Pasta met room-vermouthsaus en spinazie

En toch, en toch… die pasta met veel te veel vermouth voor kleine kinderen was een tijdje geleden zo lekker… “Ach joh, dat verdampt toch allemaal als je het zolang inkookt” riep iedereen, maar dat is dus niet zo. Hoe lang je je drank ook laat pruttelen, er blijft altijd wat alcohol in zitten en elke hoeveelheid is teveel voor kleine hersenen. Ik kook graag met een scheut wijn en dat staat altijd wel een tijdje te koken, maar bij het vermouth-pastarecept ging er wel erg veel in. Extra belastend was dat we de drank samen met andere ingrediënten kookten en dat leek de zaak weinig goed te doen. Pure drank inkoken, dat zou het beste effect hebben, dus ik heb het recept herschreven. Het heeft nog steeds de aangezette smaak van de ingekookte vermouth, maar het alcoholpercentage is beter te controleren.

Het recept hieronder gaat nu uit van spinazie, maar ik heb het ook gemaakt met spitskool, die dus ook apart wordt gestoofd, maar dan wel iets langer.

Pasta met room-vermouthsaus en spinazie

Recept voor 3 personen, of 2 en kinderen

250ml droge vermouth, zoals Noily Prat of Martini Extra Dry

175 ml groentebouillon van een half tablet

1 tl gedroogde tijm

1 rode ui, (als een sinaasappel) in partjes gesneden

2 tenen knoflook, gesnipperd

olijfolie

500 gr (wilde) spinazie

150 ml slagroom

75 gr geraspte parmezaan

300 gr pasta

Begin met de vermouth, bouillon en tijm: laat deze samen inkoken tot je zo’n 150 ml overhoudt. Zet dit even apart wanneer het voldoende is ingekookt.

Ondertussen de ui en knoflook in wat olie zacht bakken op laag vuur. Als de ui gefruit is, deze bij de vermouth scheppen. In de lege pan nu de spinazie laten slinken. Als er veel water vrijkomt, schep dit dan af, of laat het verdampen (alleen als de pan wijd genoeg is, kan er veel verdampen). Ondertussen de pasta gaar koken.

Voeg de slagroom toe aan de vermouth. Laat dit nog enkele minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan ook de spinazie en parmezaan toe. Laat de saus niet meer koken, zodat de parmezaan mooi smelt. Voeg daarna samen met de pasta.

Oordeel van het smaakpanel: opperbeste stemming aan tafel. Kleine Chef schept tot 4 keer op. Dochter Zus likt de saus uit haar bord (gelijk heeft ze) en Dochter Zo eet alles met haar handen op, maar dat maakt niet uit.

Franse frambozentaart

Ach ja, Parijs. Het was onderhoudend hoor, zo’n weekendje weg, maar echt overweldigend wilde het maar niet worden. Om te beginnen waren er, behalve ons, nog meer toeristen te vinden. Dat is altijd jammer, maar het is tegelijkertijd ook niet te vermijden. Dat besef ik ook wel. Verder is Parijs natuurlijk een vieze stad met teveel auto’s. Het eten is dan wel weer goed te doen, maar u moet niet blozen bij startprijzen van tien euro voor een glaasje rode tafelwijn. En dat doe ik dus meestal wel.

He, wat een gezeur… Ben je eens een weekend weg, is het weer niet goed. Waren er dan nog wel hoogtepunten te noemen? Nou jawel, de WH Smith op Rue de Rivoli was erg fijn… Ik kon weer even snuiven aan mijn geliefde Britse foodmagazines. Ik nam ook Franse exemplaren mee terug en ik moet het de schrijvers van Saveurs nageven; onderstaand recept klopt als een bus. Voor een onhandige bakker als ik is het zelfs uit te voeren. Makkelijk, zoet, vet, crèmige vulling, vers fruit bovenop; kortom, alles wat we zoeken in taart. Het magazine gebruikte aardbeienjam en verse aardbeien, maar die laatste zijn nu nog niet te eten, dus ik gebruikte frambozen uit de vriezer.

Taart met frambozen (of aardbeien)

8 personen

bron: Saveurs magazine– april 2013

Voor de bodem:

170 gr bloem

80 gr amandelmeel (fijngemalen amandelen)

150 gr boter op kamertemperatuur

1 ei (L)

100 gr suiker

merg van 1 vanillestokje (of desnoods een zakje vanillesuiker)

amandelvulling:

3 eieren (L) op kamertemperatuur

150 gr boter op kamertemperatuur

150 gr amandelmeel

140 gr suiker

80 ml room (ik gebruikte gewone melk)

verder:

 

een halve pot frambozen- of aardebeienjam

enkele handenvol frambozen of aardbeien (de laatste in plakjes of partjes)

Bereid eerst de bodem. Klop de boter met de suiker en vanille(suiker) wit en romig. Voeg het ei toe, en daarna de bloem en het amandelmeel. Roer het door elkaar tot een slap deeg. Bewerk het niet te lang. Dek het af met folie en zet het tenminste twee uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 gr hetelucht).

Beboter een springvorm van tenminste 26 cm (ik pak de volgende keer 28 cm; bij 26 cm krijg je uiteraard een wat dikkere bodem). Druk het deeg erin uit. Je kan het ook uitrollen tussen folie tot een lap en het er dan voorzichtig inleggen. Je kan een klein opstaand randje maken, maar je hebt het niet echt nodig. Bak de bodem nu 20 tot 25 minuten in de oven. Het moet dan goudbruin zijn.

Ondertussen de vulling maken: klop alles simpelweg door elkaar tot een glad beslag. Als de bodem klaar is, giet je het beslag erin en zet de taart weer terug in de oven. Na weer 20 tot 25 minuten moet de vulling ook mooi goudbruin zijn. Haal de taart eruit.

Verwarm de jam lichtjes, zodat het beter smeerbaar wordt en smeer het uit over de taart. Voorzichtig, want de vulling smeer je snel kapot. Laat de taart nu volledig afkoelen.

Bedek de taart daarna met het fruit. De taart is op de dag van het bakken het lekkerste.

Oordeel van het smaakpanel: ze kregen een stukje als toetje en waren zeer content dat hun moeder blijkbaar zinnige dingen had geleerd in Frankrijk, want van het hoofdgerecht waren ze die dag maar matig onder de indruk.

Luie Pollo Tonnato

“Ik wil niet koken, heb geen zin, zou niet weten wat ik dan moet maken, laat staan dat ik nu ook nog naar de supermarkt moet…! Verzin jij nou ook eens wat! Ik moet altijd alles bedenken…”

Enfin, dit ben ik als ik een ‘kookblock’ heb. Dat is het equivalent van vrouwen die zeggen dat ze niets hebben om aan te trekken terwijl de kast uitpuilt. Ik kom namelijk om in de kookboeken, ik moet elke maand nieuwe kastruimte of vloeroppervlakte zoeken om mijn magazines neer te leggen en ik heb een enorme to do-lijst aan recepten. Inspiratiegebrek? Ammehoela. Je bent gewoon lui! Toch komt er op zo’n moment maar zelden iets kant-en-klaars op tafel. Misschien een diepvriespizza, maar verder zetten wij ons dan toch nog liever aan het fornuis. Of aan de blender. Hapjes met brood blijven altijd mijn favoriete maaltijd, dus dit is mijn ‘tiramisu’ – ‘trek me op’. Plakjes kipfilet met tonijnsaus voor als je te lamlendig bent om iets anders te maken.

Echte Vitello Tonnato is een tijdrovend proces: je moet een stuk kalfsfricandeau pocheren in wijn en bouillon, in plakjes snijden, een tonijn vangen en fileren, etc… Veel te veel werk voor werkschuw volk, en je kunt het ook met kip doen, maar och, plakjes kip als vleeswaar zijn ook lekker, en we zijn nog steeds lui:

 

Ik-heb-geen-zin Pollo Tonnato

recept voor 2 a 3 personen

voor de saus:

1 blikje tonijn op water (185 gr)

100 gr mayonaise

50 gr crème fraiche (light)

30 gr kappertjes (ongeveer een flinke eetlepel)

peper en zout

 

200 gr kipfilet in plakjes (vleeswaar)

extra kappertjes

Giet de tonijn af, maar bewaar het water. Pureer alle ingrediënten met een blender en verdun de saus met het water van de tonijn. Je hebt waarschijnlijk niet alles nodig. Het moet een lobbige saus worden.

Beleg een groot bord met de kip en smeer de saus erover uit. Schep er extra kappertjes over.

Oordeel van het smaakpanel: alleen dochter Zus wil het proberen en vindt het lekker.

 

 

 

 

 

 

Pasta met gestoofde prei en porcini pangrattato (Jamie Oliver)

Het komt duidelijk niet uit Jamie’s 15 of 30 minuten keuken, maar smaak heeft het wel. Veel smaak! En als je even de tuin in moet voor de rozemarijn en dan weer terug komt in de keuken, dan ruikt het enorm lekker in huis! En, niet helemaal onbelangrijk, de kinderen schoven het ook allemaal zo naar binnen.

 

Pasta met gestoofde prei en porcini pangrattato (Jamie Oliver)

Bron: iets aangepast uit “Jamie at Home” – Jamie Oliver

Voor de prei:

700 gr schoongemaakte prei

olie en 2 klontjes roomboter

2 tenen knoflook, gesnipperd

1 tl tijm

bouillon van 300 ml water + 1 bouillonblokje naar keuze

½ glas witte wijn

100 gr Parmaham (ik vind de zoete smaak van Parmaham niet zo prettig en gebruikte Coburger)

75 gr geraspte parmezaan

(Ik vond zelf zout en peper nergens nodig)

Voor de pangrattao:

Handje gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini) – maar elke andere gedroogde paddenstoel kan ook goed.

125 gr ciabatta of ander witbrood, het liefste al wat oud

2 tenen knoflook

1 tak rozemarijn, alleen de naaldjes

Olijfolie

Verder:

250 gr pasta

Snijd de prei in de lengte door en daarna in (halve) ringetjes. Doe een scheutje olie + 1 klontje boter in een pan en voeg, als dat heet is, de knoflook, prei en tijm toe. Schep door. Voeg dan ook bouillon en wijn toe. Verspreid de plakken ham erover. Leg een deksel op de pan en laat het op het laagste vuur gaar worden in 25 tot 30 minuten. Haal de ham eraf en snijd deze in reepjes. Roer weer door de prei.

Ondertussen alles voor de pangrattato, behalve de olie, in een keukenmachine vermalen tot kruimels. Verhit een scheut olie in een koekenpan en bak de broodkruimels knapperig.

Kook de pasta gaar. Roer de parmezaanse kaas door de prei en haal van het vuur af. Meng de prei daarna met de pasta. Serveer met de pangrattato.

Oordeel van het smaakpanel: goed ontvangen. Kleine Chef schept nog eens op en Dochter Zo komt aan het aanrecht, net als haar moeder, uit de pan prei snoepen. Die was ook wel erg lekker!

Risotto met pastinaak en geitenkaas

London Heathrow - terminal 5. Het laatste half uur voor het vliegtuig vertrekt verveel ik mij mateloos, omdat ik uiteraard weer ruim op tijd, met mijn plichtsbesef op zak, bij de gate zit te wachten, terwijl British Airlines zelden op de afgesproken tijd vertrekt. Maar voor die tijd breng ik mijn tijd graag aan een tafeltje door en ik moet er de volgende keer gewoon wat langer blijven zitten. Ik heb heel wat afgegraasd op deze terminal, maar ik kom steeds graag terug bij Gordon Ramsay’s plek “Plane Food”, waar ze fatsoenlijk eten combineren met rappe bediening. Ze hebben zelfs een driegangenmenu dat in 35 minuten naar binnen kan worden geschoven. Of een koeltasje met drie gangen naar keuze voor in het vliegtuig. Dat hoeft vandaag niet. Ik koos voor een risotto met aardpeer.

Op tafel kwam een prima risotto, precies zoals het hoort. De groente was gepureerd en was als een romige saus gemengd met de rijst. Bovenop lagen blokjes halfharde geitenkaas en bieslook. Enkele oogjes gesmolten boter lonkten naar me. Heerlijk. Thuis maar eens op zoek naar aardpeer?

Echt niet… Zo makkelijk vind je die nog niet. Dat vraagt voor wat serieuzer culinair speurwerk. In de tussentijd aapte ik de risotto na met pastinaak. Een andere, zoetere smaak, maar ook een fijne combinatie met het bieslook en de geitenkaas. Laat het bieslook niet weg; je hebt het scherpe uiensmaakje nodig.

Door de pastinaak te pureren kan je er niet teveel groente in kwijt, anders krijg je eerder een dikke soep met rijst, dan risotto met een zalvige puree. Je kunt eventueel meer pastinaak snijden en deze na het stoven apart houden en erbij serveren. Of je maakt ook iets meer bouillon en je houdt iets van de puree achter om samen met de bouillon te mengen tot een gladde soep. Lekker voor de lunch de volgende dag. Of, als je toch wat meer groente wilt eten; maak er iets anders bij. Meneer vond dat er wel iets bij de risotto kon en we mijmerden wat over gekarameliseerde witlof (witlof in de lengte doorsnijden en rustig bakken in een koekenpan in een klont boter en een theelelpeltje suiker of iets honing. Beetje tijm erbij. Zachtjes bakken tot ze gaar zijn, met het deksel erop).

Risotto met pastinaak en geitenkaas

recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

1 grote teen knoflook, gesnipperd

olijfolie en/of klontje boter

300 gr risottorijst

1200 ml hete groente- en kippenbouillon

125 ml witte wijn, sherry of droge vermouth

350 gr schoongemaakte pastinaak, in kleine blokjes

75 gr parmezaan, geraspt

een klontje boter

per bord een eetlepel gehakte bieslook

per bord een klein handje jong belegen geitenkaas, in piepkleine blokjes 

Stoof de blokjes pastinaak zachtjes in een pan met deksel in wat olie of boter en een scheutje water gaar. Fruit ondertussen in een andere pan de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

Pureer de pastinaakblokjes in een blender, samen met 250 ml bouillon, tot een gladde, dikke saus. Zet dit apart.

Draai het vuur onder de ui hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is. Giet de wijn erbij en schep door.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Voeg na 10 minuten de pastinaakpuree toe en blijf roeren. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan en een klontje boter toe en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Strooi er op het bord nog wat bieslook en geitenkaas over. Voor de lekkerbek leg je hier en daar nog een miniblokje roomboter neer, zodat het mooi op de rijst smelt. Oef, watertanden.

Oordeel van het smaakpanel: alle borden leeg en tevreden gezichten. Well done, Gordon.

Inmiddels hebben we hetzelfde principe uitgevoerd met koolrabi en gewone wortel. Allebei ook goedgekeurd, hoewel de pastinaak het best werd gegeten door de kinderen. Dit is de wortelrisotto: