Zelfgemaakte pasta

Over zelf pasta maken kan je heel erg chic en interessant doen. Het ene pak meel is nog duurder dan de andere en je moet wel een officiële Italiaanse soort hebben om niet aan tafel uitgelachen te worden. Of niet? Kan het ook wel wat simpeler? En is het misschien toch een klusje dat best even snel tussendoor kan? Om eerlijk te zijn maak ik alleen zelf pasta voor speciale gelegenheden, maar elke keer dat ik sta te draaien neem ik mij voor om het vaker te doen, want het stelt eigenlijk niets voor. Tien minuten kneden en als het maar voor twee of drie personen is, draai je vervolgens fluks een paar lappen pasta. Als je een pastamachine hebt tenminste.

Ja, het klopt dat er tarwesoorten zijn die geschikter zijn voor pasta dan onze eigen Nederlandse pakken standaard tarwebloem, maar toen ik 20 jaar geleden voor het eerst pasta maakte, deed ik dat met gewone Hollandse bloem en ook nog eens met de goedkoopste die ik kon vinden. En toen vonden we de pasta, vergeleken met gedroogde pasta, al zalig. Later mengde ik er andere, hardere soorten meel doorheen, met inderdaad een beter resultaat, maar probeer het zelf eens en zoek je eigen beste mix.

Nederlandse tarwebloem - dat standaard pak bloem uit de supermarkt - is zacht en heeft weinig gluten. We bakken er cake van, maar brood bakken lukt er bijvoorbeeld niet mee. Daar heb je meer gluten voor nodig en daar gebruiken wij een zachte tarwesoort met meer gluten voor (helaas nog steeds niet normaal te koop in supermarkten, maar dat is een ander probleem). De Italiaanse durum tarwe is juist een harde tarwesoort met veel gluten, welke ze niet alleen voor pasta gebruiken, maar ook voor brooddeeg. Die gluten geven elasticiteit aan het deeg en de hardheid zorgt voor een steviger pasta met een bite.

Als je een echt pak pastameel koopt heet het waarschijnlijk iets van ‘Farina de semola di grano duro – tipo 00’. Het eerste deel betekent dus simpelweg ‘bloem van durum tarwe’. En wat betreft de ‘tipo 00’: dit zegt alleen iets over de uitmaling van het meel. Ons goedkope pak bloem is eigenlijk ook een tipo 00. Grove soorten zijn er ook: griesmeel bijvoorbeeld. Maar dan wel van tarwe. Mais griesmeel bestaat bijvoorbeeld ook.

Een pasta van alleen maar zachte bloem zal prima smaken, maar is ook erg ‘slap’. Eventueel kan je de pasta iets dikker maken en zeker niet tot de laatste stand uitrollen. 100% durum tarwe wordt in Italie wel gebruikt voor de pasta die gedroogd wordt en die alleen met water wordt bereidt, want dit wordt toch machinaal geperst. Maar ook daar mengen ze zachtere soorten door de verse pasta. Dat is alleen al aan te raden omdat verse eierpasta van 100% durum tarwe moeilijk is door te kneden! Maar verse pasta mag ook zachter zijn. Droge pasta is niet zozeer een droge variant van verse eierpasta; het wordt gezien als apart product en mag dus ook anders van structuur zijn.

Durum tarwe koop je als speciaal pastameel en over het algemeen is het dan ook peperduur. Maar het kan goedkoper. Ik koop tarwegriesmeel voor couscous bij een Turkse winkel (stukken goedkoper dan een echt pak pastameel!), maar dan wel de fijnste variant, dat er uit ziet als gele bloem. Het is maar een fractie grover (zie foto), maar nog steeds poederig fijn. Vervolgens meng ik dat meestal met een zelfde hoeveelheid gewone (zachte) bloem.

De hoeveelheid ei die wordt toegevoegd ligt aan de meelsoort en de grootte van de eieren. Ik houd het deeg liever iets soepeler (en dus natter, maar nooit plakkerig) terwijl ik het kneed; bij het uitrollen kan er altijd nog extra bloem worden toegevoegd.

Zelfgemaakte pasta

een vuistregel voor 1 persoon is:

50 gr zachte tarwebloem

50 gr fijn gemalen durummeel of harde tarwegriesmeel

1 ei (M of L – het ligt aan het meel hoeveel ei je erin kwijt kan. Wanneer grote eieren worden gebruikt, voeg dan niet alles in een keer toe. Mogelijk is niet alles nodig)

heel klein scheutje olijfolie

zout

Vermeerder dat simpelweg voor het aantal eters.

Doe de bloem in een kom of maak een bergje op een werkblad. Breek de eieren erin, doe er iets olie en zout bij en werk vanuit de eieren er steeds wat bloem door, totdat alles gemengd is. Kneed het daarna met de hand verder. Dat zal je vrij lang moeten volhouden. In het begin is het deeg stug, hard, en het lijkt net een stuk onhandelbare klei, maar na een aantal minuten wordt het soepeler omdat de gluten beginnen te werken. Tenslotte wordt het een fraaie, soepele bal. Als het te droog is, kan er iets water worden toegevoegd. Wanneer het te plakkerig is voeg je wat bloem toe. Goed deeg veert terug als je erin prikt. 

Verpak het nu in folie en laat het een half uur op kamertemperatuur rusten. Neem er dan een stuk vanaf (je ziet vanzelf wel hoeveel deeg hanteerbaar is; ik neem niet teveel omdat de finale lap anders reusachtig lang en onhandelbaar wordt. Een balletje ter grootte van een kleine tennisbal is goed). Druk de bal plat en haal hem enkele keren door de ruimste stand van de pastamachine totdat het tot een net lapje wordt uitgewalst. Het moet mooi glad zijn en niet plakken. Strooi er bloem overheen wanneer het deeg te slap en te plakkerig is. Ga pas verder met dunner walsen wanneer het deeg naar je zin is. Draai de lap dan steeds dunner uit. De dunste stand is op mijn machine wel erg dun en heeft weinig op het lijf als het uiteindelijk op het bord ligt. Draai het liever uit tot de één na laatste stand.  Wanneer het wordt gebruikt voor gevulde pasta (zoals ravioli) kan je altijd 1 lap op zijn dunst uitrollen en 1 lap op de één na laatste stand, anders wordt het geheel weer te dun of juist te dik. Verwerk de finale lap eventueel met het extra opzetstuk voor tagliatelle, spaghetti of wat dan ook. Er zijn ook opzetstukken voor pastavormpjes, zoals de gnocchi in de eerste foto.

 

Vroeger stak ik houten pollepels tussen de ovendeur of op een plank met zware kookboeken erop en daar hing ik de slierten pasta aan om te drogen. Later kocht ik een speciaal molentje met stokjes eraan, wat enorm handig is. Op zich kan je de pasta direct verder verwerken, maar meestal zal het handiger zijn qua voorbereiding van het eten om het één of twee uur te laten drogen. De kooktijd voor verse pasta is heel erg kort en wordt langer naarmate de pasta langer wordt gedroogd. Ik kook de pasta 2 á 3 minuten, maar proef ook voortdurend om het te testen. De gnocchi hebben bijvoorbeeld langer nodig omdat ze veel dikker zijn.

Wanneer de pasta langer moet worden bewaard, kan je de slierten bestrooien met iets bloem en ze losjes om de hand wikkelen tot nestjes (net als nestjes mie). Leg ze in een enkele laag en onbedekt weg om te drogen. Half gedroogd kan je ze verder prima afdekken en in de koelkast bewaren tot de volgende dag. Ik heb het zelf nooit geprobeerd om ze volledig te laten drogen om langer te bewaren (waarom zou je?), maar het zou moeten kunnen.

Kook de pasta in ruim en gezouten water. Proef meerdere malen tot je tevreden bent en zorg vooral dat de saus al klaar staat. Bij verse pasta moet je snel werken.

Tenslotte nog een tip van huishoudelijke aard. Koop voor de pastamachine een (ronde) verfkwast die je alleen voor de machine gebruikt. Het apparaat zelf mag namelijk nooit in contact met water komen. Was hem nooit af! Vreemd genoeg kunnen die dingen er niet tegen en je wordt gestraft met roest. Stof hem dus gewoon goed af met de kwast.