Ik sta in de Volkskrant!

Oeps! En toen kregen we opeens een culinair recensent en een fotograaf te eten. Waar was ik nu weer aan begonnen?

Mac van Dinther, bekend als recensent van de Volkskrant, kwam op bezoek om een hapje mee te eten voor zijn zaterdagrubriek Iedereen Kan Koken. Een klein probleem dat ik even over het hoofd had gezien, was dat Mac wekelijks allerlei fraaie happen in mooie restaurants mag verorberen en dat ik een foodblog heb voor kinderen. En om dit blog ging het toch ook wel een beetje. En wat zet je zo’n ‘culi’ nou voor, waar mijn kinderen ondertussen ook van willen mee-eten, zonder dat ze dingen gaan roepen die mij weer het schaamrood op de kaken geven? (Alhoewel Kleine Chef tegenwoordig heel beschaafd zegt: ‘ik vind het niet zo lekker’. Dat is alvast beter dan ‘deze rotzooi houd je maar zelf’ (nee, nog niet gehoord en hij hoeft het niet te proberen ook. J )

Enfin, aan de slag dan maar. Kleine Chef werd uit voorzorg uit logeren gestuurd, ook omdat drie kinderen tegelijkertijd wellicht een wat zware aanslag zijn op een dinertje. De dames mochten hun culinaire kunsten alleen vertonen.

Het voorgerecht werd overgeslagen, omdat de meiden weliswaar uiterst geconcentreerd waren en hun taken serieus namen, maar na tien minuten willen ze normaliter liever weer met hun pop spelen. Gelukkig was men ook tevreden met rauwmelkse cheddar en een wortelchutney (het recept daarvoor stond eerder hier).

Als hoofdgerecht kwam zelfgemaakte tagliatelle met paprikapesto op tafel. Een persoonlijke favoriet en dit recept haalde dan ook de krant. Het bijgerecht was een salade gebaseerd op onderstaande salade, alleen bleek de slager naast de reguliere entrecote ook een gerookte variant te hebben, die als vleeswaar gesneden ronduit goddelijk is (ik zeg het maar even: slager Bartels in Almere Haven, u kunt aansluiten in de rij die er op zaterdag staat). Voor iedereen zonder zo’n fijne slager staat hieronder het gewone recept, waar ook niets mis mee is. Zorg wel voor een goed stuk vlees en het liefst extra dik, want het lapje van de supermarkt is iets te iel om mooie plakjes van te snijden.

Oh ja, en het toetje werd een simpele bitterkoekjesbavarois, nadat ik wekenlang desserts had gekookt, maar hét nagerecht gewoon niet kon vinden. Je maakt mij meestal ook niet zo blij met suiker.

Enfin, na een maand wachten is het dan zo ver: ik sta vandaag in de krant!

Tagliata

Salade voor 2 personen

Een handig en rap instructiefilmpje is de reclame van Heston Blumenthal voor de Britse supermarkt Waitrose’s:

een dik stuk entrecote (2,5 cm) van 3 ons

olijfolie voor het grillen

een gietijzeren grillpan

Dressing:

1 takje rozemarijn

1 teen knoflook, gesnipperd

1 citroen, sap en twee stukjes van de schil

40 ml goede olijfolie

zout en peper

rucola, een paar handen

Laat het vlees een uur lang op kamertemperatuur komen.

Maak eerst de dressing: Laat de olie heet worden in een klein (koeken)pannetje, maar niet te heet. Je wilt de knoflook niet zozeer bakken als wel ‘zweten’, zeer zacht fruiten. Het mag dus ook beslist niet kleuren. Voeg ook de rozemarijn en de citroenschil toe. Laat dit rustig een aantal minuten ‘bakken’ en voeg dan het citroensap toe. Zeker als het een flinke citroen is, eerst de helft van het sap toevoegen! Proef het dan en voeg eventueel iets meer toe. Haal de rozemarijn en schillen eruit en laat de dressing afkoelen.

Dan het vlees: zet de afzuigkap maar aan en laat de grillpan een aantal minuten lang heet worden. Zeg maar gerust: gloeiend heet. Als je geen gietijzeren pan gebruikt, kan dit een probleem zijn en kan je beter gaan bakken zodra de pan flink heet is.

Druppel wat olie op het vlees en smeer dat uit. Bak ze dan enkele minuten per kant. Bij zo’n dikke entrecote mag dat zeker drie minuten per kant zijn om hem nog flink rood te serveren. Snijd er desnoods eentje door om te controleren: je zult ze toch in plakjes snijden straks.

Haal het vlees uit de pan en laat het vijf minuten rusten onder aluminiumfolie.

Snijd de entrecote daarna in dunne plakken en leg deze op een schaal. Er is vast wat vleessap over op het bord en dat mag bij de dressing.

Besprenkel het vlees met een beetje dressing. Maak de rucola aan met wat dressing en leg deze op het vlees. Direct serveren.

En dan nog dank aan mijn kinderen voor hun voorbeeldige gedrag die avond! Die meneer van de krant is weer weg, jullie mogen weer voor de oven komen zitten!

Kabeljauw en chorizo cassoulet van Oxford Prison

Mijn werkgever zit overal ter wereld, maar het thuishonk van mijn afdeling bevindt zich in Oxford, zodat ik daar af en toe naar toe mag. Het is nooit genoeg natuurlijk, maar het is een kwestie van praktisch inkopen bij de supermarkt om de voorraadkast thuis het jaar rond een beetje leuk gevuld te houden met Engelse goederen. Geen vieze dingen, want die zijn er ook, maar wel de krenten in de pap: clotted cream, kaas (rauwmelkse stilton van Borough Market in London! Rauwmelkse cheddar!), crumpets en scones, lekkere toetjes van M&S, en Meneer heeft graag een doosje Gentlemen’s Relish in de koelkast staan; een obscuur, grijsbruin smeersel gemaakt van ansjovis. Acquired taste, ja.

Enfin, de laatste tijd draag ik de Britse keuken een warm hart toe. Het valt allemaal reuze mee met hun slechte smaak (het is in ieder geval niet erger dan hier) en het leuke van oude Britse recepten is dat er meestal een verhaal achter zit. Er is geen koekje te vinden, of er zit wel een verhaal van een veldslag, liefdesdrama of ludieke uitvinding achter. Uiteraard stammen de verhalen het liefst minimaal uit het jaar 1347, en zijn ze bij voorkeur bedacht in kloosters of in een idyllisch dorpje aan zee dat sindsdien zijn bestaansrecht er aan ontleent. En zo zien we dat graag. Een maaltijd eet lekkerder weg als je weet dat je het alleen maar met pasen of kerst mag eten, als je weet dat Ierse monniken het 800 jaar geleden ook al aten, of dat het nationaal erfgoed is, waar elk kind mee wordt opgevoed.

Achter dit recept zit geen Britse geschiedenis, maar het komt van een heel erg mooie plek: Oxford Castle. Naast dit kasteel staat Malmaison, oftewel Oxford Prison. Enige jaren geleden hebben ze de gevangenis omgebouwd tot een luxe boutique hotel met een prachtige brasserie, waar dit recept vandaan komt.

Het recept bewaar ik absoluut als blijvertje. Het was heerlijk, vol van smaak van de tomaten en chorizo, maar mild genoeg voor de kinderen. Zelfs de kabeljauw, die ze steevast bleven aanduiden als ‘vlees’, werd goed ontvangen. Een aanrader dus!

De cassoulet kan je prima een dag van tevoren maken, zodat de smaken zich nog meer ontwikkelen. De kabeljauw bak je dan op het laatste moment.

Kabeljauw en Chorizo Cassoulet van Oxford Prison

Het recept zegt dat het voor 4 personen is, maar het ging hier schoon op met 2 volwassenen en de 3 kinderen erbij.
Bron: brochure Oxford Castle 2011

Voor de bonen:

300 gr gedroogde witte bonen

1/2 tl tijm

1/2 tl rozemarijn, of een klein vers takje

1 kleine prei, in grote stukken
3 laurierblaadjes

3 wortels

2 stengels bleekselderij

1 ui, doormidden gesneden

2 liter kippenbouillon

Laat de bonen een nacht weken in ruim koud water. Giet ze daarna af en zet ze op het vuur met alle andere ingrediënten. Hak de groente niet fijn, want die moet je er straks weer uit kunnen halen. Kook de bonen op laag vuur zacht en gaar in 45 minuten tot een uur. Giet ze af en haal de groente eruit. Zet de bonen apart.

De tomatensaus:

200 gr chorizo in kleine blokjes

1 kg rijpe tomaten (of 1 kg tomaatstukjes uit pak of blik)

½ eetlepel tomatenpuree

2 uien, gesnipperd

6 tenen knoflook, gesnipperd

1/2 tl tijm

1/2 tl rozemarijn, of een klein vers takje

zout en peper

Bij gebruik van verse tomaten: snijd een kruis in de tomaten en dompel ze 30 seconden onder in kokend water. Pel ze en hak ze in blokjes. Verwijder eventuele harde stukken.

Bak de chorizo op laag vuur uit tot het bruin is. Voeg de ui, knoflook, tomatenpuree en gehakte tomaten en kruiden toe. Laat dit een half uurtje zachtjes pruttelen, zodat het een grove saus wordt. Voeg daarna de bonen toe. Breng op smaak met zout en peper. Waarschijnlijk heeft het niet zoveel meer nodig hebben.

Verder nodig: 4 stukken kabeljauw van ongeveer 180 gram per stuk

Bak de vis in ruim boter in 4 of 5 minuten per kant bruin en gaar. Serveer ze bij de cassoulet.

Salade met halloumi en stilton scones

Salade? Nou, dan krijgen de kinderen wel een pannenkoek, want ik had geen zin in gezeur van “lust ik niet” en geschuif met borden. Vervolgens wordt de pannenkoek opzij geschoven, wordt de halloumi links van mij van het bord getrokken en van rechts komen er aanvallen op de olijven. Die sla hoeven ze nog niet, maar gelukkig weten ze lekker eten al wel op prijs te stellen!

De halloumi is een apart kaasje. Het heeft wel wat weg van feta, maar in de pan smelt het niet en het heeft een rare structuur. Rubberachtig klinkt wat negatief, maar het is op zijn minst wat ‘chewy’. De eerste keer dat ik het at, kauwde ik er lang en bedachtzaam op, maar inmiddels ben ik om. Ja, het is apart, maar eenmaal gebakken is dit zoutige kaasje erg lekker.

Salade met halloumi en stilton scones

2 personen

een zak rucola of slamix

250 gr halloumi

olijfolie

een handje kalamata-olijven

half gedroogde tomaten, kant-en-klaar of zelf gemaakt (zie onder)

dressing van 2 delen olijfolie, 1 deel witte balsamicoazijn, een likje mosterd, zout en peper

½ rode ui in flinterdunne ringen

Bak de halloumi in wat olie aan beide zijden bruin. Maak het bord op met de aangemaakte sla, halloumi, tomaten, olijven en uiringen. Serveer met stilton scones (zie onder)

Voor de half gedroogde tomaten:

een pond rijpe tomaten met smaak

1 tl tijm en rozemarijn

zout en peper

olijfolie

1 tl suiker

Verwarm de oven voor op 120 graden of 100 graden hetelucht. Snijd de tomaten doormidden en haal het zaad en vocht eruit. Leg ze op een bakplaat met de snijkant naar boven. Bestrooi met de kruiden, suiker, zout, peper en een beetje olie. Bak ze 2,5 tot 3 uur in de oven, totdat ze iets ingedroogd zijn. Laat afkoelen.

Stilton en walnoot scones:

Bron: Delicious magazine UK

250 zelfrijzend bakmeel

1 tl bicarbonate of soda. Als je dat niet kan vinden, kan gewoon bakpoeder ook. Bicarbonate of soda is een onderdeel van bakpoeder. Je kunt er dan iets meer (een volle theelepel ipv een kleine theelepel) van gebruiken.

½ tl zout

50 gr koude roomboter

175 ml karnemelk

125 gr stilton, verkruimeld

100 walnoten, grof gehakt

Verwarm de oven voor op 220 graden (200 graden hetelucht).

Doe het bakmeel, rijsmiddel en zout in een kom. Snijd de boter in kleine blokjes en doe dit erbij. Werk de boter er met je vingers snel doorheen. Bewerk het niet te lang.

Doe er dan de karnemelk bij en kneed het vlug tot een soepel deeg. Meng er daarna de walnoten en stilton doorheen.

Gebruik een scone-vormpje om er koekjes van te maken, of rol het deeg in en dikke worst en snijd er plakken van 1,5 cm van. Leg deze op een bakplaat. Bestuif ze licht met wat bloem en bak ze in 15 tot 20 minuten gaar. Ze zijn dan bruin en gerezen.

Spanakopita

En dan belt meneer vlak voor etenstijd vanuit de auto:

“Kleine Chef en ik gaan nog even een ijsje eten."

“Eh, maar we gaan zo eten…”

“Ja, maar ik heb het beloofd.”

Tja… Daar valt weinig tegenin te brengen. Nu waren de dames thuis kugelhopf met spek en walnoten aan het eten, en Zus had een boterham met stilton achter de kiezen, dus de situatie thuis was niet veel beter. Alleen omdat de dames hadden meegeholpen met het maken van de spanakopita wilden ze nog wel een hapje proberen. Uithongeren voor het avondeten is een zware opgave in een foodie-huishouden.

Spanakopita is een Griekse hartige taart met spinazie en feta. Gebruik geen diepvriesspinazie, want die blijft te nat en dan moet je de spanakopita na het bakken eerst afgieten. Maar mocht je ‘wilde spinazie’ tegenkomen, dan is dat wel een goed idee. Het blad is groter, stugger en smaakvoller dan onze gewone spinazie, maar ondertussen is het gewoon het volgroeide blad van precies dezelfde soort. Je moet er iets meer aan schoonmaken en ik snijd zelf de steeltjes eraf, maar het eindresultaat is, zeker voor een taart als dit, veel beter. Het blijft gewoon steviger en wordt niet zo’n pulp als de jonge blaadjes.

Spanakopita

Voor 1 taart, 2 a 3 personen

1 pak filodeeg (225 gr)

olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

500 a 600 gr schoongemaakte (wilde) spinazie

250 gr feta, in stukjes

gedroogde oregano

3 eieren

klein handje gesneden peterselie

rasp van de schil van 1 citroen

60 a 70 gr pijnboompitten

peper

Laat het filodeeg ontdooien, maar houdt het verpakt totdat je het echt nodig hebt, want het droogt snel uit.

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Rooster de pijnboompitten in een paar minuten in een droge koekenpan,zodat ze wat kleur krijgen en zet ze apart.

Verhit wat olie in een grote pan of een wok en doe hier de ui, knoflook en spinazie in. Bak het op hoog vuur, zodat de spinazie slinkt. Zorg dat je zoveel mogelijk vocht uit de spinazie bakt; het moet uiteindelijk zo min mogelijk vocht bevatten, anders wordt de taart te nat. Schep het vocht eruit, of haal het weg met een prop keukenpapier. Laat de spinazie daarna wat afkoelen.

Doe de feta in een mengkom en voeg daar 1 tl oregano, de eieren, peterselie, rasp, pijnboompitten en peper aan toe. Schep dit door en voeg de spinazie toe. Zorg dat de spinazie niet meer zo heet is, anders stolt het ei direct.

Leg een stuk bakpapier neer en leg hier vier vellen filodeeg op, die elkaar iets overlappen, zodat je een vierkant krijgt. Giet er een beetje olie op en verspreid dit met handen of een kwastje over het deeg. Strooi er een beetje oregano op. Leg er daarna weer vier vellen op, en ook wat olie en oregano. Herhaal tot het deeg op is. Leg de lap deeg in een vorm, bijvoorbeeld een springvorm of ovenschaal.

Schep het spinaziemengsel in het midden, druk iets plat en vouw de randen van het deeg over de spinazie heen. Het hoeft niet plat erop te liggen en het ziet er juist mooier uit als het er met plooien rommelig overheen zit. Sprenkel er nog iets olie overheen en zet het in de oven. Bak de taart in 30 tot 40 minuten bruin en gaar.

Oordeel van het smaakpanel: de kaas is uiteraard het lekkerst, maar de rest vinden ze ook best te doen.

Langzame bolognese van kip

Ik ben altijd op zoek naar pastasauzen die zich goed laten invriezen, want ik vertrouw in ieder geval één keer per week op de geduldig wachtende bundeltjes in de vriezer, maar Meneer ziet graag wat variatie op zijn bord (“hoezo alweer ragu…?”) Dit was er een die goed beviel. 

Langzame bolognese van kip

125 gr reepjes gerookt spek

olie om in te bakken

1 hele kip van in ieder geval 1200 gr

200 gr ui, grof gesneden

250 gr winterwortel, in halve plakjes

250 gr bleekselderij, in reepjes

2 laurierblaadjes

½ bol knoflook, de teentjes gesnipperd

1 liter gezeefde tomaten

500 ml rode, soepele wijn

1 blokje kippenbouillon opgelost in 250 ml heet water

1 takje verse rozemarijn

tijm en peper

verder: een grote braadpan met deksel

Warm de oven voor op 130 graden (of 110 graden hetelucht, maar ik zou hier toch echt liever een conventionele oven gebruiken).

Bak het spek bruin in de braadpan met behulp van wat olie. Schuif het dan iets opzij en leg de kip in de pan. Leg de ui, wortel, bleekselderij, laurier en knoflook eromheen. Voeg een ruime theelepel tijm en wat peper toe. Giet de tomatensaus en wijn erbij. Voeg nu bouillon toe zodat de kip nagenoeg onderstaat. Tenzij u normaliter voor een weeshuis kookt, is de pan waarschijnlijk zeer vol. Zo niet, voeg nog maar wat water of bouillon toe als de kip nog wat meer vocht nodig heeft. Leg de rozemarijn er bovenop.

Breng de pan even goed op temperatuur, zodat het borrelt en schuif het dan in de oven met het deksel op een kiertje.  Ga nu iets anders doen, want het volgende actiepunt is pas over een uur of vijf. Maak eens zelf pasta voor erbij bijvoorbeeld. De kinderen vinden het ontzettend interessant om aan zo’n pastamachine te zwaaien en al het kneedwerk kan ook aan ze worden uitbesteed. Wij blij, zij blij.

De pan mag een uur of vijf in de oven blijven staan. De kip valt op dat moment van zijn botten en het is een peulenschil om dat verder op orde te brengen: haal de kip uit de pan en laat het op een hanteerbare temperatuur komen. Haal dan het vlees van de botten, snijd of scheur grotere stukken klein en doe dit in een schaal. Haal alle andere vaste ingrediënten uit de pan (ui, wortel, etc) en voeg dit bij de kip. Voeg dan zoveel van het vocht toe als nodig is om een dikke saus te maken van de kip en groenten. Verder inkoken is ook een optie, maar dan uiteraard zonder de kip.

Kook dan nog wat pasta gaar en serveer het met wat verkruimelde of geraspte kaas.

Vries de saus eventueel in (familie)porties in.

Oordeel van het smaakpanel: ik had de groente vrij groot gelaten voor een rustiek effect, maar het panel is niet erg op rustiek ingesteld. De kloeke stukken ui werden heen en weer geschoven op het bord. Maar bij poging twee sneed ik alles kleiner en dat liep goed.