Een vegetarisch kerstmenu

Waarom eigenlijk vasthouden aan een klassiek menu? Vegetarisch eten leent zich veel beter dan menu’s met vleesgerechten om meerdere kleine gangen te serveren. Er hoeft niet eens een speciaal hoofdgerecht te zijn; de gerechten kunnen allemaal gelijkwaardig naast elkaar bestaan. Normaliter verwacht je bij een klassiek kerstmenu op z’n minst een gevulde reerug op tafel, maar bij een vegetarisch menu kan je dat hele klassieke idee overboord gooien. Maak bijvoorbeeld 4 kleinere gangen, zo groot als een regulier voorgerecht, om daarna af te sluiten met een dessert. De grootte van de gerechten hieronder zal je in dat geval zelf even moeten inschatten. In de recepten ging ik in ieder geval uit van normale hoofdgerechten, die niet onderdeel waren van een heel menu. Voor de kerst mag dat dus allemaal een stuk kleiner.

Nog andere ideeën nodig? Misschien heb je iets aan de menu’s van de voorgaande jaren:

* Het kerstmenu van 2014 bestond uit vegetarische en niet-vegetarische klassiekers

* Voor 2013 schreef ik 2 vegetarische menu’s.

* In 2012 deden we een winter-BBQ en hier ook.

* en in 2011 maakten we een Captains Dinner.

Geitenkaas crème brûlée met appelcompote - een wat zoeter voorgerecht dat in toom wordt gehouden door een wat zuurdere appelcompote

Tomatentaartjes met groene olijven crème fraiche en rozemarijnzout - makkelijk, maar zeker niet alledaags

Soep van Moro en dit is er eentje om te onthouden: pompoensoep met kaneel, koriander en beurre noisette. Als je nog 1 pompoensoep wilt maken deze winter, laat het dan deze zijn.

Pastinaak kroketten met piccalilly en mango-korianderremoulade. Ik had daar visoenen bij van een wat stoerdere salade. Geschaafde spruitjessalade met gedroogde kersen en parmezaan- of pecorinoflinters, of ragfijn gesneden andijviesalade?

Risotto met bieten, gember en rozemarijn, rucola en paddenstoelenquesadillas - een interessant gerecht met veel smaken. Serveer er iets bij dat schandalig romig is: magor, mascarpone of creme fraiche... 

Glamorgan Wellington met rode uienmarmelade en potted stilton is nog het duidelijkste een hoofdgerecht. Broccoli erbij is heerlijk met die stiltonboter. Sperziebonen ook trouwens. En anders past een simpele salade met een klassieke vinaigrette ook altijd.

  

Kaasfondue is natuurlijk een klassieker en daar hoef ik weinig over te vertellen, maar ik had wat ideeën over wat je erbij kunt eten en drinken. Deze snackkrans hoort daar ook bij.

  

Witlofschuitjes met een tapenade van zwarte olijven en pure chocolade is een apart en speciaal hapje. Je kunt het ook serveren als bijgerecht.

  

Het dessert is voor mij niet het belangrijkste onderdeel. Ik vind een vrijblijvend dessert dan ook nog niet zo gek. Bijvoorbeeld een schaal met allerlei friandises – stukjes goede chocolade, macarons, bevroren druiven, mini-glaasjes met lekkers, en gebak als stukjes Noorse kransekake. Iedereen pakt wat hij of zij nog wilt eten. De een wat meer dan de ander…

Hemelse modder – luchtige chocoladewolkjes – klassieke chocolademousse. Daar voeg ik niets aan toe. Dit is altijd goed.

Zelf eten wij weer Gordon Ramsay’s koffie-chocolade mousse.

Enfin, ik neem even een december-pauze. Tot eind deze maand!

De beste pannacotta ooit

Zo vlak voor de kerst moet ik nog even reclame maken voor de beste pannacotta die ik ken! Echte pannacotta is niet simpelweg verhitte slagroom die wordt gebonden met gelatine, maar bestaat uit slagroom die wordt ingekookt tot het dik en geel is. Daarna wordt het gemengd met een beetje licht opgeklopte slagroom en alsnog gebonden met gelatine. Serveren in kleine glaasjes, dat begrijp je wel.

Het recept van Angelique Schmeinck  vind je in een blog van eerder dit jaar. Erbij maakte ik dit keer een frambozencoulis: gewoon diepvriesframbozen pureren met poedersuiker naar smaak. Even zeven om de pitjes kwijt te raken en je bent klaar. Hetzelfde kan ook met bijvoorbeeld mango. Zo lekker…

Risotto met bietjes, gember, karwij en rozemarijn en paddenstoelenquesadillas

Dit is serieuze risotto, jongens. De kinderen hadden dan ook alleen belangstelling voor de quesadillas – tja, ik zeg het er maar meteen bij. De risotto heeft nogal interessante smaken in zich, zoals gember, karwijzaad en rozemarijn. Net wanneer de karwij en de bieten je op een Russisch pad zetten, zorgt de gember voor het fusion-effect. Maar er mag echt wel iets schandalig romigs bij om het minder serieus te maken, of om elke associatie met macrobiotiek uit te schakelen. Crème fraiche, mascarpone of een plak gorgonzola dus. Of magor (gorgonzola gelaagd met mascarpone)…? Die quesadillas (Mexicaanse tosti’s!) helpen ook al heel behoorlijk trouwens.

Risotto met bietjes, gember, karwij en rozemarijn en paddenstoelenquesadillas

recept voor 4 personen

500 gr bieten (rauw of kant-en-klaar gekookt, maar niet uit een pot)

3 el roomboter of olie

1 (rode) ui

2 grote tenen knoflook

1,5 cm verse gember, gehakt

1 tl karwijzaad

1 takje rozemarijn, de naaldjes gehakt

400 gr risottorijst

150 ml droge witte vermouth (bv Extra Dry Martini)

1,2 liter tuinkruidenbouillon, verder op smaak gebracht met 2 laurierbladeren

100 gr geraspte parmezaan

Verder:

·       rucola

·       paddenstoelenquesadillas (recept hieronder)

·       het liefste ook nog iets romigs erop: schepje koele crème fraiche of losgeroerde mascarpone, of een stukje romige blauwe kaas (magor combineert mooi het romige met het pittige – het is een plak kaas van laagjes mascarpone met gorgonzola)

Paddenstoelenquesadillas:

olie of roomboter om in te bakken

1 sjalot, gesnipperd

250 gr paddenstoelen, of gewone kastanjechampignons volstaan ook, in kleine stukjes

40 ml tawny port

1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd

100 gr geraspte parmezaan

50 gr belegen Goudse kaas

½ tl komijnpoeder

4 kleine tortilla’s (de soort van 20 cm groot) of zelf gebakken (wel het lekkerste)

Heftig kleurtje...

In het geval van rauwe bieten: de bieten gaar koken (ongeveer 1 uur in ruim water – niet schillen en ook geen kontjes eraf snijden, want dan ‘bloeden’ ze in de pan. Gewoon wassen, de pan in en koken tot je er een mes in kunt steken) en daarna af laten koelen. Zowel kant-en-klaar als zelf gekookte bieten worden daarna geschild (je wrijft het velletje er zo af) en fijn gesnipperd (een keukenmachine is wel zo fijn – het mag echt behoorlijk fijn worden gehakt). Zet dit apart.

Laat de bouillon even trekken met de, liefst verse, laurierbladeren.

Begin dan met de risotto: fruit in een (kook)pan de ui in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren. Voeg daarna de gesnipperde knoflook, gember, karwijzaad en rozemarijn toe. Bak het een minuut mee en voeg de rijst toe. Schep het goed door en giet de vermouth erbij.

Zodra de vermouth bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Voeg in de laatste minuten, wanneer de rijst bijna gaar is, (gewoon even proeven) de gehakte bieten toe.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe (een stukje roomboter mag daar ook eventueel bij) en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Wel direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

Ondertussen maakt u ook de paddenstoelenquesadillas:

Ui en paddenstoelen samen fruiten in wat olie of boter tot ze zacht zijn. Voeg de port toe en laat het verdampen. Uiteindelijk ook de knoflook nog 1 minuut mee laten fruiten. Laat dit mengsel afkoelen.

Meng er dan ook de geraspte kazen door. Verdeel dit mengsel over twee tortilla’s en leg de andere tortilla’s erop. Verhit een droge koekenpan (nou vooruit, een drupje olie is lekker) en bak een tortilla iets bruin en krokant op middelhoog vuur. Draai hem dan om en bak de andere kant. Herhaal dit met de tweede tortilla. Het gaat vrij snel en blijf er daarom bij staan! Snijd de quesadillas in puntjes.

Serveer de risotto met de puntjes quesadillas, een pluk rucola en een schepje van iets romigs, zoals boven voorgesteld.

Glamorgan Wellington (vegetarisch) met uienjam en potted stilton

Glamorgan Wellington leek mij wel een geschikte naam. Als vulling gebruikte ik het recept voor de vegetarische Glamorgan sausage, wat een worstje is van witbrood, lente-ui en veel kaas. Die worstjes moet je beslist eens maken, want ze zijn erg simpel, maar voor de kerst wilde ik het als vulling gebruiken voor een hoofdgerecht. Ik heb de smaken wel wat opgehoogd, want het moet tegen de bladerdeegkorst op kunnen.

De kaas moet dus ook goed pittig zijn. Ik gebruikte een oude Britse cheddar en een stukje van de Old Amsterdam Gold Character, welke nu tijdelijk verkrijgbaar is. De gewone Old Amsterdam is ook goed bruikbaar, omdat het flink pittig is, maar nog steeds goed smelt. Die tijdelijke variant doet daar nog een schepje bovenop. De stukken kaas zijn eigenlijk bedoeld voor bij de borrel, maar hebben ontzettend veel smaak en zijn nog steeds goed snijdbaar. Gruyere zou ook een goede kaas zijn.

Erbij maak ik een zoete uienjam en ‘potted stilton’, welke een recept is van Heston Blumenthal. Hij had de crème ooit bedacht voor zijn eccles cakes. Die zijn trouwens ook waanzinnig lekker… De stiltonboter (stilton gemengd met mascarpone en Pedro Ximénez sherry), gaat erg goed samen met een bijgerecht van broccoli of sperziebonen. Of maak een gewone sla met vinaigrette olie en azijn erbij.

Glamorgan Wellington (vegetarisch)

recept voor 4 personen met een bijgerecht erbij

Voor het brood zelf:

100 gr witbrood zonder korst

175 gr cheddar of pittige Goudse kaas (zie tekst hierboven), geraspt

1 bundeltje lente-uitjes (een stuk of 6), in ringetjes

2 el verse peterselie, gehakt

1 volle tl gedroogde tijm

2 grote of 3 gewone tenen knoflook, gesnipperd

2 eieren (L)

1 volle tl scherpe mosterd of meer naar smaak

zout, peper

9 vierkantjes roomboter-bladerdeeg uit de diepvries

Vermaal het brood in de keukenmachine tot kruimels, of snijd het helemaal fijn. Voeg de lente-ui, kruiden en knoflook toe. Maal dit samen nog eens tot de lente-ui ook versnipperd is, of snipper het eerst heel fijn met een mes. Meng er dan met de hand de geraspte kaas, 1 ei, mosterd, zout en peper door. Dit moet een stevig ‘deeg’ vormen dat gemakkelijk te vormen is. Zet dit tot gebruik in de koelkast, of in ieder geval 30 minuten, zodat het wat opstijft.

Ontdooi het bladerdeeg en leg het zo neer dat je een vierkant krijgt (3 x 3 plakjes). Laat de randjes iets overlappen en druk ze aan elkaar, eventueel met de hulp van een beetje water. Leg de vulling nu over de middelste baan deeg en vorm er een stevige platte worst van. Voor het vormen van het deeg gebruik ik hieronder de foto’s van een vorig recept, waarbij ik maar 1 vel deeg gebruikte, maar hetzelfde idee gaat hier ook op: de linker- en rechterbaan worden ingesneden en over de middelste baan heen gelegd:

Klop tenslotte het tweede ei los met een scheutje koud water en bestrijk het deeg ermee. Het restant van het ei kan weg.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht) en bak het brood ongeveer 30 minuten of tot het mooi bruin is.

Maak de jam en potted stilton van tevoren en serveer de jam op kamertemperatuur:

Voor de uienjam

500 gr geschilde (rode) uien, in dunne halve ringen

2 el olie

100 gr bruine basterdsuiker

2 el balsamicoazijn

zout

eventueel ½ tl speculaaskruiden (of kaneel)

eventueel een likje (1/2 tl) sambal oelek

1 tl tijm

Er zijn veel wegen die naar de uienhemel leiden, en dit is er slechts eentje van. Ik gebruik hier geen rode wijn, maar schroom niet als u dat nodig vindt(een royale scheut). Laat het dan wel inkoken om tot een smeuïge jam te komen. De kaneel of speculaaskruiden maken het kruidig, maar er kan ook worden afgeweken naar meer tijm, rozemarijn, etc.

Laat de uien afgedekt in een scheutje olie een half uur op het laagste vuur bakken. Laat het daarna op wat hoger vuur een beetje bruin worden (als het goed is, hebben ze na dat halve uur nog steeds geen kleur). Voeg dan ook de andere ingrediënten toe en laat het zachtjes meebakken, nu zonder deksel, tot het een smeuïg geheel is (niet te nat, niet te droog).

Het recept voor de ‘Potted Stilton’ vind je in deze link.

Kaasfondue met de kerst?

Kerstkransje erbij?

De pan gesmolten kaas is meestal niet het probleem, maar wat eet je nou eigenlijk het beste bij een kaasfondue? Even wat ideeën op een rijtje met enkele recepten:

Wat mij betreft dip je slechts met brood, maar er wordt ook wel gedipt met groente en fruit, zoals plakjes groene appel of peer, rode druiven, of rauwe groente. Kies voor het brood enkele verschillende soorten, zoals naast gewoon stokbrood ook focaccia, bruin brood, Turks brood of een licht notenbrood. 

Maar alleen brood is ook wat simpel. Om de fondue uit te breiden eet je er een salade bij. Daar gelden vooral twee regels voor: het moet vrij licht zijn en het mag aan de zure kant zijn. Dus geen zware croutons, spek, aardappel- of pastasalades. Denk eerder aan luchtige blaadjes sla of lichte rauwkost. Vaste begeleiders zijn vaak ook augurkjes en ander zuur, of gedroogde ham; dunne plakjes ‘viande de grisons’of ‘bündnerfleisch’ zijn een klassieker, maar dat is hier niet of moeilijk te krijgen. Dun gesneden Schwarzwälder schinken, een andere rauwe ham of rookvlees zou goed kunnen.

De drank die je erbij drinkt is ook belangrijk. Witte wijn, kirsch of (kruiden)thee zijn aanraders, maar frisdranken en andere koolzuurhoudende dranken (champagne, cava...), koud water of bier juist niet. De laatste dranken mengen slecht met de kaas en ze zouden spijsverteringsproblemen kunnen geven. Voor de wijn kies je het beste voor frisse, droge, witte wijnen, zoals een Riesling, Pinot Blanc of een Grüner Veltliner.

Tenslotte het dessert: doe niet zoals een vriend van ons die na de overdadige kaasfondue aankwam met gevulde pannenkoeken… Ook hier moet je iets bedenken dat tegenwicht kan geven voor de vette kaas. Een licht dessert dus. Bijvoorbeeld iets met fruit of een bol sorbetijs. Desnoods giet je bij dat (citroensorbet)ijs een scheutje ijskoude wodka, waarvan je de fles ook een dag van tevoren in de vriezer hebt gelegd. Je kunt de glazen ook wel even bevriezen als je toch bezig bent.

Nog enkele recepten:

Ik heb al eerder over de kaasfondue zelf geschreven in een artikel over eten in de jaren zeventig.

De feestelijke kerstkrans op de foto is een aanrader. Ik maakte hem een tijdje geleden met enkele kant-en-klare ingredienten: kleine mini-augurkjes (cornichons), taggia olijfjes van de AH, kleine kappertjes en grote kapperappeltjes, en tomaatjes uit een pot. Die laatste kocht ik van Sacla (pomodori al forno). Het zijn vrij simpele ontvelde tomaatjes, ingelegd in een kruidenolie, maar ze zijn erg smaakvol. Gebruik desnoods half gedroogde tomaten. Dat kan je zelf ook nog wel maken. Ik legde alles in een kransvorm op een grote schaal. Ik knipte enkele takken verse rozemarijn in korte stukjes, zodat elke stukje eruit zag als een topje van de tak, en stak deze als dennennaalden ertussen.

Salades die er verder goed bij passen:

Komkommersalade met blauwe bessen

Paprika-tomatensalade met fetamousse

(laat de fetamousse desnoods weg)

Salade met meloen, rauwe ham en zwarte olijven

Sla met gedroogde vijgen en walnoten

Tomatensalade met honingpesto en amandelen

Tomatensalade met venkelzaad en macadamianoten

(deze lijkt simpel, maar is echt fantastisch)