No-Knead brood uit de Creuset

Hoe natter brooddeeg is, hoe mooier het rijst en hoe mooier de bellen in het brood zijn. Deze wijsheid verklaart direct het succes van het no-knead-principe, waarbij het deeg onhandelbaar nat wordt gehouden en 12 uur mag rijzen met een minieme hoeveelheid gist. Ik maakte hier al eerder foccacia op die manier. Dit recept is niet veel anders en ook niet nieuw in het foodie-landschap, maar het bakken intrigeerde me. Je gebruikt een Creusetpan (of elke andere gietijzeren braadpan met deksel) en verhit die tot gloeiend heet. In die hitte dump je het deeg en bak je het brood eerst met het deksel op de pan, waarbij de stoom zorgt voor een mooie knapperige korst. En het werkt. Zeer goed zelfs.

Ik heb het brood overigens ook gemaakt met meer gist (25 a 30 gram verse gist) en een normale korte rijstijd van zo’n twee a drie uur. Normaal zou je daarbij lang moeten kneden om de gluten te activeren, maar dat gaat haast niet met zulk deeg. Je kunt het langer roeren, of iets meer omvouwen na de eerste rijs, of je laat het bij mengen in een keukenmachine gewoon een paar minuten draaien (kijk uit dat het niet te warm wordt). Hoe dan ook; dit werkte dus ook gewoon. Met mijn mooie, grijzige meel van de molen bak ik een prachtige boule met een goede korst en mooi kruim met bellen erin. Het is zelfs chewy, en elastisch. Kortom, een goede en makkelijke manier om brood te bakken. Wel verbetert de lange rijstijd van 12 uur de smaak nog, dus dat blijft de voorkeur houden.

Varieer overigens gerust met andere meelsoorten. Ik maakte het brood ook met 100% speltmeel en zal nog iets proberen met rogge. Zorg er alleen voor dat je het niet te zwaar maakt. Dus meng volkorenmeel met dezelfde hoeveelheid gewoon meel om het luchtig te houden.

No-Knead brood uit de Creuset

recept voor 1 groot brood

700 gr broodmeel (dus geen bloem uit de supermarkt) + extra voor het vouwen

625 ml handwarm water

verse gist ter grootte van een erwt of ¼ tl gedroogde gist (door de lange rijstijd is dit absoluut voldoende!)

2 vrij ruime tl zout

1 tl honing of suiker

en uiteraard een gietijzeren pan (type Creuset). Ik gebruikte er eentje van 24 cm

Neem een behoorlijk grote kom, want het gerezen deeg zal flink wat volume hebben. Doe het lauwe water erin en los de gist erin op. Voeg honing of suiker toe en roer dit erdoor. Voeg daarna het meel en zout toe en roer alles met een stevige lepel door elkaar. Je krijgt een zeer slap en nat deeg en dat is precies wat je nodig hebt. Dek dit af met plastic folie en zet dit 12 uur op kamertemperatuur weg. Nota bene; voor een snel brood gebruik je dus meer gist en zet je het nu een uur weg. Zie boven in de beschrijving.

Na twaalf uur is het deeg flink gerezen. Bestrooi een werkblad met flink wat meel en stort het deeg erop. Bestuif met extra meel. Pak nu het deeg aan de zijkant op en vouw het naar binnen naar het midden toe. Herhaal dit met de 3 andere zijden. Dit moet al voldoende zijn, maar het deeg is nu zo heerlijk zijdezacht dat ik me nooit kan inhouden en de hele bol nog eens een paar keer vouw. Als er nu nog los meel op het deeg ligt, geeft dat niet. Je hoeft het meel er niet door te kneden. Leg het deeg terug in de kom, dek het af en laat het nog eens twee tot drie uur staan op kamertemperatuur, of totdat het weer verdubbeld is in grootte (als je de korte rijstijd gebruikt, laat je het nu nog 1 a 2 uur rijzen).

Plaats de gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm de oven voor op 250 graden (225 graden hetelucht. Wanneer de pan gloeiend heet is, en het deeg is klaar, haal je de pan uit de oven. Het schijnt niet nodig te zijn, maar ik haal er snel een prop keukenpapier met wat arachideolie door om het iets in te vetten (pas op; 250 graden…). Stort het deeg dan voorzichtig in de pan, leg het deksel erop en plaats weer in de oven. Laat het 30 minuten bakken. Verlaag de temperatuur daarna naar 230 graden (200 graden hetelucht), haal het deksel eraf en bak nog eens 15 minuten. Wees kritisch; met mijn oven heb ik zeker nog eens 5 minuten extra nodig. Als je op het brood klopt moet het hol klinken. Haal het desnoods uit de pan om dat te controleren en plaats bij twijfel nog eens vijf minuten in de oven. Laat het daarna helemaal afkoelen.