Hip en trendy - 40 jaar culinaire trends

Voorlichtingsbureau Vlees - jaren 70

“Hoe kan het toch” vroeg een vriendin zich laatst af, “dat er nog steeds nieuwe recepten bij komen? Op een gegeven moment heb je alle smakelijke combinaties toch wel beschreven?” Ik vroeg mij toevallig hetzelfde af over muziek; wanneer hebben we alle deuntjes gedocumenteerd en zijn we klaar met componeren? Nou ja, nooit natuurlijk. Net als bij recepten gaat dat eindeloos door. Niet omdat er nog zoveel nieuws bij komt. Echt vernieuwende recepten zijn er haast niet. Kijk maar in een recent kookboek. Grote kans dat alles een variant is op iets dat allang bestond. De schrijver stoft een oud recept af, voegt er iets aan toe wat ons de laatste tijd goed bevalt, iets dat het goed doet, en creëert daarmee weer iets nieuws. De meeste recepten leunen sterk op eerdere publicaties en bevatten slechts wat moderne twists. En daarmee lijkt alles weer nieuw.

Toch zijn sommige smaken wel nieuw. De nieuwe combinatie, de nieuwe focus op een werelddeel dat nog niet eerder zo in beeld was, maken alles weer even vernieuwend. Kijk naar Ottolenghi nu; het Midden-Oosten was nog nooit zo hip, en ook al kennen we veel ingrediënten al, een paar nieuwe zoals granaatappels of sumac zorgen weer voor een heel nieuw gerecht op tafel. En zo kan je eindeloos blijven doorgaan.

Maar verandert onze smaak dan zoveel door de jaren heen? Toch wel. Vijftig jaar geleden was men dol op vlees, zwevend in een blok aspic, maar ik vraag me af of dat anno 2014 nog op een feestje valt te slijten aan de gasten. En lusten we nu nog hetzelfde als 20 jaar geleden? Kook je nog wel dezelfde dingen als vroeger? Grote kans dat je al een tijdje geen gehaktbrood met perzikstukjes erin hebt gemaakt.

Wanneer je op een onbewoond eiland zou zitten, blijft je smaak misschien wel hetzelfde, maar in onze samenleving worden we beïnvloed. Of je het nu wilt of niet, onze smaak wordt hevig bepaald door trends. Daar kan je nuffig over doen en stellen dat je niet mee gaat met al die nieuwe trends, maar uiteindelijk gaat bijna iedereen voor de bijl. Everett Rogers beschreef een innovatietheorie, welke eigenlijk uitgaat van specifieke producten, maar het valt ook best toe te passen op de trend van een productsoort. Neem nou havermout. Een product dat, naar mijn bescheiden mening, tot zeer recent op sterven na dood was, maar nu opeens weer zeer hip is. Een select groepje mensen (de innovators volgens Rogers) begonnen het te eten vanwege hun gezondheid, omdat het in beperkte kring werd bejubeld. Op het internet werd het voorzichtig getipt op alternatieve sites. Een foodmagazine noemde het misschien als aankomende trend.

De pioniers (early adopters), een iets grotere groep, schaffen het uit nieuwsgierigheid (en een beetje jeugdsentiment) aan. Een groepje foodbloggers schreef er vervolgens enthousiast over. Ongeveer op dit punt pakken ook de foodmagazines het serieuzer aan en schrijven ze over havermoutkoekjes. Ook verschijnen er boeken die havermout een warm hart toedragen ('100 keer Overnight Oats' - bestaat het al?)

En dan komen de voorlopers (early majority). Dit is de eerste groep van de massa die het gaat kopen. Ze staan open voor havermout, ze volgen de trend van tarwevrij eten, het is weer eens wat anders en jawel, de Allerhande schrijft er ook opeens over. Dan kan het niet uitblijven: zelfs de achterlopers (late majority) kopen een keer havermout. Misschien is het een voorzichtige huisvrouw ver van de stad, die zich eens waagt aan de Overnight Oats waar iedereen het over heeft, maar ze pikt het wel op. Of anders koopt ze het omdat ze het als kind altijd kreeg. Lekker met bruine suiker en roomboter. Alleen dat mag dan niet meer, want vet en suiker zijn in de ban gedaan. Het mag nu alleen nog maar met ahornsiroop of gepureerde dadels.

Die early adopters zijn op dat moment natuurlijk allang verder gegaan en eten voornamelijk pure spelt, maar die huisvrouw ontdekt alsnog de havermoutkoekjes en gezonde shakes. Heel Nederland kent of koopt het product nu. O nee, nog een klein groepje blijft over. De achterblijvers (laggards). Wanneer iedereen wel weer klaar is met havermout weet het product eindelijk door te dringen bij de laatste groep. Het duurde even, maar op dat moment is havermout als 'superfood' zo normaal in ons land, dat het pak van Quaker door de achterblijvers wordt meegepakt, maar alleen als het in de reclame is. (nb. in werkelijkheid staat havermout nog steeds op de onderste plank van de supermarkt, maar het zal vast dezelfde kant op gaan als met de eierkoeken van een paar jaar geleden: de verkoopcijfers schieten even buiten de grafieken, maar storten ook net zo snel weer in. Zitten we nu ongeveer bij de Early Majority?)

Kortom, waarschijnlijk komt die trend of nieuwe smaak ergens gedurende deze stappen ook bij u terecht. Misschien niet alles: heel veel komt niet voorbij die eerste kleine groep (‘verjus’ anyone?) of het wordt een korte rage, die alweer vergeten is voordat de meute er mee te maken krijgt (chiazaad? Rauwe cacao? Zal dat nou echt ook ooit doorbreken bij de ‘late’ massa?). Maar het idee is dat wanneer iedereen om je heen al jaren vlees in aspic eet en erover jubelt, wanneer alle tijdschriften elke keer weer over die aspic schrijven, en wanneer al je collega's met de lunch vlees in aspic uit hun lunchtrommeltje halen, dat jij waarschijnlijk ook eens aspic zal proberen. Om maar eens een voorbeeld te noemen... 

Totdat iedereen die aspic weer zat is. Want rages leven maar een paar jaar lang en dan  zijn we weer toe aan iets nieuws. Recepten uit de jaren 80 bijvoorbeeld, en zelfs al sommige uit de jaren negentig, vinden we nu niet meer zo smakelijk en bovendien ouderwets. Een kookboek uit de jaren tachtig is hopeloos gedateerd. En een Tip Culinair uit 1995 kan nog best smakelijke recepten hebben, maar een quiche met zongedroogde tomaatjes en pesto is zo… tja, gewoontjes. Toch waren pijnboompitten ooit het quinoa van nu en we liepen er mee weg. Kijk maar eens naar deze tijdschriften en boeken hieronder. Vooral de tijdschriften geven een goed beeld van de trends. Die waren bij uitstek actueel, liepen waarschijnlijk zelfs iets voor op de werkelijkheid en hadden een voortrekkende rol. Per jaargang zie je zo alle modes in voedsel langskomen. Van zongedroogde tomaten tot pancetta en bimi. De Tip Culinair, Delicious en Allerhande waren erbij:

Tip – februari 2006 – zeeduivel met koriandersalsa

Libelle of Margriet – jaren 60 - Forel in gelei / Ossentong met champignons

Allerhande – juli 1995 – aardbeiensalade met basilicum en roze peperbessen (die bessen! Die kwam je inderdaad een tijdje overal tegen)

Allerhande - juni 1992 – Frisee met kip, abrikozen en kerriesaus

Allerhande – november 1993 – Kaastimbaaltje met tomatencoulis

Hieronder zette ik de trends van de afgelopen veertig jaar op een rijtje (en het is beslist niet compleet. Er was nog veel meer). Test jezelf eens en beoordeel waar deze trends zich nu bevinden op de schaal van hierboven: Wie eet of doet dit tegenwoordig? De innovators, pioniers, voorlopers, achterlopers of achterblijvers? En wat ben jezelf eigenlijk? Wat voor een consument ben je over het algemeen? Kijk je de kat meestal uit de boom, of sta je bij het eerste bericht al klaar om iets uit te proberen? En wat betreft de trend, is het verdwenen, is het weer nieuw leven ingeblazen en later nog eens teruggekomen? Of is het gewoon gemeengoed geworden en is het niet meer weg te denken?

Jaren 70:

Daar schreef ik al eens eerder over. Vooral over de kaasfondue.  

• BBQ
• Gourmetten en de fonduepan
• Kaasfondue
• Het Chinese restaurant
• De Franse bistro
• Huzarensalade met asperges uit blik en een laagje mayonaise erover
• Borrelhapje: blokjes kaas, ananas, zilveruitjes en augurk, leverworst, mandarijntjes uit blik en knakworstjes, het liefste met satéprikkers op een halve meloen geprikt
• Macrobiotisch eten: muesli, zilvervliesrijst, volkoren macaroni, boekweit en gierst
• Zelfgemaakte yoghurt en kaas
• De römertopf
• Aubergines, paprika’s, avocado, courgette, rettich en exotisch fruit als kiwi en lychees kwamen op de markt
• ...met als gevolg: Koken met fruit. Schol met kiwi of banaan. 
• Goedkope sherry
• Macedonisch fruit uit blik bij een bolletje vanille-ijs
• Vroege fusion verschijnselen: zuurkoollasagne
• Of toch bij de buren wat klassiekers lenen: Beef Stroganoff, Kip Kiev, Schwarzwalder Kirschtorte

Ah, oudejaarsavond. Wat mag het zijn? Kaasslaatje, Hawai-slaatje, leverbrood in deegkorst, vanillevla met mandarijntjes (uit blik natuurlijk) (dubbel klikken om de foto te vergroten)

Jaren 80:

• Het decennium van Kaas – massa’s kaas in het hoofdgerecht, kaasplankjes toe
• Als er gelatine wordt gebruikt, is het veel meer dan vandaag. Desserts stonden letterlijk en figuurlijk stijf van de gelatine.
• De recepten zijn ingewikkeld, met waslijsten aan ingrediënten. Alles kwam met veel versiering en opsmuk. Gevulde courgettes. Gevulde aubergines. Gevulde tomaten. Alles in vormpjes, randen, terrines, timbaaltjes, rolletjes, quenelles. Ontzettend veel gedoe. Versieren, stylen, vlechtwerkjes, alles is gekunsteld. Zoals Julia Child ooit zei: je kunt zien dat iemand overal met zijn vingers aan je eten heeft gezeten.
• Spooms als tussengang
• Nouvelle cuisine: stomen, pure smaken, gefröbel
• Cuisine minceur: weinig eten en nog mager ook.
• De sauzen van Calveeeeheee…. Sauzen in flesjes dus
• Gezeefde tomaten worden geïntroduceerd
• Pastasalade
• Quiches
• Irish Coffee
• Boursin en stokbrood
• Blokje kaas met een bolletje gember erop
• Light. Vetvrij. Zoetstoffen. Cola Light. 
• De magnetron
• Andere pastasoorten dan macaroni en spaghetti
• Onderborden waren erg chic
• Nog steeds fruit in het eten: gehaktbrood met perzik uit blik of varkensgoulash met mandarijn (echt gezien en wel in de Tip Culinair van januari 1984)

Een koolsalade-wedstrijd win je in de jaren 80 met een 'rode kool salade met sinaasappel' 

Deze foldertjes waren de vroege voorlopers van de huidige receptenkaartjes bij de AH. Kalfsoesters met litchi - mogelijk komt dit kaartje uit de vroege jaren 90, maar het recept schreeuwt 80!

 Dippen raakte in. Als het niet de zakjes met poeder van Duyvis waren, dan wel de flesjes Calve, of zelfs homemade

 Woensdag gehaktdag. Gehaktballen met sinaasappelsap? Met gemberbolletjes en ketjap? Met gemberbiscuitjes, of met champignons uit blik. Hmmm...

Nog een oudejaarsavond. Zeer, zeer 80s: toastjes met leverpastei en ananas, filet americain met perzik, cervelaat met abrikoos uit blik, banaan met gebakken spek. Of toch liever vis? Haring met mandarijn, huttenkase met makreel, ei en sprot, mosterd en mosselen.

Jaren 90:

• Alles wat Italiaans is, maar vooral: pijnboompitten, zongedroogde tomaten, pesto, basilicum, polenta, focaccia, tiramisu
• Strudels en nog steeds de quiche
• Filodeeg
• Feta
• Verse kruiden, veel koriander
• Tomatensaus
• In de eerste helft van dit decennium komen er nog zat kunstwerkjes langs in de vorm van timbaaltjes of rolletjes (zie foto's hieronder).
• Variaties op bestaande gerechten: cassoulet van vis, carpaccio van courgette, tapenade van artisjok of tonijn
• Salade met geitenkaas en walnoten. De walnoten het liefste met een karamellaagje
• Caesar salade
• Dure balsamico azijnen
• Sowieso 5 soorten olie en azijn bij de salade
• Chique flessen water op tafel, het liefste blauw, obscuur en uit een ver land
• Kruidenthee
• Verse pasta. Of semi-vers uit de koeling van de supermarkt, en nog 3 maanden houdbaar
• Blini’s
• Bier, ook graag obscuur en/of uit verre landen
• Dozen/bekers duur ijs, het liefste met hele stukken koek/noten/ongebakken deeg erin
• Celebrity chefs
• Fusion

 Dit recept maakte ik vroeger heel vaak met kip. Het is heerlijk, maar het rolletje zou duidelijk niet meer van deze tijd zijn

Idem voor de palingpate; dit maakte ik vroeger. In individuele bakjes is het nog steeds leuk (niet in die plakjes met de olijf in het midden!), maar helaas kan paling niet meer...

Rolletjes, zalm uit blik, creme fraiche...

Timbaaltje met een kunstig gesneden komkommerbloemetje erop. Ziet u het al in de volgende Delicious staan?

Jaren 00:

• Puur en simpel. Authentiek. Alles van dichtbij. Uit eigen streek. Dit was tien jaar daarvoor nog echt belachelijk en haalden we de echt gewaardeerde producten van ver.
• Alles moet veel sneller klaar zijn, korte bereidingswijzen
• Nog steeds balsamico azijn. Of balsamico ‘crème’
• Torentjes. Al het eten wordt opgestapeld.
• Olijfolie
• Limoen
• Vooral in de eerste helft opmerkelijk veel laffe smaken: veel crème fraiche en kipfilet. Licht en fris.
• Tweede helft van de jaren '00: zachte geitenkaas. Waar zat het eigenlijk niet in?
• Moleculair koken
• Schuim
• Wokken en kant-en-klare woksauzen
• Jamie Oliver (zijn invloed is enorm geweest)
• Olijfolie in plaats van (kruiden)boter met brood als hapje vooraf
• Thais basilicum
• Dubbelgedopte tuinbonen
• Ansjovis uit blikjes
• Rookoventjes (Ik herinner me dat ik begin jaren 90 al rookzakken meenam uit Finland)
• High tea
• Sushi als lunch
• Cupcakes
• Macarons
• Ready to Drink mixes, met de Breezer als aanvoerder
• Prosecco

Jaren 10:

• in plaats van olijfolie ook andere soorten, zoals koolzaad- of kokosolie
• Roomboter in plaats van olie
• Superfoods
• Puur. Homemade.
• Nordic Food
• Paleo
• Spelt, havermout, of glutenvrij. Ook voor mensen die gluten normaal kunnen verdragen
• "Suiker is gif en tarwe is duivels" - de trend is nu groot, heel groot
• Vers, groen, veel groente en verse kruiden met een behoorlijke zure toets van bijvoorbeeld azijn, citroen of yoghurt (Ottolenghi!).
• Peterselie, citroen, chili
• Weinig ingrediënten. Maximaal 5 ingrediënten leveren pure en duidelijke gerechten op.
• Veganistisch eten en raw food waren nog nooit eerder zo dichtbij.
• Jamie Oliver begint terrein te verliezen, vermoed ik. Hoe lekker zijn eten ook is, ik zie verzadiging. Ik ben nog steeds gek op hem, maar ik denk dat zijn gloriedagen geweest zijn. Zelfs Ottolenghi zal denk ik niet bij het grote publiek doorbreken. Naar mijn idee omdat zijn ingrediëntenlijsten te lang zijn. Als u Ottolenghi kent, bent u vast een foodie. Volgens mij kent minstens 80% van de bevolking hem niet. 
• Eten is lang niet meer zo bruin als vroeger. Dat klinkt vreemd, maar kijk maar eens hoeveel bruin eten je nog in de Delicious ziet staan. Als het al gebakken vlees of een stoofpot is, dan wordt het oog afgeleid met andere dingen, zoals brokjes feta of iets groens. Neem nou die foto aan het begin van dit artikel (Vlees, U weet wel waarom). Die zou nu echt ondenkbaar zijn. Niet alleen omdat de slogan nu eerder luidt 'Vlees, U weet best wel waarom niet', maar ook vanwege die lappen vlees op die schaal. Dat is nu even niet hip. Vandaag de dag is eten fris en kleurig.
• Toch is ook vlees 'in', maar het moet wel heel goed zijn. Het hoeft geen ossenhaas te zijn, een hamburger is ook goed, maar dan van ultiem vlees waarover nagedacht is. Waygu rund is uit, maar een eerlijke big met een naam, van een biologische boerderij is goed. De plofkip is echt uit.
• Maar vlees als smaakmaker is ook erg van nu. Het is geen middelpunt, maar een verrijking van een maaltijd. Met alleen wat spekjes maak je een verder vleesloze maaltijd. Hebben flexitariers de toekomst?
• Nouveau ruig
• Bieten, aardperen, (oer)wortels, zoete aardappels, pastinaak
• Cakepops
• Taarten die zo zijn opgetuigd dat je ze eerst moet aftuigen voor je ze kunt eten
• Spek, bacon, speck, pancetta, guanciale – spek in alle soorten
• Zuurdesembrood, of sowieso goed brood, dat langzaam gerezen is.

Neem nou dit recept uit een Sainsbury's magazine van vorig jaar, of daaronder eentje uit de laatste Elle Eten. Dit is nou 2014: allebei op een versleten schaal met butsen of afgebladderd emaille, waar een normaal mens nooit zijn eten op zou leggen. Hoewel het Indiaas is en niet Midden Oosters, is de aubergine en yoghurt van Sainsbury's wel ultrahip, en de Elle maakt een salade van tuinbonen en gierst - peulvruchten en een nieuw graan, helemaal goed. Eigenlijk zijn linzen, en dan het liefste in een salade met vinaigrette, nog hipper, maar ja, dat kan je niet elke maand in je blad zetten...

En wat wordt volgend jaar hip? Ik kijk naar Engeland. Je kunt zeggen wat je wilt van de Britse keuken, maar ze lopen op ons voor. Let maar op de Marks&Spencer om te weten wat er volgend jaar bij ons ligt. Gezonde Vietnamese groenterolletjes omwikkeld met daikon, pizza met eend en hoisin, de chique kant-en-klaar maaltijden van hoge kwaliteit die we niet meer alleen met de kerst kopen, maar het hele jaar rond. Goede salades die letten op vet en koolhydraten (Bietenblaadjes met kipgehaktballetjes en pistachenoten, en hummus - laat maar doorkomen!) En toch nog meer Midden Oosten, zoals de parelcouscous, yoghurt bij de hoofdmaaltijd, en meer smaken hummus.

           

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)

Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)

Deel 5 - Kaasfondue (1970)

Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!

Gebakken rijst, sticky kip - en een drakenei

Meneer en ik hebben zo’n lol gehad om onze eigen grapjes... 

Ik weet niet meer hoe het kwam, maar we waren die dag met de kinderen bezig met heksen en draken. Het begon ermee dat Meneer ’s middags door de kinderen naar buiten werd gestuurd voor een kopje heksenbloed. Dochter Zus riep namelijk dat ze dat wel bij haar avondeten wilde drinken (vraag me niet waar ze het vandaan halen... Zo luguber maak ik het normaal gesproken niet.) Ik duwde Meneer, buiten hun zicht, snel naar buiten met een poppenpannetje met ketchup, vermengd met water en daar belde hij even later ook braaf weer mee aan. Ze verdrongen zich in de gang om in het pannetje te kijken, maar opeens wist niemand meer wat we er ook al weer mee gingen doen. Ik proefde er wat van. Was er culinair iets mee aan te vangen? Drie monden vielen wagenwijd open. Was ik helemaal gek geworden?! Vooral Dochter Zus rilde en gruwelde ervan.

Nu hadden de kinderen al een tijdje hun zinnen gezet op een puppy-draakje. Dat leek ze helemaal het einde. Meneer dacht dat de heks in de straat misschien ook wel draakjes in de aanbieding had. Ze was tenslotte ook meer dan soepel geweest met dat bloed, en zoals iedereen weet, houden heksen draakjes. Dus hij werd er weer op uit gestuurd. Dit keer met een ei, dat ik hem schielijk in zijn handen propte bij de voordeur. Triomfantelijk kwam Meneer het drakenei na een paar minuten binnen dragen. Een puppy had de heks niet meer, maar het drakenei zou vast en zeker die nacht uitkomen.

Enfin, het ei werd ’s avonds neergezet op de eettafel, met een bakje melk en een blaadje sla ervoor, en een potje sambal om het vuur spugen te oefenen. Ik zat natuurlijk wel wat te mopperen, want ik was bang dat het draakje de hele kamer zou onder poepen, en bovendien: wie gaat dat draakje uitlaten? Wel 5 keer per dag? Want denk maar niet dat hij in de achtertuin mag! Maar onze dochters susten dat allemaal. Dat kwam echt allemaal wel goed. Zij gingen het regelen.

’s Avonds heb ik het ei vervangen voor wat eierschalen, de melk en het slablaadje gingen weg en Meneer heeft draken-voetstapjes gemaakt van een verknipt sponsje en wat aangemaakte maizena. Richting brievenbus. Het pasgeboren draakje was weer terug gegaan naar de heks. We hadden het ei natuurlijk ook direct in een kooitje moeten doen. Dom, dom, dom…

Erg verdrietig waren ze niet hoor. Vooral verbouwereerd eigenlijk. Nou ja, Dochter Zus had wel heel graag het babydraakje willen hebben, en Dochter Zo vond hem wel handig om de barbecue 'aan te spugen' (haar bewoording)  met zijn vlammen. Dus we hebben ze toch maar verteld dat het een grapje was. Want helemaal pedagogisch correct was het misschien niet. Maar ja, dat is de Efteling dan ook niet. En Sinterklaas al helemaal niet... 

Over Sinterklaas gesproken, zoals wij vroeger thuis in de aanloop naar het Sinterklaasfeest, na het zetten van de schoenen met wortel voor het paard, de volgende dag steevast hutspot te eten kregen, zo zie ik hier een soepel bruggetje naar gebakken rijst met een drakeneitje…

Okee, het ziet er niet heel sprankelend uit. En als koffie met melk ‘kinderkoffie’ heet, dan is dit ‘kinderrijst’, want het is vrij zoet en ik zou hem niet geven aan hooggeplaatste gasten die je probeert te overtuigen van je kookkunsten. Maar jongens, het is stiekem toch lekker! Ik las laatst ergens de uitdrukkking ‘a hug from supper’ – avondeten dat een knuffel geeft. En zo voelt dit soort eten, zonder fratsen en pretenties, ongecompliceerd. En dat eitje er bovenop, dat doet het hem. Tenslotte wist ik er toch nog flink wat groente in te verwerken, want dat blijft een eis in dit huishouden. Let wel op met de gembersiroop; je kunt zowel een flesje siroop, als de siroop uit een potje met gemberbolletjes gebruiken, maar die laatste is veel zoeter. Ik vind de zoete siroop lekkerder, maar blijf vooral proeven tijdens het koken.

Nog even kort over ketjap manis, want die komt echt in kwaliteiten. Laat de Conimex en dergelijke nou eens liggen en zoek eens naar A-brand Ketjap Kentel (ABC) of Ketjap Medja Kaki Tiga (die heb ik). De gewone supermarkt heeft ze ook steeds meer op de schappen liggen en ze zijn echt veel beter.

Gebakken rijst met sticky kip

recept voor 3 of 4 personen

Voor de rijst:

2 grote stengels prei (samen 800 – 900 gram)

1 kleine winterpeen of gewone wortel (150- 200 gr)

klontje roomboter of (zonnebloem)olie

250 gr (zilvervlies)rijst

2 el (of meer) gembersiroop

2 el goede ketjap manis (bv ABC)

scheutje zoete chilisaus (“loempiasaus”)

1 groot ei voor de rijst + 1 ei per persoon extra

1 volle el ongezoete pindakaas

Voor de kip:

500 gr kipfilet

2 el gembersiroop

2 el goede ketjap manis (bv ABC)

1 el (zonnebloem)olie + extra om in te bakken

Zet eerst de kip in de marinade. Snijd de kip in blokken en doe deze in een kom. Giet er de siroop, ketjap en olie bij, dek af en laat het minimaal een uur in de koelkast marineren.

Het beste wordt de rijst van tevoren gekookt en laat je het afkoelen. De rijst blijft zo beter intact wanneer je het omschept met de groente. Vers gekookte rijst is veel kwetsbaarder en breekt.

Voor de rijst: Maak de prei schoon, snijd het meeste van het donkergroene stuk eraf en snijd de stengels in (halve) ringetjes. Schil de wortel en snijd deze in lange repen en daarna in heel kleine blokjes van een halve centimeter.

Verhit de boter of olie in een hapjespan of wok en bak de groente hier 5 minuten in tot ze licht kleuren. Schenk er dan de siroop en ketjap bij en leg een deksel op de pan. Laat dit op het laagste vuur heel zacht gaar stoven (10 minuten).

Laat de kip uitlekken in een vergiet, maar vang de marinade op. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak de kip rondom bruin. Wanneer de kip gaar is, wordt de marinade er weer bijgeschonken. Laat de marinade goed heet worden, zodat het meeste vocht verdampt. Uiteindelijk houdt je een beetje zwarte saus over die aan de kip blijft hangen. Dan is het klaar. Pas op dat het niet aanbakt.

Ondertussen de gare rijst bij de groente scheppen. Als het goed is zit er vrij veel vocht bij de groente om het deksel erop lag. Schep dat door elkaar en breng het verder op smaak met de zoete chilisaus en pindakaas. Een beetje extra ketjap of gembersiroop kan ook. Breek er verder een ei boven en schep dat er vlug doorheen zodat de rijst met een laagje wordt bedekt.

Bereid tenslotte ook de eieren: bak voor iedereen bijvoorbeeld een spiegelei of maak een gepocheerd ei. Zelfs een halfhard gekookt ei zou kunnen.

O ja, restjes rijst doen het de volgende dag bijzonder goed als opgewarmde lunch!

Oordeel van het smaakpanel: ik hield mijn adem in bij Kleine Chef, want die is een notoire rijstweigeraar, maar deze was natuurlijk niet droog en ook nog eens vrij zoet, en hij at alles met smaak op. Geslaagd….

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!

Perzische soep: Ash e reshteh

Jip en Janneke hadden een gat in de heg, wij hebben een minideurtje in de schutting. Als ik mijn best doe, dan pas ik er ook door, maar het is bedoeld voor de kinderen, die vrij toegang hebben tot de andere tuin. Zo krijgen wij het buurmeisje op bezoek en lopen die van mij aardbeien en hamburgers te bedelen aan de andere kant van de schutting.

Af en toe komen er andere dingen door de schutting heen. Een bak met soep bijvoorbeeld. Perzische soep, want de buuf komt uit Iran. En verdorie, dat was lekkere soep! Dik, voedend en heel anders dan wij het kennen. Want één van de kenmerken van de Perzische keuken is de belachelijk grote hoeveelheid verse kruiden die ze gebruiken. Bóssen dille, koriander, peterselie en munt heb je nodig. En die worden allemaal fijngehakt. Soep is de ziel van de Perzische keuken (ik heb begrepen dat het woord voor keuken letterlijk vertaald ‘de kamer waar soep wordt gemaakt’ betekent). Maar van stoofpotten houden ze ook. En rijst, rijst, rijst. Misschien heb je wel eens gehoord van die rijst met de knapperig gebakken korst onderin de pan (tah-dig). De trots van de kok, en bewijs dat je kunt koken.

De smaken zijn mild. Er komt geen rood pepertje aan te pas in deze keuken. Wel lang gesudderde gerechten, met een beetje zoet, een hint van zuur. Linzen, noten, dadels, vlees, yoghurt, aubergine, spinazie en bergen kruiden; daar moet ik nu aan denken als ik wat ingrediënten zou moeten noemen.

En tijd. Daar moet je ook genoeg van hebben. De Perzische keuken gaat heeeel langzaam. Het suddert, pruttelt of bakt langzaam korstjes. Rijst koken bijvoorbeeld is bepaald niet iets dat je in 8 minuten doet met een pakje Lassie. Daar ben je zomaar twee uur mee verder als je het goed wilt doen. Of een kipje verpakt in een laag van gehakt? Niet echt een klusje dat je even na het werk aanpakt.

Maar goed, soep dus. Ash (=soep) e reshteh (=noedels). Ja, het staat een hele tijd op het vuur, maar hij is het waard. Even eerst wat dingen die u moet weten:

·         Je maakt met dit recept 4 liter soep en dat is heus niet zoveel. Wanneer je vier volwassenen ermee voedt als hoofdmaaltijd en je neemt nog een kopje voor de lunch de volgende dag, dan ben je er waarschijnlijk al doorheen. Bovendien wordt deze soep lekkerder van bewaren en je vriest hem net zo gemakkelijk in.

·         Ik kreeg een pak noedels van de buurvrouw, maar die koopt zij ook gewoon hier in Nederland. Wanneer je die nou niet kan vinden, vervang ze dan met dunne spaghetti. Uiteindelijk zijn de Iraanse noedels ook gewoon met bloem gemaakt en verschillen ze niet echt van ‘onze’ pasta.

·         Bij de soep serveer je een zuur element. Traditioneel is dat ‘kashk’. Een ander noemt het misschien ‘acquired taste’, maar ik zeg, het is heerlijk. Het is een ingedikte wei of yoghurt en je koopt hem in een Turkse winkel als ‘Iraanse saus’ (in de koeling). Het is dan een wit tot licht beige pasta, maar het schijnt dat je ook gedroogde kashk kan kopen, die moet worden aangemaakt met water. Het smaakt naar oude geitenkaas, maar iets zuurder dan dat, en samen met de soep vind ik hem geweldig. Ik vond een recept voor homemade kashk op een Engelstalig blog. Daarin wordt vette yoghurt (zoals Griekse yoghurt) ingekookt tot het meeste vocht verdampt is. Wat je dan na het uitlekken overhoudt, is deze lichtgetinte pasta. En als je nu denkt ‘ik sla even over’, dan valt het prima te vervangen met een schep Griekse yoghurt of een lobbige crème fraiche of zure room.

·         En dan nog het mengsel van gebakken ui, knoflook en munt. Ook al zo’n vereiste. Op mijn foto zie je dat ik alles gesnipperd heb. Mijn flitsende mes was weer sneller dan ik kon denken. Maar ringen ui en plakjes knoflook zijn veel mooier. Ook gebruikte ik verse munt, maar gedroogde munt schijnt ook helemaal goed te zijn.

·         Tenslotte die kruiden; die moet je natuurlijk niet bij de AH halen per bakje van 15 gram per stuk a 1,30 euro. Bij de Turk haal je bossen kruiden voor zo’n 40 cent per stuk. Voor 1,60 ben je klaar voor deze soep.

Wie nog meer wil weten over de Perzische keuken, kan misschien iets met deze blogs:

My Persian Kitchen

Bottom of the Pot

Nade in the Kitchen

Over websites gesproken, laat ik weer eens meedoen met het Foodblog Event, want dat is al weer een tijdje geleden. De ash lijkt mij heel geschikt voor het thema van deze maand: 'plantaardig'. Het Foodblog Event wordt deze maand georganiseerd door Blond Met Een Groen Geloof - een blog waar plantaardig wordt gekookt. Niet alleen vegetarisch, maar ook zo natuurlijk mogelijk.

Ash e reshteh

Voor 4 liter soep

(olijf)olie om te bakken

1 grote ui, gesnipperd

100 gr gedroogde kikkererwten, minimaal 6 uur voorgeweekt (zonder het weken lukt het ook, maar het zal langer duren)

100 gr gedroogde rode kidneybonen, minimaal 6 uur voorgeweekt (zonder het weken lukt het ook, maar het zal langer duren)

100 gr linzen

300 gr verse spinazie

250 tot 300 gram prei

samen 200 tot 250 gram verse kruiden: dille, koriander en peterselie (ongeveer gelijke delen, gewogen met de steeltjes eraan)

een flinke opscheplepel van het ui/munt/knoflook-mengsel (recept hieronder)

zout en peper

2 tl kurkuma

2 opgehoopte el bloem

250 gr noedels (eventueel spaghetti of extra dunne spaghetti)

150 tot 200 gr Griekse yoghurt

kashk, crème fraiche, zure room, of meer Griekse yoghurt voor het serveren

Ui/munt/knoflook-mengsel (wordt door de soep gemengd en ook erbij geserveerd)

150 ml (olijf)olie

300 tot 350 gram ui, in halve ringen

10 teentjes knoflook, in dunne plakjes

1 tl zout

3 tl kurkuma

een flinke hand verse munt, zeer fijn gehakt

Om te beginnen moet u een grote soeppan gaan zoeken; er moet met gemak vier liter in passen. Fruit in die pan de gesnipperde ui in een scheut olie in 10 minuten zacht, maar niet bruin.

Voeg de kikkererwten toe. Deze hebben de langste kooktijd nodig. Giet er ook 3 liter water bij en breng het aan de kook. Laat het daarna op een laag vuur rustig gaar koken. Voeg de kidneybonen na een minuut of twintig toe. Wanneer je de bonen niet hebt voorgeweekt, is het makkelijker om alleen kikkererwten te gebruiken; je hoeft dan geen rekening te houden met verschillende kooktijden en je kunt de kikkererwten zolang laten koken als nodig is. Dat is zeker langer dan een uur in dat geval. Geweekte bonen hebben ook wel een klein uur nodig. Gewoon af en toe even proeven.

Ondertussen kunt u de groente klaarzetten. De soep wordt niet gepureerd, dus alles moet al zeer fijn gehakt de pan in gaan: spinazie, prei en alle kruiden worden gesnipperd. Gebruik een keukenmachine, als die er is! Van de kruiden kan je overigens prima de kleinere steeltjes gebruiken. Haal alleen de dikke stukken eraf.

Maak ondertussen ook het ui-mengsel: bezuinig niet op de olie; je kunt er na het bakken altijd nog olie vanaf gieten. Verhit de olie en fruit de ui hier 6 tot 8 minuten in, zonder het veel te laten kleuren, maar het vuur hoeft niet heel laag te staan. Voeg dan de knoflook toe en draai het vuur wel laag, anders verbrandt de knoflook en wordt het bitter. Laat dat nog eens 25 minuten fruiten. Voeg zout en kurkuma toe en laat het op iets hoger vuur nog wat kleur krijgen. Schep er dan, van het vuur af, de fijngehakte munt door. Zet dit opzij tot je het nodig hebt.

Wanneer de bonen bijna gaar zijn, voeg je toe: spinazie, prei, kruiden, linzen, zout, peper, kurkuma en een paar eetlepels van het ui-mengsel.  Laat het nog eens 15 minuten zachtjes doorkoken.

Breek de noedels in stukjes van zo’n drie centimeter en voeg ze toe aan de pan. Laat ze in weer vijftien minuten gaar worden.

Doe de bloem in een kom en giet er wat van het vocht uit de pan bij. Klop het tot een papje zonder klontjes. Giet dit in de pan en roer het erdoor. Voeg ook de Griekse yoghurt toe en roer het erdoor. Dit zal de soep binden. Eerst is het nog water met groente, maar hierna moet het een gebonden, vrij dikke soep zijn. Kijk maar of je er nog water aan toe wilt voegen, maar het moet de dikte van erwtensoep te hebben. Wanneer je het de volgende dag weer op zou warmen, zou ik wel wat water toevoegen, omdat er dan natuurlijk ook wat water is verdampt.

Serveer de soep met een lepel kashk (of een vervanger) en een schep van het ui-mengsel.

Oordeel van het smaakpanel: eh, mag ik even mijn buurmeisje lenen? Die vindt de ash heerlijk, maar mijn schatjes weigeren resoluut en unaniem. Ze hebben niet eens geproefd. Meneer eet wel gewoon mee, hoor.


Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!

Hollandse garnalen met avocadocrème

Na de ongepelde garnalen, bleef er nog een bak gepelde garnalen over in de Foodybox. Ik mijmerde even over een knapperig stokbroodje beladen met garnaal en mayonaise, maar het werd toch een voorgerecht met avocado. Die zalvige avocado met een hint van pittigheid, en de milde, zoete grijze garnaaltjes van eigen bodem. Smul-len. Echt waar.

Hollandse garnalen met avocadocrème

recept voor vier personen

1 grote avocado (200 gr schoongemaakt)

100 gr Griekse yoghurt + een beetje extra

een klein beetje tabasco, sriracha, sambal oelek, of iets anders uit de tak ‘hete chilisauzen’

zout naar smaak

250 gr gepelde Hollandse garnalen

eventueel wat peterselie of dille

Maak de avocado schoon en prak hem fijn met de yoghurt. Breng het op smaak met zout en een likje sambal, of een scheutje, tabasco, of sriracha –enfin, iets dat het wat pit meegeeft.

Verdeel de avocadocrème over 4 glazen en schep er daarna de garnalen op. Leg er nog een dotje yoghurt op en eventueel een blaadje dille of peterselie.

Leuk recept gevonden op Eerst Koken? Geweldig als je hem ook wilt delen op facebook, twitter of andere social media! J

Simpele bisque van Hollandse garnalen

De pakketbezorger stond met een spijtig gezicht voor de deur. Hij vond het heel erg, maar de enorme doos die hij mij wilde overhandigen, voelde nogal nat aan. Er was vast iets gebroken… sorry…

Op het aanrecht sneed ik de doos open. Het was de #Foodybox van Kroon Op Het Werk en hij zat niet alleen vol met smeltende ijsblokjes, maar ook met allerlei lekkernijen, waaronder 2 pakjes gepelde en ongepelde Hollandse garnalen. En o, wat lonkten ze naar me. Bij garnalen, vooral die grijze, krijg ik altijd een prettige associatie van vakantie, warmte, strand, zee, en ach... u kent het wel.

Voor de ongepelde garnalen had ik direct een bestemming in gedachten; een klassieke bisque; een bouillon die elk spoortje smaak uit die pantsertjes weet te borrelen. Bisque is geen laf soepje. Het raakt zo geconcentreerd aan smaak dat je het wel wat af moet zwakken met een scheut room. En voor zo’n soep heb je echt geen blokje bouillon nodig! Dat doen die garnalen allemaal zelf.

Simpele garnalenbisque

recept voor 4 personen

500 gr gekookte, ongepelde Hollandse garnalen (hoewel je van elk schaaldier – kreeft, krab, andere soorten garnalen - een bisque kan maken)

1 liter water

1 sjalot, grof gesnipperd

1 kleine wortel, in plakjes

2 stengels bleekselderij, in stukjes

snufje (gedroogde) tijm

2 volle el geconcentreerde tomatenpuree

zout en een beetje peper

1 el bloem en 1 el roomboter

een ruime scheut ongeklopte slagroom en eventueel meer voor het serveren

eventueel scheutje cognac

peterselie voor het serveren

Pel de garnalen. Dat kan vrij snel wanneer je weet hoe het moet. En voor wie het niet weet; er staan allerlei filmpjes op het internet. Je moet de kop en staart eerst wat naar elkaar toedrukken en dan het pantser er met een draaiende beweging aftrekken. Tegen de tijd dat je dat pond hebt gepeld, kan je het. Bewaar de schillen en zet de gepelde garnalen weer koud weg.

Doe de schillen in een pan met het water, de ui, wortel, bleekselderij, tijm en tomatenpuree. Breng het aan de kook en laat het zo'n 30 - 45 minuten afgedekt en op het laagste vuur pruttelen.

Je kunt daarna de soep zeven. Pers daarbij zoveel mogelijk vocht uit de schillen. Ik pureer de soep gewoon even kort en grof met een staafmixer om de schillen helemaal uit te kunnen 'wringen', maar je kunt ze ook in de vergiet gewoon goed uitdrukken. Bekleed een vergiet met een kaasdoek of fijngeweven theedoek, zet het op een kom, en giet de soep erdoorheen.  Wat achterblijft in de doek (de fijngemalen schilletjes) kan weg. In de kom heb je nu het meest geurige soepje dat je kunt bedenken.

Laat de roomboter in een kookpan smelten. Roer er daarna snel de bloem doorheen, en wanneer het een dikke crème vormt, giet je er langzaam de soep bij. Roer goed zodat de soep heel licht bindt. Voeg een scheut room toe naar smaak, samen met zout, peper en eventueel een scheutje cognac.

Verdeel de gepelde garnalen over vier borden, bijvoorbeeld door een hoopje in het midden te maken. Schep de soep erlangs. Je kunt meer room gebruiken om de soep te garneren, samen met een beetje peterselie. Je kunt de room ook wat opkloppen en op de soep scheppen. Op die manier kan je het trouwens ook goed als 'cappuccino' geven in een kopje.

Oordeel van het smaakpanel: dochter Zo en ik stonden samen stiekem van de soep voor te proeven. Iets daarvoor had ze al een garnaal gepeld en geproefd (vond ik heel stoer) en ze vond het lekker. De andere twee hadden geen interesse en ik heb niet aangedrongen, want dan hield ik er zelf meer van over...

Leuk recept gevonden op Eerst Koken? Geweldig als je hem ook wilt delen op facebook, twitter of andere social media! J