31 oktober 2017

Kampersteur met spinaziestamppot (vegetarisch)


Er zit geen vis bij dit gerecht, maar wel een heel oud verhaal dat eeuwen terug schijnt te gaan. De legende gaat over de stad Kampen, waar men een hoge gast verwachtte, maar in het ene verhaal is dat een ridder en in een andere versie een bisschop. Hoe dan ook, in het verhaal wil Kampen alles uit de kast halen en ze verzinnen een prachtig meergangenmenu om te laten zien dat Kampen er helemaal bij hoort. Vooral een reusachtige steur (en haar kaviaar) speelt een grote rol in het menu, want die hebben ze net gevangen. De grootste steur ooit. Maar helaas, de hoge gast meldt zich ziek en het feest wordt uitgesteld. Maar wat te doen met die vis? Een steur blijft in gevangenschap niet in leven en als ze haar teruggooien in de rivier, dan is zij voor altijd weg natuurlijk! Ze besluiten uiteindelijk de steur terug te zetten in de rivier met een snoer met bellen bevestigd aan het lichaam. Maar het helpt niet; zodra de steur in het water wordt gelaten verdwijnt ze en wordt nooit meer terug gezien. Wanneer de ridder of bisschop uiteindelijk komt, moeten ze iets anders bedenken en naar verluidt horen daar deze eieren in mosterdsaus bij. Leuk verhaaltje voor de kinderen aan tafel.

Waar zal het niet zijn geweest. De Kampenaren stonden in de middeleeuwen al bekend om de steurvangsten en ze waren er erg bedreven in. Grote steuren van 3 tot 4 meter trokken toen nog door de grote rivieren om te paaien. Een gevangen steur werd zo lang mogelijk in leven gelaten, zodat de kaviaar er zo vers mogelijk uit kon worden gehaald en daarbij hielp een belletje niets: in plaats daarvan haalden ze een touw door de kieuwen en de vis werd tussen meerpalen vastgebonden. De marktmeester van de vismarkt (aan de IJsselkade) moest bij waardevolle partijen ’s nachts de wacht houden bij de aangelijnde vis. Er is zelfs een verhaal over een zekere Pieter van de Lek die in 1321 een steur achter zijn boot bond en er zo mee naar de visafslag van Utrecht voer. Voor steur werd dik betaald en het was voedsel voor de rijksten.

Deel van de Zuiderzee. Kaart uit 1533. Het noorden is rechts. De kaart is vervaardigd vanwege de limieten ten tijde van de steurvangst en een geschil over de visrechten. Meer info op de website van Stadsarchief Kampen.

Ondertussen zijn die eieren in mosterdsaus bij ons niet heel bekend, maar in Duitsland wel en daar heeft het bekende gerecht zelfs de dubieuze status verkregen dat er een zakje Maggi voor kan worden gebruikt (Maggi Senf-Eier. Het gerecht heet ook wel Eier in Senfso├če). Net als in Nederland zit er niet veel in dat zakje, want je moet zelf eieren, melk en zelfs mosterd toevoegen… Nee, maak het dan maar zelf met een simpele roux van boter en bloem.

Daarbij kwam bij ons een simpele spinaziestamp met blokjes kaas. Ik kreeg laatst de kaas van The Jersey Heroes toe gestuurd. De kaas wordt gemaakt van melk van Jersey koeien. Ik schreef al eerder over volle Jersey melk die bij de AH wordt verkocht. Ook deze kaas is iets vetter dan gewone Goudse kaas (namelijk 50+) en de jonge kaas die ik proefde is erg romig (en heel erg jong). Nb. de kaas is vegetarisch gestremd. The Jersey Heroes koop je als een stuk bij de AH voor 4,29 euro.
Voor de stamppot kan je zoiets doen: kook 1 kilo iets kruimige aardappels gaar in gezouten water en giet ze af. Stamp ze fijn met een klontje boter en wat melk. Doe daar een zak verse spinazie van 450 gram bij (kook het dus in je grootste pan, want het is even proppen) en ook wat jonge kaas in blokjes. Even omroeren, spinazie laten slinken en opdienen.

Ondertussen doe je dit voor de eieren:

Kampersteur (of eieren in mosterdsaus):

Voor de saus:
45 gr roomboter
45 gr bloem
125 ml melk
250 ml groentebouillon
3 el gladde mosterd
eventueel beetje nootmuskaat
eventueel wat bieslook of peterselie voor de garnering
en 1 a 2 hardgekookte en gehalveerde eieren per persoon

Smelt de boter in een kleine kookpan en als het gesmolten is doe je er in 1 keer de bloem bij. Roer het om tot een papje en laat het een minuutje op laag vuur garen. Het mag niet kleuren! Voeg dan de melk toe en roer het met een garde glad. Als het goed is, krijg je een dikke saus. Voeg daaraan de helft van de bouillon toe en roer het weer glad. En tenslotte voeg je de andere helft van de bouillon toe en roer je het weer glad. Nu heeft het waarschijnlijk de dikte van dikke yoghurt. Doe de mosterd erbij en eventueel wat nootmuskaat. Misschien moet er nog een beetje water bij als het te dik is. Daarbij serveer ik 1 a 2 hardgekookte en gehalveerde eieren per persoon, welke ik op kamertemperatuur bewaarde. Ik serveer de saus en eieren apart en schep de eieren op het bord in een plensje van de saus.



Geen opmerkingen: