Panettone

Alvast iets voor de kerst? Je kunt van die mooie dozen panettone kopen, en dat is beslist ook geen zonde, maar zelf maken is eigenlijk niet eens zo moeilijk. Het geheim van stressvrij koken is in dit geval de mixer: zonder een mixer (of keukenmachine) smijt je dat plakdeeg al snel gefrustreerd in de gootsteen, om vervolgens een uur lang onder zacht stromend, warm water de resten onder je nagels vandaan te peuteren, maar met een mixer is het leven zonnig. Jawel, met een mixer kan je met een goed humeur een panettone op tafel zetten. Begin wel aan het einde van de middag, en dus de dag voor het bakken, zodat het deeg voor je gaat slapen een nachtje in de koelkast kan staan.

Let op: het recept is in grammen en niet in milliliters waar je dat bij vloeibare ingrediënten zou verwachten!

Ik gebruikte een ‘sterk meel’, oftewel een broodmeel met veel gluten. Ik heb het niet met gewone bloem geprobeerd, maar ik denk dat standaard bloem uit de supermarkt snel zal instorten met zulke lange rijstijden. Toch zie ik in alle recepten gewone bloem terugkomen, dus misschien ben ik gewoon achterdochtig. Heeft iemand goede resultaten met bloem? Dan ben ik daar heel benieuwd naar!

De warme plek is heel belangrijk. Het deeg is zwaar en nat en de gist heeft alle hulp nodig die je kunt geven. Denk aan temperaturen van 24 tot 26 graden en dat is normaliter geen kamertemperatuur. Zet de kom dus naast de verwarming. Of verwarm de oven zeer lichtjes (even 1 a 2 minuten aanzetten en dan uiteraard ook weer uit) en bewaar het deeg in de gesloten oven. Warm het weer iets op na een uur, maar haal het deeg er eerst uit.

Panettone

Recept voor 1 brood

Bron: gebaseerd op De Italiaanse Kookschool – Alba Pezone

Voordeeg:

50 gr broodmeel

5 g verse gist

30 gr lauwe melk

Verder:

20 gr rum

50 gr rozijnen

100 gr sukade

de geraspte schil van 1 citroen

250 gr broodmeel

90 gr roomboter

75 gr (volle) melk

75 gr eidooiers (dat zijn er ongeveer 4 á 5, maar weeg het wel even na)

65 gr suiker

35 gr verse gist

1 tl zout

Begin aan het einde van de middag met het voordeeg: meng de ingrediënten samen tot een glad deegje (met de handen, dit is dus te weinig voor de mixer) en zet dit 2 tot 2,5 uur afgedekt met folie weg op een warme plaats. Hierna moet het verdubbeld zijn in grootte.

Week de rozijnen, sukade en citroen in de rum en laat dit staan totdat het voordeeg goed is.

Wanneer het voordeeg voldoende gerezen is, kan je alle ingrediënten, behalve de boter en de geweekte vruchten, samen kneden tot een zeer slap deeg. Doe dit vooral met een mixer met deeghaken, of in een keukenmachine, want het is een onhandelbaar deeg, vanwege het vele vocht dat er nu inzit. Kneed dit 5 minuten door. Voeg daarna beetje bij beetje de boter toe en kneed door totdat het deeg als een bal van de kom loslaat. Kneed daarna de vruchten erdoor. Kijk uit dat een keukenmachine de rozijnen niet direct vermorzeld.

Leg de bal in een kom en laat dit weer 2 uur rijzen op een warme plek. Het moet dan weer twee maal zo groot zijn geworden. Druk het deeg plat om luchtbellen eruit te drukken en zet het de hele nacht afgedekt met folie in de koelkast.

De volgende dag hevel je het deeg over naar de bakvorm. Het wordt geen enorm brood, dus je kunt een kleine springvorm van 18 cm gebruiken. Ik had een rand van bakpapier erin gemaakt om het rijzen te steunen, maar zonder zou het ook wel gelukt zijn. Als je de dubbele of anderhalve hoeveelheid zou nemen, loont het wel om een hoog brood te maken en is zo’n rand wel handig.

Laat het weer 3 uur rijzen op een warme plek of zolang het nodig heeft om mooi te rijzen. Het zal ook in de oven nog wat verder rijzen.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht, hoewel ik in dit geval geen heteluchtoven zou willen gebruiken). Zet het brood in de oven en draai de temperatuur terug naar 180 graden. Bak het brood in ongeveer een uur gaar. Steek er een satéprikker in om te controleren of het van binnen gaar is: als deze er droog uitkomt, is het klaar. Houd het brood wel in de gaten: waarschijnlijk moet je het halverwege afdekken met aluminiumfolie omdat het anders te donker wordt.

Oordeel van het smaakpanel: vooral de dames zijn er dol op.