Pilaf deel 4 - Indiase biryani met aardappel (vegetarisch)

Dit is deel 4 van eenserie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vind je hier.

Oh, wat moest ik laatst lachen toen ik de felle commentaren op plov-recepten las op het internet. De Oezbeken zijn trots op hun nationale gerecht en dat zullen we weten ook! Maar toen moest ik nog gaan kijken naar de biryani’s. En daarmee werd het allemaal pas echt lastig. Want de Indiërs zijn minstens zo kritisch op hun rijstgerechten en waag het niet om een stukje tomaat in je Hyderabadi biryani te doen, want je krijgt half India over je heen! En dan heeft elke regio ook nog zijn eigen recept, welke voor het ongeoefende oog amper van elkaar verschillen, maar voor een Indiër is het klinkklaar: nee, deze biryani komt duidelijk uit Lucknow en die andere is beslist uit Calcutta! Ik kan niet zeggen dat ik het inmiddels begrijp, maar het volgende weet ik wel:

Om te beginnen kent India twee soorten pilaf: de pulao en de biryani. En jawel, daar zit flink wat verschil in. Zo is de pulao heel simpel. Het kan simpelweg gestoomde rijst met erwten zijn, op smaak gebracht met weinig specerijen. Het doet wel wat denken aan Turkse pilavs, die ook eerder als bijgerecht bedoeld zijn. De pulao is ook gewoon wit en wordt niet gekleurd. Je eet er yoghurt of raita bij. Nee, maar dan de biryani. Dat is even van een andere orde. De biryani is een bewerkelijk maal, rijk, met veel ingrediënten, veel specerijen die eerst zijn geroosterd en pas daarna tot poeder gestampt, gelaagd in de pan met vlees of groente. Je eet het als bijgerecht, want erbij hoort ook nog eens een curry.

De bereiding van biryani lijkt heel erg veel op de Iraanse polo en dat is geen toeval. Biryani is waarschijnlijk een importrecept en je herkent er nog aan alle kanten Perzië in. Zo noemen de Indiërs de stoommethode dum pukht, wat gewoon Perzisch is (dam pokht) voor ‘stoom-gekookt’. En laat dat nou precies de methode zijn die we al bij de Perzische polo zagen: het voorkoken van de rijst, de laagjes in de pan en het stomen... Ook is een biryani in principe niet heet van smaak, hoewel ze zich niet overal in India aan die ongeschreven regel houden. Saffraan is wel een belangrijk (Perzisch!) ingrediënt. De rijst wordt er mee gekleurd. Daar komt nog bij dat het woord zelf waarschijnlijk ook Perzisch is. Berenj betekent rijst in het Farsi, hoewel biryan of beriyan bakken betekent.

Toch is de herkomst van de biryani niet heel eenvoudig. Om te beginnen zijn er meerdere stromingen. Zoals ik in het eerste deel al vertelde, komt de biryani van het Noorden en midden van India mogelijk van de Arabieren. De rijst heeft daarmee een mooi boogje gemaakt. Van Perzië werd het meegenomen naar het Midden-Oosten en enkele eeuwen later werd het net zo goed weer mee terug genomen naar Azië en opnieuw geïntroduceerd in India. Tegelijkertijd heeft India mogelijk zelf ook een biryani ontwikkeld in het Zuiden. Deze versie uit Andhra Pradesh bijvoorbeeld is wel degelijk een stuk pittiger dan de andere soorten!

Biryani eet je met je handen

Pulao is ook een afstammeling van de Perzische polo, maar dan wel een directere variant zonder al te veel omzwervingen. Het is een recept dat je prima doordeweeks na het werk maakt: de rijst wordt met de andere ingrediënten (de masala) in afgepast vocht gegaard en er wordt niet moeilijk gedaan met laagjes en stomen. Maar ja, er bestaan ook biryani’s die worden bereidt als pulao, dus heel erg vast ligt het allemaal niet. Het is dan ook een groot land met grote verschillen.

Ik werk dagelijks met mensen uit alle hoeken van de wereld en wanneer je met mij aan de praat raakt, krijg je al snel de vraag wat je lievelingseten is. Het is een afwijking, ik weet het, maar het is een fantastische manier om over gerechten te horen die je nog niet kende. Toen ik een collega uit Calcutta de vraag stelde, antwoordde hij zonder aarzeling ‘mughal biryani’. Inderdaad een populaire biryani in India. Deze biryani leunt sterk op de Perzische invloeden en de Hyderabadi biryani is er een voorbeeld van. Het recept hieronder is er een vegetarische interpretatie met aardappel op. Overigens niet mijn uitvinding; India is zeer groot in vegetarisch eten. Wie meer wil weten over de verschillende soorten kan terecht bij een Engelstalig stuk van de Times of India, of de Wikipedia. Ik vond ook een aardig stukje op een ander Engelstalig blog.

En uit al die weelde en overdaad aan recepten moet ik er slechts eentje kiezen? Dat is bijna onmogelijk... Laat ik jullie daarom in ieder geval een paar links meegeven die mij lieten watertanden:

Een simpele pulao met erwten en een specerijenmengsel van Veg Recipes of India.
En deze Mughlai Chicken Biryani had net zo goed het begeleidende recept kunnen zijn. Het stond me erg aan.

En als laatste nog een recept voor een biryani met kip. De omschrijvingen zijn allemaal erg duidelijk. 

Biryani met kip wordt bereid voor 2000 mensen in Bidar, India

bron: wikipedia / Claude Renault

En dan het filmpje van deze goedgemutste en guitige Indiase chef:

Het recept staat op zijn eigen website ook uitgeschreven. 

Nog een laatste uitstapje voor ik naar het recept ga... In Afghanistan hebben ze ook een pulao, namelijk de Kabuli Pulao, die heel erg op biryani lijkt. Ik wilde er een apart stukje aan wijden, maar besefte me op tijd dat de kinderen het waarschijnlijk niet zouden eten. Het wordt gemaakt met rijst en kip, maar dan ook met veel kardemom, kaneel, amandelen, pistachenoten, rozijnen en suiker. Ik weet haast wel zeker dat ze de lijn trekken bij zo’n zoetige pilaf met noten. Maar wie interesse heeft, hier vind je een link naar een Engelstalige website voor een erg rijk recept, en op Global Table Adventure staat ook een erg bruikbaar recept.

           

In Indonesië vind je Nasi Kebuli. Het is een beetje een verdwaald recept, maar het is toch echt dezelfde pulao. Dan wel met geitenbouillon en melk, maar ook met niet-Indonesische smaken als kaneel. En in het Midden-Oosten kom je de zogenaamde Kabsa tegen, die ook erg veel lijkt op de biryani.

En als we toch bezig zijn...  Wist je dat ‘biriani’ en ‘pilau’ ook in Afrika bestaan? In alle hoeken vind je recepten die rechtstreeks afkomstig zijn uit India. Ben ik nou de enige die dat leuk vindt? Ik vind dat zo schattig dat al die reizigers, soldaten, ontheemden en andere zielen, in hun nieuwe land gewoon hun eigen potje gaan zitten koken en dat de lokale bevolking dat dan ook nog overneemt. Zo hebben ze in Myanmar/Birma ook de stoommethode dum pukht overgenomen. Daar koken ze namelijk een gerecht dat danpauk heet. Globalisering... er is niets nieuws onder de zon...

Om weer even terug te komen bij het recept hieronder; het is een bewerkelijk recept met veel ingrediënten en het dient nog als bijgerecht ook! Toch geeft deze biryani ook weer die mooie, droge korrel zoals bij de Iraanse polo, maar dan met een opmerkelijk yoghurtaccent. En dan die specerijen... rook ik daar niet speculaas?? Het is duidelijk een Indiaas recept dat niet in het rijtje van de bekende Indiase smaken valt, maar toch zeker de moeite waard. Er moet wel een curry bij, anders is het echt te saai. Probeer bijvoorbeeld eens deze veelzijdige tomatencurry of een eiercurry. Samen zijn ze duidelijk wel iets voor het weekend. En dan de rest van de rijst invriezen voor een doordeweekse dag.

Hyderabadi Aloo Biryani – Indiase biryani met aardappel (vegetarisch)

bron: Sailusfood 

recept voor 6 personen

Voor de masala – rooster de volgende ingrediënten in een droge pan tot ze geuren en stamp ze daarna fijn in een vijzel:

2 kruidnagels

2 centimeter van een kaneelstokje

2 groene kardemomzaden

1/4 steranijs

1/4 tl zwarte komijn (nog nooit hier gezien; je kunt het vervangen met gewoon komijnzaad of nigellazaadjes)

4 peperkorrels of een snuf zwarte peper

Ingrediënten voor de gekookte rijst:

350 gr basmati rijst

3 kruidnagels

3 kardemomzaden

een half kaneelstokje

1 groot laurierblad

5-6 verse muntblaadjes

1/2 el olie

3/4 el zout

500 gr geschilde aardappels (licht kruimig of vast)

paar eetlepels ghee of olie om te bakken

1 el gehakte verse koriander + extra voor het serveren

1 el gehakte verse muntblaadjes

250 ml dikke Griekse yoghurt

4 groene chili’s, heel, maar maak een snee in de lengte en haal de zaadlijsten eruit (ik gebruikte 1 milde, groene peper met het oog op de kinderen, maar ik was met twee stuks ook nog wel weggekomen)

2 tenen knoflook + 2 cm verse gember, samen fijngestampt in een vijzel of heel fijn gehakt

eventueel 1 tl chili poeder (ik liet het achterwege)

1/2 tl kurkuma

1/2 el korianderpoeder

zout naar smaak

1 grote ui, in dunne schijfjes

een plukje saffraan, 10 minuten geweekt in een scheut warme melk. Maar een theelepel kurkuma in warme melk is een goedkoop alternatief.

Kook eerst de rijst: breng 1,5 liter water aan de kook met alle smaakmakers in het water die in het lijstje van de gekookte rijst staan. Kook de rijst in 6 minuten halfgaar. Laat het uitlekken in een vergiet en laat het op een groot bord uitdampen. De specerijen kan je eruit vissen, maar dat kaneelstokje vind je bij het serveren wel, dus laat die maar zitten.

Schil de aardappel en snijd ze in dobbelstenen. Bak ze in 1,5 el ghee of olie gedurende 8 tot 10 minuten, tot ze een beetje bruin zijn.

Voeg samen in een kom: de gebakken aardappels, verse koriander en munt, yoghurt, groene chili’s, knoflook en gember, kurkuma, korianderpoeder, zout en het gevijzelde masalamengsel. Laat dit 30 minuten staan.

Verhit weer wat olie in een pan en bak de uien op middelhoog vuur bruin. Houd dit apart.

Neem een wijde, zware pan met goed sluitend deksel (een gietijzeren creuset is prima - als je geen pan hebt die goed sluit, leg dan straks een theedoek over de pan en daarop het deksel. Bind de theedoek bovenop vast, zodat het geen vlam vat!). Giet wat olie in de pan en voeg het aardappelmengsel toe. Voeg daar 250 ml water aan toe en kook het zonder deksel tot de aardappels gaar zijn. De saus moet ook iets dikker zijn.

Verdeel de rijst over de aardappels. Verdeel daar een likje ghee of desnoods roomboter over, maar geen margarine hoor (bah!). Schep daar dan weer de uien op. Giet de saffraan- of kurkumamelk er ook over. Leg het deksel op de pan en bak het 3 minuten op hoog vuur. Draai het vuur daarna helemaal laag en laat het nog eens 15 minuten pruttelen. Zet het vuur uit en laat het nog eens 5 minuten rusten. Pas daarna het deksel eraf halen. Schep de inhoud door elkaar en garneer met verse koriander. Serveer het met raita en een curry. Bijvoorbeeld de tomatencurry die wij heel vaak eten. Mild genoeg voor de kinderen en enorm veelzijdig. Je kunt er namelijk echt van alles aan toevoegen.