Escalivada met ‘oliebolletjes’ van paddenstoel en kaas

Escalivada is een Spaans gerecht, waarbij groente worden geroosterd, waardoor ze een rokerig smaakje krijgen. De naam komt uit het Catalaans waar ‘escalivar’ ‘koken in as’ betekent en vroeger werd het inderdaad in een uitgebrand, maar nog heet houtvuurtje gemaakt. Je gebruikt in ieder geval aubergine en paprika, maar uien en tomaat kunnen er ook bij.

Tegenwoordig kan je daarvoor een bijna uitgebrande BBQ voor gebruiken, maar dat heb je ook niet altijd bij de hand, dus ik heb de groente gegrild in een gietijzeren grillpan. De aubergine zou je zelfs kunnen branden op een gasvlam op het fornuis. Ik heb daar eerder in dit blog over geschreven.

Je kunt er van alles mee; je eet het warm als groente-bijgerecht of als salade en in Spanje wordt het ook met een bepaald platbrood (coca) gegeten, als een soort pizza. In dit recept frituurde ik hartige 'oliebolletjes' bij, welke waren gevuld met kaas en paddenstoelen. Brood past er goed bij. Een rustiek gerecht dat toch ook erg goed als chic hoofdgerecht door kan gaan. Ook als voorgerecht past het goed, maar maak er dan kleinere balletjes erbij, zodat je er toch nog steeds een stuk of drie per bord kan serveren.

Escalivada met ‘oliebolletjes’ van paddenstoel en kaas

bron: aangepast naar een recept van Peter Gordon

nb. Ik gebruik theelepels van 5 ml (maatschepjes)

vegetarisch recept voor 4 personen als onderdeel van een menu – geef hier brood bij of maak meer van de escalivada

Voor de balletjes:

170 g bloem

1 tl zout

1 tl bakpoeder

1 tl suiker

1 krappe el gemalen korianderzaad

350 gr dikke Griekse yoghurt

2 el (=30 ml) olijfolie

4 el (=60 ml) water

1 ei (M of L)

3 tenen knoflook, gesnipperd

2 lente-uitjes, in fijne ringetjes

2 handen basilicum, gehakt

150 gr paddenstoelen (bv shiitake of kastanjechampignons), in dunne plakjes, erg grote paddenstoelen ook gehalveerd

200 gr van een stevige kaas met smaak, bv Goudse oude kaas, grof geraspt

Voor de escalivada:

2 grote, gewone rode paprika’s of 3 puntpaprika’s (de eerste zijn wat vleziger!)

2 grote tomaten

1 aubergine, ingeprikt tegen het ontploffen!

250 gr rode ui, in ringen van een halve cm

6 lente-uitjes, heel

4 tenen knoflook, gesnipperd

citroenrasp van een halve citroen

2 el citroensap

4 el goede olijfolie

1 hand basilicumblad, grof gescheurd

zout en peper naar smaak

Voor erbij:

Rucola

De escalivada is goed van tevoren te maken. Zelfs een dag van tevoren maken is een optie.

Ik gebruikte een gietijzeren grillpan en verhitte die tot gloeiend heet. Maak de groente schoon: de paprika alleen doormidden snijden en zaadlijsten eruit halen, de aubergine en tomaten houd je heel. Smeer ze in met wat olie en rooster ze in de pan tot ze zacht zijn. Ze moeten daarbij wel wat zwarte plekken en roosterplekken krijgen, want je pelt ze straks toch. Het vel moet dus ook echt van die ‘blaren’ krijgen. Let er bij de aubergine op dat deze ook goed gaar is. Eventueel gebruik je de roostermethode boven een gasvlam, zoals ik die in deze link beschrijf. Zet de groente daarna weg om af te koelen.

Ga verder met de grillpan en rooster nu de plakken ui en hele lente-uitjes tot deze ook mooie roosterstrepen hebben en gaar zijn.

Haal het vel van de tomaten, paprika’s en aubergine. Snijd de paprika in doormidden, de aubergine in repen (knijp deze desnoods een beetje uit als dat nodig is), en de tomaat in grote stukken. Snijd de uien in flinke stukken en de lente-ui doormidden. Doe alles samen in een kom.

Meng de knoflook, citroenrasp en -sap en olijfolie en voeg dat toe aan de kom, samen met de basilicum. Breng op smaak met zout en peper. Zet dit nu afgedekt weg, eventueel in de koelkast, maar dien het op kamertemperatuur op (of eventueel warm als je wilt).

Dan de balletjes:

Meng de droge en natte ingrediënten in aparte kommen en meng daarna alles door elkaar, inclusief de lente-ui, basilicum, kaas en paddenstoelen. Laat dit tien minuten staan.  Verhit in die tijd een frituurpan met olie tot 180 graden.

Bak nu kleine balletjes van een flink opgehoopte eetlepel beslag en bak deze bruin in zo’n vier minuten. Draai ze halverwege. Laat ze uitdruipen op keukentemperatuur. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven van 100 graden.

Serveer de escalivada tenslotte met de balletjes en strooi er wat rucola overheen.