Claudia's pompoenjam

Dit recept kreeg ik van mijn Portugese collega Claudia, die het op haar beurt weer van haar moeder heeft. Het is heerlijk in de yoghurt als toetje, maar kan ook worden gegeten bij kaas. Nu zijn de meningen over pompoen hier verdeeld, maar dit lust iedereen wel, hoor.  

Claudia's pompoenjam

500 gr pompoen in blokjes
400 gr suiker
sap van 1 sinaasappel en de schil van een halve sinaasappel (maak brede repen met een dunschiller, zodat je die er weer uit kan halen)
1 tl kaneel (in het origineel wordt er een kaneelstokje gebruikt + ½ tl kaneel)
125 gr grof gehakte walnoten

Doe alles, behalve de walnoten, in een grote pan en breng het aan de kook. Dek af met een deksel en laat dit op het kleinste vuur gedurende 1 uur pruttelen. Roer wel af en toe. Naarmate de puree dikker wordt kan het ook gaan spatten, dus gebruik niet je kleinste pan en houd de deksel erop.

Na een uur haal je het kaneelstokje (als je dat gebruikte) en de sinaasappelschillen eruit en pureer het met een staafmixer. Voeg de gehakte noten toe. Laat het nog eens 25 minuten pruttelen. Je moet nu ook echt wel regelmatig roeren, want anders bakt het aan. Laat het afkoelen. Ik weet niet hoe lang je dit kunt bewaren, maar ik bewaarde het in de koelkast en het was binnen een paar dagen op....

Ananas chili jam - lekker bij kaas!

Nou… jam? Het is ook een beetje chutney. Er zit natuurlijk suiker in, maar ook azijn, dus de definitie ligt een beetje in het midden. Het is vooral lekker in combinatie met kaas, bijvoorbeeld met zachte geitenkaas of brie als snelle borrelhap, of juist een oude Goudse (op de boterham bijvoorbeeld). Het originele recept noemt het ook als saladedressing en raad verder aan om er gelijke delen mosterd aan toe te voegen om een dipsaus te maken, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

Ananas chili jam

bron: The Cafe Sucre Farine, die het weer van Genius Kitchen heeft 

voor twee grote weckpotten jam – ik schat zo’n 1200 ml totaal

1/2 rode chilipeper, zonder zaad, gesnipperd

100 gr (ongeveer een 1/2) oranje paprika, in heel kleine stukjes

500 gr heel fijn gesneden, verse ananas (zo groot als je het straks in de jam wilt terug zien)

1/2 tl chilivlokken

125 ml azijn

700 gr geleisuiker (ik gebruik Van Gilse)

Doe alles, behalve de suiker, in een kookpan en breng het aan de kook. Kook het gedurende 2 minuten door. Voeg de geleisuiker toe en roer tot deze is opgelost. Kook nog eens 4 minuten.

Giet de jam dan in goed schoongemaakte weckpotten (en geen gewoon glas; dat breekt door de hitte). De ananas gaat eerst drijven, dus keer het na een tijdje, tot het afgekoeld is.

Nb. Maak de potten van tevoren schoon in een heet programma van de vaatwasmachine. Dat werkt prima. 

Rijstpannenkoekjes met kokos en bananenjam

Er kwam weer eens niets van terecht. Ik had dingen in mijn hoofd die bij nader inzien iets heel anders werden. Gelukkig maar, want ik had dit zelf niet kunnen verzinnen en vond het een verfrissend recept. Het begon ermee dat ik visoenen had van hele kloeke, vullende, zoete pannenkoekjes van gekookte rijst. Nu had ik al jarenlang in mijn stapel knipsels een recept liggen voor rijstpannenkoekjes. Er leek me geen woord Russisch bij. Het waren pannenkoekjes met rijst en kokos. Aan de slag dus maar. Maar toen bleek ik de ongekookte rijst te moeten weken in water en dat moest ongekookt worden gepureerd met kokosmelk. Eh… werkt dat?

Ja, dat werkt. Het blijkt dat het weken de manier is om rijstebloem te maken. Gewone bloem gaat er dus ook niet in. Daarmee is het glutenvrij voor wie dat interessant vindt. Het kan zelfs zuivelvrij zijn wanneer je de melk gewoon vervangt met water. Bij nader inzien is het heel eenvoudig, maar wel een beetje vreemd. De pannenkoekjes zijn overigens, zoals te verwachten valt, vrij licht en hebben niets weg van de vullende exemplaren die ik eerst in mijn hoofd had.

De pannenkoekjes zijn erg matig gesuikerd, omdat ik er een hele zoete topping bij maakte – bananenjam. Wanneer je dit niet doet kan er nog wel wat suiker bij in het beslag. Overigens kan je ook heel goed uitwijken naar ‘Creme d'Ipomee’ van Aicha – een soort niet te zoete dolce de leche, gemaakt van zoete aardappel. Te koop bij de Turkse winkel of gewoon de AH (in het laatste geval waarschijnlijk wel een stuk duurder!)

Rijstpannenkoekjes met kokos en bananenjam

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Let op: de rijst moet minimaal een halve dag weken in water. Ik begon laat op de avond om de volgende dag voor het avondeten te bakken, maar 6 uur weken is ook voldoende.

Voor de pannenkoekjes:

300 gr witte basmatirijst

1 blik kokosmelk (400 ml)

50 gr suiker

150 ml melk

125 gr gedroogde, geraspte kokos

1 zakje bakpoeder (15 gr) of een goede el bakpoeder

1 tl kaneel

3 eieren (L)

goede snuf zout

neutrale olie om te bakken (zonnebloem- of arachideolie bv)

Doe de rijst in een kom met voldoende koud water en laat dit minimaal 6 uur tot een dag staan. Laat het dan uitlekken en doe het in een blender met de kokosmelk. Vermaal het langdurig tot het een glad beslag is geworden. Voeg de suiker, melk en kokosrasp toe en blender het nogmaals tot een glad mengsel. Voeg tenslotte het bakpoeder, kaneel, eieren en zout toe. Meng het erdoor en bak dan met wat olie kleine pannenkoekjes in de koekenpan.

Voor de bananenjam:

200 gr suiker

100 ml water

2 el citroensap

250 gr geschilde rijpe banaan, fijn geprakt

6 a 7 kruidnagels

snuf zout

smaakmakers naar keuze: snuf kaneel, vanille(-extract), kardemom…

Doe de suiker en het water in een kookpan en breng dit aan de kook. Laat het tien minuten op laag vuur pruttelen om een suikerstroop te maken. Bij mij was het water al aardig verdampt aan het einde, dus ik voegde nog wat toe. Doe er dan de rest van de ingrediënten bij en laat het nog eens 15 tot 20 minuten op het laagste vuur pruttelen. Kijk uit dat het niet te droog wordt. Het moet een dikke saus worden met de consistentie van jam. Laat het afkoelen. De jam is lang houdbaar wanneer je het in een pot giet en behandelt als normale jam.

Zelfgemaakte rozenbotteljam

Zullen we even eerlijk zijn...? 

Rozenbottels schoonmaken is monnikenwerk en het heeft een lage opbrengst. Voor dit recept startte ik met 600 gram bottels en ik hield er 400 gram jam aan over (= 1 pot). Elke rozenbottel moet worden doorgesneden en de pitjes moeten eruit worden gepulkt. De kinderen kan je er niet voor inzetten, want die zullen na 3 bottels klagen over jeukende armen en handen en dat klopt: het ‘hooi’ tussen de pitten irriteert inderdaad. Lees je nu nog steeds? Nog steeds interesse? Mooi, zo doe je het:

Rozenbottels pluk je vanaf half september. Kies gave, rode, rijpe rozenbottels, maar ze moeten niet te zacht zijn; die zijn niet gemakkelijk schoon te maken. Je maakt er trouwens, behalve jam, ook zelfgemaakte roosvicee mee (recept staat in de link). Je hebt de bottels van de hondsroos nodig (foto onder), de egelantier of de bottelroos (dat zijn die plompe, ronde bottels die je veel in plantsoenen ziet). 

Rozenbotteljam

recept voor 400 ml jam:

600 g nog niet schoongemaakte rozenbottels (van de hondsroos, egelantier of bottelroos)

150 g suiker

sap van 3 mandarijnen of 1 sinaasappel

eventueel sap van 1 citroen

1 tl kaneelpoeder

150 g geleisuiker

verder nodig: schone, glazen potjes  (schoonmaken met soda of gewoon mee laten draaien in de vaatwasser!)

Was de rozenbottels, haal de steeltjes eraf en snijd ze doormidden. Verwijder de pitjes met een mesje of gewoon met je vingers. Het hooi tussen de pitjes kan irriteren, maar het kan geen kwaad. Was de bottels daarna weer om het hooi eraf te spoelen. Doe de rozenbottels in een pan, bedek ze met de suiker en laat dit een nacht afgedekt staan.

Voeg de volgende dag 75 ml water toe en breng het aan de kook. Voeg dan ook het mandarijnen- of sinaasappelsap toe en laat alles, onder af en toe roeren, met het deksel erop, 15 minuten sudderen. Doe het citroensap met de kaneel en de geleisuiker bij de bottels. Laat het geheel nog eens 5 minuten sudderen. Blender dan alles kort voor een hogere opbrengst en druk de massa daarna boven een pan door een zeef en breng de jam opnieuw aan de kook. Wat in de zeef overblijft wordt weggegooid. Giet of schep de jam vervolgens heet in de schone potjes, sluit deze goed af en laat ondersteboven afkoelen.

Paardebloemstroop

Ze zijn hier in Almere ook niet veel gewend! Daar stond ik dan met mijn Hema-tasje naast het fietspad, dat iets drukker was dan ik eerst vermoedde, al hardop tellend, paardebloemen te plukken. Ik had mijn bakfiets weliswaar op een beschut plekje gezet, maar was afgedwaald en werd opeens aangestaard door meerdere voorbijgangers. Ik was zelf ook blij toen ik mijn 100^ebloem plukte en weer huiswaarts kon.

De paardebloemenjam is een populair recept op dit blog en dat had ik nooit verwacht. Het leek mij een buitenbeentje, maar het is één van de populairste recepten. Je proeft er de citroen in terug, maar er zit ook een duidelijke honingsmaak aan van de bloemen en het is zeker iets anders dan je normaliter in de supermarkt zou kopen. Dus ik vroeg me af wat je nog meer met het gele paardebloemenextract kan doen. Na wat experimenteren kwam ik uit op een stroop, die bijvoorbeeld kan worden gebruikt als appelstroop op brood. Zo eet ik het nu tenminste.

Volgens het mooie adagium “eerst zien, dan geloven’ maakte ik een vrij kleine hoeveelheid, maar je houdt er zo’n twee jampotten aan over, dus dat is een aardige hoeveelheid om eens mee te beginnen.

Paardebloemstroop

100 paardebloemen

500 ml water

1 halve citroen, in plakken, inclusief schil

500 gr suiker

Was de bloemen niet, want dan was je ook de smaak weg. Snijd wel de groene kontjes eraf. Met een mes schuif je waarschijnlijk vrij makkelijk de gele bloemen uit het groene blad. Of pak het gele en groene gedeelte vast en trek ze van elkaar. Gooi het groen weg en doe alle gele delen in een pan.

Giet er een halve liter water bij en voeg de citroenplakjes toe en breng dit aan de kook. Laat het met een deksel op de pan een kwartier zachtjes doorkoken. Zet de pan daarna een nacht weg.

De volgende dag wordt de nu gele vloeistof gezeefd door een kaasdoek of een theedoek (zonder wasverzachterluchtjes) en dit wordt teruggedaan in een pan. Voeg de suiker toe. Breng dit aan de kook en laat dit rustig doorkoken om wat in te koken. Je kan het nu inkoken tot een schenkbare stroop of een zeer stevige stroop, maar dan wordt het wel vrij taai spul. Het moet de consistentie van hete honing hebben en je hebt er waarschijnlijk twintig tot dertig minuten voor nodig. Het zal dus nog vrij dun zijn, maar het wordt steviger tijdens het afkoelen. Ik gebruikte een suikerthermometer en liet alles doorkoken tot zo’n 120 graden. 130 graden levert een zeer compacte stroop op, die ik later weer heb verhit en verdunt met water. Dat ging prima overigens. En mocht de stroop na het afkoelen niet dik genoeg zijn, dan kan je hem natuurlijk ook weer verhitten en verder inkoken.

Jam van paardebloemen

Het was een verrassend experiment. Je verwacht het haast niet, maar dit werd een erg lekkere jam van paardebloemen! Eigenlijk is het meer een gelei, want stukjes komen er niet aan te pas. Er zit wel wat werk aan en je moet natuurlijk de deur uit, tenzij je jezelf gelukkig kan prijzen met een grasveldje vol paardebloemen in de achtertuin…

De smaak wordt wat opgepept met een citroen en een sinaasappel, maar toch proef je heel duidelijk de honingsmaak van de bloemen. Een leuk klusje voor het weekend en de kinderen kunnen mooi eens helpen met plukken. Je hebt zo’n 200 gram bloemen nodig en wie niet de weegschaal mee wilt nemen het veld in, kan ik wel vertellen dat dit om en nabij 2 liter los gestapelde bloemen is. Overigens werkt iets meer of minder ook wel. Geen zorgen als het niet precies 200 gram is dus.

Jam van paardebloemen

Bron: onbekend - het recept verschijnt met dezelfde ingrediënten op veel Franse websites

ongeveer 200 gr paardebloemen, alleen de bloemen

1 citroen

1 sinaasappel

kokend water

1 kg geleisuiker

Was de bloemen niet, want dan was je ook de smaak weg. Snijd wel de groene kontjes eraf. Met een mes schuif je waarschijnlijk vrij makkelijk de gele bloemen uit het groene blad. Gooi het groen weg en doe alle gele delen in een kom.

Boen de citroen en sinaasappel wel goed schoon en snijd ze dan in plakjes, inclusief de schil. Doe dit bij de bloemen. Giet er dan zoveel kokend water op dat ze onderstaan, maar ongeveer 750 ml is mooi, want dat is de hoeveelheid waarmee je straks met 1 pak suiker de gelei kan maken.

Druk met een lepel op de schillen om wat sap los te krijgen. Dek de bak af en laat dit 24 uur staan.

Zet een vergiet op een kom en leg een kaasdoek of fijn geweven theedoek in het vergiet. Giet hier de bloemen en het water in en draai de doek stevig op om al het sap eruit te persen.

Breng een grote pan met water aan de kook en laat hierin de potjes voor de gelei goed doorkoken.

Meet het sap en giet het in een pan. Breng dit aan de kook en voeg dan 1 kg geleisuiker toe op elke 750 ml sap. Breng weer aan de kook en laat dit 4 minuten doorkoken.

Vis de potten met een tang uit het kokende water en zet ze op hun kop op een schone theedoek tot je ze nodig hebt.

Als de gelei klaar is, in de potten gieten, dichtdraaien en weer 10 minuten op hun kop zetten.

Oordeel van de kleine chef: hij heeft het nog niet geproefd. Ik wilde het recept snel bloggen, want nu bloeien die paardebloemen! Ik zal morgen eens wat door zijn yoghurt roeren.

Appelstroop en perenstroop

Deel 4 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Och, wat paste dit recept weer mooi in het streven van deze serie. Eerst sjouw je een paar kilo appels naar huis en vervolgens heb je na 2 uur koken een (1!) jampotje stroop, waar je nog niet tevreden over bent ook. En dan weer terug naar die supermarkt voor poging 2…

Pas na het maken van mijn appelstroop ben ik eens gaan kijken wat er nu eigenlijk in echte appelstroop zit, want die van mij werd niet donker, maar rood (tweede foto boven). Heel mooi rood eigenlijk, maar toch niet wat ik verwachtte. En de smaak was ook anders. Ik miste de rinse (friszure) smaak van echte stroop.

Nu blijkt dus dat er verschillende ingrediënten worden gebruikt. In de bekende rinse appelstroop zit voornamelijk suikerbiet (zo’n 70%!), omdat het ongetwijfeld goedkoper is en natuurlijk zoeter. De stroop van het eigen merk van Albert Heijn bevat voornamelijk suikerbietensap (beetwortelsap). Dit maakt de stroop ook zoeter en vast ook zo mooi donker. Dat wil ik nog wel eens proberen, maar dan is het eerst wachten op de volgende verse suikerbieten. Ook kwam ik de tip tegen om het met een deel vlierbessensap te maken. Ook daarvoor moet ik nog even wachten…

Frutesse zet trots op de voorkant van hun potje Maestrichter Fruitstroop (peer, appel en druiven) dat er geen kristalsuiker in zit, maar in de ingrediëntenlijst staat wel glucosestroop. Nee, er zit ook geen zwart geblakerde kipfilet in, maar dat zet je toch ook niet op de voorkant? Dat is weer eens misleiding. Ik zou er zelf trouwens niet zo trots op zijn dat er glucosestroop inzit. Die is tegenwoordig meer in opspraak dan kristalsuiker, omdat het dikmakend zou zijn en diabetes en hartkwalen in de hand zou werken.

Wat de kleur betreft zou het wel eens kunnen dat het sap in de fabriek heel langzaam wordt ingekookt, maar ik zag het niet zitten om mijn litertje sap een half etmaal op het gas te laten staan. Uiteindelijk lukte het overigens wel.

Gebruik voor de stroop zeer rijpe appels, want daar zit minder pectine in. Samen met zuur en suiker zorgt pectine ervoor dat de stroop een gelei zal worden en dat is goed, maar overdrijven is ook weer niet de bedoeling. Een beetje pectine is meer dan zat.

Na mijn eerste poging bedacht ik mij ook dat je net zo goed gewoon appelsap zou kunnen gebruiken. En als je een juicer hebt, zou je de hele appel ook direct kunnen centrifugeren om zo het verse sap in te koken.

Voor de recepten eerst maar eens de traditionele methode:

Appelstroop

Voor ongeveer 400 ml stroop

2,5 kilo zoete, rijpe appels en/of peren

250 ml water

250 gr (of meer bij zure appels) suiker (eventueel donkerbruine basterdsuiker)

Was de appels, snijd ze ongeschild in stukken en doe ze met schil en klokhuizen in een grote pan. Voeg water toe en laat ze gedurende 1 uur afgedekt tot moes koken.

Zet een grote vergiet op een pan en leg hier een kaasdoek of fijn geweven theedoek of laken overheen (liever geen wasmiddelgeurtjes!) en stort de appelmoes hierin. Laat dit onder af en toe roeren uitlekken en als laatste kan je de punten van de doek samennemen en de inhoud voorzichtig uitwringen.

Verhit het sap in de pan weer, voeg de suiker toe en kook het in op middelhoog vuur totdat het stroperig wordt. Als een druppel van een lepel valt moet het een draad trekken. Laat het vooral niet te lang doorkoken, want het zal nog aanzienlijk dikker worden bij het afkoelen. Test een beetje op een koud schoteltje!

Maak ondertussen potjes schoon door ze samen met de deksels een paar minuten te koken in een pan met water. Haal ze met een tang eruit en zet ze op een schone theedoek.

Giet de stroop in de potten, draai het deksel erop en zet de potten 10 minuten op hun kop.

En dan de ‘quick fix’:

Perenstroop

Voor ongeveer 150 ml stroop

1 liter perensap (100% sap, dus geen nectar!)

100 gr donkerbruine basterdsuiker

Ik bedacht mij dat je ook direct met kant-en-klaar sap aan de slag kon gaan en peren blijken zoeter te zijn, dus de keuze viel op een fles perensap. Voor de kleur gokte ik dit keer op donkere basterdsuiker. Het procedé van inkoken werkte hetzelfde als bij de appelstroop.

Op het moment dat ik de suiker toevoegde zag ik dat het qua kleur wel goed zou komen. Maar ook bij het inkoken werd de massa opeens veel donkerder, waarschijnlijk door het karameliseren van de suiker. Blijf er nu wel bij en wacht vooral niet te lang, want dan wordt de stroop bitter. Verder had ik nu ook geen last van geleivorming en de donkerbruine stroop liet zich mooi smeren. Op de foto (met het blauwe kommetje) zie je nog de belletjes op de stroop, maar daaronder zat prachtige dikke, donkere stroop!

Kortom; laat dat gedoe met die appels maar zitten. Met het perensap ging het prima.

Oordeel van de kleine chef: tja, de hagelslag met apenfunnies is het enige dat telt tegenwoordig, maar als baby was hij er dol op.

Kweepeergelei

Van het kweeperensap uit het vorige recept maakte ik kweepeergelei.

Kweepeergelei

Nodig:

Aan 1 liter kweepeersap voeg je 500 gram suiker toe.

Eventueel pectine of geleisuiker (bv Van Gilse Geleipoeder), of je gebruikt direct geleisuiker en vervangt de gewone suiker met de geleisuiker. Het pectinegehalte van kweeperen verschilt per ras. Ik kocht mijn peren bij een Turkse winkel en deze waren duidelijk anders dan de Nederlandse peren die ik op een boerenmarkt kocht (de Turkse peren hadden absoluut geleisuiker nodig).

Zeef het sap door een kaasdoek of theedoek, of anders een fijne zeef. Kook het sap dan eerst verder in, zodat je nog 2/3 over houdt. Meet vervolgens hoeveel sap je precies hebt en bereken de hoeveelheid suiker. Doe het sap terug in de pan, breng aan de kook en voeg de suiker toe. Meng het goed, zodat de suiker oplost.

Zet een schoteltje in de koelkast voor de ‘druppeltest’. Om te testen of je pectine nodig hebt, doe je een druppel jam op het koude schoteltje. Als het stolt, heb je geen geleisuiker nodig. Als het toch vloeibaar blijft, gebruik je pectine of een zakje geleipoeder (let op de hoeveelheid en bereken hoeveel je nodig hebt). Doe dan nogmaals de druppeltest. Als de druppel stolt, is de gelei klaar.

Ondertussen zet je goed sluitende, schone (weck)potten in een pan kokend water. Laat dit even koken, vis ze eruit en zet ze op hun kop op een schone theedoek.

Giet de potten vol met de gelei, draai ze stevig dicht en zet ze 10 minuten op hun kop. Zet ze dan weer rechtop neer en laat ze afkoelen.

Oordeel van de kleine chef: we slaan het even over. Hij vindt jam ook geen normaal broodbeleg. En meneer wil geen stukjes in zijn vla. Eigenlijk wil hij al een tijdje ook geen vla meer.