Pilaf deel 6 - Spaanse paella (vegetarisch)

Dit is deel 6 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vind je hier.

Is paella het vlaggenschip van de Spaanse keuken? Is er een Spaans recept dat het verder heeft geschopt in de wereld? Ik geloof het haast niet. Net als pilaf heeft ook de paella wereldfaam behaald. Maar wie een origineel recept zoekt, komt van een koude kermis thuis, want de wortels van de paella liggen in het boerenveld en de regels lagen helemaal niet vast. Het was een typisch lunchgerecht voor landarbeiders, die het boven een open vuur kookten, en die deden in de pan wat er toevallig voor handen was. Overigens is een rooksmaakje wel een typisch detail van een originele paella. Tegenwoordig wordt dat handig opgevangen door gerookt paprikapoeder te gebruiken, maar als je een grote barbecue hebt staan, is het misschien wel eens een leuk idee om daar een paella op te maken. Want zo hoort het dus eigenlijk.

Het begon allemaal in ieder geval in Valencia. De arbeiders hadden vast niet veel, maar behalve de rijst kookten ze hun paella met tomaten, uien en bonen (zowel een soort snijbonen als grote, witte bonen). Konijn of kip was ook wel te regelen, en vaak ook slakken. Saffraan is nu een vereiste, maar of die boeren dat nou ook bij zich hadden in hun lunchpakketje...? Het is wel een duidelijke verwijzing naar Iraanse polo en de latere Arabische oorsprong, want paella kwam met wat omzwervingen via Afrika, en de Moorse invasie, in Spanje terecht. Hoe dan ook, met die zojuist genoemde ingrediënten heb je ook het recept van de ‘paella Valenciana’ te pakken. Naarmate de rijst zich verspreidde over Spanje, kwamen daar andere ingrediënten bij zoals vis en zeevruchten, en eigenlijk alles wat daar tussen zit, inclusief dus de paella met vis én vlees. Tegenwoordig is dat waarschijnlijk wat de meeste mensen onder paella verstaan: een rijk gerecht, volgestouwd met zeevruchten, chorizo en kip.

bron: pickuptheforkbuenosaires.com

Twee leuke varianten zijn de zwarte paella die wordt gekleurd met inktvisinkt, en de fideuà. De fideuà is precies hetzelfde als paella, maar wordt niet gemaakt met rijst, maar met gebroken, dunne pastasliertjes, die net als de rijst worden gebakken in olie en daarna alsnog gegaard in bouillon. Ik las een verhaal dat vertelde over een hongerige kapitein die altijd teveel van de rijst at en zodoende niets voor zijn bemanningsleden overhield. De kok verving daarom de rijst met pasta, in de hoop dat zijn baas wat minder zou schranzen. Het recept werd zo goed ontvangen, dat het zich aan land ook snel verspreidde. In Catalonië doen ze er ook nog alioli (bij ons bekender als ‘aïoli’) in, wat de rijst wat romiger maakt. Voor wie het wil proberen, ik vond een recept van Mark Bittman (met vis) en een andere met kip.

Behalve aan de saffraan, kan je aan meer dingen zien dat de paella een lange voorgeschiedenis heeft. Zo heeft paella, net als de oerpilaf (Perzische polo) ook een 'tahdig', een krokant gebakken bodem, maar de Spanjaarden noemen het ‘soccarat’. Ook kreeg ik vorig jaar een mailtje van een lezeres die mij haar recepten voor paella opstuurde. Wat opviel was dat zij haar rijst eerst met geurige specerijen in afgepast water gaar kookt, en pas daarna mengt met het vlees en de groente, om verder te garen. Dat is heel wat anders dan de geijkte manier, die meer lijkt op het koken van risotto: de ongekookte rijst wordt gebakken in olie en daarna in bouillon gegaard. Maar toen ik er even over nadacht, klopte het wel. Wat zij deed was gewoon de aloude techniek uit het Midden-Oosten. Er valt wat voor te zeggen, hoewel ik in het recept hieronder toch de klassieke manier gebruik.

bron: blog.fuertehoteles.com

Paella hoort eigenlijk helemaal niet in het pilafrijtje thuis als je uit zou gaan van langkorrelrijst, want het Spaanse gerecht wordt gemaakt met plompe, korte Bombarijst. De AH verkoopt tegenwoordig paellarijst, maar wanneer je dat toch niet kan vinden, koop dan risottorijst en spoel deze van tevoren grondig af om het zetmeel eraf te spoelen. Het water moet echt een stuk helderder worden voordat het schoon gespoeld is. Helemaal helder zal het trouwens niet snel worden. Bij risotto zorgt het zetmeel voor de romige saus, maar dat moet je bij paella nou juist niet hebben. Gebruik hoe dan ook geen normale langkorrelrijst, zoals basmati. Paellarijst heeft een dikke, korte korrel, zoals risottorijst. Zonder die rijst maak je geen echte paella.

Paella is meestal niet droog gekookt, maar ook niet zo nat als risotto. Het mag nog wel een beetje vochtig zijn. Als dat allemaal niet lukt, kan je je er nog wel uitkletsen met wat Spaanse termen. Want ook in Spanje schijnen ze verschil te maken in droge of natte paella’s. Zo is de klassieke paella ‘seco’ (droog), maar zijn ze er ook als ‘caldoso’ (nat als risotto) of ‘cremoso’ (romig). Kwestie van bluffen aan tafel... :)

Het recept is vegetarisch en een beetje van Ottolenghi en een beetje van de Britse Tesco:

Vegetarische paella

Veganistisch zelfs... maar eerlijk gezegd zou de paella enorm veel baat hebben bij een gebakken of gepocheerd ei op de rijst. En eigenlijk zouden kippenbouillon en stukjes chorizo ook erg welkom zijn... Maar dat is mijn flexitarische insteek. Of misschien is het idee van die alioli hierboven ook wel goed bij paella... Hoe dan ook, er moet wat mij betreft nog wel iets bij. Ik vind hem op deze manier erg uitgekleed.

Het recept is voldoende voor 3 tot 4 personen

scheutje olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, gesnipperd

300 gr paella rijst of desnoods risottorijst (bv Arborio – maar wel goed schoon gespoeld, zie boven)

2 krappe tl gerookt paprikapoeder

eventueel een snufje chilipoeder of chilivlokken

1 tl kurkuma

700 ml groentebouillon (met 1 blokje gemaakt is voldoende)

100 ml droge sherry

een snufje saffraan

2 laurierblaadjes

1 blik tomaatstukjes (van 400 gram)

150 gr sperziebonen of snijbonen, in stukken

150 gr doperwten (diepvries)

1 rode paprika, in stukken

een blik kikkererwten of grote, witte bonen (uitlekgewicht zo’n 200 gram)

handje verse peterselie, gehakt

sap van 1 kleine citroen

zout en peper

Gebruik een paellapan of een grote koekenpan, zodat de rijst mooi vlak verdeeld wordt in de pan.

Paprika bakken, bonen beetgaar koken. Bonen even laten meebakken. Houd het daarna apart.

Fruit de uisnippers in een scheut olie tot ze gaar zijn, maar niet bruin. Laat de knoflook 1 minuut meebakken. Voeg de rijst, paprikapoeder, kurkuma en eventueel chilipoeder toe en laat dit 1 a 2 minuten meebakken. Voeg daarna de bouillon, sherry, tomaatstukjes, saffraan en laurier toe. Laat dit tien minuten zachtjes pruttelen zonder deksel.

Voeg daarna de groente toe en laat het nog eens 10 minuten koken. Wanneer de rijst gaar is en het vocht verdampt is voeg je tenslotte de peterselie en citroensap toe. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper als dat nodig is.

De krokante rijstbodem wordt dus ook in Spanje gewaardeerd. Je krijgt het door de paella op het einde even op hoog vuur te zetten. Op de foto zie je een stukje gebakken rijst liggen.