28 september 2020

Schoenlapperstaart


Jaren geleden kreeg ik een e-mail van een secretaresse van een garagebedrijf. Ze hadden een jubileum, vertelde ze, en het bedrijf bestond al lange tijd. Heel erg lang. Zo lang, dat het ze een leuk idee leek om hun klanten als onderdeel van de festiviteiten een recept mee te geven van een appeltaart 'zoals deze in oma’s tijd ook al werd gemaakt'. En nu had ze gezien dat ik zoveel van oude kookboeken hield en of ik niet even wilde kijken of er iets in stond…?

Nou, dat kon ik natuurlijk wel. Maar die appeltaart is helemaal niet zo spannend. Die maakten ze honderd jaar geleden al precies zo. Sterker nog, 200 jaar geleden zou je hem ook zonder moeite hebben herkend. Weet je wat jullie moeten doen, zei ik. Je moet het recept voor schoenlapperstaart geven. Dát is nou echt een appeltaart die niemand meer eet, terwijl (overgroot)oma hem in 1900 beslist wel kende. 

Sterker nog, de schoenlapperstaart (ook wel eens schoenmakerstaart genoemd) staat al in het eerste Nederlandse kookboek ‘De Verstandige Kock’ uit 1667. Echt heel chic is de taart niet, hoor. Hij is vrij nat en heeft dus geen deeg. Ik zou het ook niet snel voor een verjaardagsvisite maken, want hij is wat boers. Het lijkt nog het meeste op de binnenkant van appeltaart, maar dan in vaste vorm. Je zou het zelfs een appelpudding kunnen noemen. Nee, gebakken appelmoes; dat is het. Maar lekker jongens…! En zeer geschikt als dessert natuurlijk, zo’n pudding. 



Kijk, even voor de aardigheid het recept uit 1667:


Om een schoenmakerstaert te backen: Neemt suere Appels, schildtse, aen stucken gesneden en gaar gekoockt, wrijft die kleyn, neemt dan boter, Suycker, en Corenten, yder na zijn believen, en dat samen met 4 à 5 eyeren daer in gheroert, neemt dan geraspt Tarwenbroot, en doet dat onder in een schootel, daer op u Appelen geleght, doeter weer geraspt Tarwenbroot boven over, en deckt dan toe met een decksel van een Taertpanne, en vuur daer op gheleght, maeckt een goede korste.

Waar men toen broodkruim gebruikte is het nu makkelijker om beschuiten te verkruimelen. Dat deed oma ook al. Ik weet trouwens niet wat het garagebedrijf er uiteindelijk mee gedaan heeft.

Schoenlapperstaart

1 kg zoetzure (moes)appels (in ieder geval appels die goed tot moes koken; Jonagold is prima. Goudreinet ook)
100 gr rozijnen
11 beschuiten (110 gr)
80 gr roomboter
75 gr suiker
1 tl kaneel
snuf zout
5 grote eieren (L) of 6 middelgrote (M)
eventueel poedersuiker

Schil de appels, haal het klokhuis eruit en snijd de appel in stukjes. Doe ze in een kookpan, samen met een scheut water, en breng het aan de kook (zonder deksel erop). Kook de appels stuk tot een dikke appelmoes. Kijk uit dat het niet te droog kookt. Als je appelmoes erg vochtig is, kunnen die rozijnen mooi even meekoken, zodat ze wat vocht opslurpen, maar het moet uiteindelijk wel een echt dikke appelmoes zijn. Weeg de moes: je hebt 750 gram nodig. Niet meer, hoor; dan wordt de taart te nat. 

Haal van het vuur en laat de boter in de warme appelmoes smelten. Wanneer het redelijk afgekoeld is, voeg je de verkruimelde beschuiten, suiker, kaneel en zout toe. 

Splits de eieren in dooiers en eiwit. Voeg de dooiers toe aan de lauwe appelmoes en meng deze erdoorheen. Klop de eiwitten stijf in een kom tot je de kom op z'n kop kan houden (ja, en dan blijven die eiwitten dus in de kom, jongens...) Spatel de eiwitten dan ook met liefde door de appelmoes. Het moet een mooie, luchtige massa worden, dus zachtjes spatelen!

Verhit de oven voor op 200 graden (of hetelucht 180 graden). Bekleed een springvorm van 20 of 24 cm met bakpapier (papier even onder de kraan houden en losjes samenvouwen tot een bol, dan uitvouwen. Nu kan je het heel makkelijk in de vorm plooien). Doe het beslag in de vorm. 

Bak de taart 45 minuten. Als je er een sateprikker insteekt moet deze er schoon uitkomen.

Laat de taart afkoelen in de vorm voor dat je de randen eraf haalt. Bestrooi de taart met poedersuiker. 


21 september 2020

Rijstkoekjes


Dit is een erg simpel recept, maar de kinderen waren er zo mee in hun nopjes, dat ik het hier maar even noem. Dit zijn koekjes gemaakt van rijst. Wij eten ze als bijgerecht, bijvoorbeeld met gebakken ei en een saus van gele paprika's (foto boven), of met sperziebonen in kerriesaus (foto onder en volgens deze link, hoewel ik er nu geen bloemkool in had gedaan.) Een andere keer maakte ik er champignonsaus bij (ook foto onder). Kortom, zo veelzijdig als de aardappel, maar weer eens wat anders.




Rijstkoekjes
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

700 gr gare, afgekoelde rijst (van 300 gr ongekookte (zilvervlies)rijst)
6 grote eieren (L) of 7 middelgrote (M)
100 gr geraspte, pittige kaas
likje sambal oelek of iets anders heets, naar smaak
zout naar smaak
olie om te bakken

Simpel: je mengt alles door elkaar en je bakt er koekjes van in de koekenpan in wat olie. Een opgehoopte eetlepel is prima en dit druk je iets plat. Bak ze mooi bruin en houd ze warm in een lauwe oven (van 80 graden) tot de rest ook klaar is. Schep de rijst steeds even door in de kom zodat het ei niet naar de bodem zakt.

nb. in de zomer zijn ze ook prima koud te eten!



14 september 2020

Snelle Madras curry met paneer



Het schijnt zo te zijn dat Indiase restaurants met een ‘basissaus’ werken;  een soort flauwe basiscurry die ze in vele liters klaar hebben staan, en waar de kok dan simpelweg de vereiste smaken bij doet. Vindaloo met lam? Saag Paneer? Het komt allemaal van dezelfde basis en verklaart waarom de kok niet helemaal doldraait in die keuken. Want klassiek Indiaas koken gaat niet a-la-minute, laat staan dat je het per persoon kunt maken. 

Ik heb een aantal curry’s op dit blog staan en ze lijken soms wel op elkaar, maar deze Madras curry stond er op deze manier nog niet bij. Bovendien is het relatief snel te maken. Zelfs zonder basissaus… Zoals gebruikelijk bij curry’s die je zelf maakt is de specerijenlijst wel vrij lang, maar als je alles in huis hebt, is deze curry echt zo gepiept.

Ik gebruik geen vers kerrieblad, want dat is heel slecht of gewoon niet verkrijgbaar. Maar met vers limoenblad is het ook lekker. Ik koop dit in zakken uit de vriezer van de toko. Het is het echt waard om in je vriezer te bewaren. Het is ook zeer bruikbaar voor Indonesische recepten!  

Paneer is een soort witte kaas, die je zelf ook kan maken, maar je kunt het prima vervangen met iets heel anders. Bijvoorbeeld met gehalveerde, gekookte eieren en doperwten.


Snelle Madras curry met paneer
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen – voor grote eters moet er een bijgerecht of andere uitbreiding van het menu bij

1 grote ui (150 gr), grof gehakt
2 tenen knoflook
3 cm of 1 goede el gehakte gember
ghee of olie om te bakken
½ tl kaneel (niet meer!)
1 tl korianderpoeder
1 tl komijnpoeder
½ tl venkelzaad
½ tl mosterdzaad
½ tl kardemom
een paar limoenblaadjes (zie tip hierboven)
1½ tl zoete paprikapoeder
optioneel: snuf gemalen fenegriek
1 el tamarindepuree (de vloeibare pureesoort, niet de geconcentreerde pasta), desnoods te vervangen met azijn of citroensap
zout en peper naar smaak
(kashmiri-)chilipoeder naar smaak
1 miniblikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gr)
500 ml passata (gezeefde tomaten)
250 ml kokosmelk (bv tetrapakje van Go-Tan)
400 gr paneer, in dobbelsteentjes

voor erbij:
verse koriander
verse rode chili, in ringetjes
rode ui, in fijne, halve ringen
gekookte rijst
 
Doe de ui, knoflook en gember in een keukenmachine of een beker met staafmixer en pureer tot een pasta. Doe er een scheutje olie bij als dat nodig is.
Verhit de olie of ghee in een grote hapjespan en bak het uienmengsel gedurende 3-4 minuten. Voeg dan de ingrediënten van kaneel t/m chilipoeder toe. Roer het erdoor.
Voeg dan ook de tomatenpuree toe, bak dit een minuut mee en voeg tenslotte de passata en kokosmelk toe. Breng het aan de kook en laat het tien minuten zacht pruttelen.

De paneerblokjes kunnen er ongebakken in, of je bakt ze eerst bruin in een koekenpan in wat olie. Laat ze in de saus opwarmen.

Serveer met de verse koriander, rode ui, verse chili en rijst. En pickle van knoflook is er ook erg lekker bij.



7 september 2020

Turkse sperziebonen met ui, tomaat en knoflook



Het sufkoken van groente. Dat schijnt niet meer te mogen in deze tijd, hѐ? Dat zijn we niet meer gewend, omdat alles ‘al dente’ moet zijn. Maar in het geval van sperziebonen ben ik het daar niet mee eens. Een tijdje geleden at ik in een restaurant sperziebonen die meer dan ‘al dente’ waren; ze waren gewoon ronduit knapperig; dat is dus echt niet de bedoeling. Sperziebonen zijn namelijk giftig als ze rauw zijn. 

Ik was de laatste tijd wat aan het uitproberen met dat sufkoken, maar het is nog best knap om iets net zo slap te koken als je vroeger bij je oma misschien kreeg. Neem nou dat krantenartikel van Yvette van Boven over doorgesudderde groente; dat was ook erg verrassend. Toen ik dat probeerde was de groente echt niet tot prut gekookt na al die tijd. En om sperziebonen echt zo te koken dat ze slap afhangen als je er eentje oppakt, ben je ook wel even bezig. Dat lukte me in dit recept nog niet eens, maar toch mag het wel 30 tot 45 minuten op het vuur staan.

Dit is een heel bekend Turks recept van sperziebonen met ui, tomaat en knoflook. Maar in plaats van sperziebonen kan je ook snijbonen gebruiken. Het is dan wel zo mooi om de stukken vrij groot te houden. En dus niet in reepjes zoals wij dat hier meestal gewend zijn. Ook met de sperziebonen kan je alle kanten uit. Vers of uit de diepvries, gebroken boontjes of heel; het maakt niet zo uit. 

Turkse sperziebonen met ui, tomaat en knoflook
Bijgerecht voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

700 gram sperziebonen of snijbonen
2 grote uien, grof gehakt (ik maak kwart ringen – ik had 250 gr uien)
olijfolie
3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 blik (400 ml) gepelde tomaten, in kwarten gesneden, of nog liever een blik kerstomaatjes (want dat staat zo mooi)
1 mini-blikje geconcentreerde tomatenpuree (=70 gr)
zout, peper, chilivlokken (of wat sambal oelek)
eventueel een snuf suiker

hapjespan of braadpan met deksel

Fruit de ui, in een hapjespan, in een goede scheut olie. Als de ui glazig is, kan je de sperziebonen toevoegen. Bak ze op wat hoger vuur. Na een paar minuten ook de knoflook en tomatenpuree toevoegen en 1 a 2 minuten bakken. Doe tenslotte ook de tomaten met 250 ml heet water erbij. Breng op smaak met zout, peper, chilivlokken en eventueel wat suiker. Leg er een deksel op. Laat het aan de kook komen en dan mag het minimaal een half uur, of zelfs nog langer pruttelen, tot de bonen goed gaar zijn. 



2 september 2020

Gebakken zalm met romige komkommer-dillesalade



Deze zalm was heerlijk zomers. Die zomer lijkt nu voorbij te zijn, maar voor een lichte maaltijd kan je hier nog gemakkelijk naar uitwijken. Je hebt een goede combinatie te pakken met gebakken aardappels.

Gebakken zalm met romige komkommer-dillesalade
recept voor 4 personen

4 grote zalmfilets
olijfolie
zout en peper naar smaak

voor de salade:
1 flinke komkommer (400 gr)
1 kleine rode ui, in smalle ringen
1/2 tl zout
150 gr zure room
75 gr mayonaise
2 el witte wijnazijn
handvol gehakte verse dille
1 teen knoflook, gesnipperd
zwarte peper naar smaak
 
Snijd de komkommer in de lengte doormidden en schraap er met een theelepel de zaadlijsten uit.
Snijd hem daarna in dunne plakjes. Doe deze samen met de uienringen in een vergiet, bestrooi met het zout en laat het 30 minuten staan om uit te lekken.

Maak de dressing: meng de room, mayonaise, azijn, dille en knoflook. Breng op smaak met peper. 
Dep de komkommer droog en meng de plakjes door de dressing. Koud bewaren tot alles klaar is.

De zalm bakte ik in de oven: verhit de oven op 200 graden (180 graden hetelucht). Leg bakpapier op een bakplaat en daarop de zalm. Bestrijk elk stuk zalm met wat olie en bestrooi met zout en peper. Bak de zalm 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte. Serveren met de salade.