Wienerbröd met vulling van pistachemarsepein

Het was tijd voor een detox. Niet zo ingrijpend hoor, niets met sapkuren, maar het leek me interessant om te zien hoe ik mij voelde als ik een week lang zonder suiker en alcohol moest leven. Vooral na de lunch word ik nogal eens overvallen door een suikerdip, waarbij elke zin om nog iets te doen, zoals mijn hoofd optillen, compleet ontbreekt. Ik eet eigenlijk niet zoveel suiker, dus het leek me een schappelijke onderneming.

Enfin, de alcohol bleek geen enkel probleem te zijn, maar een suikerloos dieet was toch niet zo simpel. De zucht naar een glas siroop was nog wel te onderdrukken, maar ’s avonds bleek de hang naar suiker enorm. Ik kreeg visioenen van ‘wienerbröd’. En om dat een beetje te voeren, zocht ik ’s avonds op het internet graag naar plaatjes ervan. Het werd een obsessie.

Het is mijn mooiste herinnering aan Zweden: die zoete broodjes, vaak gevuld met een custard; vers en zoet bladerdeeg, knapperig aan de buitenkant, maar croissantachtig zacht van binnen... Hazelnootschaafsel, wat streepjes glazuur... Je koopt ze meestal als losse, ronde broodjes, soms als krakeling, maar vaak zie je ook de lange, platte broden, zoals ik die hier maakte. Ik zou er subiet voor naar Zweden afreizen en ik nam mij voor om er direct na mijn week eens een projectje van te maken.

Het deeg is overigens geen bladerdeeg. Het is nog veel machtiger dan dat. Het is een licht gezoet deeg met ei. Het gaat nog het meeste de kant van brioche op. Maar het wordt wel met roomboter ‘getoerd’, oftewel met boter in laagjes uitgerold. Ik las goede berichten over een simpele manier voor het maken van dit deeg, namelijk door de boter er in centimeter grote blokjes door te mengen. Dit koel je vervolgens goed in de koelkast en vervolgens rol je het uit, vouw je het op zoals hier onder wordt beschreven, en herhaal je dit proces nog drie keer. Maar ik wilde het toch op de klassieke manier proberen en ookal is het best veel werk (ik was toch als snel drie kwartier bezig), moeilijk is het niet echt, en het wordt een deeg om trots op te zijn.

De vulling is ook een classic, namelijk een zogenaamde remonce, wat een mengsel is van gelijke delen marsepein, roomboter en suiker. Ik denk dat je met amandelspijs ook een heel eind komt. Als je marsepein koopt, let dan op de kwaliteit. Nu de cupcake- en cakepopsmanie hoogtij vieren, liggen de winkels vol met blokjes rotzooimarsepein. Leuk om je cake mee te versieren, maar er zit slechts 20% amandel in en de rest van de smaak moet met additieven worden opgekrikt. Zoek dus naar een goed product met 60% amandel en 40% suiker. En anders maak je zelf in 5 minuten marsepein wanneer je over een keukenmachine beschikt. Ik maakte voor mijn broodjes zelf een marsepein van pistachenoten, waarvan het recept ook hieronder staat.

Tenslotte bestrooien ze in Scandinavië hun wienerbröd met hazelnootschaafsel, wat hier niet te koop is (tot zover ik weet). Heel even overwoog ik te proberen wat mijn keukenmachineschaaf zou doen met een ons hazelnoten, maar uiteindelijk vond ik het wel gezegend en koos voor amandelschaafsel.

Nog een waarschuwing vooraf; zorg dat je een huis vol mensen hebt als dit uit de oven komt, of beschik over een ijzersterke discipline om het in repen in de vriezer te doen, want je eet je er ziek aan. Dat weet ik, omdat ik alleen thuis was en kwijlend zat te wachten tot het was afgekoeld. En ik miste heel even wat voor discipline dan ook...

Wienerbröd met vulling van pistachemarsepein

Recept voor 2 broden, of ongeveer 16 stukken

Deeg:

30 gr verse gist

150 ml lauw water

1 ei (L)

1 opgehoopte el suiker

1 tl zout

375 gr broodmeel (ik denk dat gewone bloem ook wel moet lukken, maar ik heb momenteel vooral meel staan dat we kopen bij de molen)

300 gr koude roomboter (beslist nooit margarine!)

Vulling (remonce):

130 gr marsepein (het recept voor de pistachepasta volgt hieronder)

130 gr roomboter

130 gr suiker

Verder:

1 ei, losgeklopt met iets water, om mee te bestrijken

40 gr amandelschaafsel

als je het kan vinden is parelsuiker ook erg mooi

verder een gewoon glazuur van poedersuiker en water

Het recept voor pistachemarsepein:

Vraag bij een notenwinkel om 100 gram gepelde, ongezouten en ontvliesde pistachenoten. Wie geen sociaal leven of een hobby heeft, kan geld uitsparen door dit zelf te doen, maar ik betaal met liefde 4 euro per ons om mij dit werk te besparen. Het schijnt dat je de vliezen kan verwijderen door de noten even te blancheren, maar dat heb ik wel eens met amandelen geprobeerd en ik weet nu dat je niet alles moet geloven wat men schrijft. Als de noten nog niet zijn gebrand, kan je ze een kwartier lang op een bakblik uitgespreid in de oven roosteren op 150 graden.

Als je minimaal 200 gram noten gebruikt, loont het gebruik van een keukenmachine en kan je het recept voor marsepein volgen, maar bij 100 gram zal het waarschijnlijk niet lukken om zo’n klein hoopje effectief te vermalen. In dat geval heb je een vijzel nodig. Vermaal de noten (100 gram) hierin tot een poeder of iets dat daar op lijkt. Na een half uur stampen tolereerde ik enkele ministukjes noot.

Ik mengde er vanaf het begin de poedersuiker (65 gram), een theelepel amaretto, iets citroensap en wat water doorheen, zodat je al snel een pasta krijgt. Misschien is het makkelijker om eerst de noten fijn te stampen en dan de rest toe te voegen. Bewaar de marsepein in de koelkast.

 

 

Het deeg:

Los de gist op in het lauwe water en voeg de andere ingrediënten, behalve de boter toe. Kneed dit vijf minuten tot het een soepel, niet plakkend deeg is. Voeg desnoods iets water of meel toe als dat nodig is. Zet het deeg 15 minuten weg.

Rol het deeg op een met meel bestoven werkplek uit tot een dunne lap van 50x50 cm.

Snijd de roomboter in dikke plakken van een kleine centimeter. Leg deze op 2/3 van het deeg. Laat de randen vrij.

Klap het rechterstuk deeg zonder boter over het middenstuk heen...

 

 

...en het linkerdeel vervolgens weer daarover. Duw luchtbellen weg en druk de randen dicht.

Draai de lap een kwartslag.

 

 

Rol het nu voorzichtig weer uit tot een grote lap. Let erop dat de boter in het deeg blijft opgesloten.

Vouw het weer in drieën op. Draai het weer een kwartslag en rol weer uit.

 

Vouw het weer in drieën op. Je hebt nu 27 lagen in het deeg. Rol het weer uit.

 

Misschien is het nodig om het deeg nu eerst te koelen voordat je het verder bewerkt, omdat de boter vrij zacht zal zijn. Ik vouwde het deeg nogmaals op en daarna ook nog eens dubbel, verpakte het in plasticfolie en legde het enkele uren in de koelkast.

 

 

Het zal iets rijzen in de koelkast. Het ziet er daarna zo uit als je het doorsnijdt:

 

 

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Snijd het deeg in twee stukken en rol deze uit tot twee lappen van ongeveer 40x25 cm.

Maak de remonce door de ingrediënten samen te kneden. Smeer dit uit over het midden van het deeg, en laat de zijkanten vrij. Vouw de korte kanten een beetje om, zodat de vulling erin blijft, en klap de zijkanten over het midden. Je kunt een opening houden, zodat je de vulling nog ziet, maar je kan het ook volledig sluiten.

 

 

Verplaats de broden naar een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en bestrooi met het amandelschaafsel. Bak de broden 30 minuten of totdat ze mooi bruin zijn.

 

 

Laat ze afkoelen. Roer een niet te dun glazuur van enkele eetlepels poedersuiker en een klein beetje water en maak hiermee strepen op het gebak (je kunt het van een lepel laten lopen).

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef vindt een groen koekje maar raar. De dames weten er gelukkig wel raad mee.