Fritas + Bolinhos de Bacalhau

Fritas de Bacalhau

Een paar keer per jaar komt Meneer terug uit Oslo, altijd met goodies. Altijd ook met een foodmagazine voor mij. Soms met een kilo cantharellen van de markt. Vaak heeft hij chocolade, viskoekjes of kaas bij zich. Maar zonder uitzondering neemt hij klipvis mee: de gedroogde en gezouten kabeljauw die eerst een dag in water moet worden gelegd. Je ziet het hier ook bij bijvoorbeeld een Turkse winkel liggen, in de koeling, maar of dat kabeljauw is, weet ik niet.

Klipvis lijkt een beetje vreemd. Zo’n plak droge vis, vol met zout, en het ruikt … tja… vissig. Maar met een beetje liefde maak je erg lekkere dingen van het beestje. De structuur is steviger dat verse vis en de smaak wat intenser. Zouter ook natuurlijk. In Noorwegen zijn ze weg van ‘bacalhao’; een Portugese stoofpot met klipvis, tomaten, aardappel, olijven en misschien wat rozijnen.  Zelf maak ik graag een brandade (aardappelpuree met fijn gewreven klipvis, knoflook en olie), maar wat we allemaal graag eten zijn viskoekjes. Lekker zout en in ruim olie gebakken. Als tapas zijn ze geweldig, maar we eten ze ook bij de maaltijd. Misschien gewoon met wat soep en brood.

Twee recepten hieronder: de eerste is bijna een pannenkoekje (op poffertjesformaat) met kleine stukjes zoute vis erin, en beslist mijn favoriet. De tweede is een kroketje met aardappelpuree.

Fritas de Bacalhau

recept voor ongeveer 35 a 40 stuks

175 gr gezouten en gedroogde vis (bacalhau, bakkeljauw, klippfisk)

1 teen knoflook, gesnipperd

½ ui, gesnipperd

150 gr bloem

zout (voorzichtig, de vis is ook al zoutig)

1 ei (L)

40 gr gesmolten boter

handje gehakte verse koriander

375 ml water

rijkelijk olie om in te bakken

Week de vis 24 tot 36 uur in koud water. Ververs het water regelmatig om de vis te ontzouten. Maak de filets schoon als dat nodig is (vel en graat, hoewel dat hopelijk er al af is).

Kook de vis gaar in zacht kokend water (ongeveer 10 minuten), laat het afkoelen en pluk de vis daarna uit elkaar.

Maak een pannenkoekenbeslag van de overige ingrediënten en roer er de visstukjes door. Verhit olie in een koekenpan en bak daarin minikoekjes van een eetlepel beslag per keer. Bak de aan beide kanten bruin. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven.

Bolinhos de Bacalhau

recept voor 10 stuks

175 gr gezouten en gedroogde vis (bacalhau, bakkeljauw, klippfisk)

150 gr afgekoelde aardappelpuree

1 teen knoflook, gesnipperd

½ kleine ui, gesnipperd

1 ei (L)

handje peterselie of koriander, gehakt

zout

beetje polenta, panko of paneermeel

Bereid de vis zoals in het recept hierboven staat.  Pluk de vis uit elkaar en roer alle ingrediënten, behalve het paneermeel, panko of polenta, samen tot een stevig mengsel. Vorm hiervan kroketjes en wentel ze door wat paneermeel, panko of polenta. Je kunt ze eventueel nog een uurtje laten opstijven in de koelkast. Bak de kroketjes bruin in een koekenpan in niet te weinig olie. Om eerlijk te zijn slurpen ze nogal wat olie weg... dat moet dan maar een keertje. Gewoon frituren heeft trouwens de voorkeur, maar de frituurpan staat bij ons onder een laag stof. Die gebruiken we eigenlijk alleen voor de oliebollen .