Gekonfijte Gember en Ginger Ale

De bekende balletjes stemgember kan je thuis meestal niet maken. Tenminste, niet met de verse gember die wij hier in Nederland kopen. Voor stemgember worden hele jonge gemberwortels gebruikt, want die zijn nog niet zo vezelig, en ‘onze’ wortelstokken zijn in slechte gevallen één en al draad. Soms tref je het met mooie, malse gember en dan valt het konfijten van balletjes zeker te proberen op dezelfde manier als hieronder voor plakjes.

Als je gewone, verse gember in dunne plakjes en dus ook ‘dwars op de draad’ snijdt, zijn ze prima te konfijten (en te eten!). Zoet van de suiker en heet als pure gember. Ze branden op de tong, maar elke keer als je langs de voorraad loopt moet je toch een stukje pakken. Heel vervelend…

Van het kookwater en de suikersiroop maak je vervolgens een zeer volwassen en serieuze ginger ale. De kinderen vinden het vast niets, want ook dit is scherp en heet. Weer eens wat anders dan een fruitsiroop.

Gekonfijte gember

250 gr schoongemaakte, geschilde verse gember (zo’n 400 gr ongeschild)

Voor de suikersiroop:

400 gr suiker

500 ml water

Doe de gember in een pan en doe er zoveel water bij dat de plakjes net onder staan. Breng dit aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Giet het dan af, maar vang het kookwater op.

Herhaal dit nog eens met weer vers water en kook nog eens 10 minuten door.

Ondertussen een suikerstroop maken van een halve liter water en 500 gr suiker door ze samen te voegen en aan de kook te brengen. Voeg dan de gemberplakjes toe en laat dit zachtjes zonder deksel koken totdat de suikersiroop een temperatuur van 106 graden heeft bereikt. Een suikerthermometer is hierbij erg handig, maar zonder kan het ook: bij mij duurde het koken zeker 45 minuten. Een klein gedeelte van het water moet verdampen en de siroop heeft daarna de substantie van hete honing. Ook zal de vloeistof beginnen te schuimen bij het koken. Het doet dik aan en loopt als een draad van een lepel.

Giet de gember af nu het nog heet is en vang de siroop op. Schud de gember door wat kristalsuiker en spreid het uit op een bord. Laat het zo een paar uur drogen en dek het daarna pas af om te bewaren.

De gember kan ook in de siroop worden bewaard, maar dan kan je weer niet deze ginger ale maken:

Ginger ale

het overgebleven kookwater van de gember (500 ml)

de overgebleven suikersiroop (250 ml)

100 gr suiker

Sap van 2 citroenen

Voeg het gemberwater en siroop bij elkaar en breng dit aan de kook. Los de suiker erin op en voeg het citroensap toe. Giet het door een zeef en laat afkoelen. Serveer het naar smaak met koolzuurhoudend water. Ik maak het met 1 deel ginger ale en 3 delen water, maar minder siroop mag ook wel, want het kan een pittig drankje worden.

Oordeel van de kleine chef: ik begrijp hem helemaal, maar dit is het nog even niet.

Empanadas met tonijn

Empanadas uit het zuidelijkste stadje ter wereld.

Empanadas de Atun

De inwoners van Ushuaia in Argentinië houden stug vol dat ze aan het einde van de wereld leven. Nu heb ik zelf wel eens op betere plekken gestaan voor het ultieme ‘einde van de wereld’-gevoel, maar Ushuaia kan wel met succes claimen dat het het zuidelijkste stadje ter wereld is. Het ligt op het uiterste puntje van Zuid-Amerika in Tierra del Fuego (Vuurland) en het wordt omringd door de prachtige uitlopers van het Andesgebergte. De straten lijken zich rond de haven te buigen, waarvandaan elke winter duizenden toeristen naar het Antarctisch schiereiland vertrekken. De wereld gaat daar dus gewoon verder…

Meneer was jarenlang kind aan huis in dit stadje en toen ik één keer mee mocht reizen naar Antarctica kwam ik ook in deze “poort naar de Zuidpool’. Ik verviel direct in mijn rol en schuimde binnen 2 dagen alle supermarkten, winkels en bakkerijen af naar regionale specialiteiten. De boekhandel had een plankje kookboeken en de bakker had een vitrine waar ik foto’s van had willen maken. Kortom, ik was in mijn element, want ze doen er niet moeilijk over goed eten. Argentinie is ook het land waar vegetariërs ogenschijnlijk nog niet zijn uitgevonden en grote lappen koe standaard zijn. Je eet er King Crab, onbegrijpelijkerwijs ondergedompeld in allerlei sauzen, lamsvlees van de barbecue (de asado of parillada), en empanadas zijn hier het ‘street food’.

In Argentinië koop je empanadadeeg kant-en-klaar en het doet eerder aan brood denken dan aan het schilferige van bladerdeeg. Het deeg voor hartige taart uit de diepvries voldeed daarom heel aardig.

De klassieke vullingen die je overal tegenkomt zijn deze met tonijn, of met kip, of rundergehakt. Maar eigenlijk kan je met zo’n broodje alle kanten op.

24 stuks

2 pakjes Koopmans deeg voor hartige taart

1 grote ui, gesnipperd

50 gr chorizo, in kleine reepjes of blokjes

½ rode paprika, in hele kleine blokjes

2 tomaten

1 tl suiker

½ el mild paprikapoeder + wat chilivlokken, of alleen ½ el pittig paprikapoeder

150 gr tonijn uit blik, uitgelekt (= 1 blikje)

Olijfolie

1 volle tl gedroogde oregano

3 el platte peterselie (vers)

1 teen knoflook, fijn gehakt

1 el citroensap

Peper, zout

Bak de chorizo zachtjes uit in een pan en houd apart. Fruit de ui en de paprika 10 minuten in wat olie totdat ze zacht zijn.

Ontvel de tomaten door ze kruislings in te snijden, prik er een vork in houd ze 20 seconden in kokend water. Nu zijn ze makkelijk te ontvellen. Verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Voeg het toe aan de pan met ui en paprika. Voeg ook het paprikapoeder toe en laat dit nog enkele minuten bakken. Voeg nu ook de suiker toe. Het wordt een dikke, droge ‘saus’.

Voeg dan samen in een kom: uien/paprika, chorizo, tonijn, oregano, peterselie, knoflook, citroen en zout en peper.

Laat het deeg ontdooien en snijd cirkels van ongeveer 10 cm uit de deegvellen. Doe een kleine eetlepel vulling op elk rondje en klap dit dubbel tot een halve maan. Duw de randen dicht met een vork of maak een schulprandje met de vingers. Eventueel kan de bovenkant worden bestreken met losgeklopt ei, maar ik vond het niet echt nodig.

Bak ze een half uur op 200 graden (conventionele oven; hetelucht is 170 a 180 graden) of totdat ze mooi bruin zijn.

Oordeel van de kleine chef: hij vond ze heerlijk en dat verbaasde me, want ik was een beetje uitgeschoten met de chilivlokken.

Stracotto

Voor het Volkskrant-magazine gaat culinair journalist Mac Van Dinther wekelijks bij iemand eten, onder het mom van ‘iedereen kan koken’. Dat laatste zal best zo zijn, hoewel ik niet geloof dat iedereen ook goed kan koken. De resultaten zijn af en toe niet zo overtuigend dat ik onmiddellijk zelf vol inspiratie de keuken invlieg. Dat leken ze twee weken geleden wel, toen een liefhebber van Slow Food een stracotto maakte. Van Dinther viel in katzwijm voor de ‘dikke brokken fluweelzacht vlees, zoet gestoofde sjalotten en stukken paprika die nog net wat beet hebben”. Kijk, en toen werd ik wel wakker. Ik mijmerde direct ook over stoofvlees dat zo zacht is, dat het uit elkaar valt. Je moet er wel de tijd voor nemen, want in totaal stond de pan bij mij zo’n 7 uur in de oven of op het fornuis.

Mijn buurtsuper had niet veel: geen zwarte olijven (maar wel groene) en geen vetspek. Het spek wilde ik vervangen voor gewoon ontbijtspek, maar ik heb het uiteindelijk gewoon weggelaten. De volgende keer ga ik wél op zoek naar plakjes vetspek. Ook naar zwarte olijven trouwens.

Stracotto

Een flink hoofdgerecht voor 4 personen

Met een paar kleine wijzigingen overgenomen uit De Volkskrant

1 kg runderriblappen, in blokjes

Bloem om te bestrooien

2 el mild paprikapoeder

Zout

4 uien

6 tenen knoflook

3 peperoncino (gedroogde pepertjes)

100 gr vet spek in plakjes

 0,5 L gezeefde tomaat (pak)

2 tl gedroogde tijm

3 laurierblaadjes

1 tl gedroogde oregano

4 stengels bleekselderij in dunne plakjes

10 sjalotjes of ‘cocktailuitjes’

2 rode parika’s in reepjes

3 zongedroogde tomaten in stukjes

handjevol zwarte olijven, gehalveerd

400 gr pasta (bv tagliatelle)

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en bestrooi het met bloem, zout en paprikapoeder. Uien, knoflook en peper snipperen en door het vlees mengen. De bodem van een braadpan bedekken met vet spek. Het vlees erop leggen en tomatensaus, tijm, oregano en laurier erbij doen. Een uur verhitten in de oven op 160 graden (135 graden hetelucht). De oven omlaag draaien naar 120 graden (100 graden hetelucht) en vijf à zes uur zachtjes stoven.
Maak de uitjes schoon, maar snijd voorzichtig de worteltjes eraf en niet meer van de onderkant; houd zoveel mogelijk van de ui intact, zodat het straks niet uit elkaar zal vallen. Voeg dan de uitjes en bleekselderij bij het vlees in de pan. Nu moet het nog twee uur sudderen, het laatste uur met toevoeging van de paprika, de zongedroogde tomaten en de zwarte olijven. Dit kan eventueel op het fornuis, zodat er af en toe in geroerd kan worden.

Kook er pasta bij en serveer er een schep stracotto op.

Kleine chef mocht niet bij dit etentje zijn, maar dit had hij zeker wel gegeten. Echt iets voor hem.

Ricottataart met olijven

Ik was op slag verliefd op de ricotta van geitenmelk uit het vorige recept en had direct visioenen van zwarte olijven, peterselie en plakjes feta, samen in een knapperig laagje deeg. Ik maakte een hartige taart als voorgerecht, maar het had ook best een hoofdgerecht kunnen zijn. Deze taart komt binnenkort absoluut nog eens op tafel.

Ricottataart met olijven

Voorgerecht voor 6 personen, hoofdgerecht voor 2

350 gr ricotta van geitenmelk, zie het recept voor ricotta

50 gr geraspte grana padano of parmezaan

Zout en peper

2 eieren (L)

20 gr peterselieblaadjes + een eetlepel extra voor na het bakken

80 gr zwarte olijven in plakjes

2 stuks gedroogde tomaten op olie, in stukjes

1 el kappertjes

6 plakken bladerdeeg of deeg voor hartige taart (beide diepvries)

100 gr feta, in blokjes

Een taartvorm van ongeveer 24 cm

Verwarm de oven op 200 graden (hetelucht: 180 graden).

Meng de ricotta met de eieren en daarna met alle andere ingrediënten, behalve het deeg en de feta.

Rol de plakjes deeg uit tot een grote lap die een vorm van 24 cm kan bedekken. Bekleed de vorm ermee en snijd de randen mooi af. Giet de ricotta erin en verdeel de feta erover.

Bak de taart in een half uur gaar.

Als er wat peterselie apart gehouden is, verdeel dat er dan nu ook over. Serveer in punten met rucola en een zoete dressing ernaast. Ik had er een vijgenbalsam van Oil&Vinegar bij. Heerlijk!

Oordeel van de kleine chef ontbreekt, want chef mocht niet aanwezig zijn bij dit etentje.

Ricotta

Deel 5 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Ik ben zeker niet de eerste foodblogger die het recept voor ricotta ontdekt en ik ben al net zo voorspelbaar in mijn reactie. Net als al die andere bloggers spróng ik de keuken uit: ik heb ricotta gemaakt!! Kom kijken! Het is bijna een openbaring om de eerste keer te zien hoe een pak melk binnen enkele momenten verandert in ricotta en een plas wei. En natuurlijk is deze ricotta veel beter dan die uit de winkel. De smaak was beter (want ik had volle boerenlandmelk gebruikt) en ik had wat te zeggen over de structuur. Als je hem kort laat uitlekken, heb je ricotta zoals je hem koopt in de winkel (en welke je met honing als dessert zou kunnen eten), maar als je hem lang laat uitlekken en ook nog eens uitknijpt, heb je een dikke, droge ricotta die je haast in blokken kan snijden en dat kan nuttig zijn als je hem wilt gebruiken voor een taartvulling.

Het principe is dat je melk warm maakt, maar niet laat koken. Als je dan een zuur toevoegt, scheidt de wei zich van de melkbestanddelen (oftewel, het schift) en de ricotta is een feit. Ik testte een paar methodes uit en toevoeging van karnemelk leek het mooiste te werken. Maar uiteindelijk maakte het qua opbrengst niet eens uit. Van 1 liter melk maakte ik ruim 300 gram vrij vochtige ricotta. Dit was de oogst van een citroensap-methode. Ik ben vergeten te wegen hoeveel ricotta er van toevoeging met karnemelk komt, maar dat zou wat meer moeten zijn, omdat de karnemelk vast ook weer schift.

En toen maakte ik ricotta van geitenmelk (dat staat gewoon in het melkvak van de supermarkt) en mijn eerste gedachte toen ik het proefde was: O man, weten andere mensen hier wel van?? Het had die duidelijke geitensmaak als in verse geitenkaas, maar dan in een magere, korrelige variant. Ik heb er een hartige ricottataart van gebakken, waarvan het recept morgen volgt.

Ricotta maak ik voortaan dus zelf. Dit is te makkelijk om niet te doen en daarmee is dit het eerste recept in deze serie die The Real Thing verslaat. Echte ricotta maak je zelf!

 Ricotta

Voor minimaal 300 gr ricotta

Methode 1:

1 liter volle melk (kan dus ook geitenmelk zijn)

250 ml karnemelk

Mespunt zout

Methode 2:

1 liter volle melk (kan dus ook geitenmelk zijn)

Sap van 2 citroenen of 4 eetlepels azijn

Mespunt zout

Maak in een grote pan melk warm. Het mag niet koken en idealiter zit de temperatuur ergens tussen de 80 en 90 graden, dus als je een thermometer hiervoor hebt, is dat heel handig. Voeg dan het zuur toe, roer door en laat het daarna met rust. De melk zal onmiddellijk beginnen met schiften en binnen enkele minuten drijft de ricotta bovenop en zit de gele wei onderin de pan.

Ondertussen heb je een kom met daarop een fijne zeef klaar gezet. Spreid over de zeef een schone kaasdoek of desnoods een theedoek uit en giet de inhoud van de pan door de zeef. Laat de ricotta even uitlekken en schep het daarna in een kom. In de koelkast bewaren.

Oordeel van de kleine chef: hij is ziek en wil zelfs geen stroopwafels. Dan is het ernstig, hoor.

Pasta met Etruskische saus

Of het wel verstandig was, vroeg Meneer, een Etruskisch recept, want waren die lui al niet tweeduizend jaar geleden verdwenen? Maar gedurfd als wij zijn, besloten we alle ingrediënten van deze saus, die niet hoeft te koken, in de keukenmachine te gooien en het was een groot succes. Het heeft precies de juiste smaken van rauwe knoflook, peterselie, kaas, zwarte olijven en gedroogde tomaten.

Ik weet niet wat deze saus precies met de Etrusken te maken heeft, maar zo staat dit recept in een leuk kookboekje (Le Ricette di Giuliana) van Fattoria La Vialla, een Toscaans landbouwbedrijf dat zijn producten ook via een webwinkel verkoopt.  

Die Italianen zijn natuurlijk ontzettend subtiel, maar ik houd zelf van wat saus op mijn pasta. Ik heb de hoeveelheid per persoon daarom wat vergroot. Met de olijfolie zijn ze dan wel weer scheutig en daar ben ik weer wat behoudender in. Kortom, ik heb het recept een beetje aangepast:

Pasta met Etruskische saus

Voor 500 gr pasta

120 gr gedroogde tomaten op olie

80 gr pecorino of grana padano, geraspt

1 hardgekookt ei

60 gr zwarte ontpitte olijven

30 gr platte peterselie, alleen de blaadjes

6 el olijfolie

2 tenen knoflook

1 gedroogd chilipepertje, gehakt

Ruim peper en zout

Hak alle ingrediënten, behalve de olie, in de keukenmachine tot een grove pulp. Voeg dan olie naar smaak toe en totdat de saus een smeuïg geheel is. Voeg eventueel meer toe als dat nodig is.

Kook 500 gr pasta gaar en meng de saus erdoorheen. Lekker met een salade van rucola, olijven en plakjes pecorino of grana padano.

Oordeel van de kleine chef: hij verbaasde ons weer door dit als een wolf naar binnen te werken, terwijl hij eigenlijk ziek was.

Heidebrot

In bijna elk ander land waar ik kom, vind je in de supermarkt diverse soorten meel om brood mee te bakken, maar in Nederland hebben we (onbegrijpelijk) alleen bloem. En daar bak je dus geen brood mee. Voor ‘sterk meel’, de soort met veel gluten, kan ik alleen terecht bij boerenmarkten, molenwinkels of andere ondernemingen die bij mij niet om de hoek zijn. Ook kan je het wel op internet bestellen, maar 6 kilo roggemeel thuis laten bezorgen bleek qua kosten niet echt lonend…

Dus zodra ik in het buitenland kom, kan ik het niet laten om meel mee te slepen. Zo nam ik in januari durummeel mee uit Kopenhagen en vorige week keerde ik als een kind zo blij huiswaarts met Weizenmehl Backstarck en Roggemehl uit Duitsland.

Op het pak roggemeel stond een recept voor Heidebrot, waar ik beide soorten voor nodig had plus een half pak karnemelk. Het resultaat was dan ook lichtzurig en deed denken aan zuurdesembrood. Niet slecht!

Heidebrot

1 brood

300 gr roggemeel

150 gr meel voor witbrood (geen bloem dus)

1 zakje gedroogde gist

15 gr zout (een kleine eetlepel)

450 ml lauwe karnemelk

1 el azijn

1 el citroensap

½ tl kummel of korianderzaad

Meng alle ingrediënten en kneed goed door elkaar. Het wordt een vrij plakkerig, maar wel stevig deeg. Om het handelbaar te houden eventueel extra wit meel toevoegen.

Laat het deeg op een warme plek rijzen, bijvoorbeeld in de oven: verwarm de oven 2 minuten lang, zodat deze lauw is en laat het deeg daar 10 minuten in staan om te rijzen.

Kneed het dan nog eens goed door en bol het deeg op tot een bal. Leg de bal op een bakplaat, strooi er een beetje meel over en plaats terug in de lauwe oven. Laat het daar staan totdat in volume verdubbeld is.

Haal het brood dan uit de oven en verwarm deze tot zeer heet: 240 of 250 graden (zet een heteluchtoven op 200 graden).

Bak het brood op de hete stand voor 10 minuten en draai de temperatuur dan terug naar 200 graden (hetelucht: 170 graden) en bak het brood af in nog eens ongeveer 35 minuten. Als je er op klopt moet het hol klinken.

En dan nog een tip voor de krakende korst: hiervoor heb je stoom nodig in de oven. Je kunt een bakje kokend water onder de bakplaat zetten, maar het helpt nog beter om met een plantenspuit water tegen de wanden te spuiten (niet op het brood zelf) en persoonlijk ben ik van het minder subtiele werk. Ik keer een half glas water om op de bodem van mijn oven en sluit de deur onmiddellijk. Dat water is 2 seconden later verdampt en de oven staat vol stoom. De korst wordt bij mij dan uitstekend. Doe dit overigens alleen bij ovens die dit soort lompe dingen kunnen verdragen. Bij een combimagnetron zou ik het laten.

Oordeel van de kleine chef: dit vindt hij wel wat stevig brood. Hij is nog niet overtuigd.

Strudel met spitskool, gorgonzola en walnoten

Nederlandse foodbloggers, verenigt U en kook iets met kool! Het Foodblog Event voor deze maand (de host voor februari is Gabriela’s Creatieve keuken) riep dit keer op om ons te storten op koolrecepten en dat wil ik best. Kool is zo gezond dat ik het vaak gebruik als undercovergroente voor mijn zoon; als ik het gebakken door de bolognesesaus roer, merkt hij er niets van. Hij eet alles op als ik het door rösti of Janssons Frestelse meng. En als ik er nu een lekker korstje omheen maak, bedacht ik mij dit keer, zou hij nog wel eens kunnen denken dat het een pizza calzone is…? Dat was toch iets te optimistisch, maar dat komt vooral omdat Kleine Chef deze week wat tegenstribbelt. Alle tranen en het brullen (de crème brulee die wij zelf als dessert erbij aten, hebben we omgedoopt tot crème brullen) konden toch niet zijn veroorzaakt door een koolstrudeltje? We proberen het gewoon nog eens een andere keer.

Ik ben zelf groot fan van spitskool, maar dit moet ook prima te maken zijn met witte of groene kool, broccoli, en waarschijnlijk een scala aan andere groentes ook.

Strudels horen eigenlijk niet van bladerdeeg te worden gemaakt en het maakt ze ook onnodig vet. Het deeg uit het recept is eenvoudig en laat zich zeer soepel verwerken. Het is echt in 10 minuten gemaakt en uitgerold (afgezien van de rusttijd).

Een andere misvatting is dat strudels worden opgerold als een slakkenhuis, want het deeg aan de binnenkant kan zo niet goed garen en het wordt ook een natte, bleke hap. Klap de strudel daarom alleen dubbel en vouw hem aan alle kanten goed dicht.

Strudel met kool, gorgonzola en walnoten

2 personen en 1 peuter

Voor het deeg:

Bron: meine Land Küche 1/2011

250 gr bloem

1 ei

1 kleine tl zout

2 el (olijf)olie (plus 1 el om de strudel mee te bestrijken)

100 ml lauw water

Voor de vulling:

500 gr spitskool

Olie om te bakken

125 gr gorgonzola, in blokjes gesneden

3 eieren (M)

150 gr ricotta

50 gr walnoten, grof gehakt

Peper en zout

Kneed voor het deeg alle ingrediënten samen. Het moet een soepel deeg worden. Maak er een bal van en leg dit een half uur afgedekt weg om te rusten.

Snijd de kool in fijne reepjes en bak deze op middelhoog vuur totdat ze zacht en geslonken zijn. Doe de kool in een kom en meng het met de blokjes gorgonzola, de eieren, ricotta, walnoten, zout en peper.

Verwarm de oven op 200 graden (of 175 graden hetelucht).

Rol het deeg op bakpapier uit tot een zeer dunne rechthoekige lap en leg deze op een bakplaat. Verdeel de vulling over 1 lange helft van het deeg en klap de andere helft van het deeg hierover heen. Vouw de uiteinden om en stop ze onder de strudel. Bestrijk de strudel met 1 el olie.

Bak de strudel ongeveer 45 minuten of totdat hij mooi bruin is geworden.

Oordeel van de kleine chef: meneer is weer in de ontkennende fase. Nee, nee, nee!

Ontbijtkoek II

Een bericht uit Spanje! Eén van de lezers liet weten dat mijn gezwoeg op de ontbijtkoekrecepten van laatst allemaal niet nodig was geweest en ze stuurde mij haar eigen beproefde recept voor ontbijtkoek. Kijk, daar heb je wat aan. In december zag ik de combinatie roggemeel en honing even niet meer zitten, maar verkwikt haalde ik de nieuwe voorraad te voorschijn. En ze had gelijk; haar recept werkte (dank je Richelle). Het was weliswaar nog steeds geen exacte kopie van een supermarktkoek en dat hoeft ook niet perse; je mag best zien dat het uit eigen keuken komt.

 

Nog eens een paar dagen later kom ik tot het besluit dat het toch wel een erg goede ontbijtkoek is. Hij ligt hier nu een paar dagen en de smaak en structuur zijn nu goed. Zelfs het korstje is veranderd in het bekende plakrandje.

Het specerijenmengsel kan uiteraard naar eigen smaak worden aangepast. Ik deed bij de anijs en kaneel ook nog een theelepeltje foelie. Voor een kruidiger koek grijp je naar de nootmuskaat of een ½ tl kruidnagelpoeder. Vervang eventueel de anijs door stukjes stemgember en gemberpoeder.

Ontbijtkoek II

300 gr honing

150 gr donkerbruine basterdsuiker

120 ml kokend water

300 gr roggemeel (absoluut geen gewone bloem)

1 tl zout

1 zakje bakpoeder (of 1 tl dubbelkoolzure soda)

40 ml rum, cognac of whisky

1 flinke el anijszaad of anijspoeder

½ el kaneel

Boter om in te vetten, bloem om de vorm te bestuiven

Eventueel kunnen er 15 (bruine) suikerklontjes in stukjes gehakt doorheen.

Doe de honing en suiker in een mengkom en voeg het hete water toe. Roer het goed totdat de suiker is opgelost. Voeg ook de drank toe.

Vet een cakevorm in met boter en bestuif met bloem. Verwarm de oven voor op 180 graden (heteluchtoven is 20 graden lager).

Als het mengsel is afgekoeld tot lauw, alle andere ingrediënten toevoegen en goed mengen. Het lijkt dan op een dik cakebeslag.

Giet het beslag in de vorm en zet in de oven voor 50 a 60 minuten. Test de koek met een satéprikker; als die er droog uitkomt, is de koek gaar.

Laat de koek een half uur in de vorm staan om af te koelen, stort hem dan en laat hem op zijn kop verder afkoelen. Verpak de koek daarna in folie en laat dit 36 uur rusten voordat het wordt aangesneden.

Oordeel van de kleine chef: die vindt het allemaal best.

Pasta met walnotenpesto en knolselderij

Ik zit weer in een knolselderijperiode en pesto’s zijn ook altijd welkom. Bovendien schijnen de knollen nu niet meer vers van het land verkrijgbaar te zijn en loopt het seizoen ten einde, dus nog even snel een recept.

Pasta met walnotenpesto en knolselderij

2 personen

2 ons pasta

1 knolselderij

Olie of boter om in te bakken

1 teen knoflook

30 gr platte peterselie (2 bakjes of 1 plantje)

70 gr walnoten

Een flinke scheut olijfolie, eventueel gedeeltelijk walnotenolie

70 ml slagroom

Maak de knolselderij schoon en snijd hem in kleine blokjes van een ½ cm. Bak de blokjes zachtjes in olie of boter in een grote koekenpan totdat ze gaar zijn.

Pureer de peterselie met de noten en knoflook in de keukenmachine of blender. Giet er olie bij totdat het een smeuïg geheel is.

Kook de pasta beetgaar en meng met de pesto en slagroom. Serveer met de knolselderij en eventueel Parmezaanse kaas.

Kleine Chef at vandaag bij opa en oma, maar ik denk dat hij dit ook wel had gegeten.

Kaaskoekjes voor Valentijn

Hè, wat afgezaagd, koekjes in hartvorm, omdat het maandag Valentijnsdag is…

Om het niet te overdrijven werden het zoute kaaskoekjes met room en grana padano, in plaats van roze, zoete baksels. Meneer ziet me aankomen met een schaal roze, hartvormige meringues terwijl de rozenblaadjes ervan afdwarrelen… En bij deze koekjes kan je heel goed samen een glas wijn drinken, wat soms ook heel belangrijk is.

Valentijnskoekjes

Ruim 20 stuks

170 gr oude, harde kaas, zoals parmezaan, grana padano, pecorino of overjarige Goudse, fijn geraspt
150 gr gesmolten roomboter
50 ml slagroom
250 gr zelfrijzend bakmeel
1 ei, losgeklopt
topping: het lekkerst waren de koekjes met zoutvlokken, maar amandelschilfers, sesamzaad of venkelzaad kunnen ook.

Meng de kaas, boter en slagroom. Kneed dan het meel erdoor. Als het niet te warm is kan je het deeg nu verder bewerken en uitrollen, maar als het te warm is geworden, plakt het teveel en moet het even een half uur ingepakt in folie in de koelkast opstijven.

Rol het deeg uit tot 5 mm dikte op een met bloem bestoven werkblad. Ze rijzen nog in de oven, dus maak ze vooral niet te dik. Steek er met een vormpje koekjes uit en leg deze op een bakplaat met bakpapier.

Bestrijk de koekjes met het losgeklopte ei en bestrooi ze met zoutvlokken, sesamzaad, amandelsnippers, of ...

Bak ze 15 minuten op 200 graden (conventionele oven; 180 graden in een hetelucht-oven)

Oordeel van de kleine chef: overbodig te zeggen wat hij van kaaskoekjes vind. Met kaas wordt alles immers lekkerder.

Pasta met Paprikapesto

Kleine chef was al een week lang op dieet. Hij vond het belangrijker om een eigen standpunt in te nemen dan iets aan te nemen van zijn ouders, dus weigerde hij consequent elke vorm van voeding, om vervolgens op het kinderdagverblijf te gaan zitten bunkeren. En dat allemaal om het maar oneens te kunnen zijn. Nee, hij wilde geen brood, geen sap, geen macaroni en zelfs geen pasta Bolognese met extra vers geraspte parmezaan. Wel wilde hij baas over zijn eigen (lege) buik zijn.

Moedeloos zette ik mij daarom vandaag aan een pesto gemaakt van gegrilde paprika. Chef wilde het vast niet hebben, maar dan at ik zelf tenminste wel lekker. Vervolgens komt meneer als een zonnetje thuis, zet zich aan tafel en drinkt en eet en vraagt om meer, kust zijn tweelingzusjes met overgave en gaat tevreden uitbuiken op de bank. En ik zette mijzelf fluitend aan de afwas.

O ja, het was inderdaad erg lekker; zachte paprika, scherpe rauwe knoflook met amandelen, basilicum en kaas. Ja, dit recept slaan we op.

Pasta met Paprikapesto

4 personen

500 gr pasta

4 grote rode paprika’s

80 gr amandelen

1 grote teen knoflook, in stukjes

1 plantje verse basilicum, alleen de blaadjes

1 tl zout

Peper naar smaak

130 gr parmezaan (of eventueel pecorino), geraspt + extra om te serveren

een royale scheut olijfolie

Zet de grill van de oven aan en leg de paprika’s op een bakplaat. Schuif de plaat dicht onder de grill. Blaker de paprika’s aan alle kanten bijna zwart en blijf in de buurt. In het begin grillen ze langzaam, maar opeens gaat het snel en moet je regelmatig keren. Het is de bedoeling dat je het velletje van de gare paprika straks makkelijk kan verwijderen. Als ze klaar zijn, leg je de paprika’s in een afsluitbare bak of zak en laat ze daarin afgedekt afkoelen. Hierdoor gaat het pellen straks nog beter. Overigens kan je een paprika ook aan de gasvlam van het fornuis blakeren.

Maak de paprika’s schoon door de schil en pitten te verwijderen. Doe ze samen met de rest van de ingrediënten, behalve de kaas en olie, in de keukenmachine of blender en maal dit tot een vrij grove pesto. Het hoeft niet helemaal glad te worden en je mag nog stukjes noot zien zitten. Draai dan de geraspte kaas ook nog even mee en roer er een scheut goede olijfolie doorheen.

Kook de pasta gaar en vermeng dit met de pesto. Serveer met geraspte parmezaan of pecorino.

Oordeel van de kleine chef: wat zal die morgen naar knoflook ruiken…

Pannacotta met steranijs en stemgember

En tenslotte dan nog het toetje van de winterbarbecue… Voor mijzelf maakte ik pannacotta met steranijs, vanille en stemgember en meneer Marsepein kreeg pannacotta met peer en gekarameliseerde walnoten. In beide varianten wordt de pannacotta gedeeltelijk gemaakt met yoghurt wat goed bij de steranijs past. Het wordt ook wat frisser dan de klassieke pannacotta van puur slagroom. Van beide hier het recept:

Pannacotta met steranijs, vanille en stemgember

4 personen

3 blaadjes gelatine

1 vanillestokje

4 dl slagroom

100 gr suiker

3 stuks steranijs

3 dl (volle) yoghurt

12 bolletjes stemgember

Week de gelatine in koud water. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit. Doe het stokje en het merg in een pan, samen met de slagroom, suiker en steranijs. Breng dit aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes trekken. Haal het daarna van het vuur.

Knijp de gelatine uit en los het op in de slagroom. Voeg de yoghurt toe en roer goed. Verdeel het over 4 glazen en laat enkele uren opstijven in de koelkast.

Snijd de gember in snippers en verdeel over de glazen.

Pannacotta met steranijs, vanille, peer en gekarameliseerde walnoten

4 personen

Bron: Allt om Mat Vinspecial 2008

3 blaadjes gelatine

1 vanillestokje

4 dl slagroom

100 gr suiker

3 stuks steranijs

3 dl (volle) yoghurt

60 gr walnoten

4 el suiker

1 grote of 2 kleine peren

20 gr roomboter

Voor de pannacotta het recept hierboven volgen.

De peer schillen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Stoof deze stukjes 10 minuten in de boter om ze wat zachter te maken. Laat afkoelen.

In een droge koekenpan de walnoten verhitten. Voeg de suiker toe, schud het goed door de noten een laat de suiker karameliseren. Laat afkoelen.

Voor het serveren de peer en noten over de pannacotta verdelen.

Oordeel van de kleine chef: hij is gek op anijs. De pannacotta is goedgekeurd.

Britse Fish Pie

De foto had wat meer aandacht kunnen gebruiken, maar kleine chef zat al aan tafel te schreeuwen dat hij ander eten wilde hebben, zijn 2 zusjes bliefden de bruine bonen uit het potje niet, en meneer Marsepein begon aan tafel te wanhopen. Dan moet je als moeder keuzes maken. Toch?

Er zijn best een paar dingen in de Britse keuken te vinden waar niets mis mee is. Clotted cream bijvoorbeeld, daar is hélemaal niets mis mee. Ook hebben ze zat geweldige kazen, hot cross buns, en ziet een crumpet er wel erg lekker uit.

Maar ja, daarna denk ik al snel aan yorkshire puddings, bubble and squeak, toad in the hole en andere zaken die vooral niet de oversteek naar het vasteland hoeven te maken. Pies maken doen ze wel weer aardig en dan meteen in allerlei vormen. Zo kan een pie zoet of hartig zijn, met deeg alle alle kanten of alleen bovenop en zelfs zonder: deze fish pie zonder deeg, maar met een aardappellaagje, is best de moeite waard.

Wij aten er gestoofde wortels en bleekselderij bij.

Fish pie met aardappel- en kaaslaagje

2 personen

500 gr vaste aardappels, geschild en in blokjes

125 gr zalmfilet (diepvries)

250 gr witvis, bv koolvisfilet of kabeljauw (diepvries)

225 ml melk

1 laurierblaadje

1 ui, gesnipperd

30 gr boter

30 gr bloem

140 ml slagroom, of een slanke kookroom

150 gr grote garnalen

Een verpakking of handje verse dille of bieslook, gehakt

100 gr geraspte belegen kaas

Kook de blokjes aardappel in 8-10 minuten bijna gaar. Giet ze af en houd ze apart. Doe de (ontdooide!) zalm, witvis en het laurierblaadje in een pan, giet de melk erbij en breng dit aan de kook. Laat het dan 3 minuten zachtjes koken, draai het vuur uit en laat nog 5 minuten in de pan staan om na te garen.

Verwarm de oven voor op 200 graden (conventionele oven, hetelucht is 20 graden minder).

Haal de vis uit de melk (bewaar de melk) en hevel het over naar een ovenvorm. Trek de vis uit elkaar in niet te kleine stukken.

Smelt de boter in een pan en fruit hierin de uisnippers tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Voeg de bloem toe en roer om te mengen. Laat het 1 minuut zachtjes bakken. Voeg dan de melk toe en roer goed met een garde. Voeg vervolgens ook de slagroom toe en roer weer goed. Laat het zachtjes verder koken. Het moet een vrij dikke saus worden. Doe de bieslook of dille erbij en giet het over de vis.

Meng 70 gram van de kaas met de aardappels en leg de aardappels voorzichtig op de vis. Verdeel dan ook de resterende 30 gram kaas eroverheen.

Bak de pie in 30 minuten heet en bruin in de oven.

Oordeel van de kleine chef: Het smaakte blijkbaar nog teveel naar vis… Meneer schoof het resoluut van zich af en eiste genoegdoening in de vorm van vla.