Iedereen
kent wel het verhaal dat Eskimo’s¹ meer dan 20 benamingen voor sneeuw² hebben
en het lijkt mij ook heel aannemelijk. Wanneer je er de hele dag in zit maakt
het nogal uit of het vers gevallen sneeuw is, poedersneeuw, harde sneeuw,
smeltende sneeuw, etc. Ik moest daar aan denken toen ik bezig was met deze
recepten, want het kwam mij voor dat ze een dergelijk fenomeen ook in Iran
hebben, maar dan met rijst. Want je hebt er niet alleen het gewone woord voor
rijst (berenj), maar ook een speciaal woord voor rijst die is voorgekookt en
daarna gestoomd (chelo), rijst die in een afgemeten hoeveelheid vocht is
gegaard (kateh), rijst die samen met rauwe toevoegingen zoals bonen wordt
gekookt (damy), de krokante rijstlaag aan de onderkant van de pan (tahdig) en
dan natuurlijk ook nog polo, oftewel pilaf… en met die polo ontsluit je ook
weer een wereld aan rijstgerechten. Maar dat is teveel voor een blogartikel…
Daar kan je gerust een heel blog aan wijden. Want rijst koken is ‘serious business’ in Iran. Ik las ergens
de zin: ‘Persians breath rice’. En de standaard ligt nog hoog ook: rijst hoort
luchtig te zijn, alle korrels moeten droog en los van elkaar zijn en plakkende
rijst is een zonde. En dat is best een lastige opgave. Plakrijst is simpel,
maar een perfect droge korrel? Hm... hoe doe je dat eigenlijk? Het geheim is
vooral het langdurige stomen en weinig vocht.
In
het kort de Iraanse methode om rijst te koken:
Kateh
– de simpelste. Rijst wordt, met de toevoeging van een beetje gesmolten boter
of olie, gekookt in een afgemeten hoeveelheid water tot het vocht geabsorbeerd
is. Er wordt op het laagste vuur gekookt en het neemt wel 30 tot 40 minuten in
beslag. Overigens is deze rijst nou net niet droog. Het kan nog wat plakkerig
blijven, of hoe meer water je toevoegt, hoe plakkiger de rijst zal koken.
Chelo
of chelow – Rijst wordt gespoeld, geweekt en voorgekookt. Na het afgieten wordt
de rijst verder gaar gestoomd met nog maar weinig extra vocht. Ook hier duurt
het stomen minstens 40 minuten. Door de toevoeging van olie en saffraan op de
bodem van de pan zal je een goudgele, knapperige rijstkorst krijgen. Deze tahdig (letterlijk ‘bodem van de pan’)
wordt zeer gewaardeerd.
Polo, polow of pulao – feitelijk hetzelfde als
chelo, maar bij het stomen worden er laagjes groente, vis of vlees toegevoegd.
Voila, de pilaf is geboren…
stukje tahdig
Die tahdig kan je trouwens ook met een yoghurt/eimengsel
op gang helpen, of je legt plakjes aardappel of platbrood op de bodem. Voor wie
geïnteresseerd is, zal ik aan het einde van dit blog enkele Iraanse/Engelstalige
blogs noemen. Die leiden je vanzelf naar de hogere school van de tahdig. Dan
kan je mooi zelf bepalen wat je er nou van vindt. Want de mooie, droge rijst is
zeker het wachten waard, maar de tahdig? Tja... ik weet het niet. De krakende
rijst geeft een leuke extra dimensie aan je pilaf, maar alleen dat zou voor mij
niet de drie kwartier koken waard zijn. Maar goed, je krijgt het er gratis bij,
dus misschien ga ik het als Hollandse nog wel waarderen.
Morasa Polo / bron: shohreh75.blogspot
Maar
ondertussen moest ik nog een polorecept uitzoeken. Dat duurde even, want er is
veel te vinden. Zo kwam ik de ‘bogoli polo’ tegen; een pilaf met tuinbonen en
dille, liefst met kip erbij, gestoofd met gedroogde limoenen en specerijen, en
dan een schep dikke yoghurt ernaast...
Er is ook ‘shirin polo’ met kip, waar ook nog eens een paar scheppen suiker door gaan. Of de ‘morasa polo’, wat een uitbundige pilaf is met kip, zuurbessen, noten, rozijnen, citrusschil en saffraan. Die zuurbessen zijn wel een dingetje trouwens. De zure, rode besjes (ze doen vaag denken aan wat zure minicranberry’s) heten zereshk (of ‘barberries’ in het Engels) en je komt ze in veel recepten tegen. Bijvoorbeeld in ‘zereshk polo’, wat een simpele pilaf is van gewone witte rijst, met rijst die geel gekleurd is met saffraan, wat vervolgens versierd wordt met de bessen.
bron: sbs.com.au - Baghali (bogoli) polo
Er is ook ‘shirin polo’ met kip, waar ook nog eens een paar scheppen suiker door gaan. Of de ‘morasa polo’, wat een uitbundige pilaf is met kip, zuurbessen, noten, rozijnen, citrusschil en saffraan. Die zuurbessen zijn wel een dingetje trouwens. De zure, rode besjes (ze doen vaag denken aan wat zure minicranberry’s) heten zereshk (of ‘barberries’ in het Engels) en je komt ze in veel recepten tegen. Bijvoorbeeld in ‘zereshk polo’, wat een simpele pilaf is van gewone witte rijst, met rijst die geel gekleurd is met saffraan, wat vervolgens versierd wordt met de bessen.
Maar
nee, uiteindelijk werd het een pilaf zonder vlees. Omdat al die pilafs al van oudsher
meestal met vlees worden gemaakt, en ik wilde toch ook iets vegetarisch maken.
Veganistisch werd het zelfs. Een hele rijke polo met De Puy linzen, medjool
dadels en gele rozijnen. Met een subtiel beetje kaneel en komijn. Dit recept moest
het blogrecept zijn voor Perzische rijst, niet minder dan de wieg van de pilaf.
Polo, de moeder aller pilafs. Nou, qua bereidingstijd staat deze polo inderdaad
bovenaan de lijst! Trek er gerust anderhalf uur voor uit. Maar dat is wel
standaard in Iraans koken. Ik schreef al eerder over een Iraanse soep en een
zoetzure stoofpot. Ik had daarin het volgende te melden over de Iraanse keuken:
Eén van de
kenmerken van de Perzische keuken is de belachelijk grote hoeveelheid verse
kruiden die ze gebruiken. Bóssen dille, koriander, peterselie en munt heb je
nodig. En die worden allemaal fijngehakt. Soep is de ziel van de Perzische
keuken (ik heb begrepen dat het woord voor keuken letterlijk vertaald ‘de kamer
waar soep wordt gemaakt’ betekent). Maar van stoofpotten houden ze ook. En
rijst, rijst, rijst. Misschien heb je wel eens gehoord van die rijst met de
knapperig gebakken korst onderin de pan (tah-dig). De trots van de kok, en
bewijs dat je kunt koken.
De smaken zijn
mild. Er komt geen rood pepertje aan te pas in deze keuken. Wel lang gesudderde
gerechten, met een beetje zoet, een hint van zuur. Linzen, noten, dadels,
vlees, yoghurt, aubergine, spinazie en bergen kruiden; daar moet ik nu aan
denken als ik wat ingrediënten zou moeten noemen.
En tijd. Daar moet
je ook genoeg van hebben. De Perzische keuken gaat heeeel langzaam. Het
suddert, pruttelt of bakt langzaam korstjes. Rijst koken bijvoorbeeld is
bepaald niet iets dat je in 8 minuten doet met een pakje Lassie. Daar ben je
zomaar twee uur mee verder als je het goed wilt doen. Of een kipje verpakt in
een laag van gehakt? Niet echt een klusje dat je even na het werk aanpakt.
Ook
deze polo sluit daarbij aan. De smaken zijn niet heftig en het is zelfs vrij
zoet. De specerijen zijn subtiel en je kunt er nog makkelijk van alles bij
eten. Voor de Hollander die gewend is aan zware Indonesische smaken is het even
wennen. Overigens was de Perzische polo dan wel het startpunt voor alle andere
pilafs in de wereld, het is toch niet het meest origineelste recept. In
Centraal Azië hebben ze zich meer aan het oerrecept gehouden, maar hét
voorbeeld daarvan, de Oezbeekse plov, volgt in het volgende blog!
Adas Polo – Iraanse
pilav met linzen, dadels en rozijnen
veganistisch
recept voor 4 personen
bron:
The Pomegranate Diaries
Nb.
Ik gebruik theelepels van 5 ml / dit recept neemt anderhalf uur in beslag!
0,1
gr saffraandraadjes
1
tl suiker
400
gr basmatirijst
200
gr linzen (de soort De Puy blijft mooi stevig)
zout
1
middelgrote ui, in kwarten en daarna in dunne plakjes
½
tl kurkuma
150
gr dadels (liefst zachte medjools, niet de kleinere, harde soort)
100
gr rozijnen
1
tl kaneel
½
tl komijn
olie
om te bakken
De
saffraan verpulverde ik in de vijzel met behulp van een theelepel suiker.
Desnoods kan je het ook met behulp van wat suiker (of zout!) met een mes heel
fijn snijden. De korrels helpen dan om de saffraan fijn te krijgen. Daarna week
je de saffraan in 4 a 5 eetlepels warm water. Zet dit apart.
Spoel
de rijst uitvoerig in een vergiet onder stromend water tot het spoelwater bijna
helder is. Het zal eerst melkachtig wit zijn van het zetmeel. Laat de rijst
daarna 30 minuten weken in lauw water waar ook een eetlepel zout in
is opgelost.
Ondertussen
een pan gezouten water aan de kook brengen. Voeg de linzen toe wanneer het
water kookt en kook ze 15 minuten. Giet ze daarna af in een vergiet, laat ze
iets koelen onder koud water en zet het apart.
Laat
de ui op niet te hoog vuur in wat olie fruiten tot het kleur krijgt. Voeg de
kurkuma, kaneel, komijn, dadels, rozijnen en linzen toe, schep nog even door en
zet het dan ook apart.
Breng
weer ruim water aan de kook, doe de rijst erin en kook het precies 6 minuten.
Giet de rijst af.
Neem
een stevige pan met dikke bodem en een goed sluitend deksel (ik gebruikte mijn gietijzeren
creuset) en bedek de bodem met een dun laagje olie. Voeg daar 2 eetlepels van
het saffraanwater aan toe. Schep er voorzichtig een laagje rijst op. Maak dan
een laagje van het linzen/dadelmengsel en daarna weer een laagje rijst. Wissel
het zo af en bouw een bergje ervan in het midden van de pan. Steek met de steel
van een pollepel 3 of 4 gaten in de rijst, tot aan de bodem van de pan, om de
rijst te helpen met het stomen. Giet er daarna het restant van het saffraanwater
op, plus 2 eetlepels olie. Doe het deksel op de pan en zet het tien minuten op
middelhoog vuur. Leg daarna een theedoek (of keukenpapier) tussen pan en deksel
(om alle stoom binnen de pan te houden) en knoop de doek omhoog boven het deksel,
zodat je veilig door kunt koken en er niets in brand zal vliegen... Zet het
vuur laag en laat het zo nog 40 minuten verder stomen op het vuur. Haal het
deksel er niet meer af! Ook niet na die 40 minuten: zet de pan eerst een
momentje in een laagje koud water in de gootsteen om de tahdig los te maken van
de bodem. Pas daarna kan je de rijst mengen en uit de pan scheppen. Als je het overschept
op een schaal, dan steek je er daarna de krokante tahdig laag eruit. Serveer
die in stukken bij de polo.
Iets
van ingemaakt zuur past er goed bij, net als een schep koude, dikke yoghurt.
Meneer is gewend aan pittige rijst. Hij at de dag erna het restant op met een
Indiase uienchutney... Het kan allemaal.
¹
Eskimo’s heten geen Eskimo’s, maar Inuit of Yupik (Alaska). Het is een mythe
dat het woord Eskimo een belediging zou zijn, maar het is ook geen zelfgekozen
naam.
²
Op zich is het waar dat de Inuit of Yupik ruim 20 woorden voor sneeuw hebben,
maar die hebben wij ook wel (hoewel de Engelsen er nog beter in zijn. Het
Engels bevat sowieso veel meer woorden dan het Nederlands): sneeuw, ijs, ijzel,
hagel, poedersneeuw, stuifsneeuw, sneeuwvlokken, sneeuwbui, etc. Meer
informatie vind je in deze wikipedia link. Ondertussen
kunnen we wel vaststellen dat wij niet meerdere woorden hebben voor rijst...
Wie
meer wil lezen over de Perzische/Iraanse keuken kan bij deze Engelstalige blogs
terecht:
Wat een leuke serie blogs.
BeantwoordenVerwijderenDank je Lot!
Verwijderen