Klassieke champignonroomsaus

Toen we deze zomer op vakantie in Duitsland waren, werd ik weer eens met mijn neus op een klassieker van een saus gedrukt: good old champignonroomsaus. De kinderen hadden hem bij ons thuis nog nooit gezien, maar op vakantie was de saus werkelijk niet te vermijden en in elk restaurant prijkte het op de menukaart. Net als de schnitzel trouwens, welke samen erg goede vrienden zijn. Ik geef overigens toe dat wij ons in een gebied bevonden waar je struikelde over restaurants van het type: schwein, wein, sauerkraut und bratkartoffeln. Niet te verwarren met wein, weib und gesang (okee, hier maak ik even een voetnootje van… kan het niet laten: ¹) We waren wel met kinderen op vakantie, he… Allemaal lekker, maar na een paar dagen snak je toch echt naar iets lichts, en kan je geen spek meer zien. Maar die saus is heus lekker en ik zette hem voor thuis op de to-do-lijst als souvenir. En de saus past bij meer dan alleen bij zwijntjes. Bijvoorbeeld bij gewone pasta, of bij een gehaktballetje, toch lekker klassiek bij varkenshaas, of anders bij deze speciale vegetarische pannenkoekjes, die binnenkort nog de revue passeren.

Champignonroomsaus

recept voor 600 ml saus – voor 4 personen

40 gr + 25 gr roomboter (en geen margarine dus)

1 kleine ui of sjalot, fijngesnipperd (50 gram)

400 of 500 gr champignons (= 1 grote bak of 2 kleinere), in plakjes

1 flink opgehoopte el bloem (25 gr)

250 ml slagroom (of een light kookroom voor een magerder versie kan heus ook wel)

125 ml kippen- of tuinkruidenbouillon

zout en peper

optioneel: een likje scherpe mosterd

handje verse peterselie, heel fijn gehakt

verder nodig: een grote koekenpan + een kookpan

Verhit de koekenpan en doe de 40 gram roomboter erin. Fruit de gesnipperde ui enkele minuten en voeg daarna de champignons toe. Bak de champignons tot ze mooi bruin zijn. Het vocht moet eerst verdampen voordat ze bruin bakken, dus heb geduld…

Wanneer de champignons halverwege zijn smelt je de resterende boter (20 gram) in de kookpan. Voeg de bloem toe en roer het op het vuur tot een papje. Laat dit op het laagste vuur een minuut garen en voeg dan de bouillon toe. Roer het met een garde tot een gladde saus. Voeg de kookroom of slagroom toe en roer ook dit weer tot een gladde saus. Breng het op smaak met zout en peper, en eventueel een beetje mosterd. Wanneer de saus goed smaakt, voeg je de champignons toe. Voeg op het laatst de peterselie en serveer.

¹ Het voetnootje dus. U weet toch hoe ik graag graaf en mij wentel in etymologisch gemijmer? Nou, ‘Wein, Weib und Gesang’ wordt toegeschreven aan Martin Luther en dat is dezelfde man als die zijn 95 stellingen aan de kerkdeur had gespijkerd, wat overigens hoogst waarschijnlijk een mythe is. De man heeft ze gewoon keurig gepubliceerd en heeft niet de Slotkerk gemolesteerd. Maar hij zou wel het liederlijke versje hebben geschreven: ‘Wer nicht liebt Wein, Weib, Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang‘ (wie niet houdt van wijn, vrouwen en gezang, blijft zijn hele leven een chagrijn (narrig!)). Maar het is niet in zijn werk terug te vinden en het zou daarom ook van een zekere Johann Heinrich Voss (1751–1826) kunnen zijn geweest. Wat al gauw 300 jaar verschilt, maar goed… Kniesoor die daar op let. Vervolgens schreef Johann Strauß er nog een gelijknamige wals over.

Nu blijkt het dus zo te zijn dat heel veel talen dezelfde zin gebruiken, hoewel ik nog nooit had gehoord van ‘Wijn, wijf en gezang’, maar dat kan ook aan mijn keurige opvoeding liggen. Maar je hebt ook het Latijnse ‘Venus, vina, musica‘ of het Zweedse ‘Vin, kvinnor och sång‘, het Franse ‘Vin, femme et chanson‘, etc, etc Er zijn ook nog enkele volken die een andere samenstelling prefereren: de Turken spreken bijvoorbeeld van ‘At, Avrat, Silah‘ (Paard, vrouw, wapen), in het Urdi (India, Pakistan) houden ze van ‘Kabab, Sharab aur Shabab‘ (vlees, wijn en vrouwelijke schoonheid) en in Portugal houden ze het kort met ‘Putas, é Vinho Verde‘ (inderdaad: hoeren en Portugese wijn). En het Engels heeft allang een nieuwe versie toegevoegd aan ons repertoire in de vorm van ‘sex, drugs and rock&roll’ wat natuurlijk gewoon hetzelfde is als ‘Wein, Weib und Gesang’…