Bleekselderijsalade met vijgen, feta en kalamata-olijven

Ik blog normaliter niet over recepten uit Nederlandse magazines, maar soms is het gewoon nodig dat iets herhaald wordt. Nu we bijna een jaar verder zijn, wordt het toch echt tijd voor een recept uit de kersteditie van het Volkskrant-magazine van vorig jaar. In hun kerstmenu stond deze salade en het kan zonder problemen ook op andere dagen van het jaar op tafel verschijnen.

Bleekselderijsalade met vijgen, feta en kalamata-olijven

Bron: Volkskrant magazine 17 dec 2011 (kerst-editie)

1 struik bleekselderij

8 gedroogde, voorgewelde vijgen, in reepjes

20 kalamata-olijven, gehalveerd, zonder pit

100 gr goede feta, in blokjes

half bosje dille, alleen het ‘blad’, fijngesneden

2 lente-uitjes, in ringetjes

1 teen knoflook, uitgeperst

dressing:

6 el olijfolie

2-3 el appel- of witte wijnazijn

zout en peper

Eventueel de bleekselderij schillen als deze taaie stengels heeft. In dunne plakjes snijden.

Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar.

 
Meng alles door elkaar, behalve dille en feta, en zet het koel weg. Voeg de dille en feta vlak voor het serveren toe. Ik meen dat ik alleen de dille later toevoegde. Ik zag geen kwaad in de feta eigenlijk.

 

 

Snelle macaroni met bloemkool en crème fraiche pesto

Meneer zat twee weken in Groenland en dat betekent dat wij thuis qua avondeten weer waren aanbeland bij de categorie Gezond en Snel. Want ik kom thuis met de kinderen, en het duurt ongeveer tien tot vijftien minuten voordat ze zich gaan vervelen en ik echt in actie moet gaan komen. Voor die tijd, moet de hap gewoon op tafel staan. Met groente graag.

Als je een keukenmachine hebt, maak je binnen vijf minuten zelf pesto, en die is beslist beter dan welke pesto dan ook uit de supermarkt.

Ik maakte dit terwijl ik alleen stond met drie kinderen, dus dan moet het wel snel zijn. Als je een beetje opschiet of het hebt voorbereid, zit je met tien minuten aan tafel!

Macaroni met bloemkool en crème fraiche pesto

2 personen

200 gr macaroni

300 gr bloemkool in roosjes

voor de pesto:
1 plant verse basilicum, of zo’n 20 stengels (alleen de blaadjes gebruiken)

50 gr (geraspte) parmezaan of grana padano (aks ik haast heb, doe ik gewoon blokjes kaas in de machine)

50 gr amandelen of pijnboompitten

1 teen knoflook

125 ml crème fraiche

eventueel een handje geschaafde amandelen

extra parmezaan om erbij te serveren

Snijd de bloemkool in plakken zodat ze binnen 10 minuten gaar zijn. Kook de bloemkool gaar. Kook in de tussentijd ook de pasta gaar in een andere pan.

In een keukenmachine de knoflook, kaas en noten fijnmalen. Voeg de basilicumblaadjes toe en maal ze fijn. Voeg dan ook de crème fraiche toe en vermeng het.

De geschaafde amandelen kunnen even worden geroosterd in een droge koekenpan. Kijk uit dat ze niet verbranden.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef schuift het zo naar binnen, Zus wil gevoerd worden, maar eet het wel op, en Zo vindt het niets (met de aantekening dat Zo nergens iets van vindt op het moment. Ze overleeft door de appelstroop van haar boterham te likken.)

Ottolenghi's briochepizza met feta, tomaat en olijven

Eerder dit jaar kocht ik in Engeland The Cookbook van Ottolenghi, de chef nu zo razend populair is. En geen wonder; elk van zijn recepten ziet er prachtig uit en tot nu toe smaakt alles ook geweldig.

Wel had hij het in het boek over een theelepel verse gist, maar dat vind ik een erg rekbaar begrip. Hoe hoog mag ik de gist opstapelen op dat lepeltje? Dat zijn suffe dingen voor een kookboek.

Voor de tomaten en de uienjam gebruik ik heel eigenwijs mijn eigen recept. Onder meer omdat het boek de uien maar 7 minuten laat bakken en dat is gewoon niet genoeg als ze moeten karameliseren. Ik ben een groot voorstander voor de langzame methode.

Briochepizza met feta, tomaat en olijven

Bron: Ottolenghi – The Cookbook

Deeg:

30 ml lauw water

10 gr verse gist, of 4 gram gedroogde gist

190 gr broodmeel (geen bloem) + extra voor het uitrollen

½ tl zout

20 gr suiker

2 eieren (M) - grote eieren geven een te vochtig deeg!

75 gr koude roomboter in kleine blokjes

toppings:

half gedroogde tomaten, een recept vind je bijvoorbeeld hier

gekarameliseerde uien, en die staan hier (1 flinke ui is voldoende)

75 gr feta in stukjes

40 gr kalamata-olijven in plakjes

peterselie of basilicum om te garneren

Verkruimel de gist en meng het met het water in een keukenmachine. Meng alle andere ingrediënten, behalve de boter en meng het door elkaar tot een plakkerig deeg. Je kan dit uiteraard ook met de hand doen, maar het is dan een plakkerig klusje.

Voeg de boter nu blokje voor blokje toe aan de draaiende machine tot het deeg glanst en los laat van de kom. Als het dat niet doet, nog wat meel toevoegen. In het boek laat men het deeg wel negen minuten draaien, maar als ik dat doe wordt mijn deeg door de machine bloedheet. Meng het anders met de hand verder. Het moet een hanteerbaar, soepel deeg worden. Het is alleen zeker niet droog.

Leg het deeg in een kom en dek af met een doek. Laat dit een uur op kamertemperatuur rijzen. Zet het dan 14 tot 24 uur weg in de koelkast. De smaak zal verder ontwikkelen, maar het rijst heel langzaam.

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in 8 kleine balletjes. Rol het met behulp van wat meel uit tot 8 kleine pizzabodems. In de oven zullen ze nog verdubbelen in de hoogte, dus maak ze niet te dik! Dek ze af met plastic folie en laat ze een uur op kamertemperatuur rijzen.

Beleg ze dan voorzichtig met de toppings, maar druk het deeg niet aan. Je hebt niet alles nodig van de tomaten, maar daar vind je vast wel een toepassing voor! Ze doen het bijvoorbeeld goed op een tosti met kaas.

Bak de pizza's bruin in ongeveer 25 minuten in een oven van 170 graden (150 graden hetelucht), maar ze moeten niet te lang in de oven staan, omdat briochedeeg dan snel te droog wordt.

Koud ook nog uitstekend om te eten, maar dat zijn de meeste pizza’s…

Oordeel van het smaakpanel: schatjes, wanneer gaan jullie weer eens fatsoenlijk eten? Moet ik nou echt een menu op basis van Lays chips verzinnen?? Wat zeg je? O ja, met ketchup.

Breekbrood met pesto

Een mooi brood dat het goed doet bij de borrel of een kom soep.

Pesto maak je natuurlijk even zelf als je een keukenmachine hebt, want geen enkel potje uit de supermarkt is beter dan dit!

Breekbrood met pesto

Briochedeeg:

25 gr verse gist

1 dl melk, lauw

1 ei (L)

½ el suiker

½ tl zout

350 tot 400 gr bloem of broodmeel

100 gr roomboter

Pesto:

70 gr geraspte parmezaan

1 grote teen knoflook of 2 kleine

1 plantje basilicum, of zo’n twintig steeltjes, alleen het blad wordt gebruikt

zout

50 gr pijnboompitten

olijfolie

losgeklopt ei om te bestrijken

Meng alle ingrediënten, behalve de boter, tot een soepel deeg. Meng er daarna de boter in kleine blokjes doorheen. Een keukenmachine versimpelt het werk aanzienlijk, maar met de hand gaat het natuurlijk ook wel. Laat het deeg een uur afgedekt op een warme plek rijzen. Hierna laat het zich eventueel uitstekend een paar uur tot zelfs een nacht wegzetten in de koelkast, maar dat hoeft niet.

Maak de pesto door alle ingrediënten te vermalen in een keukenmachine. Voeg olie toe tot het een smeuïge saus is geworden. Maak het niet de dun, anders loopt het straks alleen maar uit het brood.

Rol het deeg uit tot een lap van zo’n 30 bij 40 cm.

Bestrijk het met de pesto.

Vouw de lap als een brief in drieën op.

Snijd het brood in, zodat je strookjes van ongeveer 2 cm breed krijgt. Zorg dat het aan 1 kant aan elkaar blijft zitten.

Vouw nu elke tweede strook naar de andere kant. Druk de bovenkant van de omgevouwen stroken iets aan.

Laat het brood nog een uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Bestrijk het brood met wat losgeklopt ei en bak het in ongeveer 20 minuten gaar. Het moet er niet te lang instaan, want dan wordt het brood droog!

Oordeel van het smaakpanel: het meeste hebben ze warm uit de oven bij hun borrel van aardbeiensiroop soldaat gemaakt.

Wienerbröd met vulling van pistachemarsepein

Het was tijd voor een detox. Niet zo ingrijpend hoor, niets met sapkuren, maar het leek me interessant om te zien hoe ik mij voelde als ik een week lang zonder suiker en alcohol moest leven. Vooral na de lunch word ik nogal eens overvallen door een suikerdip, waarbij elke zin om nog iets te doen, zoals mijn hoofd optillen, compleet ontbreekt. Ik eet eigenlijk niet zoveel suiker, dus het leek me een schappelijke onderneming.

Enfin, de alcohol bleek geen enkel probleem te zijn, maar een suikerloos dieet was toch niet zo simpel. De zucht naar een glas siroop was nog wel te onderdrukken, maar ’s avonds bleek de hang naar suiker enorm. Ik kreeg visioenen van ‘wienerbröd’. En om dat een beetje te voeren, zocht ik ’s avonds op het internet graag naar plaatjes ervan. Het werd een obsessie.

Het is mijn mooiste herinnering aan Zweden: die zoete broodjes, vaak gevuld met een custard; vers en zoet bladerdeeg, knapperig aan de buitenkant, maar croissantachtig zacht van binnen... Hazelnootschaafsel, wat streepjes glazuur... Je koopt ze meestal als losse, ronde broodjes, soms als krakeling, maar vaak zie je ook de lange, platte broden, zoals ik die hier maakte. Ik zou er subiet voor naar Zweden afreizen en ik nam mij voor om er direct na mijn week eens een projectje van te maken.

Het deeg is overigens geen bladerdeeg. Het is nog veel machtiger dan dat. Het is een licht gezoet deeg met ei. Het gaat nog het meeste de kant van brioche op. Maar het wordt wel met roomboter ‘getoerd’, oftewel met boter in laagjes uitgerold. Ik las goede berichten over een simpele manier voor het maken van dit deeg, namelijk door de boter er in centimeter grote blokjes door te mengen. Dit koel je vervolgens goed in de koelkast en vervolgens rol je het uit, vouw je het op zoals hier onder wordt beschreven, en herhaal je dit proces nog drie keer. Maar ik wilde het toch op de klassieke manier proberen en ookal is het best veel werk (ik was toch als snel drie kwartier bezig), moeilijk is het niet echt, en het wordt een deeg om trots op te zijn.

De vulling is ook een classic, namelijk een zogenaamde remonce, wat een mengsel is van gelijke delen marsepein, roomboter en suiker. Ik denk dat je met amandelspijs ook een heel eind komt. Als je marsepein koopt, let dan op de kwaliteit. Nu de cupcake- en cakepopsmanie hoogtij vieren, liggen de winkels vol met blokjes rotzooimarsepein. Leuk om je cake mee te versieren, maar er zit slechts 20% amandel in en de rest van de smaak moet met additieven worden opgekrikt. Zoek dus naar een goed product met 60% amandel en 40% suiker. En anders maak je zelf in 5 minuten marsepein wanneer je over een keukenmachine beschikt. Ik maakte voor mijn broodjes zelf een marsepein van pistachenoten, waarvan het recept ook hieronder staat.

Tenslotte bestrooien ze in Scandinavië hun wienerbröd met hazelnootschaafsel, wat hier niet te koop is (tot zover ik weet). Heel even overwoog ik te proberen wat mijn keukenmachineschaaf zou doen met een ons hazelnoten, maar uiteindelijk vond ik het wel gezegend en koos voor amandelschaafsel.

Nog een waarschuwing vooraf; zorg dat je een huis vol mensen hebt als dit uit de oven komt, of beschik over een ijzersterke discipline om het in repen in de vriezer te doen, want je eet je er ziek aan. Dat weet ik, omdat ik alleen thuis was en kwijlend zat te wachten tot het was afgekoeld. En ik miste heel even wat voor discipline dan ook...

Wienerbröd met vulling van pistachemarsepein

Recept voor 2 broden, of ongeveer 16 stukken

Deeg:

30 gr verse gist

150 ml lauw water

1 ei (L)

1 opgehoopte el suiker

1 tl zout

375 gr broodmeel (ik denk dat gewone bloem ook wel moet lukken, maar ik heb momenteel vooral meel staan dat we kopen bij de molen)

300 gr koude roomboter (beslist nooit margarine!)

Vulling (remonce):

130 gr marsepein (het recept voor de pistachepasta volgt hieronder)

130 gr roomboter

130 gr suiker

Verder:

1 ei, losgeklopt met iets water, om mee te bestrijken

40 gr amandelschaafsel

als je het kan vinden is parelsuiker ook erg mooi

verder een gewoon glazuur van poedersuiker en water

Het recept voor pistachemarsepein:

Vraag bij een notenwinkel om 100 gram gepelde, ongezouten en ontvliesde pistachenoten. Wie geen sociaal leven of een hobby heeft, kan geld uitsparen door dit zelf te doen, maar ik betaal met liefde 4 euro per ons om mij dit werk te besparen. Het schijnt dat je de vliezen kan verwijderen door de noten even te blancheren, maar dat heb ik wel eens met amandelen geprobeerd en ik weet nu dat je niet alles moet geloven wat men schrijft. Als de noten nog niet zijn gebrand, kan je ze een kwartier lang op een bakblik uitgespreid in de oven roosteren op 150 graden.

Als je minimaal 200 gram noten gebruikt, loont het gebruik van een keukenmachine en kan je het recept voor marsepein volgen, maar bij 100 gram zal het waarschijnlijk niet lukken om zo’n klein hoopje effectief te vermalen. In dat geval heb je een vijzel nodig. Vermaal de noten (100 gram) hierin tot een poeder of iets dat daar op lijkt. Na een half uur stampen tolereerde ik enkele ministukjes noot.

Ik mengde er vanaf het begin de poedersuiker (65 gram), een theelepel amaretto, iets citroensap en wat water doorheen, zodat je al snel een pasta krijgt. Misschien is het makkelijker om eerst de noten fijn te stampen en dan de rest toe te voegen. Bewaar de marsepein in de koelkast.

 

 

Het deeg:

Los de gist op in het lauwe water en voeg de andere ingrediënten, behalve de boter toe. Kneed dit vijf minuten tot het een soepel, niet plakkend deeg is. Voeg desnoods iets water of meel toe als dat nodig is. Zet het deeg 15 minuten weg.

Rol het deeg op een met meel bestoven werkplek uit tot een dunne lap van 50x50 cm.

Snijd de roomboter in dikke plakken van een kleine centimeter. Leg deze op 2/3 van het deeg. Laat de randen vrij.

Klap het rechterstuk deeg zonder boter over het middenstuk heen...

 

 

...en het linkerdeel vervolgens weer daarover. Duw luchtbellen weg en druk de randen dicht.

Draai de lap een kwartslag.

 

 

Rol het nu voorzichtig weer uit tot een grote lap. Let erop dat de boter in het deeg blijft opgesloten.

Vouw het weer in drieën op. Draai het weer een kwartslag en rol weer uit.

 

Vouw het weer in drieën op. Je hebt nu 27 lagen in het deeg. Rol het weer uit.

 

Misschien is het nodig om het deeg nu eerst te koelen voordat je het verder bewerkt, omdat de boter vrij zacht zal zijn. Ik vouwde het deeg nogmaals op en daarna ook nog eens dubbel, verpakte het in plasticfolie en legde het enkele uren in de koelkast.

 

 

Het zal iets rijzen in de koelkast. Het ziet er daarna zo uit als je het doorsnijdt:

 

 

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Snijd het deeg in twee stukken en rol deze uit tot twee lappen van ongeveer 40x25 cm.

Maak de remonce door de ingrediënten samen te kneden. Smeer dit uit over het midden van het deeg, en laat de zijkanten vrij. Vouw de korte kanten een beetje om, zodat de vulling erin blijft, en klap de zijkanten over het midden. Je kunt een opening houden, zodat je de vulling nog ziet, maar je kan het ook volledig sluiten.

 

 

Verplaats de broden naar een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en bestrooi met het amandelschaafsel. Bak de broden 30 minuten of totdat ze mooi bruin zijn.

 

 

Laat ze afkoelen. Roer een niet te dun glazuur van enkele eetlepels poedersuiker en een klein beetje water en maak hiermee strepen op het gebak (je kunt het van een lepel laten lopen).

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef vindt een groen koekje maar raar. De dames weten er gelukkig wel raad mee.

 

 

Pasta met savooiekool en vermouth

Man, dit was lekker! Dankzij het langdurig inkoken van vermouth en bouillon blijft er een saus over die bol staat van smaak. Geweldig lekker met de kool.

Het is waar dat er altijd alcohol overblijft in je gerecht, ook als je het sterk inkookt, maar meestal gaat dat bij ons om kleine beetjes en blijft er niet veel over om je druk over te maken. Maar een kwart liter vermouth moet ik opnieuw bekijken. Met de muizenhapjes die de kinderen hier vaak eten, loopt het wel los met de alcoholinname en die ene milliliter zie ik door de vingers, maar deze pasta ging erin als koek. Kleine Chef bleef zelfs maar opscheppen, dus die heeft toch wel iets meer alcohol binnen gekregen dat wij willen. Ik schat dat er misschien een eetlepel overbleef in zijn eten, en dat moet toch maar niet. En dat stelt me voor dillema’s: dit moeten we absoluut nog eens eten, maar dan zonder de kinderen??

Pasta met savooiekool en vermouth

voor 300 gr pasta

½ savooiekool (ongeveer 400 gr schoongemaakt gewicht)

klontje roomboter

1 ui, gehalveerd en dan in 4 of 5 parten

2 tenen knoflook, gesnipperd

250 ml droge vermouth (dry martini of Noilly Prat)

175ml groentenbouillon van een half blokje

paar blaadjes verse salie (optioneel, als het toch in de tuin staat, vooral doen)

1 tl gedroogde tijm of ½ el vers

150 ml slagroom

75 gr parmezaan + extra voor het serveren

Maak de kool schoon: verwijder de buitenste donkergroene bladeren (die blijven erg stevig bij het koken), snijd de grote nerven uit de grootste bladeren en snijd de stronk eruit. Snijd de rest in smalle reepjes en was ze.

Fruit de ui 10 minuten in wat boter (of olie) in een grote hapjespan of braadpan, waar straks een deksel op kan. Haal ze daarna uit de pan en houd apart. Voeg de kool met aanhangend water en de knoflook toe. Stoof dit met het deksel erop op vrij laag vuur bijna gaar (15 minuten).

Voeg dan de vermouth en de bouilllon toe aan de kool en laat dit al kokend, nu zonder deksel uiteraard, tot 1/3 inkoken. Voeg halverwege de uien weer toe, en ook de salie en tijm.

Bereid ondertussen de pasta.

Wanneer er nog zo’n 150 ml vocht in de pan met kool zit (zeg maar, een wijnglas), wordt de room toegevoegd. Laat dit rustig enkele minuten doorpruttelen tot de pasta ook gaar is. Voeg dan de parmezaan toe aan de kool, warm door en voeg de pasta er ook aan toe.

Serveren met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: de dames liepen gewoon te klooien met hun eten, maar Kleine Chef schoof 3 borden naar binnen en hij troggelde mijn laatste hap uit pan ook nog af.