Hip en trendy - 40 jaar culinaire trends

Voorlichtingsbureau Vlees - jaren 70

“Hoe kan het toch” vroeg een vriendin zich laatst af, “dat er nog steeds nieuwe recepten bij komen? Op een gegeven moment heb je alle smakelijke combinaties toch wel beschreven?” Ik vroeg mij toevallig hetzelfde af over muziek; wanneer hebben we alle deuntjes gedocumenteerd en zijn we klaar met componeren? Nou ja, nooit natuurlijk. Net als bij recepten gaat dat eindeloos door. Niet omdat er nog zoveel nieuws bij komt. Echt vernieuwende recepten zijn er haast niet. Kijk maar in een recent kookboek. Grote kans dat alles een variant is op iets dat allang bestond. De schrijver stoft een oud recept af, voegt er iets aan toe wat ons de laatste tijd goed bevalt, iets dat het goed doet, en creëert daarmee weer iets nieuws. De meeste recepten leunen sterk op eerdere publicaties en bevatten slechts wat moderne twists. En daarmee lijkt alles weer nieuw.

Toch zijn sommige smaken wel nieuw. De nieuwe combinatie, de nieuwe focus op een werelddeel dat nog niet eerder zo in beeld was, maken alles weer even vernieuwend. Kijk naar Ottolenghi nu; het Midden-Oosten was nog nooit zo hip, en ook al kennen we veel ingrediënten al, een paar nieuwe zoals granaatappels of sumac zorgen weer voor een heel nieuw gerecht op tafel. En zo kan je eindeloos blijven doorgaan.

Maar verandert onze smaak dan zoveel door de jaren heen? Toch wel. Vijftig jaar geleden was men dol op vlees, zwevend in een blok aspic, maar ik vraag me af of dat anno 2014 nog op een feestje valt te slijten aan de gasten. En lusten we nu nog hetzelfde als 20 jaar geleden? Kook je nog wel dezelfde dingen als vroeger? Grote kans dat je al een tijdje geen gehaktbrood met perzikstukjes erin hebt gemaakt.

Wanneer je op een onbewoond eiland zou zitten, blijft je smaak misschien wel hetzelfde, maar in onze samenleving worden we beïnvloed. Of je het nu wilt of niet, onze smaak wordt hevig bepaald door trends. Daar kan je nuffig over doen en stellen dat je niet mee gaat met al die nieuwe trends, maar uiteindelijk gaat bijna iedereen voor de bijl. Everett Rogers beschreef een innovatietheorie, welke eigenlijk uitgaat van specifieke producten, maar het valt ook best toe te passen op de trend van een productsoort. Neem nou havermout. Een product dat, naar mijn bescheiden mening, tot zeer recent op sterven na dood was, maar nu opeens weer zeer hip is. Een select groepje mensen (de innovators volgens Rogers) begonnen het te eten vanwege hun gezondheid, omdat het in beperkte kring werd bejubeld. Op het internet werd het voorzichtig getipt op alternatieve sites. Een foodmagazine noemde het misschien als aankomende trend.

De pioniers (early adopters), een iets grotere groep, schaffen het uit nieuwsgierigheid (en een beetje jeugdsentiment) aan. Een groepje foodbloggers schreef er vervolgens enthousiast over. Ongeveer op dit punt pakken ook de foodmagazines het serieuzer aan en schrijven ze over havermoutkoekjes. Ook verschijnen er boeken die havermout een warm hart toedragen ('100 keer Overnight Oats' - bestaat het al?)

En dan komen de voorlopers (early majority). Dit is de eerste groep van de massa die het gaat kopen. Ze staan open voor havermout, ze volgen de trend van tarwevrij eten, het is weer eens wat anders en jawel, de Allerhande schrijft er ook opeens over. Dan kan het niet uitblijven: zelfs de achterlopers (late majority) kopen een keer havermout. Misschien is het een voorzichtige huisvrouw ver van de stad, die zich eens waagt aan de Overnight Oats waar iedereen het over heeft, maar ze pikt het wel op. Of anders koopt ze het omdat ze het als kind altijd kreeg. Lekker met bruine suiker en roomboter. Alleen dat mag dan niet meer, want vet en suiker zijn in de ban gedaan. Het mag nu alleen nog maar met ahornsiroop of gepureerde dadels.

Die early adopters zijn op dat moment natuurlijk allang verder gegaan en eten voornamelijk pure spelt, maar die huisvrouw ontdekt alsnog de havermoutkoekjes en gezonde shakes. Heel Nederland kent of koopt het product nu. O nee, nog een klein groepje blijft over. De achterblijvers (laggards). Wanneer iedereen wel weer klaar is met havermout weet het product eindelijk door te dringen bij de laatste groep. Het duurde even, maar op dat moment is havermout als 'superfood' zo normaal in ons land, dat het pak van Quaker door de achterblijvers wordt meegepakt, maar alleen als het in de reclame is. (nb. in werkelijkheid staat havermout nog steeds op de onderste plank van de supermarkt, maar het zal vast dezelfde kant op gaan als met de eierkoeken van een paar jaar geleden: de verkoopcijfers schieten even buiten de grafieken, maar storten ook net zo snel weer in. Zitten we nu ongeveer bij de Early Majority?)

Kortom, waarschijnlijk komt die trend of nieuwe smaak ergens gedurende deze stappen ook bij u terecht. Misschien niet alles: heel veel komt niet voorbij die eerste kleine groep (‘verjus’ anyone?) of het wordt een korte rage, die alweer vergeten is voordat de meute er mee te maken krijgt (chiazaad? Rauwe cacao? Zal dat nou echt ook ooit doorbreken bij de ‘late’ massa?). Maar het idee is dat wanneer iedereen om je heen al jaren vlees in aspic eet en erover jubelt, wanneer alle tijdschriften elke keer weer over die aspic schrijven, en wanneer al je collega's met de lunch vlees in aspic uit hun lunchtrommeltje halen, dat jij waarschijnlijk ook eens aspic zal proberen. Om maar eens een voorbeeld te noemen... 

Totdat iedereen die aspic weer zat is. Want rages leven maar een paar jaar lang en dan  zijn we weer toe aan iets nieuws. Recepten uit de jaren 80 bijvoorbeeld, en zelfs al sommige uit de jaren negentig, vinden we nu niet meer zo smakelijk en bovendien ouderwets. Een kookboek uit de jaren tachtig is hopeloos gedateerd. En een Tip Culinair uit 1995 kan nog best smakelijke recepten hebben, maar een quiche met zongedroogde tomaatjes en pesto is zo… tja, gewoontjes. Toch waren pijnboompitten ooit het quinoa van nu en we liepen er mee weg. Kijk maar eens naar deze tijdschriften en boeken hieronder. Vooral de tijdschriften geven een goed beeld van de trends. Die waren bij uitstek actueel, liepen waarschijnlijk zelfs iets voor op de werkelijkheid en hadden een voortrekkende rol. Per jaargang zie je zo alle modes in voedsel langskomen. Van zongedroogde tomaten tot pancetta en bimi. De Tip Culinair, Delicious en Allerhande waren erbij:

Tip – februari 2006 – zeeduivel met koriandersalsa

Libelle of Margriet – jaren 60 - Forel in gelei / Ossentong met champignons

Allerhande – juli 1995 – aardbeiensalade met basilicum en roze peperbessen (die bessen! Die kwam je inderdaad een tijdje overal tegen)

Allerhande - juni 1992 – Frisee met kip, abrikozen en kerriesaus

Allerhande – november 1993 – Kaastimbaaltje met tomatencoulis

Hieronder zette ik de trends van de afgelopen veertig jaar op een rijtje (en het is beslist niet compleet. Er was nog veel meer). Test jezelf eens en beoordeel waar deze trends zich nu bevinden op de schaal van hierboven: Wie eet of doet dit tegenwoordig? De innovators, pioniers, voorlopers, achterlopers of achterblijvers? En wat ben jezelf eigenlijk? Wat voor een consument ben je over het algemeen? Kijk je de kat meestal uit de boom, of sta je bij het eerste bericht al klaar om iets uit te proberen? En wat betreft de trend, is het verdwenen, is het weer nieuw leven ingeblazen en later nog eens teruggekomen? Of is het gewoon gemeengoed geworden en is het niet meer weg te denken?

Jaren 70:

Daar schreef ik al eens eerder over. Vooral over de kaasfondue.  

• BBQ
• Gourmetten en de fonduepan
• Kaasfondue
• Het Chinese restaurant
• De Franse bistro
• Huzarensalade met asperges uit blik en een laagje mayonaise erover
• Borrelhapje: blokjes kaas, ananas, zilveruitjes en augurk, leverworst, mandarijntjes uit blik en knakworstjes, het liefste met satéprikkers op een halve meloen geprikt
• Macrobiotisch eten: muesli, zilvervliesrijst, volkoren macaroni, boekweit en gierst
• Zelfgemaakte yoghurt en kaas
• De römertopf
• Aubergines, paprika’s, avocado, courgette, rettich en exotisch fruit als kiwi en lychees kwamen op de markt
• ...met als gevolg: Koken met fruit. Schol met kiwi of banaan. 
• Goedkope sherry
• Macedonisch fruit uit blik bij een bolletje vanille-ijs
• Vroege fusion verschijnselen: zuurkoollasagne
• Of toch bij de buren wat klassiekers lenen: Beef Stroganoff, Kip Kiev, Schwarzwalder Kirschtorte

Ah, oudejaarsavond. Wat mag het zijn? Kaasslaatje, Hawai-slaatje, leverbrood in deegkorst, vanillevla met mandarijntjes (uit blik natuurlijk) (dubbel klikken om de foto te vergroten)

Jaren 80:

• Het decennium van Kaas – massa’s kaas in het hoofdgerecht, kaasplankjes toe
• Als er gelatine wordt gebruikt, is het veel meer dan vandaag. Desserts stonden letterlijk en figuurlijk stijf van de gelatine.
• De recepten zijn ingewikkeld, met waslijsten aan ingrediënten. Alles kwam met veel versiering en opsmuk. Gevulde courgettes. Gevulde aubergines. Gevulde tomaten. Alles in vormpjes, randen, terrines, timbaaltjes, rolletjes, quenelles. Ontzettend veel gedoe. Versieren, stylen, vlechtwerkjes, alles is gekunsteld. Zoals Julia Child ooit zei: je kunt zien dat iemand overal met zijn vingers aan je eten heeft gezeten.
• Spooms als tussengang
• Nouvelle cuisine: stomen, pure smaken, gefröbel
• Cuisine minceur: weinig eten en nog mager ook.
• De sauzen van Calveeeeheee…. Sauzen in flesjes dus
• Gezeefde tomaten worden geïntroduceerd
• Pastasalade
• Quiches
• Irish Coffee
• Boursin en stokbrood
• Blokje kaas met een bolletje gember erop
• Light. Vetvrij. Zoetstoffen. Cola Light. 
• De magnetron
• Andere pastasoorten dan macaroni en spaghetti
• Onderborden waren erg chic
• Nog steeds fruit in het eten: gehaktbrood met perzik uit blik of varkensgoulash met mandarijn (echt gezien en wel in de Tip Culinair van januari 1984)

Een koolsalade-wedstrijd win je in de jaren 80 met een 'rode kool salade met sinaasappel' 

Deze foldertjes waren de vroege voorlopers van de huidige receptenkaartjes bij de AH. Kalfsoesters met litchi - mogelijk komt dit kaartje uit de vroege jaren 90, maar het recept schreeuwt 80!

 Dippen raakte in. Als het niet de zakjes met poeder van Duyvis waren, dan wel de flesjes Calve, of zelfs homemade

 Woensdag gehaktdag. Gehaktballen met sinaasappelsap? Met gemberbolletjes en ketjap? Met gemberbiscuitjes, of met champignons uit blik. Hmmm...

Nog een oudejaarsavond. Zeer, zeer 80s: toastjes met leverpastei en ananas, filet americain met perzik, cervelaat met abrikoos uit blik, banaan met gebakken spek. Of toch liever vis? Haring met mandarijn, huttenkase met makreel, ei en sprot, mosterd en mosselen.

Jaren 90:

• Alles wat Italiaans is, maar vooral: pijnboompitten, zongedroogde tomaten, pesto, basilicum, polenta, focaccia, tiramisu
• Strudels en nog steeds de quiche
• Filodeeg
• Feta
• Verse kruiden, veel koriander
• Tomatensaus
• In de eerste helft van dit decennium komen er nog zat kunstwerkjes langs in de vorm van timbaaltjes of rolletjes (zie foto's hieronder).
• Variaties op bestaande gerechten: cassoulet van vis, carpaccio van courgette, tapenade van artisjok of tonijn
• Salade met geitenkaas en walnoten. De walnoten het liefste met een karamellaagje
• Caesar salade
• Dure balsamico azijnen
• Sowieso 5 soorten olie en azijn bij de salade
• Chique flessen water op tafel, het liefste blauw, obscuur en uit een ver land
• Kruidenthee
• Verse pasta. Of semi-vers uit de koeling van de supermarkt, en nog 3 maanden houdbaar
• Blini’s
• Bier, ook graag obscuur en/of uit verre landen
• Dozen/bekers duur ijs, het liefste met hele stukken koek/noten/ongebakken deeg erin
• Celebrity chefs
• Fusion

 Dit recept maakte ik vroeger heel vaak met kip. Het is heerlijk, maar het rolletje zou duidelijk niet meer van deze tijd zijn

Idem voor de palingpate; dit maakte ik vroeger. In individuele bakjes is het nog steeds leuk (niet in die plakjes met de olijf in het midden!), maar helaas kan paling niet meer...

Rolletjes, zalm uit blik, creme fraiche...

Timbaaltje met een kunstig gesneden komkommerbloemetje erop. Ziet u het al in de volgende Delicious staan?

Jaren 00:

• Puur en simpel. Authentiek. Alles van dichtbij. Uit eigen streek. Dit was tien jaar daarvoor nog echt belachelijk en haalden we de echt gewaardeerde producten van ver.
• Alles moet veel sneller klaar zijn, korte bereidingswijzen
• Nog steeds balsamico azijn. Of balsamico ‘crème’
• Torentjes. Al het eten wordt opgestapeld.
• Olijfolie
• Limoen
• Vooral in de eerste helft opmerkelijk veel laffe smaken: veel crème fraiche en kipfilet. Licht en fris.
• Tweede helft van de jaren '00: zachte geitenkaas. Waar zat het eigenlijk niet in?
• Moleculair koken
• Schuim
• Wokken en kant-en-klare woksauzen
• Jamie Oliver (zijn invloed is enorm geweest)
• Olijfolie in plaats van (kruiden)boter met brood als hapje vooraf
• Thais basilicum
• Dubbelgedopte tuinbonen
• Ansjovis uit blikjes
• Rookoventjes (Ik herinner me dat ik begin jaren 90 al rookzakken meenam uit Finland)
• High tea
• Sushi als lunch
• Cupcakes
• Macarons
• Ready to Drink mixes, met de Breezer als aanvoerder
• Prosecco

Jaren 10:

• in plaats van olijfolie ook andere soorten, zoals koolzaad- of kokosolie
• Roomboter in plaats van olie
• Superfoods
• Puur. Homemade.
• Nordic Food
• Paleo
• Spelt, havermout, of glutenvrij. Ook voor mensen die gluten normaal kunnen verdragen
• "Suiker is gif en tarwe is duivels" - de trend is nu groot, heel groot
• Vers, groen, veel groente en verse kruiden met een behoorlijke zure toets van bijvoorbeeld azijn, citroen of yoghurt (Ottolenghi!).
• Peterselie, citroen, chili
• Weinig ingrediënten. Maximaal 5 ingrediënten leveren pure en duidelijke gerechten op.
• Veganistisch eten en raw food waren nog nooit eerder zo dichtbij.
• Jamie Oliver begint terrein te verliezen, vermoed ik. Hoe lekker zijn eten ook is, ik zie verzadiging. Ik ben nog steeds gek op hem, maar ik denk dat zijn gloriedagen geweest zijn. Zelfs Ottolenghi zal denk ik niet bij het grote publiek doorbreken. Naar mijn idee omdat zijn ingrediëntenlijsten te lang zijn. Als u Ottolenghi kent, bent u vast een foodie. Volgens mij kent minstens 80% van de bevolking hem niet. 
• Eten is lang niet meer zo bruin als vroeger. Dat klinkt vreemd, maar kijk maar eens hoeveel bruin eten je nog in de Delicious ziet staan. Als het al gebakken vlees of een stoofpot is, dan wordt het oog afgeleid met andere dingen, zoals brokjes feta of iets groens. Neem nou die foto aan het begin van dit artikel (Vlees, U weet wel waarom). Die zou nu echt ondenkbaar zijn. Niet alleen omdat de slogan nu eerder luidt 'Vlees, U weet best wel waarom niet', maar ook vanwege die lappen vlees op die schaal. Dat is nu even niet hip. Vandaag de dag is eten fris en kleurig.
• Toch is ook vlees 'in', maar het moet wel heel goed zijn. Het hoeft geen ossenhaas te zijn, een hamburger is ook goed, maar dan van ultiem vlees waarover nagedacht is. Waygu rund is uit, maar een eerlijke big met een naam, van een biologische boerderij is goed. De plofkip is echt uit.
• Maar vlees als smaakmaker is ook erg van nu. Het is geen middelpunt, maar een verrijking van een maaltijd. Met alleen wat spekjes maak je een verder vleesloze maaltijd. Hebben flexitariers de toekomst?
• Nouveau ruig
• Bieten, aardperen, (oer)wortels, zoete aardappels, pastinaak
• Cakepops
• Taarten die zo zijn opgetuigd dat je ze eerst moet aftuigen voor je ze kunt eten
• Spek, bacon, speck, pancetta, guanciale – spek in alle soorten
• Zuurdesembrood, of sowieso goed brood, dat langzaam gerezen is.

Neem nou dit recept uit een Sainsbury's magazine van vorig jaar, of daaronder eentje uit de laatste Elle Eten. Dit is nou 2014: allebei op een versleten schaal met butsen of afgebladderd emaille, waar een normaal mens nooit zijn eten op zou leggen. Hoewel het Indiaas is en niet Midden Oosters, is de aubergine en yoghurt van Sainsbury's wel ultrahip, en de Elle maakt een salade van tuinbonen en gierst - peulvruchten en een nieuw graan, helemaal goed. Eigenlijk zijn linzen, en dan het liefste in een salade met vinaigrette, nog hipper, maar ja, dat kan je niet elke maand in je blad zetten...

En wat wordt volgend jaar hip? Ik kijk naar Engeland. Je kunt zeggen wat je wilt van de Britse keuken, maar ze lopen op ons voor. Let maar op de Marks&Spencer om te weten wat er volgend jaar bij ons ligt. Gezonde Vietnamese groenterolletjes omwikkeld met daikon, pizza met eend en hoisin, de chique kant-en-klaar maaltijden van hoge kwaliteit die we niet meer alleen met de kerst kopen, maar het hele jaar rond. Goede salades die letten op vet en koolhydraten (Bietenblaadjes met kipgehaktballetjes en pistachenoten, en hummus - laat maar doorkomen!) En toch nog meer Midden Oosten, zoals de parelcouscous, yoghurt bij de hoofdmaaltijd, en meer smaken hummus.

           

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)

Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)

Deel 5 - Kaasfondue (1970)

Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!