Zelfgemaakte Tova

Welkom terug in het Eerst Koken Kookboekenmuseum waar Oud & Versleten worden gekoesterd.

  

“Recepten van Flipje het fruitbaasje” was een gratis boekje, uitgegeven in 1935, ter ere van het 50-jarige bestaan van de jamfabriek ‘De Betuwe’ uit Tiel. Flipje (wie kent hem niet, hun reclamefiguurtje gemaakt van een framboos en rode bessen) bestond net twee jaar en zou razend populair worden in de decennia erna. Nu valt er best wat te zeggen over Flipje, maar de schrijfster van de recepten is veel interessanter. Die recepten werden geschreven door Martine Wittop Koning, een zeer bekende kookboekenschrijfster uit die tijd (waarschijnlijk zelfs de meest productieve schrijfster van de 20^e eeuw). Maar ze stond bepaald niet bekend om haar exquise gerechten, want ze schreef vooral over de voedende, simpele keuken voor de arbeidersklasse. En dat komt ook weer sterk naar voren in dit werkje. Het is volkomen achterhaald, en daar kan deze dame niets aan doen, maar het kan zelfs toen niet heel erg spannend zijn geweest. En dat was nou precies de bedoeling van mejuffrouw Wittop Koning…

Wittop Koning (1870 – 1963) schreef of vertaalde zo’n 200 publicaties en het is niet moeilijk om tussen oude kookboekjes iets van haar hand tegen te komen. Zo probeerde ik laatst uit te zoeken of je dood gaat aan het eten van beukennootjes (dat soort dingen doe ik tegenwoordig op zaterdagavond bij gebrek aan spannender alternatieven) en in mijn zoektocht stuitte ik op een krantenartikel uit 1943 over de giftigheid van de zaadjes. Het bleek dat Martine in de krant had aangeraden om beukennootjes te verzamelen en daarmee te koken vanwege het hoge vetgehalte. Tenslotte waren de vetrantsoenen in de oorlog karig, en al helemaal voor een tijd waarin men gewend was veel meer vet te gebruiken dan wij nu. Op aanraden van de kokkin bakten de lezers er taart, koekjes en brood mee, om daarna spoorslags af te reizen naar het ziekenhuis. Dood ga je weliswaar niet aan beukennootjes, maar je kunt er flink ziek van worden. Wittop Koning nam haar advies volgens het artikel nooit terug en die reactie, maar ook de recepten, typeren haar.

Dubbel klikken om te vergroten

Ze kwam zelf uit een ontwikkeld ingenieursgezin, maar richtte zich tijdens haar werkzaam leven als huishoudschoollerares vooral op de arbeidersklasse, waar veel eer viel te behalen, want menig gezin leefde nog in erbarmelijke toestanden. Het idee was dat alles op zijn pootjes terecht zou komen zolang je de man van de jenever wist te houden en het gezin werd gevoed met goede, maar goedkope producten. Wittop Koning omarmde het zuinige principe van de huishoudscholen als geen ander. Simpel en eenvoudig waren de kernwoorden. Saai en zuinig waren het ook. Het waren weliswaar andere tijden, met twee wereldoorlogen en een crisis tussendoor, en in dat tijdvlak heeft ze veel gedaan om de lagere klasse kennis bij te brengen over voedingswaardes en het verstandig omgaan met huishoudbudgetten. Maar toch staat ze vooral bekend om haar eenvoudige recepten. En ook om haar pogingen om de bevolking vegetarisch te laten eten. Ik vind haar zelden betuttelend overkomen wanneer ze mensen probeert te bekeren, want ze schreef net zo goed over vlees als over groente, maar een stamppot met peulvruchten erdoor gemengd om zo vlees te kunnen uitsparen was bij haar nooit ver weg. Haar idee was om de mensen ermee bekend te maken en ze dramde nooit door - zo slim was ze wel. Maar toch was het vegetarisme begin 20^e eeuw nog erg onbekend en beslist onbemind, en niet geaccepteerd, en ze kwam niet ver bij een maatschappij die vlees op de eerste plek zette. Tel daarbij op dat ze niet alleen geheelonthoudster was, maar alcohol ook openlijk afkeurde, dat ze nooit is getrouwd, en een overtuigd theosofe was. Kortom, een ongewone dame voor die tijd. Lange tijd bleef ze het mikpunt van spot voor zowel de arbeidersklasse die geen betutteling wenste, als haar vakgenoten, die haar zonderling en controversieel vonden. Ook na haar dood werd ze vooral gezien als één van de huishoudschoolleraressen die de Hollandse keuken om zeep hadden geholpen door er elke ‘sjeu’ uit te halen, zodat er slechts een uitgeklede basisvoeding over bleef. Eten om te voeden, en niet om te genieten.

Maar om eerlijk te zijn intrigeert deze dame mij. Ze was zeer zelfverzekerd, kordaat, intelligent en er zat een achterliggende gedachte van feminisme achter alles wat ze deed. In die tijd waren dat bewonderingswaardige eigenschappen. Nb. dat feministische aspect vraagt misschien wat uitleg, want tegenwoordig speelt het volgende geen rol meer: wanneer je als huisvrouw alleen nog maar aardappels en groente hoeft te koken, ben je veel sneller klaar met je werk, dan dat je de hele dag moet smoren, stoven, bouillons trekken, uitbenen, en wat al niet meer. Die besparing op tijd kon de vrouw goed gebruiken om aan haar eigen ontwikkeling te werken. Daarom maakte ze ook zoveel reclame voor kant-en-klare produkten als Maggi en Maizena. Het was makkelijk om te gebruiken en het verlichtte de taken van de huisvrouw.

Kortom, sorry Flipje en sorry mejuffrouw Wittop Koning, maar ik kon niets in het boekje vinden waar de huidige consument nog op zit te wachten. In deze tijden van tiramisu, pannacotta en yoghurt met aardbeien-cheesecake-stukjes wordt men niet meer blij van een rijstberg waar rondom peren uit blik staan gerangschikt, met boven elke vrucht een ‘steeltje’ van groene sukade, afgetopt met een verdikte saus van het sap uit het blik. Ook maïzenapudding met fruit uit blik heeft nog maar weinig (geen?) aantrekkingskracht en wat dacht u van ‘vruchten als avondtractatie’: blikvruchten naar keuze met een toefje slagroom. Leg bij elke portie een wafeltje of een biscuitje. Nou, dat zal smullen worden… Of hè, wat zijn we toch een stel verwende nesten geworden! Moeten we nou perse elke avond tartufo, crème brulee, biologische herfstvla met stoofperen of een bakje banoffee pie met een ganachelaagje? Kijk nou naar 1935; toen waren ze nog oprecht verheugd over een schaaltje warme rijst met abrikozen. Zullen we vanavond weer eens gewoon een toetje met yoghurt doen? Mét een scheutje Tova.

Tova? Oh ja…. Het flesje aardbeiensaus dat vroeger altijd op tafel stond? Nou, het staat blijkbaar nog steeds bij veel mensen op tafel, want het bestaat nog steeds. En om eerlijk te zijn; als iets al zo’n honderd jaar bestaat moet het wel goed zijn, toch? En zo slecht is het ook niet; het is feitelijk fruit met suiker en wat pectine. Dunne jam eigenlijk. Maar ja, dat kunnen we zelf ook wel? Op dit moment verkoopt Hero namelijk maar drie varianten: aardbeien, chocolade en bosvruchten, terwijl ze er vroeger wel twaalf tegelijkertijd hadden. Wat dachten jullie van ananas, boschbessen, citroen, cranberry’s, meikersen, reine claude (jaaaa!) of sinaasappel? Zo wil je wel vaker yoghurt eten. En zo komen we weer terug bij het boekje van Flipje.

Tova door de jaren heen

Bron: Collectie Gelderland

Goed, hoe doen we dat, zo’n flesje homemade Tova? Eerst maar even op een echt flesje Tova kijken. In een verpakking aardbeiensaus uit de fabriek zit het volgende:

30 % aardbeien, water, suiker, nog meer suiker in de vorm van glucose-fructosesiroop, verdikkingsmiddel ( gemodificeerd zetmeel en pectine), citroenzuur, aroma, kaliumsorbaat als conserveringsmiddel en cochenille (een rode kleurstof gemaakt van gestampte luizen – daarmee is het alvast niet vegetarisch).

Een heleboel hiervan hebben wij helemaal niet nodig. Nu is zo’n dessertsaus niets meer dan een simpele coulis, welke we kunnen binden met alleen maïzena, maar Hero doet dat onder andere met pectine, dus dat kan ik ook. Verder houden we het bij fruit, water, suiker en een kneepje citroensap voor het lekker. Ik maakte saus van mandarijnensap en frambozen (uit de diepvries). Allebei echt heerlijk. Helemaal als het net gemaakt is, dus maak gewoon kleine porties per keer. Je kunt feitelijk elk fruit gebruiken, maar wanneer je fruit gebruikt dat zelf pectine bevat (zwarte bessen, appel, druiven en meer), sta ik niet in voor de vloeibaarheid van de saus. Waarschijnlijk krijg je een vaste gelei als je het recept niet aanpast.

Zelfgemaakte Tova

wanneer je fruit gebruikt (ik ga even uit van frambozen):

100 ml water

150 gr geleisuiker (Van Gilse)

100 gr frambozen

1 el vers citroensap

Verhit het water met de suiker tot kokend en laat de suiker oplossen. Voeg de frambozen en het citroensap toe en laat dit in enkele minuten zachtjes kapot koken. Druk de bessen fijn. Laat het iets afkoelen (en op elkaar inwerken) en zeef het warme mengsel dan. Laat het verder afkoelen en roer steeds even zodat er geen vel op komt.
De saus wordt zo dik als stroperige limonadesiroop. Laat hem zo, of voeg een geweekt gelatineblaadje (1,6 gram) toe aan het hete, gezeefde mengsel, om de saus wat lobbiger te maken.

wanneer je sap gebruikt:

Vervang het water en fruit in het bovenstaande recept gewoon met sap, dus gebruik bv 200 ml mandarijnensap (100 gr frambozen staat nagenoeg gelijk aan 100 ml sap).

200 ml mandarijnensap

150 gr geleisuiker (Van Gilse)

1 el vers citroensap

Laat de suiker oplossen in het sap, met het citroensap, en wanneer er schuim op komt, kan je de siroop ook even zeven. Laat het verder afkoelen en roer steeds even zodat er geen vel op komt. De saus wordt zo dik als stroperige limonadesiroop. Laat hem zo, of voeg een geweekt gelatineblaadje (1,6 gram) toe aan het hete, gezeefde mengsel, om de saus wat lobbiger te maken.

En dan nog een recept van niemand minder dan Joop Braakhekke. Die schrijft in ‘Kookschrift van een kookgek 2’ het volgende:

“Eigen Tova maakt ieder naar zijn smaak (en beschikbare restjes). Ik maak hem op basis van sinaasappelsap, staartje witte wijn, slokje Grand Marnier, kruidnageltje, flinke lik honing, wat water erbij, sinaasappelschil kook ik mee en dat laten indampen. Hierdoor gaan de suikers karameliseren. Soms doe ik er een scheutje soja bij. Tip: eigen tova niet te lang laten pruttelen, want dan wordt 'ie bitter.”

~~~~~~~~~~~~~~~~

Tot slot nog een opmerking: van een handje beukennootjes ga je niet dood, maar je moet ze in ieder geval niet rauw eten. In gepofte vorm is het meeste of al het gif verdwenen en zijn ze heerlijk. Een beetje klein, dat wel. Het moet wel oorlog zijn wil je zo ver komen om er 1000 te verzamelen om een brood van te bakken, want voor 100 gram beukennotenmeel raap je al snel 200 nootjes, die stuk voor stuk gepeld moeten worden!

Eerdere kookboeken uit deze serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)