Risotto met pastinaak en geitenkaas

London Heathrow - terminal 5. Het laatste half uur voor het vliegtuig vertrekt verveel ik mij mateloos, omdat ik uiteraard weer ruim op tijd, met mijn plichtsbesef op zak, bij de gate zit te wachten, terwijl British Airlines zelden op de afgesproken tijd vertrekt. Maar voor die tijd breng ik mijn tijd graag aan een tafeltje door en ik moet er de volgende keer gewoon wat langer blijven zitten. Ik heb heel wat afgegraasd op deze terminal, maar ik kom steeds graag terug bij Gordon Ramsay’s plek “Plane Food”, waar ze fatsoenlijk eten combineren met rappe bediening. Ze hebben zelfs een driegangenmenu dat in 35 minuten naar binnen kan worden geschoven. Of een koeltasje met drie gangen naar keuze voor in het vliegtuig. Dat hoeft vandaag niet. Ik koos voor een risotto met aardpeer.

Op tafel kwam een prima risotto, precies zoals het hoort. De groente was gepureerd en was als een romige saus gemengd met de rijst. Bovenop lagen blokjes halfharde geitenkaas en bieslook. Enkele oogjes gesmolten boter lonkten naar me. Heerlijk. Thuis maar eens op zoek naar aardpeer?

Echt niet… Zo makkelijk vind je die nog niet. Dat vraagt voor wat serieuzer culinair speurwerk. In de tussentijd aapte ik de risotto na met pastinaak. Een andere, zoetere smaak, maar ook een fijne combinatie met het bieslook en de geitenkaas. Laat het bieslook niet weg; je hebt het scherpe uiensmaakje nodig.

Door de pastinaak te pureren kan je er niet teveel groente in kwijt, anders krijg je eerder een dikke soep met rijst, dan risotto met een zalvige puree. Je kunt eventueel meer pastinaak snijden en deze na het stoven apart houden en erbij serveren. Of je maakt ook iets meer bouillon en je houdt iets van de puree achter om samen met de bouillon te mengen tot een gladde soep. Lekker voor de lunch de volgende dag. Of, als je toch wat meer groente wilt eten; maak er iets anders bij. Meneer vond dat er wel iets bij de risotto kon en we mijmerden wat over gekarameliseerde witlof (witlof in de lengte doorsnijden en rustig bakken in een koekenpan in een klont boter en een theelelpeltje suiker of iets honing. Beetje tijm erbij. Zachtjes bakken tot ze gaar zijn, met het deksel erop).

Risotto met pastinaak en geitenkaas

recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

1 grote teen knoflook, gesnipperd

olijfolie en/of klontje boter

300 gr risottorijst

1200 ml hete groente- en kippenbouillon

125 ml witte wijn, sherry of droge vermouth

350 gr schoongemaakte pastinaak, in kleine blokjes

75 gr parmezaan, geraspt

een klontje boter

per bord een eetlepel gehakte bieslook

per bord een klein handje jong belegen geitenkaas, in piepkleine blokjes 

Stoof de blokjes pastinaak zachtjes in een pan met deksel in wat olie of boter en een scheutje water gaar. Fruit ondertussen in een andere pan de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

Pureer de pastinaakblokjes in een blender, samen met 250 ml bouillon, tot een gladde, dikke saus. Zet dit apart.

Draai het vuur onder de ui hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is. Giet de wijn erbij en schep door.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Voeg na 10 minuten de pastinaakpuree toe en blijf roeren. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan en een klontje boter toe en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Strooi er op het bord nog wat bieslook en geitenkaas over. Voor de lekkerbek leg je hier en daar nog een miniblokje roomboter neer, zodat het mooi op de rijst smelt. Oef, watertanden.

Oordeel van het smaakpanel: alle borden leeg en tevreden gezichten. Well done, Gordon.

Inmiddels hebben we hetzelfde principe uitgevoerd met koolrabi en gewone wortel. Allebei ook goedgekeurd, hoewel de pastinaak het best werd gegeten door de kinderen. Dit is de wortelrisotto:

Pasta met ricotta en knoflook-spinazie

De tv-serie ‘Brandweerman Sam’ - kunnen we het daar even over hebben? Iedereen met kleine kinderen kent het vast wel en het is hier thuis even een rage. Sam is dapper, zou in real life de ideale schoonzoon zijn en hij is goed voor allerlei klusjes, waar ik normaliter niet de brandweer voor zou bellen, maar verder leren ze meerdere handige dingen van die serie. Dat je bijvoorbeeld niet je taart twee uur in de oven moet zetten om daarna het huis te verlaten, dat je niet moet barbecueën onder een boom, en dat je niet moet werken als je griep hebt, want daar komt alleen maar gedonder van. En zo wordt de basis van een solide opvoeding al op tv gelegd… Heel mooi. Als bonus voor de ouders heeft het bovendien de functie van kookwekker: een aflevering duurt namelijk net zo lang als het koken van de pasta. Als je de eindtune hoort, kan je afgieten en aan tafel. Heel praktisch. Daar moet dus een recept bij dat in totaal net zo lang duurt als het koken van de pasta. Geschikt voor doordeweeks en je kunt het bovendien nagenoeg met je ogen dicht maken.

Het ‘geheim’ van deze pasta is dat de knoflook pas aan het einde wordt toegevoegd. Het blijft dus nagenoeg rauw. Het verwarmen haalt de kantjes van de scherpte, maar de pittigheid hoort er nog in te zitten.  Het procedé is ook goed toe te passen op risotto. Gewoon de spinazie met knoflook aan het einde van de kooktijd aan een basisrisotto toevoegen. De ricotta hoort er dan dus niet bij, maar gebruik wel lekker veel pecorino. Dan krijg je dit:

 

Pasta met ricotta en knoflookspinazie

Recept voor 3 personen, of 2 met kleine kinderen erbij

500 gr verse spinazie

scheutje olijfolie

½ groentebouillonblokje

250 gr ricotta

2 tenen knoflook, uit de pers, of zeer fijn gesnipperd

50 gr pecorino of parmezaan

300 gr pasta

Snijd de spinazie eventueel grof als je vermoed dat de kinderen anders onnodig lopen te klooien met lange slierten spinazie.

Breng een pan met water aan de kook voor de pasta. Zodra je de pasta in het water doet, kan je ook beginnen met de spinazie. Laat deze snel slinken in een grote pan, die je hebt verhit met een scheutje olijfolie. Een hele grote kookpan voldoet ook wel als je niet weet waar je zulke stapels spinazie moet laten. Als er teveel vocht vrijkomt, moet je dat er uitscheppen, maar een paar eetlepels vocht storen niet. Zodra de spinazie geslonken is, schep je er de ricotta bij en verkruimel je het halve bouillonblokje erover. Roer zodat het bouillonpoeder goed oplost. Twee minuten voordat de pasta klaar is voeg je ook de knoflook toe. Laat dit heel zachtjes doorpruttelen. Wanneer de pasta klaar is, kan de spinazie van het vuur. Roer er dan pas de kaas door. Voeg tenslotte alles samen.

Serveren met extra kaas. Een flink belegen Goudse of scherpe cheddar bijvoorbeeld, maar pecorino of parmezaan kan ook. Wij aten er trouwens ook nog Valess met Milner bij. Voor een vegetarische vervanger vind ik de smaak zeer acceptabel.

Oordeel van het smaakpanel: Dochter Zus eet traag (zoals gebruikelijk), maar braaf haar bordje leeg. Dochter Zo heeft praatjes - “ik wil die groene niet”. Dat is geneuzel, want ze eet bijvoorbeeld bloemkool door een hele roos ervan op te knabbelen. Het is gewoon een probeersel van haar. Kleine Chef schuift alles naar binnen en schept nog eens op. Meneer vroeg wanneer we dit weer gingen eten (dan zorgde hij ervoor dat hij thuis was). Kortom, een succes, want die ene dochter krijg ik ook nog wel om.

Een treinentaart voor Kleine Chef

Kleine Chef, het spijt me... Je moeder loopt waanzinnig achter op haar blog en komt pas 2 maanden na je vierde verjaardag ertoe om over je taart te schrijven. Maar ja, het was dan ook wel een beetje druk de laatste tijd. Je begon op de grote school en ook al vind je het er heerlijk, je bent wel eens uitgeruster geweest ’s avonds, en wij daarmee ook. Nadat jullie uitgeteld in je bed liggen, storten wij uitgeteld neer op de bank. En het moest ook maar eens lente worden.

Al twee jaar geleden kocht ik in Brussel een bakvorm van Nordic Ware. Het merk maakt een prachtige collectie, maar mijn oog viel op de negen kleine treinwagonnetjes (in één zware plaat) waarvan één locomotief. Op het internet vond ik toevallig een recept voor een bananencake, zonder rijsmiddel, maar met opgeklopt eiwit, die een prachtig, luchtige cake bleek op te leveren. Wel iets vochtig en zwaar, zoals bananencakes dat horen te zijn, maar toch mooi veerkrachtig, en ik had er werkelijk niets aan toe te voegen.

Let nou niet op mijn versiersels, want 1) het is niet makkelijk om een cake te versieren terwijl drie kinderen zich om het aanrecht verdringen om je snoepjes onder je handen weg te graaien en 2) ik ben gewoon niet zo’n versierder. Een beetje glazuur opspuiten, okee, maar ik ben niet de Michelangelo van de taartenversierders.

Bananencake

Recept voor 1 Nordic Ware treinenvorm of een grote cakevorm

Bron: Coco and Me

200 gr rijpe bananen

100 gr  + nog eens 100 gr suiker

5 eieren, gescheiden in eiwit en dooiers
150 gr bloem + iets extra om de vorm te bestuiven
75 gr amandelmeel (gemalen amandelen)

75 gr gesmolten roomboter + extra boter om de vorm in te vetten

Vet de vorm met een kwastje in met gesmolten boter en zorg dat ale hoekjes goed ingevet worden. Bestuif de vorm licht met bloem.

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Snijd de banaan in plakjes en pureer ze met een mixer. Voeg 100 gram suiker en de dooiers toe.

Klop de eiwitten tot zeer stijve pieken samen met de andere 100 gram suiker. Spatel een kwart van de eiwitten voorzichtig bij het banaanmengsel. Spatel de bloem en amandelmeel er ook door, en dan ook de gesmolten boter. Spatel er dan rustig ook de resterende eiwitten bij. Schep het beslag in een spuitzak en spuit de treinenvorm zorgvuldig vol: zorg dat elk hoekje gevuld raakt en vul de treinen tot de rand. Het spuiten is belangrijk, want als je het beslag er gewoon in zou scheppen, mis je waarschijnlijk de kleine hoekjes. Met een spuitzak kan je beter verdelen. Gebruik desnoods een flinke diepvrieszak waarvan je een hoekje afknipt. Je vult ze dus ook tot aan de rand, want ze rijzen niet.

Bak de cakejes in ongeveer 25 minuten bruin en gaar. Test ze met een satéprikker: als je deze in het midden steekt, moet het er weer droog uitkomen.

Je kunt natuurlijk ook een grote vorm gebruiken, maar bak de cake dan langer en test het ook met een satéprikker.

Haal ze dan uit de oven en keer de vorm om op een rek. Laat de treintjes met de wielen naar beneden afkoelen, zodat de onderkanten wat platter worden.

Als ze zijn afgekoeld, kunnen ze verder worden versierd met glazuur en snoepjes.

Oordeel van het smaakpanel: de cakejes vielen erg in de smaak, ook bij de visite. Het volwassen volk kreeg overigens de Bananen Tarte Tatin. Ook watertandend goed.

Pasta met savooiekool, parmezaansaus en karwijzaad

Meneer kwam onverwachts thuis met een vriend. Of die kon blijven eten. “Het is experimenteel hoor!” dek ik mezelf dan altijd vlug in, als ik iets nieuws aan het maken ben (en dat is elk weekend). Maar het was niet nodig, want het was bijzonder goed eetbaar. Sterker nog, we onthouden hem goed. Deze pasta is romig van de kaas, maar barstensvol smaak door de porcini en iets karwijzaad.

Ik was op zoek naar cavolo nero of desnoods boerenkool, en dan niet uit een zak, maar dat bleek weer eens een vergeefse actie hier in Almere. Savooiekool dan maar weer. Ze lagen er toch mooi bij op de markt. Al die kolen doen het sowieso erg goed in dit soort gerechten.

Wel had ik een stuk sbrinz liggen, wat de Zwitserse variant van parmezaan is. Het is zachter en milder, maar vervang het rustig door normale grano of parmezaan. Ik heb het hier namelijk nog nooit zien liggen.

Pasta met savooiekool, parmezaansaus en karwijzaad

Recept voor 4 personen

500 gr savooiekool, schoongemaakt en in fijne reepjes

1 prei (ongeveer 150 gr schoongemaakt), gehalveerd en in halve ringetjes

2 tenen knoflook, gesnipperd

30 gr gedroogde porcini

iets boter of olie

400 gr pasta

200 ml water

1 groentenbouillonblokje

250 ml kookroom

200 gr parmezaan

1 tl karwijzaad

Week de porcini een half uurtje in een kop heet water en snijd ze daarna in stukjes. Bewaar het weekwater.

Verhit een klontje boter of iets olie in een flinke pan en schep hier de kool, prei, knoflook en porcini bij.  Schenk er een flinke scheut van het weekwater van de porcini bij, leg een deksel op de pan en stoof het in een klein half uurtje gaar.

Tegen het einde van het garen van de kool kan ook de pasta worden gekookt. Maak ook de saus: giet de room, het water, het bouillonblokje en het karwijzaad in een andere pan en verwarm dit. Als de pasta en kool klaar zijn, draai je vuur onder de saus uit. Voeg dan pas de parmezaan toe en laat het erin smelten (als je de kaas teveel verhit gaat het vreemd klonteren en zal het interessante klompen vormen met de kool…)

Meng dan de pasta, saus en kool samen.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef schept drie keer op. De dames schrapen ook keurig hun bordjes leeg.

Kipburger met kerrie-mangomayonaise

Vreselijke foto, goede burger… Ik wilde mijn polarbrod opmaken voor de hamburgers, maar de schemering, haast en kunstlicht nekten de foto. Jammer, ze waren echt veel beter dan dat ze er hierboven uitzien!

Kipburger met kerrie-mangomayonaise

Recept voor 5 hamburgers

500 gr kipfilet (of eventueel kipgehakt)
100 gr ontbijtspek of pancetta, in stukjes
1 kleine ui, gesnipperd
1 el verse rozemarijn, fijngehakt

150 gr mayonaise
100 gr rijpe mango, in zeer kleine blokjes gesneden
1 tl kerriepoeder

5 (afbak)broodjes
sla

Maal de kip fijn in de keukenmachine. Voeg het spek, de ui en rozemarijn toe en maal dit nog even kort door totdat het goed gemengd is. Vorm hier 5 hamburgers van en zet het koel weg tot ze gebakken kunnen worden.

De mango en kerriepoeder bij de mayonaise scheppen en mengen.

Bak de broodjes eventueel af in de oven. Bak de kip 5 minuten per kant in wat olie in een koekenpan totdat ze goed gaar en mooi bruin zijn. Serveer de hamburgers op een broodje met wat sla en de saus.