Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Aan het aanbod in de winkels te zien wordt er tegenwoordig weer flink wat pastinaak verkocht. En met recht. Deze ooit vergeten groente verdient het om uit het slop te worden getrokken. De smaak van pastinaak zit tussen de gewone, zoete wortel en knolselderij in. Het is gewoon het volwassen broertje van de oranje soort, maar met een serieuzer, pittiger smaak. In deze kroketten komt die smaak er dan ook goed uit.

Het zijn makkelijke kroketten om te maken. Al dat gezeur dat je met gewone kroketten hebt, waarbij de vulling er bijvoorbeeld tijdens het frituren compleet uitloopt, heb je hier niet, want er is geen vloeibare vulling. De pastinaak-aardappelpuree is stevig genoeg om te rollen en om niet raar te doen bij het bakken.

Het originele Duitse recept deed er een remoulade bij van 100 gram mayonaise, 100 gram crème fraiche, 250 gram mango in hele kleine blokjes, 1 tl korianderpoeder, 1 el limoensap, bosje fijngehakte verse koriander en zout. Dat zie je ook op de foto. Maar het kon wat mij betreft wel wat spannender tegenover de neutralere kroketten. Het zoete van de mango past er wel heel goed bij, dus ik zat eerder te denken aan een mango-avocadosalsa die we hier soms eten. Piccalilly is ook een fijne begeleider. AH verkoopt een mooie piccalilly van Jonny Boer, maar die is ook erg prijzig. Kijk anders ook even of er zoetstoffen inzitten. Ik vind het zelf erg vies, maar het wordt qua aanbod steeds moeilijker… zelfs mijn geliefde Kühne is overstag. O ja, en zelf maken is ook een optie! Ik droom nog steeds van een vrij grove piccalilly bij een restaurant van Jamie Oliver. Die was echt zalig met vrij grote brokken broccoli en bloemkool.

Is dit een voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht? Ik denk dat je er meerdere kanten mee op kunt. Ik had als uitbreiding zelf visioenen van een salade die ik eerder maakte op dit blog: geschaafde spruitjes maken de meest frivole salade die je deze winter zal eten! Voor de vegetarische versie gebruik je geen spek, maar parmezaanflinters. En een handje bosbessen (diepvries eventueel) leken mij daar ook bijzonder bij. Iets robuusters is wellicht een salade van ragfijn gesneden rauwe andijvie? Wat mij betreft mag er wel een stevige wintersalade tegenover staan. Om nou weer van die eeuwige veldsla erbij te doen met een vinaigrette lijkt mij wat saai. De kroketten kunnen best wat stoers hebben.

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Bron: magazine Lust auf Genuss 3/2015

voldoende voor 12 kroketten van normale grootte, maar kleinere kroketjes zijn charmanter voor een voorgerecht

600 gr pastinaken

40 gr roomboter

sap van 1 citroen

zout, snuf suiker

250 gr kruimige aardappels

4 sneetjes witbrood, zonder korsten

2 grote eieren (desnoods een derde als reserve wanneer het nodig is)

1 tl korianderpoeder

100 gr panko (Japans paneermeel – veel mooier dan dat Nederlandse broodstof – en het ligt ook nog gewoon bij de AH bij de Japanse producten)

beetje bloem om kroketten te vormen

olie om te frituren

Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en zet ze even kort aan in de boter, in een braad- of hapjespan. Voeg het citroensap toe, samen met wat zout en een beetje suiker. Leg er een deksel op en laat de pastinaken bij laag vuur in 25 minuten gaar stoven. Zet ze daarna apart.

Aardappels schillen en in blokjes snijden en gaar koken in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze even wat droger stomen.

Stamp de pastinaken en aardappels daarna samen fijn tot een hele fijne, zachte puree. Het mooiste gaat dat met een pureeknijper! Als er maar geen stukjes meer in zitten.

Verkruimel het brood tot heel fijn en meng dat met de pastinaakpuree. Breng op smaak met zout en proef het even. Voeg dan 2 eierdooiers toe (bewaar de eiwitten voor straks). Het mengsel moet nu heel erg stevig zijn. Zet het afgedekt een uur koud weg.

Vorm van de puree met behulp van een beetje bloem kroketten. Zet twee diepe borden neer: een met panko en de andere met de twee resterende eiwitten. Klop die eiwitten even los met een klein scheutje water. Wentel de kroketten nogmaals door wat bloem. Daarna haal je ze door het ei, en tenslotte rol je ze door de panko. Zorg dat alle kanten en ook de kopse kanten mooi met panko bedekt zijn. Leg ze daarna afgedekt en koud weg tot gebruik. Ik had overigens meer dan genoeg aan de 2 eiwitten, maar als je tekort komt, kan je gewoon een extra heel ei gebruiken (los geklopt).

Frituur de kroketten tenslotte enkele minuten in heet vet (175 graden) tot ze mooi bruin zijn.

Serveer ze met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld piccalilly of de mango-avocadosalsa.

Noorse kransekake voor de luie bakker (namelijk in stukjes)

Jawel, ik heb de Noorse kransekakevormen hier in de kast liggen en ik heb de ‘taart’ ook wel eens gebakken, maar er is een reden waarom het nooit op het blog verscheen. Het is namelijk vrij lastig om een nette taart in elkaar te zetten. Kijk, dit was het ooit:

En dit hoort het te zijn:

bron: nordaviabakeshop.co.nz

Notabene; als je de kransekake van Paul Hollywood googelt, dan zal je zien dat zijn bakwerk ook net een toren van Pisa is. Maar goed, afgezien van het stapelen is het een ontzettend simpel gebak en nog erg lekker ook. Glutenvrij zelfs als je daar om geeft. In Noorwegen hoort de taart bij feesten en bruiloften en wordt het versierd met wit glazuur en Noorse vlaggetjes. De kransekake staat gewoon onafgedekt op tafel, waarna iedereen er stukjes vanaf breekt. Het blijft heel lang goed en zelfs onverpakt kan het prima dagenlang op tafel blijven staan. De smaak doet denken aan macarons, maar het deeg is veel taaier.

Om dat hele bouwwerk te omzeilen kan je dus net zo goed kleine koekjes maken. Scheelt je een heleboel gedoe, hoor.

Noorse kransekake voor de luie bakker

Recept voor ongeveer 20 ‘vingers’

200 gr amandelmeel

200 gr poedersuiker (geen gewone suiker!)

snuf zout

2 eiwitten, los geklopt

Eventueel een beetje bloem of poedersuiker om uit te rollen.

Doe het amandelmeel, de poedersuiker en het zout in een kom en voeg er de helft van de eiwitten aan toe. Kneed het tot een deeg en voeg kleine beetjes eiwit toe waar nodig. Je hebt niet al het eiwit nodig, dus niet alles in 1 keer toevoegen! Het moet een glad en handelbaar deeg worden, wat wel nog een klein beetje plakt. Je moet het in ieder geval soepel tot worstjes kunnen rollen.

Dek de kom af en zet het deeg een paar uur, of zelfs een dag, in de koelkast. Pak er daarna stukjes vanaf en rol ze tot worstjes met de dikte van een dikke vinger. Leg ze op een bakplaat, op een vel bakpapier.

Verwarm de oven op 200 graden of 180 graden hetelucht. Bak de koekjes 8-12 minuten, of tot ze heel lichtbruin zijn en laat ze dan helemaal afkoelen. Op de foto zijn mijn koekjes 2 minuten te bruin; ik was met de kinderen speelgoed aan het opruimen en vergat mijn koekjes. Dom…

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote

We gaan nog even door met kerstwaardige recepten. Dit voorgerecht is vrij zoet door het suikerlaagje, maar het past goed bij de rinse geitenkaas. Je moet wel een crème brûlée-brander hebben, maar die zijn tegenwoordig voor een euro of 15 te koop. Ik heb trouwens vroeger ook wel eens een suikerlaag gebrand aan een gasvlam van het fornuis. Het is een beetje klooien, maar het gaat best… Niet als je het voor 15 man moet doen trouwens. Pak dan maar de gewone brander.

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote

voor 8 kleine ovenschaaltjes/potjes (van het formaat waar Bonne Maman hun crème brûlée in verkoopt!)

150 ml melk

150 ml slagroom

3 eieren (L)

250 gr zachte geitenkaas

3 el honing

zout

suiker om te bestrooien

Appelcompote:

2 zure appels

klein scheutje witte wijn of water om het op gang te helpen

1 a 2 el honing

1 takje rozemarijn

Verder brood en wat sla als garnering erbij

Oven voorverwarmen op 180 graden (160 graden hetelucht).

Voor de potjes vermeng je alle ingrediënten (behalve de suiker). Giet het mengsel in de schaaltjes of potjes en zet ze daarna in een grote braadslede of platte schaal. Giet kokend water in de schaal tot de bakjes voor de helft of 3/4 onderstaan. Zet dit in de oven voor ongeveer 30 minuten voor lage schaaltjes en 45 minuten of langer voor hogere schaaltjes. Als je er aan schudt moet het mengsel vast zijn. Laat ze dan afkoelen en plaats ze in de koelkast. Nb. deze puddinkjes zijn veel minder kritisch dan de echte crème brûlée, die notoir dwars kan liggen. Als de pudding maar vast is, dan is het wel goed.

Voor de appelcompote schil je de appel en snijd je ze in kleine stukjes. Laat dit met behulp van een scheutje wijn of water zachtjes koken totdat de appel zacht is en tot een grove compote kan worden geroerd. Bewaar het op kamertemperatuur (of in de koelkast wanneer je het een dag van tevoren maakt. Maar je serveert het beter niet te koud).

Voor het serveren strooi je een beetje suiker over de puddinkjes in een dun laagje en je brandt het met een crème brûlée-brandertje tot harde karamel. De vla moet koud blijven! Ook direct serveren, anders wordt de suikerlaag nat en zacht.

Pompoensoep met kaneel, koriander, beurre noisette en pijnboompitten

Niemand de deur uit!

Kijk, alle recepten die ik blog vond ik lekker, vaak zelfs behoorlijk lekker. Maar het gebeurt maar zelden dat we even stil vallen en met zijn allen (of Meneer en ik dan tenminste) beseffen dat we een nieuwe klassieker mogen verwelkomen. Deze soep is G-O-E-D. Van deze soep waren we allemaal even stil. Dus… U weet wat u te doen staat.

Laat je niet ontmoedigen door die beurre noissette. Het stelt niets voor. Het is feitelijk roomboter die je net voor het gaat verbranden, van het vuur af grist. Het is gebruinde boter, waarbij de vaste deeltjes zich splitsen van het vet. Het krijgt een diepe smaak die doet denken aan hazelnoten (vandaar de naam). Je kunt hem dan ook beslist niet weglaten. De soep is dan wel heel erg goed, maar de boter maakt hem fan-tas-tisch.

Pompoensoep met kaneel, koriander, beurre noisette en pijnboompitten

Bron: Moro East – Samuel Clark

600 gr geschilde en schoongemaakte flespompoen (dat is een pompoen van ongeveer 700 tot 800 gram)

olijfolie

zout en peper

1 middelgrote ui, in dunne schijfjes

2 tenen knoflook, gehakt

1/2 tl kaneelpoeder

snufje chilipoeder of vlokken

150 gr aardappel, geschild en in blokjes

1 liter groentebouillon

1 bosje koriander (20 gram – het origineel gebruikt 40 gram, maar dat vind ik erg veel)

eventueel een beetje suiker

Voor erbij:

50 gr roomboter

30 gr pijnboompitten

½ tl kaneelpoeder

100 gr Griekse yoghurt (nou, wat meer mag ook wel. De yoghurt is er heerlijk bij!)

1/2 teentje knoflook, samen met wat zout tot pulp gehakt

Verwarm de oven voor op 220 graden (200 graden hetelucht).

Snijd de pompoen in blokken van 3 cm en schud ze om met wat olijfolie, zout en peper. Leg ze op een bakplaat en bak ze tot ze gaar zijn en bruin beginnen te worden. Het originele recept heeft het over een uur, maar dat lijkt me onzin: met 20 minuten was de pompoen zacht en de onderkant mooi bruin. Langer hoeft dan echt niet.

Verhit ondertussen wat olie in een grote kookpan en fruit de ui 15 minuten lang op laag vuur. Voeg daarna de knoflook, kaneel en chili toe. Schep even door en voeg dan ook de aardappel, pompoen en bouillon toe. Kook het zachtjes tot de aardappel gaar is. Pureer de soep daarna met een blender of staafmixer. Voeg de gehakte koriander toe. Alleen wanneer de pompoen niet zo zoet was, kan je nog een beetje suiker toevoegen.

Maak ondertussen ook de garnering: doe de boter, kaneel en pijnboompitten in een klein (steel)pannetje. Smelt de boter en laat deze hazelnootbruin worden. Goed kijken, want het bruist ook flink. Haal dan snel van het vuur en giet het in een kommetje, zodat het niet verder bruint in de pan.

Breng de yoghurt op smaak met de geperste knoflook, zout en peper.

Serveer de soep met een schep yoghurt en beurre noisette met pijnboompitten.

Tomatentaartjes met groene olijven-crème fraiche en rozemarijnzout

Het wordt zo langzamerhand tijd om eens voorzichtig aan de kerst te gaan denken… Daarom even iets anders dan al die huiselijke pilafs van de laatste tijd. Het moet nu weer even iets eleganter. Bijvoorbeeld een krokant bladerdeegtaartje met tomaat en rozemarijnzout, en daarop een schep olijventapenade vermengd met crème fraiche:

Tomatentaartjes met groene olijven-crème fraiche en rozemarijnzout

bron: Olive magazine

recept voor 4 personen – vegetarisch voorgerecht

2 takjes rozemarijn

1 el (grof zee)zout

2 grote tomaten

120 gr groene olijven, zonder pit, en van fatsoenlijke kwaliteit

1 klein teentje knoflook

olijfolie

3 volle el crème fraiche

diepvries bladerdeeg, in ieder geval 4 plakjes, maar het hangt af van de grootte van de tomaten

zwarte peper

1 ei, losgeklopt met een beetje water

sla om erbij te serveren

Oven voorverwarmen op 200 graden (180 graden hetelucht).

Hak de rozemarijn helemaal fijn, samen met 1 el zout. Snijd de tomaten in plakken. Haal er wat zaadjes uit, maar laat de plakken verder intact.

Pureer de olijven met de knoflook en 1 el olie. Meng er daarna de crème fraiche doorheen.

Dan het deeg: je kunt waarschijnlijk twee plakken op 1 vierkantje deeg kwijt, anders heb je meer deeg nodig. Twee plakjes tomaat per persoon zijn mooi voor een voorgerecht. Leg het bladerdeeg neer. Bestrooi het deeg met wat rozemarijnzout. Leg er plakken tomaat op en snijd er rondjes omheen uit, waarbij je een centimeter ruimte aan de randen houdt.

Leg de deegrondjes op een bakplaat, bestrooi met nog wat rozemarijnzout en peper. Bestrijk de randjes met ei en bak ze 20 tot 25 minuten of tot ze mooi bruin zijn. Serveer ze met een schepje olijven-crème fraiche erop, eventueel extra rozemarijnzout en wat sla.

Zelfgemaakte speculaaskruiden

Voor als je een keer, zoals ik, kruidnoten wil maken in de zomer en de buurtsuper heeft nog geen speculaaskruiden, of voor als alles op zondag dicht is, of voor andere voorkomende hindernissen voor de thuisbakker:

Zelfgemaakte speculaaskruiden

8 delen kaneelpoeder

2 delen kruidnagelpoeder

2 delen gemalen nootmuskaat

1 deel kardemompoeder

1 deel gemberpoeder

1 deel witte peper

2 delen anijspoeder

1 deel korianderpoeder

recept voor speculaasjes
recept voor kruidnoten (ik heb ook een recept voor pepernoten, maar daar zit dus vooral anijs in, en geen speculaaskruiden. Dit zijn de taaitaai-achtige pepernoten)

Rendang van spitskool – recensie van ‘Zoals alleen oma dat kan’

“Zoals alleen oma dat kan” – is de titel niet een beetje demotiverend? Je hoeft er haast niet aan te beginnen, want alleen oma kan het zo lekker koken… Maar goed, laten we toch maar eens verder kijken. TV-chef Danny Jansen schreef een boek naar aanleiding van de gelijknamige kookserie op 24kitchen waarin hij verschillende oma’s de keuken inhaalt om hun Indische recepten te proberen. Een goed idee, want laten wij Hollanders nou ronduit gek zijn op al die bekende gerechten, en een verzameling ervan in één boek kan erg fijn zijn. En dat is het ook. Het is een fijn boek om in huis te hebben. Een duidelijk signaal daarvan bij mij is dat ik recensieboeken vaak doorgeef aan anderen, omdat het hier anders vol loopt, maar deze houd ik voorlopig nog even. Ik heb namelijk zeker tien recepten gezien die ik moet proberen, waaronder de Indische gehaktballetjes, babi ketjap, pasteitjes met makreel en sambal tomaat. Hmmm…

Het boek is verdeeld in 7 verschillende rijsttafels. Zes van de oma’s en eentje van Danny zelf. De menu’s bevatten van alles en nog wat, van groentegerechten tot veel recepten met kip, rund, varken, vis (vooral makreel) en garnalen. Desserts waren duidelijk geen speerpunt, want met slechts drie stuks komen die er wat karig vanaf. Spekkoek zit daar dan gelukkig wel weer bij. Gemaakt met een pond margarine? Nou ja, oma zal het wel weten…

Alles goed tot zover. Maar… wanneer je bij de ‘sambal goreng basa’ een kilo rundvlees nodig hebt, dan wil ik wel graag weten welk onderdeel ik van de koe moet hebben… Ossenhaas zal het wel niet zijn, maar riblappen lijken mij ook onwaarschijnlijk wanneer het vervolgens maar 1 uur hoeft te sudderen. Dat vraagt inzicht of aanpassing van de thuiskok en dat zou niet nodig moeten zijn.

Maar verder is het een lekker boek dat zeker zal worden gebruikt hier. Een leuk kerstkadootje ook.

Zoals alleen oma dat kan - Danny Jansen

Uitgever: 24Kitchen

Prijs: 24,95

Ik probeerde de rendang van spitskool. Trek hier wel 4 uur voor uit!

De foto uit het boek en daaronder die van mij. Fotogeniek wordt zoiets natuurlijk nooit...

Rendang van spitskool

1 niet te grote spitskool – een kilo zou mooi zijn. Ik had er eentje van 1,5 kilo en moest extra van de smaakmakers hieronder toevoegen

50 gr zout

1 serehstengel (citroengras), gekneusd

2 djeroek poeroetblaadjes (limoenblad – kijk bij de toko eens in de diepvries? Ze zijn er ook gedroogd, maar zijn dan lang niet zo goed. Ik zou ze weglaten in dat geval)

½ rode peper, gesnipperd

stukje verse gember van ongeveer een centimeter

zonnebloemolie

100 ml ketjap manis (van een fatsoenlijk merk. bv A-brand Ketjap Kentel (ABC) of Ketjap Medja Kaki Tiga)

50 ml gembersiroop

2 el sambal badjak

250 ml groentebouillon

Snijd de kool in kwarten, haal de harde stukken eraf en snijd het dan in hele fijne reepjes. Doe het in een grote schaal. Bestrooi de kool met het zout en laat het met een gewicht erop (bord erop en een zware pan op het bord) twee uur staan. Giet de kool daarna af (er kwam een klein kopje vocht uit bij mijn kool) en spoel het zout eraf onder de kraan. Laat het goed uitlekken.

Verhit een beetje olie in een braadpan en bak de kool en de specerijen enkele minuten. Voeg daarna de rest toe en laat het 2 uur op het laagste vuur sudderen. Doe geen deksel op de pan; het vocht hoort grotendeels te verdampen, maar houd het wel even in de gaten. Ik heb het uiteindelijk korter dan 2 uur laten sudderen. De kool was al eerder boterzacht en lekker doordrongen van de specerijen en ketjap. We aten er maiskoekjes en rijst bij.

Pilaf deel 7 - Jamaicaanse pompoenpilaf met tijm en kokosmelk

Dit is deel 7 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vindje hier.

Het pilafrecept bereikte tenslotte ook Amerika. Toen de Spanjaarden Zuid-Amerika introkken namen ze hun rijst mee. Net als in alle voorgaande keren dat de rijst zich verplaatste over de wereld, werd het ook hier verbouwd en ook hier werden de aloude pilafs gekopieerd. Nog steeds werden de gerechten geel gekleurd, net als eeuwen terug in India en Perzië, maar inmiddels niet meer met het dure saffraan, maar met annato. De originele specerijen als komijn en koriander waren echter nog steeds te herkennen.

De Zuid- en Noord Amerikaanse pilafs staan wel het verste af van het origineel dan alle andere varianten. Zo maken ze in Nicaragua en Chili een Arroz Valenciana. En die naam is geen toeval: het is een onvervalste paella met paprika en chorizo, maar ook met kokosmelk! Ter plekke meent men dat het gerecht van Filipijnse herkomst is, en dat zou heel goed kunnen. De Filipijnen waren een Spaanse kolonie waar rijst werd verbouwd. De rijst werd al vanaf 1522 geëxporteerd naar Spaans Mexico, hoewel later ook in Zuid-Amerika rijst zou worden verbouwd.

En op Jamaica maken ze ‘rice and peas’, waar geen enkele ‘pea’ inzit, maar wel kidneybonen, kokosmelk en tijm. Het zou goed samen gaan met Jamaicaanse Brown Stew Chicken… Een ander gerecht met een duidelijke verwijzing naar zijn herkomst is ‘spanish rice’ of ‘sopa seca’, een simpele pilaf met tomaatstukjes en rijst die rauw in de olie wordt gebakken, voordat het verder met bouillon wordt gegaard.

Zelfs de Britten, wiens voorkeur altijd meer naar tarwe neigde, zagen de waarde van rijst. Zij namen het mee naar het Noorden en slaagden er na enkele mislukte oogsten in om rijst te verbouwen in North Carolina. Tegen de 18e eeuw oogstte men ook rijst in Georgia, Louisiana en Mississippi. En in het midden van al deze ‘melting pots’ bleef de pilaf nog steeds bestaan. Zijn naam bleef bewaard in ‘perloo’ en ‘pulao’. Maar ook bekendere gerechten als Hoppin’ John (rijst met zwarte ogen bonen), Jambalaya of Dirty Rice zijn uiteindelijk allemaal te herleiden naar de pilaf. Zelfs die krokante bodem onderin de pan, die in Iran ‘tahdig’ wordt genoemd en in Spanje ‘soccarat’, bestaat nog steeds in de Caraïben. Maar dan als ‘bunbun’.

Jambalaya

bron: Tastespotting.com

Het recept werd een Jamaicaanse gerecht van rijst met kleine blokjes pompoen. Het heeft een aparte smaak, eigenlijk vooral heerlijk boterig, een smaak die verrassend genoeg van de tijm, kippenbouillon en kokosmelk komt. De amandelen doen het daar erg goed bij. Een sappige kippenstoofpot zou er lekker bij zijn, maar een vegetarische optie wordt lastig, denk ik. De kippenbouillon is erg belangrijk voor de smaak.

Jamaicaanse pompoenrijst met kokosmelk

recept voor 4 personen

2 el olie

1 ui, gesnipperd

3 tenen knoflook, gesnipperd

2 wortels, in fijne sliertjes geraspt

600 gr pompoen, in heel kleine stukjes (kleiner dan een centimeter)

2 tl (gedroogde) tijm

een snufje rode pepervlokken, of een beetje chilipoeder

200 ml kokosmelk (Go Tan is mijn supermarktfavoriet)

800 ml kippenbouillon

een snuf suiker

400 gr basmati rijst

zout naar smaak

amandelschaafsel voor er overheen, even geroosterd in een droge koekenpan

Verhit de olie in een grote braadpan. Fruit daarin de ui gedurende tien minuten, zonder het te kleuren. Voeg de knoflook in de laatste minuut toe. Voeg daarna toe: wortel, pompoen, tijm, pepervlokjes of chilipoeder. Schep dit kort door en giet er de kokosmelk, bouillon en een beetje suiker bij. Roer de rijst erdoor heen en breng het aan de kook. Dek de pan goed af en laat het op het laagste vuur 20 tot 25 minuten garen. Als het goed is, is al het vocht geabsorbeerd en houd je een wat vochtige rijst over. Strooi er amandelschaafsel over en serveer met een bijgerecht.

Pilaf deel 6 - Spaanse paella (vegetarisch)

Dit is deel 6 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vind je hier.

Is paella het vlaggenschip van de Spaanse keuken? Is er een Spaans recept dat het verder heeft geschopt in de wereld? Ik geloof het haast niet. Net als pilaf heeft ook de paella wereldfaam behaald. Maar wie een origineel recept zoekt, komt van een koude kermis thuis, want de wortels van de paella liggen in het boerenveld en de regels lagen helemaal niet vast. Het was een typisch lunchgerecht voor landarbeiders, die het boven een open vuur kookten, en die deden in de pan wat er toevallig voor handen was. Overigens is een rooksmaakje wel een typisch detail van een originele paella. Tegenwoordig wordt dat handig opgevangen door gerookt paprikapoeder te gebruiken, maar als je een grote barbecue hebt staan, is het misschien wel eens een leuk idee om daar een paella op te maken. Want zo hoort het dus eigenlijk.

Het begon allemaal in ieder geval in Valencia. De arbeiders hadden vast niet veel, maar behalve de rijst kookten ze hun paella met tomaten, uien en bonen (zowel een soort snijbonen als grote, witte bonen). Konijn of kip was ook wel te regelen, en vaak ook slakken. Saffraan is nu een vereiste, maar of die boeren dat nou ook bij zich hadden in hun lunchpakketje...? Het is wel een duidelijke verwijzing naar Iraanse polo en de latere Arabische oorsprong, want paella kwam met wat omzwervingen via Afrika, en de Moorse invasie, in Spanje terecht. Hoe dan ook, met die zojuist genoemde ingrediënten heb je ook het recept van de ‘paella Valenciana’ te pakken. Naarmate de rijst zich verspreidde over Spanje, kwamen daar andere ingrediënten bij zoals vis en zeevruchten, en eigenlijk alles wat daar tussen zit, inclusief dus de paella met vis én vlees. Tegenwoordig is dat waarschijnlijk wat de meeste mensen onder paella verstaan: een rijk gerecht, volgestouwd met zeevruchten, chorizo en kip.

bron: pickuptheforkbuenosaires.com

Twee leuke varianten zijn de zwarte paella die wordt gekleurd met inktvisinkt, en de fideuà. De fideuà is precies hetzelfde als paella, maar wordt niet gemaakt met rijst, maar met gebroken, dunne pastasliertjes, die net als de rijst worden gebakken in olie en daarna alsnog gegaard in bouillon. Ik las een verhaal dat vertelde over een hongerige kapitein die altijd teveel van de rijst at en zodoende niets voor zijn bemanningsleden overhield. De kok verving daarom de rijst met pasta, in de hoop dat zijn baas wat minder zou schranzen. Het recept werd zo goed ontvangen, dat het zich aan land ook snel verspreidde. In Catalonië doen ze er ook nog alioli (bij ons bekender als ‘aïoli’) in, wat de rijst wat romiger maakt. Voor wie het wil proberen, ik vond een recept van Mark Bittman (met vis) en een andere met kip.

Behalve aan de saffraan, kan je aan meer dingen zien dat de paella een lange voorgeschiedenis heeft. Zo heeft paella, net als de oerpilaf (Perzische polo) ook een 'tahdig', een krokant gebakken bodem, maar de Spanjaarden noemen het ‘soccarat’. Ook kreeg ik vorig jaar een mailtje van een lezeres die mij haar recepten voor paella opstuurde. Wat opviel was dat zij haar rijst eerst met geurige specerijen in afgepast water gaar kookt, en pas daarna mengt met het vlees en de groente, om verder te garen. Dat is heel wat anders dan de geijkte manier, die meer lijkt op het koken van risotto: de ongekookte rijst wordt gebakken in olie en daarna in bouillon gegaard. Maar toen ik er even over nadacht, klopte het wel. Wat zij deed was gewoon de aloude techniek uit het Midden-Oosten. Er valt wat voor te zeggen, hoewel ik in het recept hieronder toch de klassieke manier gebruik.

bron: blog.fuertehoteles.com

Paella hoort eigenlijk helemaal niet in het pilafrijtje thuis als je uit zou gaan van langkorrelrijst, want het Spaanse gerecht wordt gemaakt met plompe, korte Bombarijst. De AH verkoopt tegenwoordig paellarijst, maar wanneer je dat toch niet kan vinden, koop dan risottorijst en spoel deze van tevoren grondig af om het zetmeel eraf te spoelen. Het water moet echt een stuk helderder worden voordat het schoon gespoeld is. Helemaal helder zal het trouwens niet snel worden. Bij risotto zorgt het zetmeel voor de romige saus, maar dat moet je bij paella nou juist niet hebben. Gebruik hoe dan ook geen normale langkorrelrijst, zoals basmati. Paellarijst heeft een dikke, korte korrel, zoals risottorijst. Zonder die rijst maak je geen echte paella.

Paella is meestal niet droog gekookt, maar ook niet zo nat als risotto. Het mag nog wel een beetje vochtig zijn. Als dat allemaal niet lukt, kan je je er nog wel uitkletsen met wat Spaanse termen. Want ook in Spanje schijnen ze verschil te maken in droge of natte paella’s. Zo is de klassieke paella ‘seco’ (droog), maar zijn ze er ook als ‘caldoso’ (nat als risotto) of ‘cremoso’ (romig). Kwestie van bluffen aan tafel... :)

Het recept is vegetarisch en een beetje van Ottolenghi en een beetje van de Britse Tesco:

Vegetarische paella

Veganistisch zelfs... maar eerlijk gezegd zou de paella enorm veel baat hebben bij een gebakken of gepocheerd ei op de rijst. En eigenlijk zouden kippenbouillon en stukjes chorizo ook erg welkom zijn... Maar dat is mijn flexitarische insteek. Of misschien is het idee van die alioli hierboven ook wel goed bij paella... Hoe dan ook, er moet wat mij betreft nog wel iets bij. Ik vind hem op deze manier erg uitgekleed.

Het recept is voldoende voor 3 tot 4 personen

scheutje olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, gesnipperd

300 gr paella rijst of desnoods risottorijst (bv Arborio – maar wel goed schoon gespoeld, zie boven)

2 krappe tl gerookt paprikapoeder

eventueel een snufje chilipoeder of chilivlokken

1 tl kurkuma

700 ml groentebouillon (met 1 blokje gemaakt is voldoende)

100 ml droge sherry

een snufje saffraan

2 laurierblaadjes

1 blik tomaatstukjes (van 400 gram)

150 gr sperziebonen of snijbonen, in stukken

150 gr doperwten (diepvries)

1 rode paprika, in stukken

een blik kikkererwten of grote, witte bonen (uitlekgewicht zo’n 200 gram)

handje verse peterselie, gehakt

sap van 1 kleine citroen

zout en peper

Gebruik een paellapan of een grote koekenpan, zodat de rijst mooi vlak verdeeld wordt in de pan.

Paprika bakken, bonen beetgaar koken. Bonen even laten meebakken. Houd het daarna apart.

Fruit de uisnippers in een scheut olie tot ze gaar zijn, maar niet bruin. Laat de knoflook 1 minuut meebakken. Voeg de rijst, paprikapoeder, kurkuma en eventueel chilipoeder toe en laat dit 1 a 2 minuten meebakken. Voeg daarna de bouillon, sherry, tomaatstukjes, saffraan en laurier toe. Laat dit tien minuten zachtjes pruttelen zonder deksel.

Voeg daarna de groente toe en laat het nog eens 10 minuten koken. Wanneer de rijst gaar is en het vocht verdampt is voeg je tenslotte de peterselie en citroensap toe. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper als dat nodig is.

De krokante rijstbodem wordt dus ook in Spanje gewaardeerd. Je krijgt het door de paella op het einde even op hoog vuur te zetten. Op de foto zie je een stukje gebakken rijst liggen.

Pilaf deel 5 - Egyptische koshari van Ottolenghi

Dit is deel 5 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vind je hier.

Met khichdi begon dit hele verhaal dus ooit. Ik vond het altijd zo mooi hoe de Indiase khichdi, Egyptische koshari (of kosheri) en Britse kedgeree verwant zijn, hoewel ze, als je ze onder de loep neemt, niet meer zoveel met elkaar te maken hebben. Zo is de Britse kedgeree een rijstgerecht met gerookte vis, gekookte eieren en kerriepoeder. Britse kolonisten namen het in de tweede helft van de 19e eeuw mee uit India en introduceerden het thuis als ontbijtgerecht, waar de exotische schotel direct populair werd. Maar het recept is op de terugweg wel een beetje zoek geraakt, want in India is khichdi (nb. ongeveer hetzelfde uitgesproken als ‘kedgeree’) een ‘comfort food’, bijna pap, gemaakt met linzen en weinig specerijen. Je geeft het aan je kinderen wanneer ze hun eerste vaste voedsel krijgen, of aan zieken die licht moeten eten. Het is tempelvoedsel, of je eet het tijdens het regenseizoen of festivals. Er zijn simpele recepten te vinden, maar ook heel erg uitgebreide, en er zijn nattere en drogere varianten van khichdi te vinden. Kortom, je kunt er alle kanten mee op. Vooral in Gujarat (in het Noordwesten van India) is het nog steeds populair. Men eet het daar ook wel met kadhi, een soort soep van yoghurt en specerijen, licht gebonden met kikkererwtenmeel. Verder is khichdi een erg oud recept. Het gaat terug tot wel halverwege de 14e eeuw, op welk moment het al werd genoemd in een reisverhaal van Ibn Battuta¹. 

bron: holycowvegan.net / khichdi

Het Egyptische gerecht stamt ook uit India. Het werd in het midden van de 19e eeuw meegenomen door Indiërs, op een moment dat het een drukte van belang was in Egypte. De aanleg van het Suezkanaal zorgde voor de aanwas van een diverse groep immigranten. Deze lagere klasse had vooral toegang tot produkten als rijst, linzen, macaroni (vast een duit in het zakje van de ruimschoots aanwezige Italianen), kikkererwten, tomaten, uien, knoflook en olie. Als je dat bij elkaar gooit in een pan kom je uit bij koshari... Zo simpel zat het waarschijnlijk wel in elkaar. Het werd eerst alleen buiten op straat verkocht, maar toen het populair werd, werd het ook aangeboden door restaurants. Nog steeds is koshari bijzonder populair en bepaalde restaurants hebben zich erin gespecialiseerd. Het enige wat ze aanbieden is dus koshari, koshari en koshari. Het gerecht is in principe vegetarisch of veganistisch en wordt niet gegeten met vlees of vis, hoewel een setje köfte (gehaktballetjes) er niet bij misstaat... Ook platbrood wordt nog wel getolereerd.

mijn eigen kedgeree (link hieronder)

Het recept voor kedgeree (nou ja, een variant daarop) heb ik al eens geblogd, de khichdi (recept in de link) staat naar mijn idee wel erg ver af van onze Westerse smaak, dus volgt hieronder de koshari. En welk ander recept kon ik kiezen dan die van Ottolenghi, die het bij onze buren (en daarna in andere landen) zo hip wist te maken?

En? Was het wat? Ja! Comfort food! Ik wantrouwde dit recept het meeste van alle pilafs, waarom weet ik niet… Maar het is een gul, warm gerecht. Warm door de kaneel en net wat pittig door de rode peper (en ik was daar erg zuinig mee). Maar nadat laatst de vegetarische paella (komt nog...) wel erg uitgekleed bleek, gebruikte ik hier toch kippenbouillon en een gebakken eitje erop, want alleen rijst en saus leek me wat karig. Ook de kinderen vonden dat een goed idee. Ze aten alles keurig op.

Koshari van Ottolenghi

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 of 3 kleine mensen

bron: Ottolenghi - The Cookbook

Voor de tomatensaus:

4 el olijfolie

2 tenen knoflook, gesnipperd

2 rode chilipepers, gesnipperd, zonder zaadlijsten (of naar smaak! Ik gebruik gewoon 1 theelepel sambal oelek vanwege de kinderen…)

8 rijpe tomaten, ontveld en in stukjes (of 2 blikken tomaatstukjes van 400 ml – waarschijnlijk ook lekkerder)

370 ml water (ik vond dit veel te veel – kijk maar even hoe dun je het wilt maken. De dikte van ketchup is goed)

4 el (appelcider)azijn

3 tl zout

2 tl komijnpoeder

20 gr vers korianderblad, grof gehakt

Voor de rijst:

200 tot 250 gr gedroogde (groene) linzen (de Puy linzen bv zijn mooi stevig). Snelle versie? Pak een blik linzen en voeg dat aan het einde toe

200 gr basmati rijst

40 gr roomboter

50 gr vermicelli (korte stukjes)

400 ml kippenbouillon of water

½ tl nootmuskaat

1 ½ tl kaneel

1 ½ zout

½ tl zwarte peper

Voor de topping:

4 el olijfolie

2 grote (witte) uien, gehalveerd en dun gesneden

Begin met de saus: verhit de olie en fruit de rode peper en knoflook kort (2 minuten) op laag vuur, want anders verbrandt de knoflook. Voeg dan de andere ingrediënten, behalve de koriander, toe. Laat de saus 20 minuten pruttelen. Voeg er dan de koriander aan toe en zet het apart. Je kunt het straks koud of warm bij de rijst serveren.

Voor de koshari: spoel de linzen schoon. Breng een pan met ruim water aan de kook en kook hierin de linzen voor ongeveer 25 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar niet papperig, dus proef iets eerder of ze al goed zijn. Laat ze uitlekken en houd ze apart.

Spoel de rijst goed af om het zetmeel eraf te spoelen. Smelt de boter in een pan. Voeg de rauwe vermicelli eraan toe en bak ze tot ze goudbruin worden. Voeg de uitgelekte rijst toe en roer zodat alles bedekt is met boter. Voeg de rest van de ingrediënten toe (maar niet de linzen) en breng het aan de kook. Laat het 12 minuten pruttelen met het deksel op de pan. Zet daarna het vuur uit en laat de pan nog eens 5 minuten staan. Als je pan niet goed afsluit, moet je een theedoek tussen deksel en pan leggen en deze boven het deksel vastknopen.

Ondertussen de uien bruin bakken in de olie. Het is het lekkerste om hier uitgebreid te tijd voor te nemen: hoe lager de hitte, hoe zoeter de uien worden. Witte uien zijn overigens ook zoeter dan gewone gele uien.

Voeg de linzen en het meeste van de uien bij de rijst en schep door. Leg het restant van de uien er bovenop. Serveer met de saus.

¹ Ibn Buttata – waarom zijn er altijd zoveel leuke lijntjes als je gaat graven in geschiedenis? De heer Ibn Buttata was een Marokkaanse ontdekkingsreiziger (1340 – 1368 of 1369). Zijn volledige naam luidde Abdullah Mohammed ibn Abdullah ibn Mohammed ibn Ibrahim al-Lawati ibn Battuta. In 1325 vertrok deze Berber vanuit Tanger, richting Mekka om de Hadj te volbrengen. Daarna keerde hij echter niet terug naar huis, maar hij bleef reizen, langs vele landen in Azië (waaronder dus India), het Midden-Oosten, Afrika, China, etc… Na 25 jaar kwam hij uiteindelijk weer terug in Tanger. Zijn verhalen werden opgetekend in een boek genaamd Rihla (Reizen). Over khichdi schreef hij dus ook in dit boek ('munj' zijn de linzen): de munj (Moong) wordt gekookt met rijst, afgemaakt met boter en gegeten. Dit noemen ze Kishri, en ze eten het elke dag als ontbijt.