Pesto van courgette

Tegenwoordig maak je van alles een pesto. De klassieke combinatie van basilicum, pijnboompitten, knoflook, olie en parmezaan is misschien nog steeds wel heilig, maar ondertussen wordt er van alles bij elkaar gegooid en zolang het maar kaas en noten bevat, is het al snel een pesto. Tapenade en carpaccio lijden aan hetzelfde probleem; de tapenade maak je tegenwoordig net zo goed met stukken paprika en carpaccio wordt gemaakt met gerookte zalm…

Ik vind het allemaal best. Pesto schreeuwt gewoon om variatie: met pecannoten, hazelnoten, amandelen of walnoten heb je al direct een andere smaak. Je kunt variëren met kruiden of groenten, Goudse kaas, parmezaan of pecorino, en olijf-, sesam- of walnotenolie. Het is kinderspel om steeds weer iets nieuws te maken.

Voor een pesto zit er in dit recept vrij veel kaas, maar aan de andere kant gebruik ik weinig olie. Ik vond meer niet nodig voor een doordeweekse pasta, want dit vormt al een mooie saus, maar voeg vooral wat toe als het nog wat smeuïger mag zijn.

Pesto van courgette

Recept voor ongeveer 300 gr pasta

1 courgette van ongeveer 300 gram

60 gr pijnboompitten

Sap en rasp van ½ citroen

Zout en peper

75 gr geraspte grana padano/parmezaan

½ plantje of zo’n 20 blaadjes basilicum

1 teen knoflook

2 el olijfolie of meer naar smaak

Verwarm de oven voor op 175 graden (160 graden hetelucht). Snijd het steeltje van de courgette en snijd hem daarna in de lengte door en leg in de oven. Bak de courgettehelften 30 minuten lang en laat ze dan een beetje afkoelen.

Ondertussen de resterende ingrediënten fijn hakken in de keukenmachine of blender. Snijd de courgette in grove stukken en voeg ze toe aan de rest. Hak dit samen tot een vrij grove pesto. Bij mij was alles nog net herkenbaar, maar als de kinderen daar nog niet intrappen, kan het vast wel wat fijner worden vermalen.

Oordeel van het smaakpanel: de dames zijn nog dankbare eters, maar de altijd kritische Kleine Chef zei verrukt "lekkere pasta!"

Tosca-cake

Er zijn er twee jarig, hoera, hoera, dat kun je wel zien, dat zijn zij…….

De tweeling is 1 jaar oud geworden! Zondag hadden ze hun feestje en naast reguliere taarten die normaliter beter geaccepteerd worden bij kinderverjaardagen, namelijk die met veel slagroom en makkelijk te verspreiden kruim, hadden ze ook een baksel uit de keuken van mama. Het werd een Tosca-cake met appel. Specifiek aan deze Zweedse cake is de topping van geschaafde amandelen, die krokant worden gebakken in de boter en suiker. Een machtig taartje, maar erg lekker.

Tosca-cake

Voor een kleine springvorm van 20 cm

125 gr zachte roomboter

75 gr suiker

1 zakje vanillesuiker

Zout

100 ml melk

150 zelfrijzend bakmeel

2 appels

Topping:

75 gr boter

75 gr suiker

1,5 el bloem

80 gr geschaafde amandelen

1 el melk

Verwarm de oven voor op 175 graden (155 graden hetelucht). Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier door het er tussen te klemmen en vet de rand in met boter.

Roer de boter zacht met de suiker en voeg de andere ingrediënten, behalve de appels, toe.

Schil de appels en snijd ze in dunne plakjes.

Giet het cakebeslag in de vorm, strijk het glad en steek de plakjes appel erin. Het handigste is om ze er als de spaken van een wiel over te verdelen.

Zet de cake in de oven.

Ondertussen de topping maken door de boter in een pannetje te smelten en de andere ingrediënten toe te voegen.

Haal de halfgare cake na 20 minuten uit de oven, verdeel de topping erover en zet de cake weer terug in de oven. Bak hem nog 30 minuten langer. Een satéprikker die erin wordt gestoken, moet er schoon en zonder cakebeslag uitkomen. Overigens zal er wel ruimschoots gesmolten boter aan zitten, maar dat hoort.

Laat de cake volledig afkoelen. Hij is pas lekker als hij helemaal op kamertemperatuur is, vanwege de gesmolten boter in de topping.

Oordeel van het smaakpanel: natuurlijk, taart gaat altijd. Geen commentaar gehoord. Ze vonden hem eigenlijk lekkerder dan die taart met veel slagroom en, o nee, verse aardbeien. Bah!

Stracotto met venkelzaad en witte wijn

Ik zit al een paar dagen gekluisterd aan huis met een ziek kind. En ach, je scharrelt wat rond, het is een mooi moment voor wat lente-schoonmaakactiviteiten, je constateert dat de kozijnen weer eens geschilderd moeten worden, en je twittert wat op het internet… En als je dan toch maar wat loopt te lanterfanten, kan er mooi een stracotto de oven in. Urenlang. Want je wordt pas beloond na 7 uren. ’s Morgens opzetten dus en dan wat leuks gaan doen.

Er zijn maar weinig ingrediënten, maar ik kon niet wachten tot ik aan tafel mocht. Het was heerlijk en het zachte vlees had een mooie, volle smaak.

Stracotto met venkelzaad en witte wijn

4 personen

100 gr ui

100 gr wortel

100 gr bleekselderij

3 tl venkelzaad

Olijfolie om in te bakken

1 kg runderriblappen, in blokken

250 ml witte, droge wijn

1 blik (400 gr) tomaatstukjes

Zout en peper

Sap van ½ citroen

Snipper de ui, wortel en bleekselderij en fruit dit samen met het venkelzaad 10 minuten lang in een paar eetlepels olie. Gebruik een braadpan die straks ook in de oven kan, bv een gietijzeren pan die mooi de warmte vasthoudt.

Verwarm de oven op 160 graden (135 graden hetelucht).

Na het fruiten kan de pan van het vuur. Voeg de blokjes vlees toe en ook de wijn, tomaat, zout en peper, en het citroensap.

Zet de pan een uur lang in de oven met het deksel erop. Draai na dat uur de temperatuur terug tot 120 graden (100 graden hetelucht), leg het deksel een beetje schuin zodat er een heel kleine opening is, en ga nu rustig iets anders doen. Boodschappen bijvoorbeeld, werken, naar de dierentuin… Voorlopig hoeft u namelijk nog niet terug te zijn. Na 5 uur is het vlees acceptabel, maar laat het liever een uur of 7 staan, want dan is het zo zacht dat het uit elkaar valt.

Eet er gekookte aardappelen of pasta bij met wat verse groente.

Oordeel van het smaakpanel: Zus&Zo smikkelden wat stukjes weg bij een prakje dat beter bij hun paste, en Kleine Chef was verkouden en wilde niets. Maar ik weet zeker dat hij dit lust.

Bolognesesaus II - van groente en zonder vlees

In mijn zoektocht naar pastasauzen die met succes kunnen worden ingevroren, stond in het vorige recept de paddenstoelenbolognese. Voor vandaag staat de tweede bolognese zonder gehakt op stapel en het blijkt wel weer dat ansjovis en rode wijn echt alles lekkerder maken.  Ik deed er op het bord wat mozzarella in stukjes over, maar het gerecht mag best een pittige kaas hebben. Ook wat verkruimelde feta erop en op het bord een handje rucola erdoor is een aanrader. Pijnboompitten kunnen ook geen kwaad. En de keukenmachine is weer goud waard!

Bolognesesaus van groente, zonder vlees

Genoeg voor 600 gr pasta, maar je kan de saus invriezen als het teveel is.

20 gr porcini /gedroogd eekhoorntjesbrood

200 gr wortel, geschrapt

200 gr ui, in grote stukken

200 gr bleekselderij, in grote stukken

Olie om in te bakken

3 tenen knoflook, geperst

250 gr champignons, schoongemaakt

1 aubergine, in grote stukken

1 rode paprika, in grote stukken

5 ansjovisfilets uit blik, in stukjes + 1 el olie uit het blikje

2 glazen rode wijn

1 glas runderbouillon

3 tl tijm, 2 tl rozemarijn

Zout en peper

2 kleine blikjes geconcentreerde tomatenpuree

Week het eekhoorntjesbrood een kwartier in een kommetje heet water.

Zet het sikkelmes in de keukenmachine en hak de wortel, ui en bleekselderij tot snippers. Het mag behoorlijk fijn zijn. Verhit olie in een grote braadpan en fruit het groentemengsel 10 minuten.

Haal de porcini uit het weekwater, maar bewaar het water. De porcini en de verse champignons krijgen dezelfde behandeling in de keukenmachine: hak ze samen tot snippertjes. Houd dit apart en hak ook de aubergine fijn.

Bak de aubergine en champignons samen met de knoflook, ansjovis en ansjovisolie in een aparte pan totdat ze een beetje bruin zijn. Voeg het mengsel dan toe aan de pan met de wortel, ui en bleekselderij.

Hak de paprika ook vrij fijn. Voeg die samen met de rest van de ingrediënten toe aan de pan.

Verwarm alles door en laat dit een tot anderhalf uur zachtjes pruttelen met de deksel op de pan.

Kook pasta (tortellini met kaas!) gaar en meng de saus erdoorheen. Serveer met verkruimelde feta en schep er op het bord een handje rucola door.

Oordeel van het smaakpanel: Ik heb geen kritiek gehoord. Iedereen at tevreden door.

Paddenstoelen bolognese saus - zonder vlees

Doordeweeks wordt er gewerkt en is het fijn als je ’s avonds binnen een kwartier wat in elkaar kan flansen, want de kinderen hebben honger, treinen jammerend door de keuken en gaan voor je voeten zitten terwijl je net met een 5-liter-pan kokend water rondloopt. Het koken moet dus snel en soepel, en graag ook nog gezond met enige illusie van bereiden in plaats van alleen opwarmen.

Minimaal één keer in de week vertrouw ik op mijn zeer klassieke en briljante ragu, oftewel bolognesesaus, die in bulk in de vriezer ligt, alles in keurige “gezin-van-vijf-porties”. Als de stapel op dreigt te raken staat hier prompt op een zondag een nieuwe pan te pruttelen. We kunnen niet zonder. Maar elke week bolognesesaus verveelt. Jawel, zelfs deze… Er moesten dus nieuwe ideeen komen voor pastasauzen die ingevroren kunnen worden. En aangezien wij hier niet zo gek veel vlees eten, maakte ik als proef twee varianten op de gewone bolognesesaus: zonder gehakt, maar mét ui, wortel en bleekselderij, mét rode wijn, mét bouillon en mét tomatenpuree en tijm.

De eerste was een paddenstoelenbolognese, die qua uiterlijk verdacht veel op vlees leek en Kleine Chef vroeg tot twee keer toe om extra. De andere was een groente-bolognese met aubergine, porcini, paprika en wat ansjovis en die zal ik in het volgende recept laten zien. Vegetarisch zijn ze dus niet met die ansjovis en runderbouillon, maar mocht het nodig zijn, dan laat je de ansjovis weg en vervang je de bouillon. Maar samen met de porcini geven ze wel net dat hartige umami-smaakje.

Een keukenmachine is vandaag je vriend. Je moet er toch niet aan denken dat je 1100 gr groente met de hand moet hakselen?

Paddenstoelen bolognese saus

Genoeg voor 600 gr pasta, maar je kan de saus invriezen als het teveel is.

20 gr porcini /gedroogd eekhoorntjesbrood

200 gr wortel, geschrapt

200 gr ui, in grote stukken

200 gr bleekselderij, in grote stukken

Olie om in te bakken

3 tenen knoflook, geperst

500 gr paddenstoelen naar keuze, maar gewone kastanjechampignons voldoen uitstekend.

2 glazen rode wijn

150 ml runderbouillon

1 tl oregano, 3 tl tijm, 2 tl rozemarijn

Zout en peper

1 blik tomaatstukjes (400 gr)

2 tl suiker

1 tl chilivlokken

Parmezaan voor het serveren

Week de porcini 20 minuten in een kommetje heet water.

Zet het sikkelmes in de keukenmachine en hak de wortel, ui en bleekselderij tot snippers. Het mag behoorlijk fijn zijn. Verhit olie in een grote braadpan en fruit het groentemengsel 10 minuten.

Haal de porcini uit het weekwater, maar bewaar het water. De porcini en verse paddenstoelen krijgen dezelfde behandeling in de keukenmachine: hak ze samen tot snippertjes.

Voeg dan de uitgeperste knoflook en paddenstoelen toe aan de pan en schep het door.

Voeg dan de rest toe: 2 glazen wijn, 1 glas weekwater van de porcini (let erop dat er geen zand in zit!), bouillon, kruiden, zout, peper, tomaatstukjes, suiker en chilivlokken. Verwarm alles door en laat dit één tot anderhalf uur zachtjes pruttelen. De saus moet inkoken tot een dikke saus, dus leg het deksel schuin op de pan, zodat het vocht weg kan.

Kook pasta gaar en meng de saus erdoorheen. Serveer met een pittige kaas, zoals parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: unaniem overtuigd. Kleine Chef wilde 3 porties.