Pilaf deel 3 - Oezbeekse plov

Dit is deel 3 van een serie over pilaf. Het eerste deel met alle verwijzingen vind je hier.

Een Oezbeeks gezegde luidt: als je arm bent, dan eet je plov. Als je rijk bent, dan eet je alleen nog maar plov.

Plov is een nationaal gerecht in meerdere landen in Centraal-Azie. Kort gezegd: alle landen die eindigen met –istan, behalve Pakistan, en Rusland past ook in het plov-rijtje. Het wordt geserveerd bij feesten en andere belangrijke gebeurtenissen, en het is een gerecht waar men oprecht trots op is. Ik heb op het internet meerdere recepten gezien waarbij er fel wordt gereageerd over de enige, echte bereidingswijze van plov. Wanneer je denkt dat Italianen pietluttig nauwkeurig zijn met hun recepten, dan moet je eens een Oezbeek op zijn hart trappen door te zeggen dat de plov niet goed gelukt is.

bron: munchies.vice.com

Er bestaan zelfs speciale plovkoks, die zich hebben gespecialiseerd in deze pilaf. Dit zijn de ‘oshpaz’: plov wordt namelijk ook wel osh genoemd. Of palov. Zo spreek je het ook ongeveer uit: pah-lov. Met een dikke ‘p’. De mannen (tja, oshpaz zijn altijd mannen) bereiden gedurende een feest plovs voor elk moment van de dag. Bij een beetje feest begin je de dag met ’oshi nahor’, oftewel ochtendplov en zo werk je jezelf de dag door van osh tot plov...

Plov moet wel de oerpilaf zijn. De rijst die Alexander de Grote en zijn leger aten in Samarkand. Je ziet het al aan de samenstelling die erg simpel is. Een plov bevat in ieder geval langkorrelrijst, vlees (bij voorkeur grote brokken vet lamsvlees), uien, wortel en knoflook. De knoflook wordt als hele bol in de rijst gegaard, zodat het een beetje gepoft wordt. Er zitten meestal geen chique toevoegingen bij. Verder doen ze ook al niet moeilijk met specerijen, gedroogd fruit of noten. In Tashkent wil er nog wel een verdwaalde rozijn in verdwijnen, of wat kikkererwten, maar verder hechten ze erg aan het oeroude recept.

bron: 123rf.com

bron: wikipedia

Dan over mijn plov: goede plov is vet en druipend van de olie, maar ik heb niet teveel gebruikt, dus deze plov is voor Oezbeekse begrippen belachelijk light! Verder heb ik thuis geen liefhebbers van lamsvlees zitten, dus ik week uit naar kip. Nu heb ik altijd belangstelling voor vegetarische bereidingen, maar dat bestaat hier echt even niet. Aan vegetarisch doen ze niet en plov moet het ook gewoon hebben van vlees en vet. En dan die bol knoflook die er in zijn geheel, met schilletjes, in moet? Het idee stond me niet aan, omdat veel knoflook verre van biologisch is (vooral China verdenk ik van nare praktijken met hun knoflook). Dus ik roosterde een hele bol apart in de oven en je kunt de zachte knoflookpuree op het bord bij de rijst doen. Dat is wel aan te raden; de gekarameliseerde knoflook trekt de rijst heel erg op qua smaak. Tenslotte de pan: de juiste pan is een soort wok (smalle bodem, brede bovenkant) met een hoog deksel. Met een hapjespan kom je dus best uit. Maar mijn trouwe creuset werkte net zo goed prima.

de plovpan

bron: wikipedia / plov bereiding in Tashkent / Ekrem Canli

bron: wikipedia

De keuken van Tadzjikistan. Die fles cola in het midden is van grote schoonheid. Dan heb je als plovkok uren in de keuken gesloofd en wordt alles weggespoeld met lokale cola...

De bereiding is klassiek door de rijst te garen in een afgepaste hoeveelheid water. Je hoeft dus niet zoals bij de Iraanse polo moeilijk te doen met voorkoken van rijst. Wel moet de plov in laagjes worden bereid.

En? Was het wat, die plov? Ja, van alle pilafs die hier de revue passeerden was dit een van de toppers. Ik zou hem iets gevulder maken dan de plov van origine wellicht is, maar het is een goede pilaf voor de winter! Vullend, hartig en echt comfort food.

Plov met kip uit Oezbekistan

recept voor 6 personen – het restant valt goed in te vriezen

500 gr basmatirijst spoelen (7 a 8 keer!) en apart zetten (zonder water)

800 gram ontbeende kippendijen, in flinke stukken

80 ml olie (arachide) – dat is dus heel weinig. Er kan namelijk wel 250 ml in!

zout en peper

2 grote uien (ongeveer 300 gr samen) – in kwart ringen

400 gr geschilde wortel in reepjes

1 el korianderpoeder

1 tl komijnpoeder

1 tl komijnzaadjes (of nog meer poeder)

snufje chilipoeder

1 krappe el kurkuma

lente-ui voor de topping

verder:

1 bol knoflook, in de oven geroosterd:

verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe er een scheutje olie bij en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar. Om het te eten, knijp je de knoflook uit de schilletjes.

Bak de kip in gedeeltes bruin in de olie. Voeg zout, peper en de ui toe. Laat het 10 minuten fruiten.

Voeg 250 ml water toe en nog wat zout; het mag aan de zoute kant zijn, want er komt straks ook nog rijst en wortel bij. Voeg de specerijen toe, roer het om en maak het mengsel nu mooi plat.

Leg de wortelreepjes erop in platte laag. Niet mengen! Laat het met het deksel op de pan 5 minuten garen.

Schep daarna de rijst op de wortels. Ook niet mengen. Druk het wel een beetje aan. Voeg zoveel kokend water toe dat het water 1 cm boven de rijst staat. Breng dit aan de kook. Laat het zonder deksel koken totdat het water is gezakt tot net onder de rijst en draai het vuur dan laag. Maak van de rijst voorzichtig een bergje. Maak met een pollepelsteel gaten tot aan de bodem van de pan om het water te helpen verdampen. Laat het daarna verder garen met het deksel op de pan op het laagste vuur (ongeveer 10 tot 15 minuten – test de rijst even). Doe het vuur uit en laat de rijst nog even rusten met het deksel erop (10 minuten). Daarna meng je pas alles door elkaar.

Serveren met de gepofte knoflook en lente-ui in ringetjes.

Tip – een blik kikkererwten als toevoeging zou goed kunnen. Ook een gekookt ei erbij maakt het wat uitgebreider. Zuurbessen (zie het blog over de Iraanse polo), een kaneelstokje bij de kip, rozijnen, laurierblaadjes, kippenbouillon in plaats van water, zijn allemaal extra opties, maar dan heb je al snel een Afghaanse palow. Maakt niet uit hoor. Maar doe er dan ook maar wat saffraan en kardemom bij!