Kabeljauw en chorizo cassoulet van Oxford Prison

Mijn werkgever zit overal ter wereld, maar het thuishonk van mijn afdeling bevindt zich in Oxford, zodat ik daar af en toe naar toe mag. Het is nooit genoeg natuurlijk, maar het is een kwestie van praktisch inkopen bij de supermarkt om de voorraadkast thuis het jaar rond een beetje leuk gevuld te houden met Engelse goederen. Geen vieze dingen, want die zijn er ook, maar wel de krenten in de pap: clotted cream, kaas (rauwmelkse stilton van Borough Market in London! Rauwmelkse cheddar!), crumpets en scones, lekkere toetjes van M&S, en Meneer heeft graag een doosje Gentlemen’s Relish in de koelkast staan; een obscuur, grijsbruin smeersel gemaakt van ansjovis. Acquired taste, ja.

Enfin, de laatste tijd draag ik de Britse keuken een warm hart toe. Het valt allemaal reuze mee met hun slechte smaak (het is in ieder geval niet erger dan hier) en het leuke van oude Britse recepten is dat er meestal een verhaal achter zit. Er is geen koekje te vinden, of er zit wel een verhaal van een veldslag, liefdesdrama of ludieke uitvinding achter. Uiteraard stammen de verhalen het liefst minimaal uit het jaar 1347, en zijn ze bij voorkeur bedacht in kloosters of in een idyllisch dorpje aan zee dat sindsdien zijn bestaansrecht er aan ontleent. En zo zien we dat graag. Een maaltijd eet lekkerder weg als je weet dat je het alleen maar met pasen of kerst mag eten, als je weet dat Ierse monniken het 800 jaar geleden ook al aten, of dat het nationaal erfgoed is, waar elk kind mee wordt opgevoed.

Achter dit recept zit geen Britse geschiedenis, maar het komt van een heel erg mooie plek: Oxford Castle. Naast dit kasteel staat Malmaison, oftewel Oxford Prison. Enige jaren geleden hebben ze de gevangenis omgebouwd tot een luxe boutique hotel met een prachtige brasserie, waar dit recept vandaan komt.

Het recept bewaar ik absoluut als blijvertje. Het was heerlijk, vol van smaak van de tomaten en chorizo, maar mild genoeg voor de kinderen. Zelfs de kabeljauw, die ze steevast bleven aanduiden als ‘vlees’, werd goed ontvangen. Een aanrader dus!

De cassoulet kan je prima een dag van tevoren maken, zodat de smaken zich nog meer ontwikkelen. De kabeljauw bak je dan op het laatste moment.

Kabeljauw en Chorizo Cassoulet van Oxford Prison

Het recept zegt dat het voor 4 personen is, maar het ging hier schoon op met 2 volwassenen en de 3 kinderen erbij.
Bron: brochure Oxford Castle 2011

Voor de bonen:

300 gr gedroogde witte bonen

1/2 tl tijm

1/2 tl rozemarijn, of een klein vers takje

1 kleine prei, in grote stukken
3 laurierblaadjes

3 wortels

2 stengels bleekselderij

1 ui, doormidden gesneden

2 liter kippenbouillon

Laat de bonen een nacht weken in ruim koud water. Giet ze daarna af en zet ze op het vuur met alle andere ingrediënten. Hak de groente niet fijn, want die moet je er straks weer uit kunnen halen. Kook de bonen op laag vuur zacht en gaar in 45 minuten tot een uur. Giet ze af en haal de groente eruit. Zet de bonen apart.

De tomatensaus:

200 gr chorizo in kleine blokjes

1 kg rijpe tomaten (of 1 kg tomaatstukjes uit pak of blik)

½ eetlepel tomatenpuree

2 uien, gesnipperd

6 tenen knoflook, gesnipperd

1/2 tl tijm

1/2 tl rozemarijn, of een klein vers takje

zout en peper

Bij gebruik van verse tomaten: snijd een kruis in de tomaten en dompel ze 30 seconden onder in kokend water. Pel ze en hak ze in blokjes. Verwijder eventuele harde stukken.

Bak de chorizo op laag vuur uit tot het bruin is. Voeg de ui, knoflook, tomatenpuree en gehakte tomaten en kruiden toe. Laat dit een half uurtje zachtjes pruttelen, zodat het een grove saus wordt. Voeg daarna de bonen toe. Breng op smaak met zout en peper. Waarschijnlijk heeft het niet zoveel meer nodig hebben.

Verder nodig: 4 stukken kabeljauw van ongeveer 180 gram per stuk

Bak de vis in ruim boter in 4 of 5 minuten per kant bruin en gaar. Serveer ze bij de cassoulet.