Chocolademousse op basis van crème anglaise

Twee jaar geleden dineerde ik in Brussel bij ’t Spinnekopke, een vroegere herberg en tegenwoordig restaurant met een Belgische keuken. We aten er memorabele dingen (die uienjam bij de pate! Die lichtzure gehaktballetjes in biersaus!), maar het dessert van mijn tafelgenote bleef pas echt hangen: chocolademousse. Toen zij haar lepel erin stak werd al direct duidelijk dat het geen supermarkttoetje was. Het was stevig, haast geen mousse. Het zat tussen mousse en een ganache in eigenlijk. Gezien de reputatie van het restaurant  twijfel ik er geen moment aan dat de mousse zo hoorde te zijn en ongetwijfeld waren we bloot gesteld aan een klassieker; mousse zoals mousse moet zijn, voordat Mona lucht in hun toetjes begon te blazen?

Ik ging op zoek naar een recept, maar dat viel nog niet mee. 99% van de recepten gaan uit van gesmolten chocolade en stijf geslagen eiwit, maar die wilde ik dus niet. Bovendien houd ik niet van rauw ei in mijn eten. Uiteindelijk vond ik recepten die van een crème anglaise, een (vanille)vla, uitgaan. Er zit dus heel weinig lucht in het dessert, maar het is zeker wel schepbaar en zelfs zeer smeuig. In mijn herinnering was het Brusselse toetje nog steviger, maar vooralsnog houden we dit recept er in:

Chocolademousse op basis van crème anglaise

Recept voor 4 personen

Crème Anglaise:

100 ml melk

100 ml slagroom

2 eidooiers (L)

40 gr suiker

1x recept crème anglaise (boven)

100 gr pure chocolade

50 gr niet al te stijf geklopte slagroom

Maak de vla door de melk en slagroom te verhitten. Klop de eidooiers schuimig en ‘wit’ met de suiker, in een kom of pan die je straks au bain marie kan verwarmen. Giet met een zeer klein straaltje de hete melk/room bij de eidooiers, terwijl je blijft kloppen. Niet teveel hitte in 1 keer toevoegen, anders stolt het ei voordat je het kan mengen. Wanneer alles vermengd is, de vla au bain marie verder verwarmen en blijven roeren totdat het gebonden is: als je er een lepel insteekt en je vinger over de bolle kant haalt, moet de streep niet meer vollopen.

Hak de chocolade in kleine stukjes en laat het smelten in de hete vla. Goed omroeren. Laat de vla volledig afkoelen.

Spatel de koude vla voorzichtig om met de bijna stijfgeklopte room. Koel dit nog enkele uren om op te laten stijven.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef haalt er zijn neus voor op. Het ziet er niet uit als chocoladevla van Campina, dus dan kan het niets zijn…