20 februari 2011

Ricotta

Deel 5 van Chef Mama vs The Real Thing
Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Ik ben zeker niet de eerste foodblogger die het recept voor ricotta ontdekt en ik ben al net zo voorspelbaar in mijn reactie. Net als al die andere bloggers spróng ik de keuken uit: ik heb ricotta gemaakt!! Kom kijken! Het is bijna een openbaring om de eerste keer te zien hoe een pak melk binnen enkele momenten verandert in ricotta en een plas wei. En natuurlijk is deze ricotta veel beter dan die uit de winkel. De smaak was beter (want ik had volle boerenlandmelk gebruikt) en ik had wat te zeggen over de structuur. Als je hem kort laat uitlekken, heb je ricotta zoals je hem koopt in de winkel (en welke je met honing als dessert zou kunnen eten), maar als je hem lang laat uitlekken en ook nog eens uitknijpt, heb je een dikke, droge ricotta die je haast in blokken kan snijden en dat kan nuttig zijn als je hem wilt gebruiken voor een taartvulling.

Het principe is dat je melk warm maakt, maar niet laat koken. Als je dan een zuur toevoegt, scheidt de wei zich van de melkbestanddelen (oftewel, het schift) en de ricotta is een feit. Ik testte een paar methodes uit en toevoeging van karnemelk leek het mooiste te werken. Maar uiteindelijk maakte het qua opbrengst niet eens uit. Van 1 liter melk maakte ik ruim 300 gram vrij vochtige ricotta. Dit was de oogst van een citroensap-methode. Ik ben vergeten te wegen hoeveel ricotta er van toevoeging met karnemelk komt, maar dat zou wat meer moeten zijn, omdat de karnemelk vast ook weer schift.

En toen maakte ik ricotta van geitenmelk (dat staat gewoon in het melkvak van de supermarkt) en mijn eerste gedachte toen ik het proefde was: O man, weten andere mensen hier wel van?? Het had die duidelijke geitensmaak als in verse geitenkaas, maar dan in een magere, korrelige variant. Ik heb er een hartige ricottataart van gebakken, waarvan het recept morgen volgt.

Ricotta maak ik voortaan dus zelf. Dit is te makkelijk om niet te doen en daarmee is dit het eerste recept in deze serie die The Real Thing verslaat. Echte ricotta maak je zelf!

 Ricotta
Voor minimaal 300 gr ricotta

Methode 1:
1 liter volle melk (kan dus ook geitenmelk zijn)
250 ml karnemelk
Mespunt zout

Methode 2:
1 liter volle melk (kan dus ook geitenmelk zijn)
Sap van 2 citroenen of 4 eetlepels azijn
Mespunt zout

Maak in een grote pan melk warm. Het mag niet koken en idealiter zit de temperatuur ergens tussen de 80 en 90 graden, dus als je een thermometer hiervoor hebt, is dat heel handig. Voeg dan het zuur toe, roer door en laat het daarna met rust. De melk zal onmiddellijk beginnen met schiften en binnen enkele minuten drijft de ricotta bovenop en zit de gele wei onderin de pan.
Ondertussen heb je een kom met daarop een fijne zeef klaar gezet. Spreid over de zeef een schone kaasdoek of desnoods een theedoek uit en giet de inhoud van de pan door de zeef. Laat de ricotta even uitlekken en schep het daarna in een kom. In de koelkast bewaren.

Oordeel van de kleine chef: hij is ziek en wil zelfs geen stroopwafels. Dan is het ernstig, hoor.

7 opmerkingen:

Peter & Li zei

Gisteren heb ik heb ik volgens jouw instructies ricotta gemaakt. Bij een graad of 87 het citroensap erbij gedaan, maar het bleef een beetje in het midden van de pan 'hangen'. Omdat er staat niet te roeren heb ik voorzichtig de pan een beetje rond gedraaid. Na ruim een half uur had ik de vermoedelijke juiste substantie om het uit te laten lekken/uitknijpen.
Mijn ricotta ziet er uit als op jouw foto. Maar ik ben nog niet helemaal van de smaak overtuigd. Hij (of zij) proeft een beetje zurig en wrang en dat kan ik me van gekochte ricotta niet herinneren. Overigens ben ik geen regelmatige ricotta eter dus veel smaakervaring heb ik er niet mee.
Toch een geslaagd experiment en ik ben benieuwd hoe het zich laat mengen met spinazie en Parmezaanse kaas tot een vulling voor bijvoorbeeld ravioli.
Bedankt voor de instructies en ik zie uit naar meer van dit soort posts.

Marsepein zei

Leuk!
Bij mij schift de melk onmiddellijk en met 5 minuten is het wel klaar. Had je karnemelk of azijn/citroensap? Dan kan wel eens uitmaken voor de smaak. Gebruik zo min mogelijk. Je hebt niet veel nodig, hoor. Ik heb de ricotta laatst zelfs in een zoet recept gebruikt.
Ricotta van de supermarkt wordt gemaakt van de wei die overblijft bij het kaasmaken. Daar zit blijkbaar nog genoeg in om er ook nog eens uit te halen, en het wordt dus niet direct van melk gemaakt.
Smitten Kitchen had deze week net een blog geplaatst waar ik ook al een tijdje over zat na te denken, namelijk om een gedeelte slagroom te gebruiken. Volgens haar zou dat een ontzettend romig resultaat moeten geven. Wil ook nog eens proberen.

Anonymous zei

Zoveel natuurlijker de melk is, als in zo van de koe/geit, zo veel te beter zal het lukken. Homogeniseren van de melk gaat het schiften en bovendrijven van de room tegen, dus die zal er langer over doen dan natuurmelk. Wat jij beschrijft heet in noord Drenthe potjekees, potjeskaas dus. Wij hadden zelf een paar koeien thuis, mij ouders dus, en vlak voor een verjaardag werd een emmertje melk koel weggezet om echte room voor de koffie te hebben ipv melk wat in te laten koken, waardoor een soort koffiemelk ontstond a la het gouden bandje. Mijn vader pleitte dan altijd er voor de melk na het afromen een beetje zuur te laten worden. Dan even verhitten tot je je vinger er nog net twee tellen in kon houden (zal een graad of 60 zijn) en het karlen (drents voor schiften) begon, zo gauw het hele oppervlak karlde werd de pan van het vuur genomen, af laten koelen en door de zeef gieten, zout er over: potjekees of ricotta zo je wilt. Trouwens, afgeroomde melk bevat genoeg vet om een tussenvorm tussen magere en gewone huetenkaese te maken, zoals de kenk producten van de liedel.

Marsepein zei

He, leuke reactie! Ja,ik geloof je meteen dat echte verse melk veel beter werkt, maar ik heb maar 1 keer melk direct van de koe mogen proeven, en toen was ik nog heel klein.Ik zou er nu niet meer aan kunnen komen.

Anoniem zei

Voor verse melk ga je de stad uit en naar een boer toe.
Ga eens naar een open boerderij dag en vraag of hij melk uit de tank verkoopt.

Haal je genoeg en vries je een gedeelte in.

Madame Marie zei

Wat je hier beschrijft is eigenlijk geen ricotta maar verse kaas (= kwark) die, naarmate je hem langer uit laat lekken of uitperst en laat rijpen, "kaziger" wordt. De groenige waterige vloeistof die hiervan overblijft is de wei. Ricotta wordt gemaakt van de rest aan melkbestanddelen die nog in de wei zitten, door deze nog eens op te koken en te zeven (vandaar de naam : "ricotta" betekent "nogmaals gekookt"). Als je begint met 1 liter melk zal dat zo weinig zijn dat het niet de moeite waard is, pas bij een uitgangshoeveelheid van een liter of tien wordt het interessant.

Eerst Koken zei

Klopt, echte ricotta is het inderdaad niet, ook al kan je de kaas best op dezelfde manier gebruiken. Toch blijft het proces erg mooi in de keuken thuis!

Tegenwoordig maak ik op dezelfde manier trouwens Indiase paneer. Dat wordt 'in het echt' dan wel weer precies zo gemaakt.