Rumbledethumps (van Ottolenghi)

Nederland heeft boerenkoolstamppot, maar Engeland heeft het ook! Daar heet het Bubble and Squeak. En in Ierland eet men Colcannon of Champ. In Schotland (vooral in het Zuiden, tegen de grens met Engeland) prakken ze hun kool tot een gerecht met de prachtige naam Rumbledethumps. Man, waarom hebben wij nou niet zo’n naam voor onze stamppot? Dit klinkt toch veel beter? En terwijl ik naar de oorsprong ervan zocht, kwam ik zelfs nog meer moois tegen. Na het lezen ervan snap ik ook niet meer waarom wij ons wel eens een beetje schamen voor de nederige boerenkoolstamppot. Onderstaande gerechten worden door genoemde landen stuk voor stuk naar voren geschoven als nobel en fantastisch nationaal gerecht, en wat zij kunnen, kunnen wij ook met onze prachtige stamppotten. Watch and learn:

Rumbledethumps is een prak van gestampte aardappels en knolraap, en als het even kan ook iets van kool erdoor. Je gratineert er wat kaas op en het kan goed worden gegeten met een gebakken ei erop. De naam zou komen van het oude woord ‘rumbled’, wat zoveel betekent als gestampt of gemengd. In Schotland noemen ze dit gerecht ook wel ‘tatties and neeps’. Tatties zijn aardappels en neeps zijn turnips, wat in Schotland een koolraap is, maar in Engeland de knolraap. Maar nu wordt het wat verwarrend. Ik heb er al eens een blog over geschreven…

Knolraap, koolraap, koolrabi en knolselderij

Bubble and Squeak is dus Engels en vernoemd naar de geluiden tijdens het koken. Het pruttelt en piept. Het is hetzelfde als bovenstaande prak, maar dan als dikke koekjes gebakken in de boter.

Spruitjes bubble & squeak van Gordon Ramsay via Red Online

Clapshot is een oud recept van de Orkneys – een vergelijkbaar gerecht met koolraap, wortel, nootmuskaat en bacon. De herkomst van het woord is onbekend.

De Ierse Colcannon wordt ook gemaakt met kool, lente-ui en aardappels, welke daarna wordt gebakken in de boter. Deze naam is makkelijker te herleiden. ‘Col’ komt van ‘cole’, zoals ons woord kool.

Champ is ook Iers: laat in Colcannon de kool weg en je hebt Champ (aardappels met lente-ui dus)

Tenslotte vind je (iets verder weg) in de Pyraneeën iets dat Trinxat heet en dat ook naadloos past in hetzelfde rijtje van koolstamppotten. Ook die naam slaat op het stampen en fijnmaken. Het werkwoord ‘trinxar’ betekent snijden.

Trinxat recept van Global Table Adventures in de link

Ik heb drie recepten voor Rumbledethumps, van simpel tot iets bewerkelijker:

Rumbledethumps nr. 1 (1e foto boven)

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

50 gr roomboter

2 uien, in halve ringen

500 gr savooiekool

900 gr geschilde kruimige aardappel

scheut melk

liefst ook een handje gesneden bieslook of lente-ui in ringetjes

200 gr pittige geraspte kaas

zout

Bak de uien bruin in de helft van de boter en houd ze apart.

Stoof de savooiekool gaar in de resterende boter (en een scheutje water dat je na een paar minuten toevoegt), en met een deksel op de pan, in ongeveer 30 minuten. Giet dit af en breng op smaak met zout. Kook ondertussen de aardappels gaar in gezouten water en stamp ze met een goede scheut melk tot puree.

Meng de kool door de aardappelpuree, samen met de uien, 150 gram kaas, en bieslook of lente-ui. Schep dit in een ovenschaal en strooi de resterende 50 gram kaas erover. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Serveren met 1 gebakken ei per persoon.

Rumbledethumps nr. 2

600 gr kruimige aardappels, in stukken

600 gr koolraap, in kleine blokjes

60 gr boerenkool of savooiekool

klontje roomboter

een uitje, gesnipperd

scheut melk

100-125 gr pittige, geraspte kaas

Kook aardappels en koolraap apart van elkaar in gezouten water tot ze gaar zijn.

Fruit de ui in de boter, voeg daarna de boerenkool toe en een scheutje water. Leg er een deksel op en stoof het gaar. Stamp de aardappels met wat melk fijn tot een dikke puree, voeg de koolraap en boerenkool toe en stamp verder fijn. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt de kaas erdoor mengen en zo serveren, maar liever doe je de stamppot in een ovenschaal met de kaas er bovenop. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

 ⟿⟿⟿⟿⟿

Teveel over, of expres teveel gemaakt? Zet het koel weg en vorm er de volgende dag koekjes van die je bruin bakt in de koekenpan in wat boter. En dan heet het opeens Bubble& Squeak.

Als je hier nu iets van vlees bij wilt serveren wijk ik af van de traditie (worstjes, bacon) en raad ik plakjes uitgebakken chorizo aan (van een hele worst gesneden, niet de vleeswaarplakjes). Ook een zurige saus zoals die Britse, bruine HP Sauce (een soort bbq-saus, maar dan anders…) past er opeens heel aardig bij. Of een goede chutney natuurlijk. Of piccalilly… Nou ja, u begrijpt het.

 ⟿⟿⟿⟿⟿

En dan had het magazine Elle Eten ooit nog een chique variant, welke ze ‘smeltendzachte koolraapgratin’ noemden. Maar als je het las, was het direct duidelijk: gepimpte rumbledethumps. Compleet met veel boter, slagroom en calorieën. Het recept kwam overigens uit het boek Nopi, van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully.

Rumbledethumps nr. 3 – van Ottolenghi

140 gr roomboter

1 kg koolraap, in blokjes van 1 cm

ongeveer 300 gr savooiekool, dun geschaafd

150 ml groentebouillon

120 gr Caerphillykaas, of een andere harde, brokkelige kaas, in kleine stukjes of geraspt

300 ml slagroom

Voor de kruidenkorst:

25 gr vers broodkruim

½ el verse tijm (of een kleine tl gedroogd)

1 el dragonblaadjes

rasp van een ½ citroen

Smelt 100 gr boter in een grote hapjespan ofzo en voeg op middelhoog vuur de koolraap toe, samen met wat zout en peper. Draai het vuur dan laag en smoor de groente 1 uur lang, zonder deksel op de pan. Schep af en toe om, tot de koolraap gaar en gebakken is. Haal het dan uit de pan en houd apart. Gooi het teveel aan boter weg.

Doe de resterende 40 gram boter in de pan en roer de savooiekool erdoor, weer met wat peper en zout. Giet er ook de bouillon bij. Laat dit koken tot de kool gaar is (10-15 minuten) en de bouillon bijna helemaal is ingekookt. Giet de kool af.

Verhit de oven tot 220 graden (200 graden hetelucht).

Verdeel de savooiekool op de bodem van een ovenschaal. Verdeel de helft van de kaas erover en daarna alle koolraapblokjes. Giet de room erover en strooi de rest van de kaas erop. Bak dit 15 minuten in de hete oven.

Meng de ingrediënten voor de kruidenkorst. Strooi het na die 15 minuten over de groente en bak het nog eens 10-15 minuten. Desnoods met de laatste minuten onder de grill om de korst wat kleur te laten krijgen.