Heidebrot

In bijna elk ander land waar ik kom, vind je in de supermarkt diverse soorten meel om brood mee te bakken, maar in Nederland hebben we (onbegrijpelijk) alleen bloem. En daar bak je dus geen brood mee. Voor ‘sterk meel’, de soort met veel gluten, kan ik alleen terecht bij boerenmarkten, molenwinkels of andere ondernemingen die bij mij niet om de hoek zijn. Ook kan je het wel op internet bestellen, maar 6 kilo roggemeel thuis laten bezorgen bleek qua kosten niet echt lonend…

Dus zodra ik in het buitenland kom, kan ik het niet laten om meel mee te slepen. Zo nam ik in januari durummeel mee uit Kopenhagen en vorige week keerde ik als een kind zo blij huiswaarts met Weizenmehl Backstarck en Roggemehl uit Duitsland.

Op het pak roggemeel stond een recept voor Heidebrot, waar ik beide soorten voor nodig had plus een half pak karnemelk. Het resultaat was dan ook lichtzurig en deed denken aan zuurdesembrood. Niet slecht!

Heidebrot

1 brood

300 gr roggemeel

150 gr meel voor witbrood (geen bloem dus)

1 zakje gedroogde gist

15 gr zout (een kleine eetlepel)

450 ml lauwe karnemelk

1 el azijn

1 el citroensap

½ tl kummel of korianderzaad

Meng alle ingrediënten en kneed goed door elkaar. Het wordt een vrij plakkerig, maar wel stevig deeg. Om het handelbaar te houden eventueel extra wit meel toevoegen.

Laat het deeg op een warme plek rijzen, bijvoorbeeld in de oven: verwarm de oven 2 minuten lang, zodat deze lauw is en laat het deeg daar 10 minuten in staan om te rijzen.

Kneed het dan nog eens goed door en bol het deeg op tot een bal. Leg de bal op een bakplaat, strooi er een beetje meel over en plaats terug in de lauwe oven. Laat het daar staan totdat in volume verdubbeld is.

Haal het brood dan uit de oven en verwarm deze tot zeer heet: 240 of 250 graden (zet een heteluchtoven op 200 graden).

Bak het brood op de hete stand voor 10 minuten en draai de temperatuur dan terug naar 200 graden (hetelucht: 170 graden) en bak het brood af in nog eens ongeveer 35 minuten. Als je er op klopt moet het hol klinken.

En dan nog een tip voor de krakende korst: hiervoor heb je stoom nodig in de oven. Je kunt een bakje kokend water onder de bakplaat zetten, maar het helpt nog beter om met een plantenspuit water tegen de wanden te spuiten (niet op het brood zelf) en persoonlijk ben ik van het minder subtiele werk. Ik keer een half glas water om op de bodem van mijn oven en sluit de deur onmiddellijk. Dat water is 2 seconden later verdampt en de oven staat vol stoom. De korst wordt bij mij dan uitstekend. Doe dit overigens alleen bij ovens die dit soort lompe dingen kunnen verdragen. Bij een combimagnetron zou ik het laten.

Oordeel van de kleine chef: dit vindt hij wel wat stevig brood. Hij is nog niet overtuigd.