Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Aan het aanbod in de winkels te zien wordt er tegenwoordig weer flink wat pastinaak verkocht. En met recht. Deze ooit vergeten groente verdient het om uit het slop te worden getrokken. De smaak van pastinaak zit tussen de gewone, zoete wortel en knolselderij in. Het is gewoon het volwassen broertje van de oranje soort, maar met een serieuzer, pittiger smaak. In deze kroketten komt die smaak er dan ook goed uit.

Het zijn makkelijke kroketten om te maken. Al dat gezeur dat je met gewone kroketten hebt, waarbij de vulling er bijvoorbeeld tijdens het frituren compleet uitloopt, heb je hier niet, want er is geen vloeibare vulling. De pastinaak-aardappelpuree is stevig genoeg om te rollen en om niet raar te doen bij het bakken.

Het originele Duitse recept deed er een remoulade bij van 100 gram mayonaise, 100 gram crème fraiche, 250 gram mango in hele kleine blokjes, 1 tl korianderpoeder, 1 el limoensap, bosje fijngehakte verse koriander en zout. Dat zie je ook op de foto. Maar het kon wat mij betreft wel wat spannender tegenover de neutralere kroketten. Het zoete van de mango past er wel heel goed bij, dus ik zat eerder te denken aan een mango-avocadosalsa die we hier soms eten. Piccalilly is ook een fijne begeleider. AH verkoopt een mooie piccalilly van Jonny Boer, maar die is ook erg prijzig. Kijk anders ook even of er zoetstoffen inzitten. Ik vind het zelf erg vies, maar het wordt qua aanbod steeds moeilijker… zelfs mijn geliefde Kühne is overstag. O ja, en zelf maken is ook een optie! Ik droom nog steeds van een vrij grove piccalilly bij een restaurant van Jamie Oliver. Die was echt zalig met vrij grote brokken broccoli en bloemkool.

Is dit een voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht? Ik denk dat je er meerdere kanten mee op kunt. Ik had als uitbreiding zelf visioenen van een salade die ik eerder maakte op dit blog: geschaafde spruitjes maken de meest frivole salade die je deze winter zal eten! Voor de vegetarische versie gebruik je geen spek, maar parmezaanflinters. En een handje bosbessen (diepvries eventueel) leken mij daar ook bijzonder bij. Iets robuusters is wellicht een salade van ragfijn gesneden rauwe andijvie? Wat mij betreft mag er wel een stevige wintersalade tegenover staan. Om nou weer van die eeuwige veldsla erbij te doen met een vinaigrette lijkt mij wat saai. De kroketten kunnen best wat stoers hebben.

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Bron: magazine Lust auf Genuss 3/2015

voldoende voor 12 kroketten van normale grootte, maar kleinere kroketjes zijn charmanter voor een voorgerecht

600 gr pastinaken

40 gr roomboter

sap van 1 citroen

zout, snuf suiker

250 gr kruimige aardappels

4 sneetjes witbrood, zonder korsten

2 grote eieren (desnoods een derde als reserve wanneer het nodig is)

1 tl korianderpoeder

100 gr panko (Japans paneermeel – veel mooier dan dat Nederlandse broodstof – en het ligt ook nog gewoon bij de AH bij de Japanse producten)

beetje bloem om kroketten te vormen

olie om te frituren

Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en zet ze even kort aan in de boter, in een braad- of hapjespan. Voeg het citroensap toe, samen met wat zout en een beetje suiker. Leg er een deksel op en laat de pastinaken bij laag vuur in 25 minuten gaar stoven. Zet ze daarna apart.

Aardappels schillen en in blokjes snijden en gaar koken in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze even wat droger stomen.

Stamp de pastinaken en aardappels daarna samen fijn tot een hele fijne, zachte puree. Het mooiste gaat dat met een pureeknijper! Als er maar geen stukjes meer in zitten.

Verkruimel het brood tot heel fijn en meng dat met de pastinaakpuree. Breng op smaak met zout en proef het even. Voeg dan 2 eierdooiers toe (bewaar de eiwitten voor straks). Het mengsel moet nu heel erg stevig zijn. Zet het afgedekt een uur koud weg.

Vorm van de puree met behulp van een beetje bloem kroketten. Zet twee diepe borden neer: een met panko en de andere met de twee resterende eiwitten. Klop die eiwitten even los met een klein scheutje water. Wentel de kroketten nogmaals door wat bloem. Daarna haal je ze door het ei, en tenslotte rol je ze door de panko. Zorg dat alle kanten en ook de kopse kanten mooi met panko bedekt zijn. Leg ze daarna afgedekt en koud weg tot gebruik. Ik had overigens meer dan genoeg aan de 2 eiwitten, maar als je tekort komt, kan je gewoon een extra heel ei gebruiken (los geklopt).

Frituur de kroketten tenslotte enkele minuten in heet vet (175 graden) tot ze mooi bruin zijn.

Serveer ze met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld piccalilly of de mango-avocadosalsa.