chutneys; dat bent u vast met mij eens. Maar een normaal mens haalt die gewoon in de winkel, toch? Alleen als je echt teveel tijd hebt, zou je kunnen overwegen om ze zelf te maken. Want is die zelfgemaakte chutney nou echt lekkerder? Och, misschien een beetje, maar de pot garlic pickle van Patak’s die wij altijd hebben is ook heerlijk. Is het wel goedkoper dan? Neuh, dat betwijfel ik ook… Misschien ben je nog wel duurder uit. En dan moet je ook nog je specerijenvoorraad op orde hebben, want je hebt nogal wat nodig. Maar... de enige reden om dit toch zelf te maken is simpelweg omdat het leuk is. Ik vind het in ieder geval erg leuk om zulke aparte dingen uit mijn keuken te toveren. Dus, bij uw volgende diner voor gasten (als we die doen dit jaar) met een Indiaas thema: maak deze recepten er eens bij. Echte aanraders, hoor! :) 

De garlic pickle bestaat uit teentjes knoflook die zijn gebakken en gegaard in een soort zoetzure en pittige saus. Erg lekker. De druivenchutney daaronder is vrij zoet, maar toch echt wel hartig. Ik vond deze heel bijzonder en ik houd hem graag in mijn repertoire:

 

Nb. 1 tl = 5 ml / 1 el = 15 ml

Garlic pickle (een soort zoetzuur van knoflook)

Om apart te vermalen in een vijzel:

1,5 el korianderzaad

1 krappe el komijnzaad

1 tl fenegriekzaad

Rooster het zaad samen in een droge koekenpan tot het geurt en wrijf ze dan tot poeder in een vijzel. Houd apart.

 

Verder nodig:

4 el sesamolie

1 tl mosterdzaad

½ tl asafoetida

een paar limoenblaadjes (uit de diepvries!) of (verse) curryblaadjes, maar die laatste zie ik hier nooit

125 tot 150 gr gepelde knoflookteentjes, grote tenen in tweeën, of zelfs in vieren

Tamarinde – of je gebruikt de geconcentreerde vaste puree (zo’n 2 el) of de dunnere puree die je kan schenken. Ik gebruikte van die laatste 125 ml en mengde dat met 125 ml water. Je moet hoe dan ook 250 ml ‘tamarindewater’ maken

Chilipoeder naar smaak. Ik gebruikte 3 tl van de milde kashmiri chili, van een hetere soort heb je dus minder nodig

¼ tl kurkuma

zout – 1 tl of naar smaak

1 tl palmsuiker (bij ons beter bekend als gula djawa)

40 gr rozijnen

Doe de olie in een kleine kookpan. Als de olie heet is voeg je het mosterdzaad toe. Dat zal snel ‘springen’. Dan doe je er ook de asafoetida, limoenblaadjes en knoflook bij. Bak dit op matig vuur tot de knoflook bruin wordt. Doe het tamarindewater, rozijnen, chilipoeder, kurkuma en zout erbij. Meng het en breng het aan de kook. Voeg het specerijenmengsel uit de vijzel eraan toe, samen met de palmsuiker. Kook het nu in, op laag vuur, tot het dikker wordt. De saus moet een soort dunne jam worden. Haal het dan van het vuur en laat het afkoelen. Ik zou het niet lang bewaren: gewoon lekker opeten. Een restant is de volgende dag ook lekker bij een cracker met kaas!

Indiase druivenchutney

500 gr druiven zonder pit (groen of rood kan allebei)

1/4 tl asafoetida

1/2 tl fenegriekzaad

1/2 tl zwart mosterdzaad

1 el vers geraspte gember

1 tl chilivlokjes

75 tot 100 gr suiker

1 el olie

2 el water

1 el witte (wijn)azijn

1 tl zout

 

Was de druiven en snijd ze doormidden. 

Verhit de olie in een pan en voeg de asafoetida, fenegriek en mosterdzaad toe. Laat het tien seconden bakken tot ze ‘springen’ en voeg dan de gember en chilivlokjes toe. Laat even kort bakken en voeg dan de druiven toe, samen met de suiker, zout, azijn en het water. Meng alles door elkaar en breng aan de kook. Draai het vuur dan helemaal laag en laat het pruttelen. Het is de bedoeling dat de chutney zodanig indikt en gaart, dat als je een lepel over de bodem van de pan haalt, het 'spoor' 1 a 2 seconden open blijft, voordat de saus weer terugvloeit. Enigszins dik dus. Laat het dan afkoelen en bewaar het in de koelkast. Eet het binnen een paar dagen op.

Vegetarisch Surinaams pasteitje met Pulled Oats

Pulled Oats is geen nieuwe vleesvervanger, maar ik zie het pas sinds kort in mijn supermarkt liggen. Het is een Fins product gemaakt van haver, tuinbonen en erwten. Het ziet er wat moeilijk uit, namelijk als vezelige brokjes die doen denken aan een combinatie van gebakken gehakt en gerafelde kip, maar de smaak is behoorlijk neutraal. Je moet het dus wel toevoegen aan iets; zo op zichzelf is het saai. Maar eenmaal in de pan, gemengd met een saus en smaakmakers maakt het een verbluffende transformatie naar iets dat op vlees lijkt.

Ik gebruikte het hier in een Surinaams pasteitje waar ik wel ook nog aardappel in heb gedaan om de vleesvervanger wat aan te vullen. Verder kun je bladerdeeg gebruiken, maar ik vind het vaak te vet en hier week ik dan ook uit naar hartige taartdeeg (gewoon de vierkantjes uit de vriezer van Koopmans). Nou ja, er zijn dus meerdere wegen die naar het Surinaamse pasteitje leiden, maar hier kwam ik op uit:

Vegetarisch Surinaams pasteitje

Of veganistisch met het hartige taartdeeg of als je vegan bladerdeeg gebruikt

recept voor ongeveer 20 pasteitjes

Vulling:

1 flinke ui, gesnipperd

2 el zonnebloemolie

1 ruime el masala (Surinaamse kerriepoeder)

zo’n 250 gr vaste aardappels, in miniblokjes

200 gr schoongemaakte prei, in ringen

1 kubusje maggi (de vierkante kubusjes; er zitten 2 kubusjes in een folie )

1 verpakking Pulled Oats naturel, de grote stukken iets kleiner gesneden

100 gr diepvries-erwten

60 gr zilveruitjes (de zoetzure uit pot dus), eventueel fijner gehakt

2 el ketjap manis

zout naar smaak

sambal naar smaak

voor de pasteitjes:

20 plakjes hartige-taartdeeg of bladerdeeg 

1 ei

Verder nodig: een hapjespan met deksel

Fruit de ui in wat olie in een hapjespan. Doe de kerriepoeder erbij, en daarna ook de aardappelstukjes en preiringen. Laat het zacht stoven met een beetje water en het bouillonkubusje erbij. Houd daarbij een deksel op de pan. Haal dan van het vuur en doe de rest van de ingrediënten voor de vulling erbij. Ik haal trouwens eerst nog even een mes door de Pulled Oats, om het wat kleiner te maken. Laat het dan afkoelen.

Verwarm de oven voor op 190 graden of 170 graden hetelucht. Maak de pasteitjes: ontdooi het deeg, lepel er een hoopje vulling op en vouw het dicht. Ik maak de simpele driehoekjes, maar je kunt natuurlijk ook andere vormen maken. Plak de pasteitjes dicht met wat losgeklopt ei en bestrijk ze ook met wat ei. Leg ze op bakpapier op een bakplaat, maar geef ze wat ruimte; leg het niet te vol. 

Bak ze bruin in zo’n 20 a 25 minuten.

Ik vind ze koud het lekkerste, maar dat moet je zelf maar even uitzoeken. Je kunt ze in ieder geval eten met een hete saus of ketchup. Ik vind zoete chilisaus er ook lekker bij. Je kunt ook ketchup mengen met wat sambal.

Gevulde eieren met mayonaise en furikake

Wij hebben Aromat en de Japanners hebben furikake, en hoewel ik Aromat sinds mijn jeugd al niet meer heb gegeten (tot mijn verbazing bestaat het nog steeds!), is furikake een populair product in Huize Eerst Koken. Ik schreef al eens eerder over furikake op een tosti, maar ook op een ei heb je veel aan de extra umamismaak en in Japan strooien ze het over hun rijst. De echte furikake is een mengseltje van bonito vlokken (gedroogde vis), wasabi, zeewier (nori), sesamzaad, suiker, zout en een aantal smaakversterkers, maar ik had nu een potje van het merk Lima (je koopt het bij natuurvoedingswinkels) en dat is vegetarisch. In dit geval zitten er verschillende soorten zeewier in en sesamzaad. Meer niet. Je kunt het dus ook op je vegan kom rijst gebruiken.

Gevulde eieren met mayonaise en furikake

voor 14 stuks

• 7 eieren

• 1 tl zoute sojasaus (a la Kikkoman) of ketjap manis (de laatste vind ik lekkerder; het zoet past goed bij de dooiers)

• zo’n 4 el mayonaise (ik had zelf een mayonaise zonder suiker, nl de Belze Majoneis van Van Ton, maar het Japanse merk Kewpie zou ook kunnen, of anders gewone mayo)

• 2 lenteuitjes, in heel smalle ringetjes

• beetje furikake

Kook de eieren in 10 minuten gaar, laat ze schrikken in koud water en pel ze wanneer ze afgekoeld zijn.

Snijd de eieren in de lengte doormidden. Haal voorzichtig de dooiers eruit en doe deze in een kom. Voeg 1 goede eetlepel mayonaise toe; je moet een stevig, maar soepel mengsel krijgen.

Vul de eierhelften met het mengsel. Dat gaat het mooiste met een spuitzakje, maar je kunt het ook in een stevig diepvrieszakje doen en daarvan een puntje afknippen.

Garneer de eieren verder met een dotje mayonaise, de lente-uitjes en wat furikake.

Sandwich Caprese met zongedroogde tomatenmayonaise

Even over suiker in mayonaise... Je zou het niet verwachten, want het hoort er eigenlijk niet in thuis, maar ja, Hollanders zijn zoetekauwen, dus aan de populairste mayonaises (van Calve, Remia, Heinz...) wordt suiker toegevoegd. Geen enorme hoeveelheden (gemiddeld 3,5 gram per 100 gram mayo), maar je proeft onmiddellijk het verschil als je een keer een suikerloze mayo proeft. Dat is opeens een serieuze saus! Zuurder vooral natuurlijk. Ik gebruikte voor het broodje hieronder een mayonaise zonder suiker, namelijk de Belze Majoneis van Van Ton, waarmee ik een mayonaise met zongedroogde tomaat en knoflook maakte. En dat was erg lekker op een broodje Caprese: 

Sandwich Caprese met zongedroogde tomatenmayonaise

Voor de mayonaise pureer je het volgende met de staafmixer in een hoge beker:

150 gr mayonaise

4 el gehakte zongedroogde tomaten (ongeveer 6 helften - uit een pot met olie)

6 blaadjes verse basilicum

1/2 tl Italiaanse kruiden (of iets van oregano, tijm en eventueel een snuf chilivlokjes)

1 teen knoflook, gehakt

zout naar smaak

Dan heb je daarna per persoon het volgende nodig:

2 sneetjes brood

1 goede el van de tomatenmayonaise

2 a 3 plakjes mozzarella

2 a 3 plakjes tomaat

beetje dun gesneden rode ui

2 a 3 blaadjes basilicum

eventueel zout naar smaak

Simpele gebakken kwarktaart met speculoos

Dit is een heel simpel taartje dat je in een oogwenk maakt, als je maar de tijd neemt om het af te laten koelen. Je moet hem echt in de koelkast koud laten worden. Voor de bodem gebruikte ik speculoos; je weet wel, dat koekje dat eruit ziet als speculaas, maar smaakt als bastogne. Ik verwacht overigens dat zowel speculaas als bastogne net zo goed kunnen worden gebruikt. 

De taart is op zichzelf lekker, maar ik deed er ook een schepje jam naast. Wel eentje die niet zo zoet is. Bijvoorbeeld de jam van Bonne Maman Meer Fruit Minder Suiker. Die smaakt meer naar fruit dan naar een mierzoete jam en dat bevalt mij wel.

Simpele gebakken kwarktaart met speculoos

recept voor 8 puntjes

100 gr roomboter

200 gr speculoos koekjes

400 gr volle kwark

100 ml slagroom

125 gr suiker

2 grote eieren (L)

 

een kleine springvorm van 18 cm

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 gr hetelucht).

Smelt de boter. Verkruimel de koekjes tot heel fijn; ik doe ze in een stevige diepvrieszak en sla/rol ze met een deegroller tot kruimels. Meng ze dan met de boter. 

Bekleed de springvorm met bakpapier (even natmaken en uitknijpen – dan plooi je het papier heel makkelijk in de vorm). Druk de kruimels erin uit om de bodem te vormen. 

Meng de andere ingrediënten en giet dit op de koekbodem. Laat dit 60 minuten bakken in de oven. Het midden is dan nog wat wiebelig, maar bij het afkoelen stijft dat op. Laat de taart dus ook helemaal afkoelen en serveer koud uit de koelkast. Eventueel dus met wat fruit of een niet zo zoete jam ernaast.