Sugo all'amatriciana

De beroemdste pastasauzen (Carbonara, Amatriciana, Cacio e pepe, Pesto Genovese, etc.) hebben gemeen dat ze allemaal uit zeer weinig ingrediënten bestaan. Het is pasta plus een smaakmaker, maar vaak wel eentje die waanzinnig goed is. Als je de beste ingrediënten in huis haalt, heb je een pastagerecht van de bovenste plank. En toch, en toch… Ik heb weer gezondigd met Italië’s culinaire regels; kom maar eens om guanciale (gedroogd en gezouten (ongerookt) kinnebakspek) op een dinsdagmiddag in Almere Buiten. En bucatini, de pastasoort die erbij moet worden gegeten staat ook al niet bij de buurtsuper. Pancetta dan maar, of desnoods gewoon (maar goed) spek. Als ik dat in wat olie bak, sta ik net zo goed te watertanden. Wat chilipeper mag, maar ik liet het achterwege. Ik heb wel wat wijn en rozemarijn toegevoegd, maar de purist haalt daar zijn neus voor op. Pasta met tomatensaus en spek; och man, je zou er direct verliefd op worden.

Sugo all'amatriciana

recept voor 300 gr pasta

150 gr pancetta of gewoon gerookt spek, in reepjes

olijfolie

700-800 gram verse, rijpe tomaten (of 2 blikken gepelde tomaten van 400 gr)

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, gesnipperd

klein glas rode wijn of 2 el balsamicoazijn

klein takje verse rozemarijn of 1 tl gedroogd

75 gr pecorino, geraspt

een handje gehakte verse peterselie

serveren met meer geraspte pecorino of zachte geitenkaas, zoals op de foto

300 gr pasta

Snijd in de tomaten een kruis aan de bovenkant en leg ze zo’n 30 seconden in een pan met kokend water, totdat het vel iets loslaat. Spoel ze onder koud water en pel ze. Snijd de tomaten door en ontpit ze. Snijd ze daarna in stukken.

Bak het spek in wat olie bruin. Haal het uit de pan, laat het vet erin zitten, en houd het spek apart.

Fruit de ui en knoflook op zeer laag vuur in de pan van het spek voor 10 minuten zonder ze te laten kleuren. Giet er dan de wijn bij en voeg de tomaten en rozemarijn toe. Laat dit afgedekt 40 tot 50 minuten zachtjes sudderen. Roer de saus goed door en druk de tomaatstukjes waar nodig kapot.

Kook ondertussen de pasta gaar.

Roer de geraspte pecorino, het spek en peterselie door de saus en schep deze bij de pasta. Serveer met extra pecorino, hoewel ik een stukje zachte geitenkaas niet kon weerstaan.

Oordeel van het smaakpanel: ja hoor, ze waren gewoon aan het klieren en al had ik pannenkoeken opgediend, dan hadden ze er nog hun neusjes voor opgehaald. Mijn kinderen kennende vinden ze dit lekker. Dit krijgen ze gewoon nog eens voorgeschoteld.