Pont Neuf patat

Het is tijd voor een nieuw thema! Er ligt hier zoveel aan mooie, oude boeken of brochures, dat ik die graag eens laat zien. Dus: wees welkom in het Eerst Koken kookboekenmuseum. Hier worden oude, beduimelde en verkruimelde blaadjes en boeken gekoesterd en gebruikt!

Hebben julle dat ook? Dat je kan mijmeren over wie een boek eerder in handen heeft gehad? Mijn moeder kwam laatst op bezoek met brochures en kleine kookboekjes uit de jaren dertig, die eruit zagen alsof ze gisteren gedrukt waren. Nee, niets beduimeld en stuk gelezen. Iemand had de boekjes rond 1930 gekregen en prompt in de kast gezet, achter slot en grendel en uit het licht. Tachtig jaar later ruimde een niet-culinaire nazaat die kast uit en heeft het stapeltje ingeleverd bij een kringloopwinkel. Ik heb er echt heel lang mee op schoot gezeten. In eentje (van Flipje uit Tiel) zat zelfs nog achterin een blaadje met verlaagde prijzen en er was nergens ook maar een puntje omgekruld. Prachtig.

Maar over Flipje hebben we het later nog wel eens. Vandaag laat ik graag zien wat de Cooperatie Aardappelen- en brandstoffenvereeniging “Eigen Hulp” ons aanbood in mei 1929:

Op de eerste bladzijde stelt de Cooperatie vast dat het slecht gaat met de aardappel in Nederland: de aardappel, een der voornaamste voedingsmiddelen, wordt steeds minder geconsumeerd. Het is maar goed dat de hardwerkende boeren nog niet wisten wat hen te wachten stond, want de aardappelconsumptie kwam sindsdien alleen nog maar meer onder druk te staan met de opkomst van rijst, pasta en andere bronnen van koolhydraten. Maar de aardappelcommissie is op dat moment nog vast van plan om “op een intensieve wijze een krachtige propaganda te voeren om dit bij uitstek goede volksvoedsel weer op die plaats bij de consumenten te brengen, welke het behoort in te nemen.” Ik denk niet dat een hedendaagse marketingafdeling zo openlijk over hun bedoelingen zou zijn (nou vooruit, een uitzondering voor "Wij van WC-eend adviseren WC-eend.")

Daarna volgen er 90 recepten, die beginnen bij ‘gekookte aardappelen’ en “aardappelpuree’ en eindigen met aardappelkoekjes en ‘zuurkoolpannekoek’. Maar nummer 18 is ‘aardappelstokjes’, oftewel Pommes frites, want patat werd weliswaar gegeten in Frankrijk en Belgie (‘door alle volksklassen’), maar in Nederland was het nog niet erg bekend. Mogelijk werd de eerste patat in Nederland pas begin 20^e eeuw verkocht, en het zou nog tientallen jaren duren voordat het een gangbaar product werd. In een andere uitgave over aardappelgerechten uit 1942 wordt patat nog steeds aardappelstokjes genoemd.

Recept nr 20 vertelt vervolgens de bereidingswijze van ‘spaanderaardappelen’. Daar hadden we ook nog geen woord voor. Nu wel: Chips. ‘Spaanderaardappelen smaken zeer goed bij gevogelte en kunnen ook de zoute krakeling, bij het glaasje, dat men wel voor den maaltijd pleegt te drinken, vervangen.’ Nou, het kan niet alleen, het zal het ook zeker doen!

(Zie je dat onderschrift op de bladzijde? Blue Band Versch Gekarnd – wat een misleiding. Alsof margarine gekarnd moet worden)

Dan recept nr 21: Pommes Pont Neuf, en het klopt niet helemaal wat er staat. Volgens het boekje moet je vierkante blokjes aardappel frituren, maar de Pont Neuf patat is veel groter. Het zijn de dikke staafjes van 2 bij 2 centimeter, vaak opgestapeld alsof het een stel spoorbielzen betreft, en je treft ze vooral aan bij de chiquere restaurants. Waarschijnlijk omdat je er eigenlijk ontzettend veel afval van overhoudt. Ze heten overigens Pont Neuf, omdat ze zijn vernoemd naar de plek in Parijs (op de ‘nieuwe brug’ - Pont Neuf), waar het eerste frietkot zou hebben gestaan, omstreeks het midden van de 18^e eeuw. Ondanks zijn naam is de brug inmiddels de oudste in Parijs en vroeger stond het vol met stalletjes, zoals bruggen vroeger wel vaker multi-functioneel werden gebruikt. En de meeste mensen zijn er vast wel eens overheen gelopen. Het is de brug die de Île de la Cité verbindt met beide oevers van de Seine.

Pont Neuf patat is erg lekker, zoals zelfgesneden patat sowieso al met kop en schouders boven voorgebakken supermarktpatat staat. Maar de Pont Neuf is ook nog eens een chique begeleider van de hoofdmaaltijd. Het ziet er natuurlijk erg mooi uit, zo’n stapeltje patat, maar ze zijn ook minder vet dan normale patat. Zeker eens proberen!

De Pont Neuf patat heeft een iets andere bereiding dan gewone patat. Hoe dat moet weten jullie natuurlijk allemaal, maar toch maak ik even van de gelegenheid gebruik om het op te schrijven.

Zelf patat bakken

Om te beginnen de aardappels. Binten zijn echte patat-aardappelen, maar er zijn er meer die het goed doen. Op de foto staat patat gemaakt van Frieslanders, ook zeer geschikt voor patat. Zorg in ieder geval voor een iets kruimige aardappel, en zeker geen vaste soorten. Bewaar ze vervolgens ook niet te koud. Op erg lage temperaturen (pas rond het vriespunt, hoor) ontwikkelt de aardappel suikers die de patat bij het bakken bruin kleuren en te bruine patat vinden we niet mooi.

Snijd de (geschilde) aardappel in plakken en daarna in frieten. Was ze goed en droog ze heel goed na met een schone theedoek.

De patat moet worden voorgebakken in de frituurpan op 150 graden, ongeveer 5 minuten. Proef er even eentje – gaar is goed, zo simpel is het. Bruin zijn ze nu nog niet.

Het liefste laat je de patat nu helemaal afkoelen, maar in de praktijk is het toch handiger om direct af te bakken zodra de frituurpan weer op temperatuur is.

Verhoog de temperatuur naar 175 of 180 graden. Bak de patat enkele minuten op de hoge temperatuur tot ze knapperig zijn. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Pont Neuf Patat

Maar dan de Pont Neuf frieten. Het zijn dus aardappelstaafjes van 6 of 7 cm lang en 2 x 2 cm dik. Dat zijn behoorlijk stevige frieten en je zou ze niet goed gaar krijgen als je ze gewoon voorbakt zoals hierboven staat. In plaats daarvan worden ze voorgekookt:

Schil de grootste aardappels die je kunt vinden en snijd er grote, rechte staven uit van 6x2x2. Uit een redelijk grote aardappel snijd je slechts één zo’n patat! Je houdt dus veel afsnijdsels over. Je kunt deze verwerken tot gewone frietjes en aan de kinderen geven, of je kookt er gewoon de volgende dag een stamppotje van. Zolang je de aardappel maar niet in water bewaart, want dan raak je de vitamines kwijt.

Schep de Pont Neuf patat in ruim kokend en gezouten water en kook ze net beetgaar. Hou het dus goed in de gaten. Schep ze uit het water, laat ze goed uitlekken en leg ze op keukenpapier of een theedoek te drogen. Als het goed is, breekt de buitenkant iets bij het drogen. Dat is goed; randjes en scheurtjes zorgen straks voor een knapperige korst. Daarom werken vaste aardappels niet; die blijven te glad.

Laat de aardappels helemaal afkoelen en bak ze daarna af zoals gebruikelijk. Ze worden traditioneel opgestapeld geserveerd. Bestrooi ze met wat zout.

Nog meer gebakken aardappels nodig? Kijk ook eens bij aardappels uit de oven!