Deconstructed Eton Mess

Eton Mess deconstructed? Maar is dat al niet behoorlijk ‘deconstructed’ van zichzelf, eigenlijk gewoon geprakt en geroerd? Jawel, dat is wel zo, want het is fruit (bij voorkeur aardbeien) met slagroom en gebroken meringues, wat door elkaar wordt geroerd. Maar als losse componenten, en dan ook nog geordend; sorry, ik kon er niets anders van maken: deconstructed. 

Maar weet je hoe het komt? Marks&Spencer verkocht (verkoopt?) afgelopen zomer een Eton Mess, maar dat kon natuurlijk niet in zijn originele vorm: 1) het ziet er niet uit en 2) de meringue wordt, gemengd met natte ingrediënten, binnen 10 minuten blubber. Daarom maakten ze een toetje met een laagje frambozensaus op de bodem, met daarop een laag vanilleroom, afgedekt met een laagje witte chocoladeganache die het vocht mooi isoleert, want daarop liggen dan bolletjes meringue. Aan de klant om dat vakkundig door elkaar te prakken.

Marks&Spencer's toetje

En eerlijk gezegd had het wel iets. Het zag er gewoon mooi uit. Hieronder mijn eigen interpretatie van ‘The Great British Summer’:

Deconstructed Eton Mess

Voor 6 tot 8 personen – Ik vulde hier 6 glazen mee, maar het is een machtig dessert. Het is vriendelijker voor uw gasten om het in achten te verdelen! Zeker als onderdeel van een driegangenmenu.

Meringuebolletjes:

2 eiwitten

100 gr suiker

Zorg dat de schaal waarin je de eiwitten gaat kloppen zeer schoon is. Er mag geen spoortje vet, eidooier of afwasmiddel in te vinden zijn, want dan kan je kloppen wat je wilt, maar stijf worden zal het niet.

Klop de eiwitten zonder de suiker met een mixer. Als het eiwit vrij stijf is voeg je steeds per eetlepel de suiker toe. Als alle suiker erin zit, krijg je een glanzende en dik lobbige ‘crème’ en wanneer het eiwit stijve pieken vormt is het klaar.

Doe het schuim voorzichtig over in een spuitzak. Een stevige diepvrieszak met een klein puntje uit een hoek geknipt voldoet ook wel. Spuit nu toefjes schuim, ter grootte van een minisoesje (ik maakte ze zelf net 1,5 cm groot), op een bakplaat waar bakpapier op is gelegd.

Zet de bakplaat in een oven van 100 graden en gebruik de ‘heteluchtstand’ als dat kan. Als je alleen een conventionele oven hebt, moet je waarschijnlijk een pollepel tussen de deur steken, zodat de vochtige lucht weg kan. Laat de schuimpjes in ongeveer 80 tot 90 minuten volledig knapperig opdrogen. Proef er af en toe eentje; het hangt ook af van hoe groot je ze hebt gemaakt.

Laat ze volledig afkoelen. Je kunt ze daarbij ook in de oven laten staan. Verpak ze daarna wel luchtdicht tot ze nodig zijn voor het dessert. Leg ze pas op het dessert wanneer je ze wilt serveren; meringue trekt vocht aan en ze worden zompig als je ze er te lang aan bloot stelt.

Frambozenlaag:

100 ml water
150 gr geleisuiker (Van Gilse)
100 gr frambozen (eventueel uit de diepvries)
1 el vers citroensap
2 blaadjes gelatine (van 1,6 gram elk)

Week de gelatineblaadjes in een bakje met water.

Verhit het water met de suiker tot kokend en laat de suiker oplossen. Voeg de frambozen en het citroensap toe en laat dit in enkele minuten zachtjes kapot koken. Druk de bessen fijn en zeef het warme mengsel dan. Roer de gelatine erdoor.
Laat het verder afkoelen en roer steeds even zodat er geen vel op komt.

Roomlaag:

250 gr mascarpone

200 ml slagroom

1,5 el suiker

1 el vanille-extract

of vervang suiker en extract met 2 zakjes vanillesuiker

Klop de slagroom met de suiker stijf. Voeg daarna de mascarpone en vanille-extract toe en klop het mengsel glad.

Witte chocoladeganache:

130 gr fijngehakte witte chocolade (echt flinters)

45 ml slagroom

Verhit de slagroom in een pan of magnetron en giet dit over de snippers chocolade. Roer het door tot de chocolade gesmolten is. Gebruik de ganache direct voor het opbouwen van het dessert, want het zal weer opstijven en is dan niet meer te gieten.

Het in elkaar zetten:

Maak eerst de saus en de meringues. Dat kan ook prima een dag van tevoren en laat de saus vooral afkoelen en opstijven. Ga daarna pas verder met de room en ganache.

Giet een laagje frambozensaus in een glas.

Schep er een laagje mascarponemengsel op en strijk dit voorzichtig glad. De room is vrij dik, dus het gaat waarschijnlijk het mooiste met een spuitzak met grote opening (of een stevige diepvrieszak met een punt eraf geknipt!), zodat de sauslaag mooi intact blijft.

Giet er daarna ook de nog warme ganache op. (als deze niet verder verhit is, is de ganache zeer lauw)

Laat het nu eerst goed koelen in de koelkast.

Leg er tenslotte wat meringuebolletjes op wanneer je klaar bent om te serveren.

Van de frambozensaus en de meringue houd je nog over. De saus is ook lekker door de yoghurt! En die meringue komt vast ook wel op…