Zoervleis en Hete Bliksem

Het commentaar was hier weer niet van de lucht… Meneer Marsepein is al niet zo’n carnivoor, maar als er dan ook nog een bak rundvlees met azijn in de koelkast staat, dan maak je hem niet blij. Ik beloofde hem een stukje Valess als het echt niet te eten was, en hield er ook eentje apart voor mezelf…

Zoervleis is een Limburgs streekrecept met een opmerkelijke zoetzure smaak dankzij azijn, stroop en ontbijtkoek. Azijn, en dan dus veel azijn, bij het vlees klonk eerst niet erg aantrekkelijk, maar toen bedacht ik mij dat er hier nog nooit iets slechter is geworden van balsamico, dus dat werd het plan.

De Valess ligt dan ook nog steeds in de koelkast. Meneer moest eerlijk toegeven dat het vlees lekker was en heerlijk zacht. Ja, dat komt dus door al dat zuur. Daar maak je taai vlees lekker mee.

Zoervleis

4 personen

1 kg runderriblappen in blokjes

200 ml balsamico azijn

Peper

2 laurierblaadjes

2 kruidnagels

1 volle tl tijm

Roomboter of olie

4 uien, in halve ringen

2 el Maestrichter Fruitstroop, of gewone appelstroop

3 plakjes ontbijtkoek van 1 cm dik, in kleine stukjes

Zout

1 el grove mosterd

Doe de blokjes vlees in een schaal en giet hier de azijn bij. Voeg ook peper naar smaak, laurier, kruidnagels en tijm toe. Laat dit 24 uur marineren in de koelkast.

Laat het vlees uitlekken, bewaar de marinade en dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier.

Bak het rondom bruin aan, in porties, in boter of olie. Ik pak hier zelf altijd de koekenpan voor. Dat is bij mij een groter succes dan in een braadpan.

Fruit ondertussen de uiringen in een braadpan in 10 minuten zacht en voeg het vlees toe. Voeg de marinade toe en zoveel water als nodig is om het vlees voor 2/3 onder te laten staan. Als alles heet is, zet je de pan op een sudderplaatje of verplaats je hem naar de oven. De temperatuur van de oven is even uitproberen, want dat kan qua oven en het materiaal van de pan verschillen. Ik had hem hier op 100 graden staan en dan haal ik een temperatuur van net iets boven de 80 graden in de pan (met het deksel erop), wat goed is. In andere recepten kom je vaak hogere oventemperaturen tegen, maar het vlees moet zeker niet koken! Sudder het vlees nu gaar in zo’n 3 uur. Voeg dan naar smaak zout toe, plus de stroop, ontbijtkoek en mosterd. Roer om de koek goed op te lossen.

Als het vocht verder ingekookt moet worden om een wat dikkere saus te krijgen, doe dat dan zonder het vlees. Voeg alles hierna weer samen.

Zoervleis eet je eigenlijk met friet en appelmoes, maar bij ons kwamen de appels en aardappels in een andere vorm op tafel:

Hete Bliksem

4 personen

1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken

zout

6 appels (ik nam Elstars, of neem een mix van zure en zoete appels), geschild en zonder klokhuis in blokjes

200 ml witte droge wijn

2 el honing

Melk om puree te maken

Kook de aardappels met wat zout in zo’n 20 minuten gaar. Kook de appelstukjes in de wijn en honing ook zacht in ruim 10 minuten.

Stamp de aardappels tot moes met behulp van wat warme melk en een scheut van de witte wijn van de appels. Voeg dan ook de afgegoten appelstukjes toe.

Oordeel van de kleine chef: “Lekker!” Meneer kwam het vlees al in de keuken halen om voor te proeven.

Marshmallows

Deel 3 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Mijn eerste reactie toen de marshmallows uit de vorm kwamen was grenzend aan verbijstering. Had ik nou toch nooit verwacht dat je iets als marshmallows zelf kan maken… En het wáren marshmallows. Echte marshmallows! Dus wie komende zomer indruk wil maken bij de visite, roostert home-made marshmallows op de bbq.

Marshmallows zijn natuurlijk hetzelfde als gewone Nederlandse ‘spekjes’ en ik had ook de bekende ruitjes kunnen maken, maar marshmallows spraken net wat meer tot de verbeelding. Het snoepgoed bestaat al lang en vroeger gebruikten ze geen gelatine, maar een slijmextract uit de wortel van de Althaea Officinalis, die in de Verenigde Staten ook wel Marshmallowplant wordt genoemd. Vandaar de naam. De plant zelf kennen wij als heemst. Het behoort tot dezelfde familie als kaasjeskruid, of malva, wat in veel achtertuinen te vinden is.

Ik ben de laatste tijd erg bezig met natuurlijke kleurstoffen om dubieuze E-nummers (AZO-kleurstoffen) te omzeilen. Met het zoeken ernaar dan, want gebruiken lukt nog niet echt, omdat ze meestal te nat zijn. Zo kan je niet ongestraft een kopje spinazievocht aan bijvoorbeeld marsepein of deeg toevoegen. Bij de marshmallows kan dat wel, omdat er 250 ml water in wordt gebruikt. Ik wilde roze schuim hebben, dus ik goot een pot bieten af en roerde aan het einde 3 eetlepels van het sap door het mengsel. Er zit zoveel suiker in dat je dit qua smaak niet terug vindt. Groen schuim van (ingekookt?) spinazievocht zie ik ook erg zitten en paars zou moeten lukken met rode kool.

Een suikerthermometer komt hier zeer van pas. Ze zijn te koop vanaf zo’n 12 euro. Wil je het toch op het oog doen, lees dan nog even de tips over het koken met suiker bij het toffeerecept. Je zal de suikerstroop tot het ‘zachte bal’-stadium moeten verhitten.

En tenslotte moet ik toegeven: gelukkig past het nog wel helemaal in deze reeks experimenten. Het is belachelijk veel werk voor iets dat je anders voor een euro in de winkel koopt (maar trots dat je bent als het lukt…!)

Marshmallows

Voor ongeveer 80 stuks

Aangepast recept van Smitten Kitchen

1 bus poedersuiker

Neutrale olie om in te vetten (bv arachide)

12 blaadjes gelatine (Dr Oetker)

2 x 125 ml koud water

Ev een kleurstof; meng dit erbij als je gaat mixen, of vervang een gedeelte van het water voor een gekleurde vloeistof

450 gr kristalsuiker

125 ml lichte glucosestroop (corn syrup, bij het ontbijtkoekrecept staat een foto van de fles). Een grote toko zou dit kunnen verkopen. Eventueel te vervangen met Lyle’s Golden Syrup (AH)

¼ tl zout

2 eieren, gesplitst. Alleen de eiwitten worden gebruikt.

2 zakjes vanillesuiker

Verder is het handig (maar niet noodzakelijk) om 2 mixers te hebben (ik gebruikte de keukenmachine en een gewone handmixer). Als dit niet kan, zou ik eerst de eiwitten kloppen en daarna het suikermengsel.

Week de gelatine in 125 ml water.

In een grote pan de suiker, glucosestroop, de resterende 125 ml water en zout verhitten. Breng dit al roerend aan de kook, draai het vuur laag, stop dan met roeren en verhit het tot 115 graden Celsius. Gebruik hiervoor de suikerthermometer. Dit zal een klein kwartier duren. Haal de pan dan van het vuur en laat dit een beetje afkoelen. Voeg het suikermengsel bij de gelatine en water. Gelatine houdt niet van zeer hoge temperaturen (max. 70 graden), dus giet niet de suiker van 115 graden erbij. Laat dit iets afkoelen. Omdat je het bij koud water mengt kan het hier echter wel wat meer verdragen dan 70 graden.

Dan het suikermengsel op vol volume met de mixer kloppen totdat het in volume drie maal zo groot is geworden. Met een keukenmachine ben je zeker 6 minuten bezig en het zal nog langer duren met een gewone mixer. Nu kan je ook een kleurstof erdoorheen mengen als dat al niet bij het water zat.

Ondertussen met een tweede mixer de eiwitten opkloppen tot het stijve pieken heeft. Voeg hieraan ook de vanillesuiker toe. Let op dat de mixer en kom brandschoon zijn. Als ze vettig zijn, zullen de eiwitten niet stijf worden.

Voeg nu eiwitten en suiker samen door het luchtig om te scheppen. Spatel niet te lang: gemengd is gemengd.

Vet een rechthoekige vorm of bakblik dun in met de olie. Strooi er wat poedersuiker overheen. Giet de marshmallowvloeistof erin en dek het af door er poedersuiker over te strooien. Zet het nu een aantal uur onafgedekt weg in de koelkast.

Maak de randen los met een mes en probeer de plak te storten op een snijplank. Waarschijnlijk moet je de plak wat helpen met een spatel of je vingers en schud of trek hem zo uit de vorm. Met een mes, of een pizzasnijder, snijd je de plak in blokjes. Als het teveel plakt kan je wat olie op het mes doen.

Doe zeer ruim poedersuiker in de nu lege bakvorm en schud de blokjes erin rond totdat ze rondom bedekt zijn met suiker. De bus poedersuiker gaat waarschijnlijk op.

Laat ze goed aan de lucht drogen. Als je ze nu afgedekt wegzet, zullen ze plakkerig en nat worden. Ze blijven ongeveer 1 week goed op een niet te warme plek, maar ze zijn vers wel het mooiste, dus maak ze gewoon snel op!

Oordeel van de kleine chef: vanwege het rauwe eiwit hebben we het hem niet gegeven.

Limoncello en Citroensiroop

Er staat al 2 maanden lang een afgesloten bak in een hoekje van de koelkast. We hoeven er niet in te roeren of te kijken, het moet alleen maar staan. Verder was het maken ook niet al te veeleisend en was het allemaal vrij snel in elkaar geknutseld.

Vandaag mocht de bak worden gefilterd en gedronken en we waren er even stil van… Allemachtig, wat is dit lekkere limoncello! Die hoeven we dus nooit meer te kopen!

In Italië maken ze dit met pure alcohol, maar dat is in Nederland niet te verkrijgen. Hier gebruik je gewone wodka en verdun je het minder. Vanwege de citroenschillen en mogelijke bestrijdingsmiddelen erop, gebruik je het liefst biologische citroenen. Boen ze in ieder geval goed af onder de kraan. Zoek ook de mooiste citroenen zonder plekken uit.

Limoncello

9 citroenen

500 ml wodka

En later nog eens:

500 ml wodka

300 ml water

500 gr suiker

Verder een grote afsluitbare bak of pot

Boen de citroenen onder warm water schoon en droog ze af. Verwijder de schil met een dunschiller, maar zorg dat je niet het wit onder de schil meeneemt; dit is bitter. Heel dun schillen dus.

Doe de schillen in de bak of pot en giet de 1^e 500 ml wodka erbij. Zorg dat de schillen goed onderstaan en zet de pot dan in de koelkast (of een andere donkere en koele plek).

Na 20 dagen (langer mag ook) de 2^e 500 ml wodka toevoegen.

Verhit de suiker met het water in een pan en laat dit 10 minuten zachtjes koken. Laat dan volledig afkoelen en voeg het toe aan het wodkamengsel. Zet de bak weer weg in de koelkast. Na weer minimaal 20 dagen de limoncello filteren door een doek en in een fles gieten.

Limoncello wordt koud gedronken, dus bewaar het in de koelkast of, nog liever, de vriezer. Je kan het heel erg lang bewaren, maar die wetenschap lijkt mij overbodig.

Citroensiroop

Liggen er nu 9 geschilde citroenen op het aanrecht? Niet weggooien! Daar maak je natuurlijk siroop van.

Pers de vruchten uit en meet hoeveel sap er is. Per 500 ml sap gebruik je 750 gram suiker. Doe dit samen in een pan, verhit dit totdat de suiker is opgelost en giet het over in een uitgekookte (weck) fles. Bewaar het in de koelkast. Het is ongeveer 6 maanden houdbaar.

Oordeel van de kleine chef: het is nog niet helemaal zijn ding. De siroop ja… J

Pittige pasta met broccoli

We zagen het eerder bij vrienden, maar hun kinderen zijn er vast niet uniek in: midden in hun bord eten zien ze opeens ‘een rood dingetje’ en prompt weigeren ze nog een hap te eten. Nee, ook niet als dat rode dingetje eruit wordt gevist, en nee, ook niet als je bij hoog en laag zweert dat het paprika is en zeer zeker niet iets heets. Ze moeten het niet meer.

De kleine chef kreeg van de week een echte Italiaanse classic, maar wel eentje met rode peper en tot mijn stomme verbazing bleef hij vragen om meer. Soms snap je niets van ze… Maar stiekem maakten wij een high five onder tafel.

Voor de pepers (zie foto) gebruik ik kant en klare vlokjes, of hele gedroogde chillies. Dat zijn minipepers van ongeveer 1 cm groot, maar verraderlijk heet. Ik gebruik er altijd maar 1 per persoon.

Pittige pasta met broccoli

4 personen

400 gr pasta naar keuze

Ongeveer 600 gr broccoli, schoongemaakt en in kleine roosjes. Eventueel is het harde gedeelte, de steel, ook bruikbaar, maar snijd deze dan in kleine reepjes.

Olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

1 tl chilivlokken of 4 chillies, heel fijn gesnipperd

3 ansjovisfilets uit blik, in stukjes

2 el rozijnen, 10 minuten geweld in warm water

2 el pijnboompitten

Voor erbij: pecorino of parmezaan, geraspt

Kook de broccoli beetgaar in een beetje water en bewaar het kookvocht bij het afgieten.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en fruit in 10 minuten de uien, knoflook, rode peper en ansjovis. De ansjovis zal ‘smelten’ in de olie.

Voeg de broccoli, rozijnen zonder het water, en pijnboompitten toe en bak dit nog eens 10 minuten zachtjes bakken. Kook ondertussen de pasta gaar.

Meng dan alles door elkaar, voeg wat van het bewaarde kookwater toe om het wat smeuïger te maken, en serveer met de geraspte kaas. Wij aten er ook nog een gebakken visje bij.

Oordeel van de kleine chef: drie borden moest meneer. Wel steeds met kaas erop natuurlijk. En het was ook leuk om de tagliatelle in de volle lengte naar binnen te slurpen.

Gezoete Noten met Specerijen

Op de laatste dag van het jaar maakte ik deze gezoete noten met specerijen voor ’s avonds bij een glaasje van het een of ander. Ik dacht eerst nog dat een pond noten vrij veel was. Maar ’s middags kregen we bezoek en toen de noten uit de pan kwamen, had ik nog net tijd om een foto te maken, want even later was alles op. Dat lijkt me een goed teken voor dit recept.

Overigens nog een gelukkig tweeduizendelf!

Gezoete noten met specerijen

Bron: Het Grote Boek met Hapjes

250 gr amandelen

250 gr pecannoten

60 gr suiker

1 tl zout

1 tl kaneel

Snufje kruidnagelpoeder

½ tl kerrie

¼ tl komijn (djinten)

½ tl zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Verdeel de noten over een bakblik en bak ze 10 minuten in de oven.

Meng de overige ingrediënten samen in een kom.

Doe de noten samen met het suikermengsel in een koekenpan en verhit deze, al omscheppend, op matig vuur totdat de suiker is gesmolten en de noten bedekt zijn met een suikerlaagje. Als de suiker draden trekt is het klaar.

Oordeel van de kleine chef: natuurlijk ook lekker. Ik vond wel een paar afgelikte noten terug in de speelhoek, maar die kunnen ook van zijn vriendje zijn geweest.