Pastitsio

Pastitsio is de Griekse variant van Italiaanse lasagne en uiteraard zijn de Grieken er zelf nog niet over uit wat nu de klassieke variant is. De toevoeging van kaneel en nootmuskaat schijnt onder vuur te liggen, al naar gelang uit welke streek men komt. Kaneel zit er bij mij wel in en de smaak van nootmuskaat komt naar voren in de allspice die ik gebruikte. De specifieke smaak van vooral de kaneel is nu precies wat dit gerecht zo Grieks maakt voor mij.  Het is dezelfde smaak die we kennen van gerechten als moussaka.

Allspice wordt haast niet gebruikt in Nederland, maar de bron van dit recept is Canadees, waar het wel gangbaar is. Het is geen straf om deze specerij in de keuken te hebben staan en mijn buurtsuper heeft het zowaar op de plank staan als grote pot met de naam Whole Pimento van het merk Sea Isle. Het is een belangrijke smaakmaker in het Caribisch gebied, maar wordt ook in veel andere delen van de wereld gebruikt. De geur en smaak zijn een aparte, maar aangename mix van kruidnagel, nootmuskaat, kaneel en peper, en het is dus een bes en geen kruidenmengsel zoals de naam haast doet vermoeden. Wel kreeg het de naam allspice, juist omdat het een mengsel van de al bekende specerijen leek te zijn. Desnoods is het te vervangen voor nootmuskaat. Dat zal wel geen probleem zijn als er Grieken zijn die juist alleen oregano in de saus doen en nooit kaneel of nootmuskaat...

Ondertussen ben ik nog nooit in Griekenland geweest, dus kijk maar niet naar mij voor gezag en authenticiteit. Voor vragen moet u maar even doorklikken naar de bron van dit recept: http://kalofagas.ca/. Deze Griek in Canada zou het wel moeten weten!

Pastitsio bestaat uit 3 delen:

1.     De pasta. Klassiek is een soort holle spaghetti (bucatini), maar penne kunnen ook. Ik gebruikte een nog wat grotere pasta, maar daarmee haal je de stabiliteit uit het gerecht. Het is de bedoeling dat je blokken kan snijden van de pastitsio, en teveel lucht in het gerecht door grote pastavormen zorgen ervoor dat het instort bij het aansnijden.

2.     De vleessaus. Eigenlijk gewoon een bolognesesaus met wat kaneel en allspice.

3.     De bechamelsaus, verstevigd met eieren en kaas. Voor de kaas heb ik normaal verkrijgbare kazen gekozen.

Pastitsio

4 personen

Voor de vleessaus:

500 gr rundergehakt

2 kleine uien, gesnipperd

Olie om in te bakken

2 tenen knoflook, gehakt

2 laurierblaadjes

1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree

½ blik tomaatstukjes (= 200 gram)

60 ml witte, droge wijn

3 allspice bessen, tot poeder gevijzeld (ongeveer 1 afgestreken tl)

2 tl oregano

1 volle tl kaneel

Zout en peper

300 gr pasta

Voor de bechamelsaus:

60 gr roomboter

80 gr bloem

700 ml melk

4 eieren

75 gr grana padano of ev een pittige Goudse kaas

Zout en peper

1 tl nootmuskaat

75 gr pittige Goudse kaas, om te bestrooien

1 grote ovenschaal

De vleessaus:

Fruit de uien, laurier en knoflook in olie totdat ze zacht zijn (10 minuten). Voeg het gehakt toe en bak dit op hoog vuur bruin. Schep overtollig vocht en olie uit de pan.

Voeg de tomatenpuree, wijn, tomaatblokjes, allspice en oregano toe en bak dit zachtjes totdat alles een dikke saus heeft gevormd.

Breng op smaak met zout en peper en haal de laurierblaadjes uit de saus.

Kook de pasta gaar volgens de gebruiksaanwijzing.

De Bechamelsaus:

Smelt de boter in een kookpan en voeg daarna in een keer de bloem toe. Roer dit tot een stevig mengsel en laat dit even bakken. Giet er daarna met beetjes de melk aan toe en klop goed met een garde om een gladde saus te krijgen. Als alle melk erin zit en de saus kookt, moet het een lobbige saus zijn. Zo niet, laat het nog even verder zachtjes koken. Of voeg melk toe als het te dik is.

Klop de eieren los in een kom.

Haal de pan van het vuur, laat een moment afkoelen en roer er de eieren doorheen. Direct goed mengen, anders zit je met stukken gestold ei! Voeg ook de kaas, zout en peper toe.

Het samenstellen:

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden voor hetelucht)

Meng 1 soeplepel (dat is bij mij de grote opscheplepel waarmee je soep uit een pan haalt!) bechamelsaus door de vleessaus.

Meng 3 soeplepels bechamelsaus door de pasta.

Giet zoveel bechamelsaus op de bodem van de ovenschaal als nodig is om die te bedekken.

Verdeel hier de helft van de pasta over.

Verdeel de vleessaus over de pastalaag.

Verdeel de andere helft pasta over de vleessaus.

Giet de rest van de bechamelsaus over de pasta.

Verdeel de resterende kaas erover.

Bak de pastitsio 45 minuten in de oven.

Laat hem voor het serveren zeker 20 minuten rusten om stevig te worden en snijd het daarna in stukken. Anders valt het zeker in stukken uiteen:

Oordeel van de kleine chef: ik citeer “lekker!”