Witte tomatensoep

Witte tomatensoep? Maar hoe werkt dat dan? Laat anderen maar eens proeven zonder dat je zegt wat het is. Kunnen ze raden wat het is of worden ze op het verkeerde been gezet door de kleur?

Soms moet je een recept gewoon lezen en daarna ook direct maken. Na wat zoekwerk kwam ik uit bij een recept van Raymond Blanc. Want wat is die soep nou precies? Nou, de smaak van een tomaat, die intense umami-smaak, zit niet in het vruchtvlees, maar in de delen die we vaak weggooien – het hart met het vocht en de zaadjes. Als je gehakte tomaten laat uitlekken, vang je een essence, een geconcentreerde tomatensmaak op. En die heeft haast geen kleur. Een beetje gelig wel, maar beslist niet rood. Wat je daaraan nog moet toevoegen zijn wat versterkende smaakmakers en daarna simpelweg wat room. En dan krijg je een bouillon die de kom uitspringt! Overigens moet het ook goed zijn te gebruiken voor een bijzondere risotto.

Ik maakte de soep iets dikker met alleen een beetje maïzena, vooral omdat ik niet meer vet (namelijk boter met bloem) wilde gebruiken naast de slagroom, maar misschien zou je ook iets kunnen doen met aardappel. En als bouillon kan je het natuurlijk ook prima eten.

Witte tomatensoep

recept voor ongeveer 600 ml soep

gebaseerd op een recept van Raymond Blanc, maar ik volgde grotendeels het recept van Drizzle and Dip. 

2 kilo mooie tomaten

1 halve of kleine venkel, in plakken (ik liet hem weg, maar ik ben ervan overtuigd dat het veel zal toevoegen)

1 ui, grof gehakt

1 teen knoflook

2 tl suiker

2 tl zout

1 tl sambal oelek (het origineel gebruikt tabasco)

een paar scheutjes worchestershiresaus

eventueel een paar druppels angostura bitter

1 tl rode wijnazijn

½ tl (gedroogde) dragon

10 blaadjes verse basilicum

Voeg alle ingrediënten samen in een grote kom en meng ze. Doe de inhoud daarna in gedeeltes in een keukenmachine en maal het kort. Eventueel gebruik je alleen de pulseknop. Het moet een grof gehakte massa worden. Geen puree, maar wel zo klein als ‘grof gesnipperde uien’.

Doe alles weer in de kom en dek het af. Zet de kom zo’n 6 uur koel weg.

Leg een kaasdoek of andere fijn geweven doek (een theedoek) in een vergiet en zet deze op een grote kom. Giet de tomaten in de vergiet, breng de doek losjes bij elkaar en dek het af. Laat dit rustig een nacht uitlekken. Je zou ook de doek met de tomaten kunnen ophangen, zonder vergiet dus, maar dat lijkt me nooit zo praktisch. Knijp of wring de doek in ieder geval niet om het te bespoedigen.

Bewaar de tomatenessence in de koelkast totdat het wordt gebruikt.

Er blijft zo’n 500 ml essence over. Ik verhitte het en voegde hier 125 ml (ongeklopte) slagroom aan toe. Nou, om eerlijk te zijn was het 75 ml room en 50 ml melk. Dat scheelt toch weer… Eventueel kan er nog meer room of melk bij, want de smaak van de essence is echt behoorlijk sterk van smaak.

Verder verdikte ik het met 15 gram maïzena (een iets opgehoopte eetlepel), welke ik losklopte met een scheutje van de essence. Giet de maïzena er al roerend door en laat het enkele minuten zachtjes doorwarmen.

Serveer de soep simpel met wat plakjes kerstomaat, versgemalen peper en wat basilicum.

Tja, en dan die overgebleven tomaten. Dat is nog best veel en het is natuurlijk nog prima spul. Ik voegde een liter water en twee tuinkruidenbouillontabletten toe en liet het een half uur zachtjes koken. Daarna filterde ik ook deze massa in een zeef. Voila – rode tomatenbouillon. Nog steeds met een prima smaak.