Eerst Koken: Alles over geroosterde groenten

“Geroosterde groente? Ja lekker, maar daar moet altijd zoveel olie bij…!” hoorde ik laatst iemand zeggen. Maar dat is niet helemaal waar. Ook al ben ik de eerste om toe te geven dat geroosterde groente best baat heeft bij een scheut olie, zoals bijna alles lekkerder wordt van wat vet. Maar ook zonder veel olie kan je erg lekkere geroosterde groente maken. Zo doe ik in mijn magere momenten bij een halve kilo sperziebonen maar twee theelepels olie (10 ml in totaal dus). In de sperziebonen, champignons en spruitjes van de foto hieronder zaten zelfs maar 3 theelepels. Je hebt dus niet veel nodig om de groente te voorzien van een laagje.

Grillen of roosteren?

Roosteren is bakken in een hete oven en het is geschikt voor zachte en harde groente.

Grillen doe je óf in een grillpan, óf onder de grill van de oven. Grillen is alleen geschikt voor zachte groentesoorten zoals paprika, courgette, aubergine en champignons. Harde soorten, zoals wortel, aardappel, pompoen, pastinaak, bieten en uien hebben langere tijd nodig om te garen en kunnen daarom niet worden gegrild. Die schuif je dus in de oven om te roosteren.

Hieronder verzamelde ik de gulden roosterregels, recepten en extra toevoegingen om een lekkere gevulde salade te maken van de groente.

Regel 1:

Snijd alle groente in even grote stukken. Snijd ze niet te fijn, want dan verbranden ze direct in de oven, maar ook niet te groot. De grootte of dikte van 1 hap is vaak goed. Hieronder staat ook een lijstje met groentesoorten en suggesties.

Regel 2:

Bedek de gesneden groente met een beetje olie in een kom en schud ze goed om zodat alles bedekt is. Dat gaat makkelijker met harde groente zoals wortels of paprika dan poreuze groente als aubergine of champignons, die wat meer olie kunnen gebruiken. Hoewel champignons met weinig olie ook goed te roosteren zijn. Behalve olijfolie etc. kan je ook (met mate) sesamolie of knoflookolie gebruiken. Een beetje ketjap manis of honing zou er ook bijkunnen.

Breng tenslotte de groente goed op smaak met zout en eventueel specerijen (paprikapoeder, komijnpoeder, korianderpoeder, etc.) Kruiden zijn te kwetsbaar en die voeg je eventueel na het bakken toe.

Regel 3:

Gebruik de dikke, stalen bakplaat van de oven, omdat die goed warmte vast houdt. Bakvormen met een (hoge) rand zijn minder geschikt, omdat het vocht minder goed kan verdampen. Op een lage plaat circuleert de hitte gewoon beter. Staal is sowieso beter dan elk ander materiaal. Glas houdt slecht warmte vast en aardewerk werkt ook minder goed dan staal. Je kunt prima een vel bakpapier op de plaat leggen, maar vermijd siliconen bakvellen (Silpat).

Regel 4:

Geef de groente de ruimte. Als alles op elkaar ligt, zal de groente eerder gaar stomen en zompig worden, in plaats van lekker geroosterd met krokante randjes.

Regel 5:

Het idee is dat de groente van midden net gaar is en van buiten krokante, geroosterde randjes krijgt. Dat bereik je met een hete oven. Alles moet vrij snel worden geroosterd. Ik gebruik het liefste de heteluchtstand op niet minder dan 200 graden. Wanneer je die niet hebt, lukt het ook met 220 graden op de conventionele stand. Maar… stevige groente zoals bieten, aardappels, etc. bereid ik liever conventioneel op 200 graden, zodat het niet verbrand. Harde groente heeft wat meer tijd nodig, en zou verbranden bij te hoge temperaturen.

En ovens verschillen heel erg, dus houd het in de gaten en probeer gewoon uit wat goed werkt in jouw oven.

Regel 6:

Schep ze tijdens het bakken twee of drie keer om zodat ze gelijkmatig bruin bakken.

bietjes

Wat kan je roosteren?

Dit maak ik zelf regelmatig:

· Champignons, kan je heel laten. Zuigen heel veel olie op, dus gewoon weinig toevoegen, want ze hebben eigenlijk niet veel nodig. 15 minuten roosteren.

· Spruitjes, alleen even schoon maken en verder heel laten, losse blaadjes verbranden. 15 minuten

· Bimi laat je heel

· Broccoli, hele roosjes met steeltjes, in de lengte doormidden gesneden

· Paprika, in kwarten

· Courgette, in dikke plakken van 1,5 cm, vooral niet te lang roosteren, want dan worden ze vies papperig. Op de heteluchtstand kunnen ze met 15 minuten al klaar zijn.

· Aubergine, in dikke plakken van 1,5 cm

· Venkel, in plakken van 1 cm

· (Rode) ui, gehalveerd, in kwarten, of in dikke plakken

· Bieten, in parten (snijd ze in vier, zes of acht parten voor hele grote bieten). De partjes moeten zeker 45 minuten op 200 graden conventioneel of zelfs langer voor grote stukken. Gewoon even testen met een mes. Maak bieten niet te klein: er verdampt veel vocht en ze worden behoorlijk veel kleiner tijdens het bakken.

· Pastinaak, geschild en gehalveerd in de lengte voor normale exemplaren (200 graden hetelucht en ongeveer 25 minuten)

· Wortel, geschild, en heel of gehalveerd in de lengte. Hele wortels mogen wel 40 minuten, of 20 minuten voor gehalveerde exemplaren

· Sperziebonen, heel, moet redelijk lang roosteren, dus rooster ze niet te heet en houd ze in de gaten

· Kleine groene asperges, heel

· Pompoen, in dikke plakken. Houd ze in de gaten. Ze zijn snel gaar, maar dan niet perse erg bruin. Als je ze te lang laat roosteren worden ze papperig. Zie recept hieronder.

· Witlof, in de lengte doormidden gesneden

· Geroosterde aardappels (recept in de link)

· Gedroogde tomaten, geroosterde tomaten, kerstomaatjes (recept in de link)

· Geroosterde bloemkool (ook voor soep) - recept in de link

· Gepofte knoflook zet ik er ook even bij. Fantastisch om ergens doorheen te roeren! (recept in de link)

· Druiven! Voor bij de borrel bijvoorbeeld. Maar ik heb ook wel eens rode druiven met sperziebonen geroosterd. Lekker met blauwe kaas erbij. (recept in de link)

· En nog een apart punt voor gegrilde paprika, want dat is eigenlijk lekkerder dan de geroosterde variant. Blaker de rode paprika’s onder een grill in de oven tot ze zwarte plekken hebben (regelmatig kwartslag draaien), dek ze af in een bak of kom (met een deksel erop), en trek er na 10 minuten de schil af.

En wat doe je ermee;

· Een fantastisch en makkelijk recept is het volgende: Roer in een kom 1 eetlepel olijfolie, 2 el balsamico en 1 el honing door elkaar. Voeg twee handen gehakte verse kruiden eraan toe: bieslook, peterselie, basilicum, etc Ook dragon is erg lekker, maar wordt te weinig gebruikt. Voeg zout toe als dat nog niet op de groente zat. Rooster 500 gram groente gaar en schep dit vanuit de oven bij de dressing. Even omscheppen, laten intrekken en klaar. De pastinaken in de allereerste foto in dit artikel hebben deze behandeling ondergaan.

· Couscous met geroosterde groenten, wortelballetjes en chimichurri

· Combineer bloemkool met vadouvanboter

· Pureer de groente in een soep

· Maak pesto van geroosterde bloemkool

· Leg geroosterde plakken groente als een laag in een lasagne of snijd het klein in pasta gerechten

· Marineer de groente na het roosteren met olie, knoflook en kruiden en serveer als salade. (nb. eigenlijk is gegrilde (en dus niet geroosterde) courgette of aubergine in plakken hier pas echt ideaal voor!)

· Gebruik het in stukjes op een pizza

· Verwerk het in een hartige taart, galette of strudel

bron foto: ICA.se

· Maak er een salade van (zie ook hieronder hoe je van saaie groente feest maakt), zoals dit:

Geroosterde pompoen met kaneel en chili en harissayoghurt:

Snijd een flespompoen in plakken van 1 cm dik, bedruip ze met wat olijfolie, een snuf kaneel, zout en chilipoeder naar smaak, en rooster ze op 200 graden hetelucht tot ze gaar zijn. Dat zou niet langer dan 20 minuten moeten duren. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Eet het als salade, met erbij wat (dikke) yoghurt vermengd met een lik harissa, een snuf komijnpoeder en zout. Strooi er wat pompoenpitten over, welke je 5 minuten op de bakplaat hebt geroosterd, nadat de pompoen uit de oven kwam.

Ottolenghi doet ook zoiets in dit blog van Drizzle& Drip.