Brood of wraps met een pompoenspread en vegetarisch ketjapgehakt

Foto’s in winterse tijden blijven een uitdaging, zeker als je niet de moeite wilt nemen om er een daglichtlamp bij te pakken…

Ach, de cavia’s lusten geen pompoen! Dat is jammer, want dan moet ik het zelf opeten. En ik blijf nog wel eens zitten met een halve pompoen. Dat komt, ik ben een Hollander, dus ik neem de allergrootste joekel mee uit de winkel en dat eet je nooit in één keer op… Nu vind ik ook dat je pompoen vooral moet gebruiken voor soep en andere (enigszins) vloeibare zaken en een mens kan maar zoveel pompoensoep eten in zijn leven. Ja, toch?

Maar… ik sta open voor andere recepten en ik kon het mooi combineren met dat vegetarische gehakt van de Blue Butcher waar ik al eerder zo over jubelde. Ik heb dit al gemaakt bij platbrood van de Turkse winkel, en gewone wraps zouden ook goed kunnen, maar dit keer had ik nog een stuk brioche over. Een luxe boterham. Daarop deed ik een schep van een mengseltje, gemaakt met geroosterde pompoen en wat smaakmakers, en tenslotte kwam daar wat (vega) gehakt op, dat was gebakken met een royale scheut ketjap manis. Niets mis mee, mag morgen zo weer op tafel.

Brood of wraps met een pompoenspread en vegetarisch ketjapgehakt

voor de pompoenpuree:
500 gr flespompoen, geschild, schoongemaakt en in plakken van 1 cm gesneden
1 kleine (rode) ui, in kwarten
2 tenen knoflook, niet gepeld
1 el olijfolie
1/2 el bruine suiker
1 tl zout
1/2 tl zwarte peper
1 tl gerookte paprikapoeder
Sambal oelek naar smaak
1,5 el geconcentreerde tomatenpuree
60 ml groentebouillon
mespunt kaneel
optioneel: beetje balsamicoazijn en/of fijngeraspte parmezaan (of een vegetarische alternatief)

Verwarm de oven voor op 200 graden hetelucht (of desnoods 220 graden conventioneel).

Schud de plakken pompoen, ui en ongepelde knoflook om met de olijfolie en suiker. Spreid het uit op bakpapier, op een bakplaat en bak ze gedurende 20 minuten. Als het goed is, is de pompoen dan zacht en begint enigszins te bruinen aan de randen. Laat het dan weer even wat afkoelen.

Knijp de knoflook uit de schilletjes. Pureer de pompoen, ui en knoflook in een keukenmachine; of prak het fijn en maak een puree met een staafmixer. Doe het zout, peper, paprikapoeder, tomatenpuree, sambal, bouillon en kaneel erbij en draai het tot een puree. Proef of het daarna nog iets nodig heeft? Nog wat meer zout? Specerijen? Misschien vind je een klein scheutje balsamico lekker, of voor wat extra umami kan je ook 2 eetlepels fijngeraspte parmezaan toevoegen.

Verder nodig:
2 x 300 gr Blue Butcher vegetarisch gehakt
beetje olie om te bakken
zo’n 5 el ketjap manis
eventueel verse, gehakte koriander
veel bosui, in ringetjes, of eventueel heel fijn gesneden prei
wraps of ander brood (alles kan…)

Bak het gehakt in wat olie bruin. Giet er dan de ketjap manis bij en schep even om.
Smeer wat pompoenpuree op een wrap/broodje, verdeel er wat gehakt over en strooi er koriander en ruim bosui over. Oprollen of vouwen en eten!

 

Claudia's pompoenjam

Dit recept kreeg ik van mijn Portugese collega Claudia, die het op haar beurt weer van haar moeder heeft. Het is heerlijk in de yoghurt als toetje, maar kan ook worden gegeten bij kaas. Nu zijn de meningen over pompoen hier verdeeld, maar dit lust iedereen wel, hoor.  

Claudia's pompoenjam

500 gr pompoen in blokjes
400 gr suiker
sap van 1 sinaasappel en de schil van een halve sinaasappel (maak brede repen met een dunschiller, zodat je die er weer uit kan halen)
1 tl kaneel (in het origineel wordt er een kaneelstokje gebruikt + ½ tl kaneel)
125 gr grof gehakte walnoten

Doe alles, behalve de walnoten, in een grote pan en breng het aan de kook. Dek af met een deksel en laat dit op het kleinste vuur gedurende 1 uur pruttelen. Roer wel af en toe. Naarmate de puree dikker wordt kan het ook gaan spatten, dus gebruik niet je kleinste pan en houd de deksel erop.

Na een uur haal je het kaneelstokje (als je dat gebruikte) en de sinaasappelschillen eruit en pureer het met een staafmixer. Voeg de gehakte noten toe. Laat het nog eens 25 minuten pruttelen. Je moet nu ook echt wel regelmatig roeren, want anders bakt het aan. Laat het afkoelen. Ik weet niet hoe lang je dit kunt bewaren, maar ik bewaarde het in de koelkast en het was binnen een paar dagen op....

Pasta met pompoen-tomatensaus en spruitjes

Pompoen kan saai zijn. Meneer Eerst Koken vindt pompoen zelfs erg ‘overrated’. Maar dit eet hij wel. Dit is geen saaie pompoensaus; dit is een hartige en iets zoete, volle saus, waarin de pompoen gepureerd wordt met zongedroogde tomaten, knoflook en tomatensaus. Met als ‘geheim’ ingredient een snuf kaneel. Samen met de sambal haalt dat de saus helemaal op en krijg je die aparte, hartige smaak.

Nu eens een keer met volkoren-spaghetti voor een stevig herfstmaaltje. De spruitjes passen er heel goed bij. Je kunt ze gewoon koken of bakken. Je zou ze zelfs kunnen roosteren in de oven. 

Pasta met pompoen-tomatensaus en spruitjes
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

voor de saus:
500 gr geschilde flespompoen, in blokjes
1 grote ui, gesnipperd
100 gr zongedroogde tomaten (uit een pot, op olie), fijn gesneden
2 a 3 tenen knoflook, gesnipperd
250 ml gezeefde tomaten (passata)
1 blokje tuinkruidenbouillon, verkruimeld
250 ml kookroom (light kan ook)
½ tl kaneel (niet meer!)
1 opgehoopte tl oregano
chilivlokjes of een likje sambal oelek naar smaak
1 el balsamicoazijn

verder nodig:
350 tot 400 gr (volkoren)spaghetti (desnoods heb je genoeg saus voor zo'n 500 gr pasta)
(vegetarische) geraspte kaas voor erbij
700 gr spruitjes, gekookt of gebakken

Doe de pompoenblokjes en de uisnippers in wat olie in een hapjespan en stoof dit gaar, met een deksel erop en eventueel met een scheutje water erbij. Het is klaar als de pompoen zacht is en waarschijnlijk een beetje gebakken. Dat zou vrij vlug moeten gaan.

Doe dan de zongedroogde tomaten erbij, samen met de knoflook, gezeefde tomaten, kookroom, bouillonblokje, kaneel en een kopje water om de groente enigszins onder te zetten. Laat dit zo’n 15 minuten pruttelen zonder deksel. Als het te dik wordt moet je er nog wat water bij doen.

Pureer de saus dan met een staafmixer (of in een blender) tot een gladde saus. Roer daarna pas de oregano en azijn erdoor en breng op smaak met zout waar nodig.

Ondertussen ook de pasta gaar koken, de spruitjes bereiden naar keuze, en tenslotte serveren met geraspte kaas.

 

 

Tom Yum Pompoensoep (supersnel, 3 ingredienten en slank)

Je kunt wel wars zijn van pakjes en zakjes (dat ben ik dus), maar met zo’n zakje Thaise curry voor Tom Yum is niets mis en je maakt er heel erg makkelijk een lekker soepje van. Niet de garnalensoep die Tom Yum eigenlijk is, maar een snelle pompoensoep. Lekker en ook nog eens superslank!

Wij aten er brood met avocado bij.

Tom Yum Pompoensoep
vegetarisch recept voor 4 personen

1 blokje kippen- of groentebouillon

1 kilo flespompoen, geschild en in blokjes

1 pakje Koh Thai pasta voor Thaise garnalensoep (70 gr) – zie foto

verder nodig:

sambal naar smaak

eventueel wat bieslook voor de garnering

Hier is niets moeilijks aan: doe alles in een kookpan, samen met een liter water, en kook de pompoen gaar. Blender dan helemaal glad. Breng op smaak met sambal als je dat nodig vindt.

Pompoensoep met kaneel, koriander, beurre noisette en pijnboompitten

Niemand de deur uit!

Kijk, alle recepten die ik blog vond ik lekker, vaak zelfs behoorlijk lekker. Maar het gebeurt maar zelden dat we even stil vallen en met zijn allen (of Meneer en ik dan tenminste) beseffen dat we een nieuwe klassieker mogen verwelkomen. Deze soep is G-O-E-D. Van deze soep waren we allemaal even stil. Dus… U weet wat u te doen staat.

Laat je niet ontmoedigen door die beurre noissette. Het stelt niets voor. Het is feitelijk roomboter die je net voor het gaat verbranden, van het vuur af grist. Het is gebruinde boter, waarbij de vaste deeltjes zich splitsen van het vet. Het krijgt een diepe smaak die doet denken aan hazelnoten (vandaar de naam). Je kunt hem dan ook beslist niet weglaten. De soep is dan wel heel erg goed, maar de boter maakt hem fan-tas-tisch.

Pompoensoep met kaneel, koriander, beurre noisette en pijnboompitten

Bron: Moro East – Samuel Clark

600 gr geschilde en schoongemaakte flespompoen (dat is een pompoen van ongeveer 700 tot 800 gram)

olijfolie

zout en peper

1 middelgrote ui, in dunne schijfjes

2 tenen knoflook, gehakt

1/2 tl kaneelpoeder

snufje chilipoeder of vlokken

150 gr aardappel, geschild en in blokjes

1 liter groentebouillon

1 bosje koriander (20 gram – het origineel gebruikt 40 gram, maar dat vind ik erg veel)

eventueel een beetje suiker

Voor erbij:

50 gr roomboter

30 gr pijnboompitten

½ tl kaneelpoeder

100 gr Griekse yoghurt (nou, wat meer mag ook wel. De yoghurt is er heerlijk bij!)

1/2 teentje knoflook, samen met wat zout tot pulp gehakt

Verwarm de oven voor op 220 graden (200 graden hetelucht).

Snijd de pompoen in blokken van 3 cm en schud ze om met wat olijfolie, zout en peper. Leg ze op een bakplaat en bak ze tot ze gaar zijn en bruin beginnen te worden. Het originele recept heeft het over een uur, maar dat lijkt me onzin: met 20 minuten was de pompoen zacht en de onderkant mooi bruin. Langer hoeft dan echt niet.

Verhit ondertussen wat olie in een grote kookpan en fruit de ui 15 minuten lang op laag vuur. Voeg daarna de knoflook, kaneel en chili toe. Schep even door en voeg dan ook de aardappel, pompoen en bouillon toe. Kook het zachtjes tot de aardappel gaar is. Pureer de soep daarna met een blender of staafmixer. Voeg de gehakte koriander toe. Alleen wanneer de pompoen niet zo zoet was, kan je nog een beetje suiker toevoegen.

Maak ondertussen ook de garnering: doe de boter, kaneel en pijnboompitten in een klein (steel)pannetje. Smelt de boter en laat deze hazelnootbruin worden. Goed kijken, want het bruist ook flink. Haal dan snel van het vuur en giet het in een kommetje, zodat het niet verder bruint in de pan.

Breng de yoghurt op smaak met de geperste knoflook, zout en peper.

Serveer de soep met een schep yoghurt en beurre noisette met pijnboompitten.

Pilaf deel 7 - Jamaicaanse pompoenpilaf met tijm en kokosmelk

Dit is deel 7 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vindje hier.

Het pilafrecept bereikte tenslotte ook Amerika. Toen de Spanjaarden Zuid-Amerika introkken namen ze hun rijst mee. Net als in alle voorgaande keren dat de rijst zich verplaatste over de wereld, werd het ook hier verbouwd en ook hier werden de aloude pilafs gekopieerd. Nog steeds werden de gerechten geel gekleurd, net als eeuwen terug in India en Perzië, maar inmiddels niet meer met het dure saffraan, maar met annato. De originele specerijen als komijn en koriander waren echter nog steeds te herkennen.

De Zuid- en Noord Amerikaanse pilafs staan wel het verste af van het origineel dan alle andere varianten. Zo maken ze in Nicaragua en Chili een Arroz Valenciana. En die naam is geen toeval: het is een onvervalste paella met paprika en chorizo, maar ook met kokosmelk! Ter plekke meent men dat het gerecht van Filipijnse herkomst is, en dat zou heel goed kunnen. De Filipijnen waren een Spaanse kolonie waar rijst werd verbouwd. De rijst werd al vanaf 1522 geëxporteerd naar Spaans Mexico, hoewel later ook in Zuid-Amerika rijst zou worden verbouwd.

En op Jamaica maken ze ‘rice and peas’, waar geen enkele ‘pea’ inzit, maar wel kidneybonen, kokosmelk en tijm. Het zou goed samen gaan met Jamaicaanse Brown Stew Chicken… Een ander gerecht met een duidelijke verwijzing naar zijn herkomst is ‘spanish rice’ of ‘sopa seca’, een simpele pilaf met tomaatstukjes en rijst die rauw in de olie wordt gebakken, voordat het verder met bouillon wordt gegaard.

Zelfs de Britten, wiens voorkeur altijd meer naar tarwe neigde, zagen de waarde van rijst. Zij namen het mee naar het Noorden en slaagden er na enkele mislukte oogsten in om rijst te verbouwen in North Carolina. Tegen de 18e eeuw oogstte men ook rijst in Georgia, Louisiana en Mississippi. En in het midden van al deze ‘melting pots’ bleef de pilaf nog steeds bestaan. Zijn naam bleef bewaard in ‘perloo’ en ‘pulao’. Maar ook bekendere gerechten als Hoppin’ John (rijst met zwarte ogen bonen), Jambalaya of Dirty Rice zijn uiteindelijk allemaal te herleiden naar de pilaf. Zelfs die krokante bodem onderin de pan, die in Iran ‘tahdig’ wordt genoemd en in Spanje ‘soccarat’, bestaat nog steeds in de Caraïben. Maar dan als ‘bunbun’.

Jambalaya

bron: Tastespotting.com

Het recept werd een Jamaicaanse gerecht van rijst met kleine blokjes pompoen. Het heeft een aparte smaak, eigenlijk vooral heerlijk boterig, een smaak die verrassend genoeg van de tijm, kippenbouillon en kokosmelk komt. De amandelen doen het daar erg goed bij. Een sappige kippenstoofpot zou er lekker bij zijn, maar een vegetarische optie wordt lastig, denk ik. De kippenbouillon is erg belangrijk voor de smaak.

Jamaicaanse pompoenrijst met kokosmelk

recept voor 4 personen

2 el olie

1 ui, gesnipperd

3 tenen knoflook, gesnipperd

2 wortels, in fijne sliertjes geraspt

600 gr pompoen, in heel kleine stukjes (kleiner dan een centimeter)

2 tl (gedroogde) tijm

een snufje rode pepervlokken, of een beetje chilipoeder

200 ml kokosmelk (Go Tan is mijn supermarktfavoriet)

800 ml kippenbouillon

een snuf suiker

400 gr basmati rijst

zout naar smaak

amandelschaafsel voor er overheen, even geroosterd in een droge koekenpan

Verhit de olie in een grote braadpan. Fruit daarin de ui gedurende tien minuten, zonder het te kleuren. Voeg de knoflook in de laatste minuut toe. Voeg daarna toe: wortel, pompoen, tijm, pepervlokjes of chilipoeder. Schep dit kort door en giet er de kokosmelk, bouillon en een beetje suiker bij. Roer de rijst erdoor heen en breng het aan de kook. Dek de pan goed af en laat het op het laagste vuur 20 tot 25 minuten garen. Als het goed is, is al het vocht geabsorbeerd en houd je een wat vochtige rijst over. Strooi er amandelschaafsel over en serveer met een bijgerecht.

Vega pompoenburger met hazelnoot, wilde spinazie en blauwe kaas

Zo’n moment dat je culi-post krijgt, en dat je al staat te watertanden bij het uitpakken. Bedankt Castello, dit was nou net wat ik nodig had vandaag! Ter introductie van hun blauwe kaas voor op de hamburger (namelijk in plakken gesneden kaas) leverden ze een compleet pakket af om hamburgers mee te maken. De nasi van die avond werd prompt geschrapt. Wij gingen hamburgers eten! Natuurlijk met die kaas erop. 

Er zaten twee recepten bij het pakket die ik beide ook heb gemaakt. Er was een gewone basis-hamburger van rundvlees, maar ook een vegetarische hamburger van geroosterde pompoen, hazelnoten en blauwe kaas. Samen met een plukje gewokte wilde spinazie en een royale lik crème fraiche. En wanneer je dat in zijn geheel op een grote Italiaanse bol weet te stapelen, dan heb je toch heus een hapje waar ik persoonlijk erg van heb zitten smullen. De naam hamburger verdient deze vega burger niet helemaal, want het gebakken ‘koekje’ van groentepuree is natuurlijk nog steeds redelijk nat (meer panko!), maar dat is dan ook het enige waar ik over kan zeuren. Vanwege de geroosterde pompoen, hazelnoten en een beetje zoete aardappel is de burger vrij zoet,maar dat wordt netjes in balans gehouden door die blauwe kaas en de crème fraiche, en ik zou dit zo weer maken!

voor het recept dubbel klikken op de foto om te vergroten!

Bron recept: kookboek Burgermeester

Ik vond het mengsel iets te vochtig en zou wat meer panko toevoegen. Hak de hazelnoten niet te fijn; een beetje grove stukjes is lekker, omdat de rest natuurlijk zacht is. Let ook even op bij het bakken, want ze bakken snel aan. Overigens zou ik ze toch echt gewoon in de koekenpan leggen en niet in een grillpan…

Meneer at de gewone hamburgers waarvoor rundergehakt werd aangemaakt met knoflook, verse tijm en peterselie. Ook geen straf met de blauwe kaas en guacamole, hoor.

De plakken blauwe kaas (Castello Burger Blue) komen per zes verpakt. Het zijn handige vierkantjes, die goed op een boterham of hamburger passen en makkelijk uit de verpakking te pakken zijn. Ze kosten 1,99 voor 150 gram en zijn in ieder geval bij de AH te koop. Ze zijn overigens deze week in de aanbieding bij de AH voor 1,49...

Pinda-pompoensoep

Altijd fijn voor de foto, zo'n bruine drab. Maar toch was het lekker.

Nog een soepje en het is niet eens de laatste, want al het goede komt in drieën. Vandaag wéér een recept dat niet uit mijn eigen keuken komt, maar uit de Volkskeuken, oftewel de kookcolumn uit De Volkskrant. Meneer kwam er notabene mee aan, hij had het uitgescheurd.

Pay-Uun Hiu schreef een recept voor een pompoen-pindasoep, waar een zakje satépoeder aan te pas kwam. Ik was even op het verkeerde been gezet en gruwelde bij het idee van een zakje Conimex-poeder, of nog erger, zo’n emmer bruin stijfsel van Wijko. Maar wacht even, er zijn ook serieuze pindasauspoeders, gemaakt van gemalen pinda’s met specerijen. Precies zoals we het zelf zouden maken eigenlijk. Ik had hier nog een zakje van Ratu liggen en die heb ik hiervoor gebruikt. Overigens vond ik 200 gram voldoende (het artikel ging uit van 250 gram). Anders slaat de balans teveel door naar ‘satésaus’ in plaats van ‘pompoensoep’. Vond ik...

Pinda-pompoensoep

Bron: een beetje aangepast van een recept van Pay-Uun Hiu voor De Volkskrant van 20 oktober 2014

(arachide)olie

3 cm verse gember, geschild en fijngehakt

2 sjalotjes of een kleine ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

1 fijngehakte rode peper of een tl sambal oelek (als je voor kinderen kookt, wil je deze misschien weglaten. Vaak bevatten de serieuze sauspoeders ook al flink wat rode peper)

ongeveer 1 kilo pompoen (nog niet schoongemaakt gewicht, dus bv 1 flinke flespompoen)

2 el ketjap manis

200 gr goede satésauspoeder (bv van Ratu – loop even langs een toko)

1 liter groentebouillon

scheutje vers citroensap

Fruit de gember, ui, knoflook en eventueel peper in een scheut olie (in een grote kookpan of braadpan).  Maak de pompoen schoon en snijd het vruchtvlees in stukjes. Voeg die toe aan de pan. Doe er dan ook de ketjap en het satésauspoeder bij. Giet de bouillon erbij, breng het aan de kook en laat de pompoen in ongeveer 20 minuten gaar worden. Pureer het daarna met een blender of staafmixer. Een scheutje citroensap doet verder nog wonderen. Overigens worden er in het origineel nog 250 gram soepgroenten aan toegevoegd, maar ik vond het zo wel gezegend.  Zout en peper heb je nu alleen nog nodig wanneer je smaakpapillen door de jaren heen erg zijn afgevlakt.

Pompoen volkoren pannenkoekjes

Mooi, we hebben een nieuw favoriet recept om een teveel aan pompoen weg te werken en het komt in de vorm van warme, kruidige, dikke pannenkoekjes – American Style. Deze zou je echt even moeten proberen.

In het recept noem ik baking soda, terwijl we hier in Nederland eerder bakpoeder zouden gebruiken. Feitelijk is het hetzelfde, maar bakpoeder bevat ook nog een zure component. Baking soda heeft namelijk een zure tegenhanger nodig om te werken. In dit recept is dat de karnemelk, maar het kan van alles zijn, zelfs honing werkt goed. Nu bestaan onze zakjes bakpoeder uit datzelfde baking soda, plus citroenzuur of wijnsteenzuur, wat die zure component is. Bakpoeder heeft dus niet meer iets zuurs nodig om te werken. Nu zegt men dat als je bakpoeder (met zijn zure element) toevoegt aan gerechten die ook al iets zuurs hebben, dat het geheel dan mogelijk te zuur wordt. Maar naar mijn bescheiden mening loopt het wel los in dit recept. Wanneer je bakpoeder wilt gebruiken, zou dat best moeten kunnen... Maar dan nog; de karnemelk voegt wel extra smaak toe, en ik zou hem niet vervangen voor melk. En de pannenkoekjes zijn echt niet zuur! Kijk sowieso eens naar een zachte boerenkarnemelk. Dat smaakt al heel anders dan die toch vrij zure, normale karnemelk.

Nog even over de hoeveelheid rijsmiddel: wanneer je teveel baking soda gebruikt zal je gerecht naar zeep smaken. Nou ja, en bij te weinig poeder rijzen je koekjes niet... Goed doseren dus. Overigens koop je baking soda in de toko in busjes/pakjes, welke stukken goedkoper zijn dan al die losse zakjes bakpoeder. In de supermarkt vind je ze ook vaak in het buitenlandse (ook vaak Surinaamse) vak.

Pompoen volkoren pannenkoekjes

Recept voor 2 a 3 personen (het ging hier schoon op en ik at er zelf nog een salade bij)

Bron: Pinch My Salt

400 gram schoongemaakte pompoen

300 gr volkoren meel

3 afgestreken tl baking soda (en beslist niet meer vanwege een zeepsmaak! Zie boven)

zout

1 tl kaneel

1/4 tl gemberpoeder

1/2 tl nootmuskaat

325 ml milde karnemelk

2 eieren (L)

125 ml creme fraiche

2 el bruine suiker

Snijd de pompoen in blokjes en kook ze gaar, met het deksel erop,  in een laagje water. Giet ze af en zet de pompoen apart.

Meng de droge ingredienten (volkorenmeel t/m nootmuskaat).

De rest gaat nu het makkelijkste in een blender (of eventueel een staafmixer als je de pompoen niet te groot hebt gesneden). Pureer/blender de gare pompoenblokjes met de karnemelk, eieren, creme fraiche en bruine suiker tot het helemaal fijn is. Voeg dat toe aan de droge ingredienten en meng het goed.

Bak hiervan nu pannenkoekjes in wat roomboter. Ik gebruikte een juslepel beslag, waarmee je 4 pannenkoekjes in een grote koekenpan kan bakken. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven totdat de rest ook klaar is.

Lekker met alles waarmee gewone pannenkoeken ook lekker zijn: stroop, jam, honing, etc. Hartige varianten moet ik nog testen.

Khoresht fesenjan – (vegan) Perzische stoofpot met granaatappel en walnoot

De Iraanse buurvrouw had haar bedenkingen toen ik op de eerste tropische zomerdag van het jaar een winterse fesenjan ging maken en bij haar nog even de laatste tips kwam losweken. (nb. dat was 18 juli; ik heb het recept dus nog even opgeschort voor jullie, maar laat het nou net gaan regenen dit weekend. Komt dat even mooi uit.)

“Eh, dat eten wij in de winter, hoor” zei ze, “Het is winterkost. En het ziet er trouwens heel onsmakelijk uit. Bruin en nat.”

Juist. Was het dan wel lekker? Ja, dat wel. Maar ze liet het door haar moeder maken, want de buuf is meer een kandidaat voor ‘Perzisch in 15 minuten’. Een tip had ze wel: haar moeder deed niet moeilijk over de granaatappelsiroop, want je had hier in Nederland weinig keuze, het is duur en je kunt het prima vervangen met appelstroop en een scheutje azijn. De bedoeling is namelijk dat het zoetzuur smaakt.

Dat van die stroop klopt wel. Bij ‘mijn’ Turk vond ik met moeite 1 soort, terwijl zoete en zure varianten bestaan. Toevallig was dit de goede, want hij was behoorlijk zuur. Anders had ik er wat azijn aan moeten toevoegen.

Fesenjan is een makkelijke Perzische stoofpot, welke tegenwoordig veel met kip wordt gemaakt. Maar feitelijk kan je elke soort vlees of groente gebruiken. Het gaat namelijk om de saus wat een mengsel is van de granaatappelsiroop en gemalen walnoten. Dat laat je samen 2 uur langzaam koken, waardoor de noten hun olie loslaten en de saus mooi diepbruin wordt. Het vlees laat je er daarna in garen. Maar je kunt het ook veganistisch maken met blokjes zoete aardappel, pompoen, aubergine, etc. Ik maakte een combi van kip en zoete aardappel.

De smaak lijkt veel op ons Limburgse zoervleis, maar dan met walnoten erbij. Het zoetzure is alleen iets waar je, net als bij het zoervleis, misschien aan moet wennen. De siroop is ook echt meer zuur dan zoet. Het is inderdaad vast prima na te maken met appelstroop en een flinke scheut gewone azijn.

Khoresht fesenjan – (vega) Perzische stoofpot met granaatappel en walnoot

Kan veganistisch worden gemaakt met pompoen, zoete aardappel, etc

Recept voor 4 personen

Bron: Bottom of the Pot

250 gram gepelde walnoten

500 ml water

175 ml zure granaatappelstroop/siroop (of ‘pomegranate molasses’, ‘grenadine molasses’) –of vervang dit met appelstroop en wat azijn (zie boven)

1/2 tl kurkuma

1 tl zout

1/2 tl kaneel

800 gr kip(filet), in stukjes - of vervang dit (gedeeltelijk) met een stevige groente, zoals pompoen

eventueel granaatappelpitjes om te garneren of verse, gehakte koriander

gemalen peper

eventueel honing of azijn om de smaak aan te passen; hangt ervan af hoe de smaak is van de granaatappelsiroop

Vermaal de walnoten in een keukenmachine tot behoorlijk fijn. Het wordt niet een droog meelachtig poeder, zoals bij amandelen. Het is natter. Maar maal het niet te lang, want dan vermaal je het tot een soort ‘pindakaas’ wanneer de olie los laat.

Meng het walnotenmeel met de 500 ml koud water.

Verhit een stoofpan en giet hierin de granaatappelstroop, zout en kurkuma. Zodra de stroop begint te koken voeg je ook het walnoten/watermengsel toe. Laat dit 5 minuten rustig doorkoken en draai het vuur dan helemaal laag zodat het slechts zachtjes suddert. Laat het zo twee uur zonder deksel staan. Voeg elk half uur een scheut water toe, omdat de saus anders teveel indikt en snel zal aanbranden. Roer het ook regelmatig door, om aanbranden te voorkomen. Je zult wel zien dat de saus steeds bruiner wordt. Als er veel olie uit de noten komt, kan je dat eraf scheppen,maar bijmij viel dat wel mee en ik heb het zo gelaten.

Na twee uur de kaneel toevoegen en proeven wat het verder nodig heeft: zout, azijn, meer stroop, of juist honing (of bruine suiker)? Maak het zo zuur of zoet als je wilt.

Voeg daarna de groente of kip toe en laat dit in de saus garen. De zoete aardappel en kip hebben ongeveer 45 tot 60 minuten nodig in een sudderende saus. Houd de dikte nog steeds in de gaten en voeg waar nodig weer water toe. Roer regelmatig.

Serveer het bij rijst en garneer met granaatappelpitjes of verse koriander. Ik vond een schep Turkse (of Griekse yoghurt) erbij lekker om de smaak iets te verzachten.

Oordeel van het smaakpanel: juist. Kleine Chef at alles met smaak op, Dochter Zus moesten we wakker maken voor het eten en die heeft eerst luidkeels haar ellende verkondigd voordat ze alleen kale rijst ging eten. En Dochter Zo had een keelontsteking en hield het bij antibiotica. O ja, en Meneer zette, ter voorbereiding van een kampeeruitje op Jan Mayen, een zak met hutspot op tafel, die gedroogd was, maar zich ontpopte tot een smeuïge stamppot na 10 minuten in heet water geweld te hebben. Daarna was het een wanstaltige hap; mogelijk het vieste dat ik ooit at. Ik heb medelijden met kampeerders die daar 20 stuks van in hun rugzak hebben zitten.

NB. Er zijn ook snellere recepten van fesenjan, bijvoorbeeld hier en hier, maar ik geloof wel dat langzaam sudderen het beste uit deze stoofpot haalt.

Pittige pompoensoep met wortel en kokosmelk

Ik was tegen de verkeerde pompoen aangelopen. Zo’n grote melige. Dat heb ik meestal met die ronde pompoenen, en ik heb dan ook liever een flespompoen. Maar die heeft mijn buurtsuper niet. Ze vinden daar dat ik allang in mijn handen mag knijpen dat ze pompoenen hebben. En als Hollander neem je dan wel de grootste mee voor de vaste prijs van 4 euro per melige pompoen. Vandaar dat ik met 2 kilo vruchtvlees zat, dat niet geschikt bleek voor een salade. Dan zit er maar een ding op: in de soep ermee.

Dit is wat mij betreft zo’n soep van ‘niets meer aan doen’. Deze klopt gewoon. Zacht, romig, comforting, vol smaak en pittig van de currypasta. Maak hem eens zolang het nog winter is.

Pittige pompoensoep met wortel en kokosmelk

recept voor ruim 2 liter soep

scheutje olie

2 middelgrote uien, grof gehakt

3 tenen knoflook, gehakt

ongeveer 700 gr pompoen in stukken en 300 gr wortel in stukken (in ieder geval zo’n kilo samen)

1 liter tuinkruidenbouillon

400 ml kokosmelk (blik)

1 flinke eetlepel Thaise rode currypasta

Fruit de ui in de olie glazig. Voeg aan het einde de knoflook, pompoen en wortel toe. Laat dit kort meebakken en giet dan de hete bouillon erbij. Laat het met een deksel op de pan rustig aan gaar pruttelen. Afhankelijk van de grootte van de blokjes moet dat met 15 tot 20 minuten wel goed zijn. Korter als u van erg kleine blokjes houdt, maar doe niet te moeilijk, ook niet met die uien: alles wordt straks gepureerd, dus lelijk en grof snijden mag gewoon.

Voeg dan de kokosmelk en currypasta toe. Die curry wilt u misschien in twee gedeeltes toevoegen, zodat er even tussendoor geproefd kan worden. Tenslotte beperken de fabrikanten van die pasta’s zich begrijpelijkerwijs tot de categorieën superheet tot blaartrekkend heet, en dat kan je beter vooraf ondervinden dan erna.

Pureer de soep helemaal glad. Dat kan met een staafmixer, maar dan ben je wel even bezig. Soepeler gaat het met een blender, die de soep binnen een mum van tijd fluweelzacht draait.

Risotto met pompoen, gorgonzola en salie

Mijn mooie, paarse salieplant in de tuin vindt het inmiddels te koud en heeft zijn blaadjes op half zeven hangen, maar vroeger had ik er eentje staan die stoer de hele winter overeind bleef. Gedroogde salie gebruik ik eigenlijk nooit en vers is het lastig te verkrijgen, dus misschien is het alweer de laatste keer van dit jaar dat ik dit at. Tenslotte is er straks in de lente weer geen pompoen…

Enfin, voor wie nog wel salie heeft:

Risotto met pompoen, gorgonzola en salie 

Recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

olijfolie

300 gr risottorijst

1 liter bouillon (bv runderbouillon)

1 opgehoopte tl verse salie + eventueel extra voor het serveren

1,5 glas witte wijn

600 gr schoongemaakte pompoen, in stukjes van 1 cm

80 gr gorgonzola piccante

50 gr geraspte parmezaan

1.     Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

2.     Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan.

3.     Laat de rijst 3 a 4 minuten bakken zodat het door en door heet is.

4.     Giet de wijn erbij en schep door. Voeg ook de salie toe.

5.     Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

6.     Verhit in een koekenpan wat olie en bak hierin op matig vuur de pompoenstukjes totdat ze zacht zijn. Afhankelijk van de soort pompoen duurt dit 10 tot 15 minuten. Als het klaar is, opzij zetten tot het nodig is.

7.     Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

8.     Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de gorgonzola en parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt…

9.     Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

10.  Serveer eventueel met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: de dames eten wel. Zelf uiteraard. Ze gaan muiten als ik ook maar naar hun lepel kíjk. Maar Kleine Chef muit zonder dat er ook maar iets aan de hand is en die risotto eet zijn moeder zelf maar op. Hij heeft namelijk een groot drama: hij heeft een beetje pijn in zijn keel… 

Risotto met pompoen en gekarameliseerde witlof

Er kan flink verschil zitten in pompoenen. Je hebt van die grote, ronde die erg melig en eigenlijk niet zo lekker zijn. Maar er zijn ook flespompoenen, waarvan het oranje vruchtvlees compact en zacht zoet geurt. Die is ideaal om te gebruiken.

Risotto met Pompoen en gekarameliseerde witlof

2 personen en een peuter

200 gr risotto

Klein litertje hete bouillon van tuinkruidenbouillonblokjes. Je hebt niet alles nodig, maar liever teveel dan te weinig.

Olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, gesnipperd

1 glas droge witte wijn

1 kleine flespompoen

1 tl tijm

Zout, peper naar smaak

2 struikjes witlof

2 el roomboter

1 el suiker

Tijm en zout

2 el balsamico

Pompoen: Schil de pompoen en snijd hem in hele kleine blokjes (1/2 cm).

Witlof: Snijd de witlof in de lengte doormidden en houd ze verder intact; laat de harde kern erin zitten, anders valt de witlof uit elkaar in de pan.

Risotto: Fruit de ui en de knoflook in de olie. Na een paar minuten kan de risotto erbij en deze bak je even mee. Dan de wijn toevoegen en goed roeren. Laat het niet teveel droogkoken, dus ook snel een flinke scheut bouillon erbij. Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken en veel dingen vind ik overdreven, maar als je de bouillon er steeds bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt en dan geen bouillon meer toevoegen. Ook het blijven roeren is belangrijk.

Witlof: In een koekenpan smelt je de boter. Dan een schepje suiker toevoegen en de witlof in de pan schikken met het snijvlak naar beneden. Bak dit op middelhoog vuur. Let op dat de boter niet verbrandt. Eventueel voeg je wat water toe. Bestrooi ook met wat tijm en zout. Draai de lof halverwege om. Het heeft zo’n 15 minuten nodig om te garen. In de laatste minuut voeg je de balsamico toe en schud je de witlof even rond in de pan.

Pompoen: Bak de pompoen zachtjes in een tweede koekenpan in wat olie en bestrooi met tijm, peper en zout. Hiervoor is zo’n 10 minuten nodig, alhoewel dat flink kan verschillen per soort pompoen. Als het gaar is en de risotto nog niet, kan je het vuur onder de pompoen uitdraaien.

Risotto: Als de risotto ook gaar is na een kleine 20 minuten, voeg je de pompoen bij de risotto en schep je het door elkaar. Serveer met Parmezaan en de witlof ernaast.

Oordeel van de kleine chef: hij kreeg geen witlof, maar de risotto vond hij heerlijk. Met kaas natuurlijk…