Klassieke champignonroomsaus

Toen we deze zomer op vakantie in Duitsland waren, werd ik weer eens met mijn neus op een klassieker van een saus gedrukt: good old champignonroomsaus. De kinderen hadden hem bij ons thuis nog nooit gezien, maar op vakantie was de saus werkelijk niet te vermijden en in elk restaurant prijkte het op de menukaart. Net als de schnitzel trouwens, welke samen erg goede vrienden zijn. Ik geef overigens toe dat wij ons in een gebied bevonden waar je struikelde over restaurants van het type: schwein, wein, sauerkraut und bratkartoffeln. Niet te verwarren met wein, weib und gesang (okee, hier maak ik even een voetnootje van… kan het niet laten: ¹) We waren wel met kinderen op vakantie, he… Allemaal lekker, maar na een paar dagen snak je toch echt naar iets lichts, en kan je geen spek meer zien. Maar die saus is heus lekker en ik zette hem voor thuis op de to-do-lijst als souvenir. En de saus past bij meer dan alleen bij zwijntjes. Bijvoorbeeld bij gewone pasta, of bij een gehaktballetje, toch lekker klassiek bij varkenshaas, of anders bij deze speciale vegetarische pannenkoekjes, die binnenkort nog de revue passeren.

Champignonroomsaus

recept voor 600 ml saus – voor 4 personen

40 gr + 25 gr roomboter (en geen margarine dus)

1 kleine ui of sjalot, fijngesnipperd (50 gram)

400 of 500 gr champignons (= 1 grote bak of 2 kleinere), in plakjes

1 flink opgehoopte el bloem (25 gr)

250 ml slagroom (of een light kookroom voor een magerder versie kan heus ook wel)

125 ml kippen- of tuinkruidenbouillon

zout en peper

optioneel: een likje scherpe mosterd

handje verse peterselie, heel fijn gehakt

verder nodig: een grote koekenpan + een kookpan

Verhit de koekenpan en doe de 40 gram roomboter erin. Fruit de gesnipperde ui enkele minuten en voeg daarna de champignons toe. Bak de champignons tot ze mooi bruin zijn. Het vocht moet eerst verdampen voordat ze bruin bakken, dus heb geduld…

Wanneer de champignons halverwege zijn smelt je de resterende boter (20 gram) in de kookpan. Voeg de bloem toe en roer het op het vuur tot een papje. Laat dit op het laagste vuur een minuut garen en voeg dan de bouillon toe. Roer het met een garde tot een gladde saus. Voeg de kookroom of slagroom toe en roer ook dit weer tot een gladde saus. Breng het op smaak met zout en peper, en eventueel een beetje mosterd. Wanneer de saus goed smaakt, voeg je de champignons toe. Voeg op het laatst de peterselie en serveer.

¹ Het voetnootje dus. U weet toch hoe ik graag graaf en mij wentel in etymologisch gemijmer? Nou, ‘Wein, Weib und Gesang’ wordt toegeschreven aan Martin Luther en dat is dezelfde man als die zijn 95 stellingen aan de kerkdeur had gespijkerd, wat overigens hoogst waarschijnlijk een mythe is. De man heeft ze gewoon keurig gepubliceerd en heeft niet de Slotkerk gemolesteerd. Maar hij zou wel het liederlijke versje hebben geschreven: ‘Wer nicht liebt Wein, Weib, Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang‘ (wie niet houdt van wijn, vrouwen en gezang, blijft zijn hele leven een chagrijn (narrig!)). Maar het is niet in zijn werk terug te vinden en het zou daarom ook van een zekere Johann Heinrich Voss (1751–1826) kunnen zijn geweest. Wat al gauw 300 jaar verschilt, maar goed… Kniesoor die daar op let. Vervolgens schreef Johann Strauß er nog een gelijknamige wals over.

Nu blijkt het dus zo te zijn dat heel veel talen dezelfde zin gebruiken, hoewel ik nog nooit had gehoord van ‘Wijn, wijf en gezang’, maar dat kan ook aan mijn keurige opvoeding liggen. Maar je hebt ook het Latijnse ‘Venus, vina, musica‘ of het Zweedse ‘Vin, kvinnor och sång‘, het Franse ‘Vin, femme et chanson‘, etc, etc Er zijn ook nog enkele volken die een andere samenstelling prefereren: de Turken spreken bijvoorbeeld van ‘At, Avrat, Silah‘ (Paard, vrouw, wapen), in het Urdi (India, Pakistan) houden ze van ‘Kabab, Sharab aur Shabab‘ (vlees, wijn en vrouwelijke schoonheid) en in Portugal houden ze het kort met ‘Putas, é Vinho Verde‘ (inderdaad: hoeren en Portugese wijn). En het Engels heeft allang een nieuwe versie toegevoegd aan ons repertoire in de vorm van ‘sex, drugs and rock&roll’ wat natuurlijk gewoon hetzelfde is als ‘Wein, Weib und Gesang’… 

Rijstpannenkoekjes met kokos en bananenjam

Er kwam weer eens niets van terecht. Ik had dingen in mijn hoofd die bij nader inzien iets heel anders werden. Gelukkig maar, want ik had dit zelf niet kunnen verzinnen en vond het een verfrissend recept. Het begon ermee dat ik visoenen had van hele kloeke, vullende, zoete pannenkoekjes van gekookte rijst. Nu had ik al jarenlang in mijn stapel knipsels een recept liggen voor rijstpannenkoekjes. Er leek me geen woord Russisch bij. Het waren pannenkoekjes met rijst en kokos. Aan de slag dus maar. Maar toen bleek ik de ongekookte rijst te moeten weken in water en dat moest ongekookt worden gepureerd met kokosmelk. Eh… werkt dat?

Ja, dat werkt. Het blijkt dat het weken de manier is om rijstebloem te maken. Gewone bloem gaat er dus ook niet in. Daarmee is het glutenvrij voor wie dat interessant vindt. Het kan zelfs zuivelvrij zijn wanneer je de melk gewoon vervangt met water. Bij nader inzien is het heel eenvoudig, maar wel een beetje vreemd. De pannenkoekjes zijn overigens, zoals te verwachten valt, vrij licht en hebben niets weg van de vullende exemplaren die ik eerst in mijn hoofd had.

De pannenkoekjes zijn erg matig gesuikerd, omdat ik er een hele zoete topping bij maakte – bananenjam. Wanneer je dit niet doet kan er nog wel wat suiker bij in het beslag. Overigens kan je ook heel goed uitwijken naar ‘Creme d'Ipomee’ van Aicha – een soort niet te zoete dolce de leche, gemaakt van zoete aardappel. Te koop bij de Turkse winkel of gewoon de AH (in het laatste geval waarschijnlijk wel een stuk duurder!)

Rijstpannenkoekjes met kokos en bananenjam

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Let op: de rijst moet minimaal een halve dag weken in water. Ik begon laat op de avond om de volgende dag voor het avondeten te bakken, maar 6 uur weken is ook voldoende.

Voor de pannenkoekjes:

300 gr witte basmatirijst

1 blik kokosmelk (400 ml)

50 gr suiker

150 ml melk

125 gr gedroogde, geraspte kokos

1 zakje bakpoeder (15 gr) of een goede el bakpoeder

1 tl kaneel

3 eieren (L)

goede snuf zout

neutrale olie om te bakken (zonnebloem- of arachideolie bv)

Doe de rijst in een kom met voldoende koud water en laat dit minimaal 6 uur tot een dag staan. Laat het dan uitlekken en doe het in een blender met de kokosmelk. Vermaal het langdurig tot het een glad beslag is geworden. Voeg de suiker, melk en kokosrasp toe en blender het nogmaals tot een glad mengsel. Voeg tenslotte het bakpoeder, kaneel, eieren en zout toe. Meng het erdoor en bak dan met wat olie kleine pannenkoekjes in de koekenpan.

Voor de bananenjam:

200 gr suiker

100 ml water

2 el citroensap

250 gr geschilde rijpe banaan, fijn geprakt

6 a 7 kruidnagels

snuf zout

smaakmakers naar keuze: snuf kaneel, vanille(-extract), kardemom…

Doe de suiker en het water in een kookpan en breng dit aan de kook. Laat het tien minuten op laag vuur pruttelen om een suikerstroop te maken. Bij mij was het water al aardig verdampt aan het einde, dus ik voegde nog wat toe. Doe er dan de rest van de ingrediënten bij en laat het nog eens 15 tot 20 minuten op het laagste vuur pruttelen. Kijk uit dat het niet te droog wordt. Het moet een dikke saus worden met de consistentie van jam. Laat het afkoelen. De jam is lang houdbaar wanneer je het in een pot giet en behandelt als normale jam.

Luikse balletjes (Vlaamse gehaktballetjes met stroop)

Je kunt je neus ophalen voor al dat zoet in je avondeten, maar ruim 6 miljoen Vlamingen kunnen er toch niet naast zitten? Vooral in hun stoofgerechten zit vaak flink wat suiker in de vorm van stroop, jam of ontbijtkoek, en wanneer de dagen wat korter worden zijn het opeens van die huiselijke gerechten waar iedereen gek op is. De bijgerechten? Beslist Vlaamse friet. Dat is een must. Verder at ik er gebakken witlof bij, welke ik normaliter zou karamelliseren in een snuf suiker, maar dat liet ik hier achterwege.

Luikse balletjes
recept voor 3 a 4 personen
bron: Allerhande 

500 gr gehakt (half-om-half of rundergehakt)

1 ei (L)

1 grote sjalot, gesnipperd

peper en zout

30 gr verse peterselie, fijngesneden

50 gr paneermeel

5 el bloem

75 gr (blanke) rozijnen

klontje roomboter (35 gr)

1 ui, gesnipperd

50 gr Maestrichter fruitstroop (een stroop van appel, peer en druiven, maar ik gebruikte zelf toch gewone appelstroop, want dat stond al in de kast)

50 gr pruimenjam

scheutje rodewijnazijn

Meng het gehakt met het ei, sjalot en peterselie. Voeg naar smaak peper en zout toe. Meng het paneermeel erdoor en kneed alles goed door. Maak er 12 balletjes van. Rol de balletjes door 4 el bloem.

Meng de rozijnen met 150 ml warm water. Verhit 25 gram boter in een braadpan. Bak de balletjes op middelhoog vuur in 5 minuten rondom bruin. Leg ze op een bord. Doe de rest van de boter in de pan en bak de ui 3 minuten in dezelfde pan. Voeg de rest van de bloem toe en roer goed. Voeg de rozijnen met het water, de stroop en de jam toe. Breng aan de kook, zodat de stroop smelt en de saus dikker wordt. Voeg de gehaktballetjes toe en laat ze in ongeveer 25 minuten op heel laag vuur verder gaar worden. Voeg een beetje water toe als de saus te dik wordt. Breng het verder op smaak met flink wat peper en een beetje rodewijnazijn.

De beste appelcrumble met havermout

Een van de eerste recepten op dit blog was crumble. Maar ook in de wereld van crumbles is er sprake van voortschrijdend inzicht. Tegenwoordig wil ik dikke, zoete kruimels (minder bloem erin dus) in plaats van de hele fijne kruimels van het eerste recept. Ook geeft havermout iets enorm gezelligs aan zo’n bak gebakken appels, wat al een summum van huiselijkheid was. Dus bij deze toch nog een nieuw recept:

De beste appelcrumble met havermout

recept voor 4 tot 6 personen

150 gr koude roomboter

150 gr suiker

150 gr bloem

50 gr havermout

snuf zout

kaneel of speculaaskruiden naar smaak

1000 - 1200 gr appels en/of ander fruit

schepje suiker

optioneel: wat (geweekte) rozijnen, cranberry’s, ander gedroogd fruit - Week ze eventueel in iets lekkers. Rozijnen gaan bijvoorbeeld erg goed samen met Pedro Ximenez sherry…

optioneel: zakje vanillesuiker, vanille-extract of een klein dopje oranjebloesemwater, etc

Doe de suiker, bloem, havermout en zout (en eventueel een snuf kaneel of koekkruiden) in een kom en snijd de koude boter er met twee messen doorheen. Wanneer de boter tot kleine stukjes is gesneden, kan je het verder met de hand kort bewerken, waarbij je klonten deeg steeds oppakt en samen knijpt, tot het eruit ziet als kruimels. Maar niet te lang kneden, want daar wordt het taai van. En maak er ook lekker dikke kruimels bij!

Schil de appels en snijd ze in stukjes. Eventueel kan je er ander fruit aan toevoegen. Bessen bijvoorbeeld, of aardbeien, peer, mango, pruimen, etc. Strooi er een beetje suiker op, en naar wens ook een beetje kaneel of koekkruiden, of vanillesuiker of -extract of andere smaakmakers. Doe dit in een ovenschaal (ik gebruik altijd een vorm van 20x20 cm) en dek af met de deegkruimels.

Bak de crumble bruin en gaar in ongeveer 40-45 minuten, in een voorverwarmde oven van 180 graden (170 graden hetelucht). Warm serveren kan in de winter, maar ik kan u uit ervaring mededelen dat een koude crumble heel goed volstaat als ontbijt... Volgens sommige moet er slagroom bij, of vanilleijs, of zelfs op zijn Brits een scheut warme en zelfgemaakte vanillevla, maar gewoon puur is het ook niet te versmaden!

Kastanjes poffen, ideeën en recepten

Dames en heren, even opgelet, want het is bijna weer kastanjetijd! En ik sta zelf al weken te trappelen. Ook al is het verwerken van de kastanjes best veel werk, ik geloof toch dat kastanjes het ‘Puikste Pluk Product’ is (nou, naast walnoten dan – net zo goed arbeidsintensief trouwens). Je kunt er zoveel kanten mee op, zowel zoet als hartig, en wanneer je het in porties als puree invriest, heb je er nog lang plezier van.

Wanneer kan je kastanjes rapen?

Ongeveer van begin tot eind oktober. Hou het gewoon even in de gaten, want het kan wisselen per jaar. Het is een kort seizoen, maar de puree is goed in te vriezen.

Welke kastanjes moet je rapen?

Alleen de tamme kastanje. Dus alleen de kastanjes met het zeer stekelige omhulsel, niet de paardenkastanje – die kan je niet eten.

Deze dus wel:

en deze dus NIET:

Maar ook bij de tamme kastanjes zit er nog verschil in de vruchten door de verschillende rassen. Ze kunnen niet alleen verschillen in grootte (hoe groter, hoe beter), maar ook in de structuur. Zo raapte ik in België (notabene midden op de oorlogsbegraafplaats Lijssenthoek – zie foto hieronder) prachtige, grote en gladde kastanjes, maar ze waren heel erg kruimig en kwamen niet heel uit de schil. Dat maakte niet uit, want ik maakte er puree van, maar het pelde wel wat lastiger. Er zijn ook kastanjes die mooi vast en heel blijven na het koken. Die zijn perfect om heel of als stukjes te gebruiken. Het loont dus om op meerdere plakken te zoeken en een favoriete boom uit te zoeken. Waar die van mij staat kan ik helaas niet zeggen. :D

Meestal kan je de kastanjes gewoon rapen, maar wanneer ze nog in het bolster zitten, zet er dan gewoon je voet op en de kastanjes vallen eruit. Of pak de stekelige bolsters op met handschoenen. Neem alleen de dikke kastanjes mee, aan de dunne exemplaren heb je niets.

Hoe pof of kook je kastanjes?

Iedereen adviseert om er een kruisje in te kerven, maar de schil is hard en naar mijn idee kost dat nog eens mijn vingers. Uitschieten met een mes is goed mogelijk… Ik maak er gewoon één sneetje aan de bovenkant in. Dwars op de bovenkant gaat namelijk nog wel. Met die enkele inkeping kan je ze ook nog goed pellen na het garen. Maar je kunt dus ook een kruis op de bolle kant zetten.

Het sneetje is trouwens ook om te zorgen dat de kastanje niet ontploft tijdens het poffen! Dus zorg er in ieder geval voor dat de schil ingesneden wordt! 

Wanneer ze zijn ingekerfd kan je de kastanjes op verschillende manier garen:

·       Poffen boven vuur(ton) of barbecue. Dat kan bijvoorbeeld met een speciale pan met gaatjes erin welke je boven het vuur houdt. Afhankelijk van de hitte duurt dat 10 tot 20 minuten. Je ziet vanzelf wanneer ze open gaan staan en gaar zijn.

·       Je kan ze roosteren in de oven op 220 graden of 200 graden hetelucht. Ook hier geldt dat ze vanzelf bij de inkeping open gaan staan. Op dat moment kan je er even eentje testen op gaarheid.

·       Of gewoon koken in ruim water. Dat is wel het makkelijkste. Het zal ongeveer 20 minuten duren. Het voordeel van het koken is dat er geen rooksmaakje aan komt, zodat je het kan gebruiken voor zoete bereidingen.

Na het garen moeten ze snel worden gepeld, wanneer ze dus nog warm zijn. Een afgekoelde kastanje is moeilijker te pellen. Wanneer je tijdens het pellen merkt dat de laatste kastanjes moeilijker open gaan, zet ze dan in een laag heet water, zodat ze weer wat zachter worden. 
Je haalt de buitenste harde schil eraf en ook het zachte, bruine velletje eronder. Dat velletje is bitter en moet zeker verwijderd worden. Kruimige kastanjes pel je een beetje en dan druk je ze boven een kom uit hun schilletjes, vaste kastanjes zal je echt helemaal open moeten pellen om ze eruit te halen.

Wat kan je met kastanjes maken?

Veel! Heel erg veel! Het mooie is dat je het zowel zoet als hartig kan gebruiken. De nootachtige, zachte smaak leent zich voor veel toepassingen. En een vers gepofte kastanje is op zichzelf ook heerlijk is als snack met zout of suiker.

Maar om wat ideeën op een rijtje te zetten:

-        Gebruik hele of gehakte kastanjes in stoofpotten

-        Roer (ongezoete) kastanjepuree door aardappelpuree als bijgerecht

-        Wok of rooster hele kastanjes met spruitjes

-        Van gedroogde kastanjes maakt men ook kastanjemeel, wat gebruikt kan worden voor zelfgemaakte pasta, brood, pannenkoeken, cakes, etc.

-        Sint Jacobsschelpen met eekhoorntjesbrood en kastanje (BBC GoodFood)

-        Maak een risotto met gehakte kastanjes, gebakken pancetta en salie

-        Risotto met prei, blauwe kaas en kastanjes (Tesco)

-        Verkruimel kastanjes door een boerenkoolstamppot

Of toch zoete recepten?

-        Maak een bûche de Noël, een Franse, opgerolde cake, gevuld met kastanjepuree. Het is die bekende cake die op een boomstronk moet lijken. 

-        Mont Blanc is de naam van een overbekend dessert van gezoete kastanjepuree met een schep slagroom erop, zodat het lijkt op de Mont Blanc (zo ongeveer…) Daarop verkruimel je wat witte meringues als ijs of sneeuw. De puree wordt meestal door een pers geduwd, zodat het als spaghetti op het bord ligt.  En dat is pas de simpele versie ervan. Het kan ook heel moeilijk met mousse en lagen biscuit enzo...

bron: Bitch makes Cake - Classic Mont Blanc

-        Marrons glacés, oftewel gekonfijte kastanjes, waarbij ze worden ingelegd in een suikerstroop

-        Maak een tiramisu met gezoete kastanjepuree, mascarpone en chocoladeschaafsel erop
-        Brownies met kastanjepuree:

bron: Cuisine Helvetica

-        Gezoete kastanjepuree is een zegen om in de vriezer te hebben (het recept staat hieronder) en daarmee maak je ook deze cake van Eerst Koken:

-        cake met kastanjepuree:

- Moelleux met kastanjepuree en chocolade

-        In de link van de cake hierboven staat ook een linkje naar deze opgerolde cake, die ik verpestte, maar zo moeilijk kan het verdorie toch niet zijn?!

-        Een snelle mousse maak je van 1 deel geklopte slagroom (250 ml) + 1 deel gezoete kastanjepuree (250 gr) – hoewel dit mij iets te machtig is als compleet dessert. Je kunt het wat mij betreft beter als klein glaasje serveren als onderdeel van een dessert. Of maak van dit soort kleine glaasjes met kastanjecrème. 

-        Cheesecake met kastanjepuree

-        Eigenlijk alle recepten waarbij kastanjes worden gecombineerd met chocolade zijn een goed idee… Zoals deze Turinois:

-        Ik proefde ooit een kastanjesoep van Artisan Grains, welke erg lekker was (dubbelklikken om de foto te vergroten)

-        Pompoensoep met kastanje en gekaramelliseerde peer 

-        In de 1^e aflevering van The Taste UK waren alle drie de chefs ronduit lyrisch over dit gerecht: kastanje en krabravioli met een kastanje pangrattato 

-        Kastanje amaretti 

Crème de marron (gezoete kastanjepuree):

hetzelfde als het blikje hierboven!

600 gr gare (gekookte) kastanjes, in stukjes

600 gr donkerbruine basterdsuiker

300 ml water

snuf zout

scheutje vanille-extract of een zakje vanillesuiker

Doe alles in een pan. Gebruik een hele grote pan, want het spettert behoorlijk. Verhit het totdat de suiker is gesmolten. Pureer de massa dan met een blender of staafmixer tot het echt helemaal glad is. Laat het daarna verder inkoken tot de gewenste dikte. Je moet een soort dunne nutella krijgen. Het zal bij die dikte dan ook flink gaan spatten en sputteren. Het stijft verder op als het koud wordt, dus je kunt het ook even testen op een koud schoteltje dat je in de diepvries hebt staan: doe daar een beetje puree op en je kunt direct zien hoe stijf het wordt als het koud is.

Je kunt het uitstekend in porties invriezen! Maak kleine zakjes: je hebt vaak maar iets van 250 of 300 gram puree nodig voor recepten.

Mont Blanc-ijs:

700 ml melk

300 gr gezoete kastanjepuree

6 eierdooiers

snuf zout

1 tl kaneel

1 el vanille-extract of rum of iets dergelijks

Ik maakte meringues van de overgebleven eiwitten en verkruimelde die boven het ijs. Het ijs zelf kreeg nog een ‘ripple’ van kastanjepuree (Giet er wat puree over en schep dit er met 2 slagen door, zodat het nog zichtbaar is)

Klop de eierdooiers in een kom luchtig. Breng de melk aan de kook in een grote pan. Zodra het heet is, een klein scheutje hiervan bij de dooiers gieten en goed roeren met een garde. Voeg nog wat van de hete melk aan de dooiers toe,in een klein straaltje, maar blijf goed roeren, anders stolt het ei. Als de helft van de melk bij de dooiers zit, kunnen de dooiers worden toegevoegd aan de pan melk. Blijf goed roeren totdat de vla licht bindt. Steek er een lepel in en strijk daarna een vinger langs de bolle kant van de lepel: als er een schone streep achterblijft is het voldoende gebonden; als de streep zich weer vult met vla, dan is het nog niet goed. Zeef het ijs om mogelijke eistukjes eruit te halen. Voeg de kastanjepuree toe en breng de vla op smaak met een snuf zout, kaneel en vanille-extract. Laat het mengsel nu volledig afkoelen in de koelkast.

Giet het mengsel dan in een ijsmachine en draai het tot ijs. Zet het weg in de vriezer om verder te bevriezen. Als je geen ijsmachine hebt, is het mogelijk om het in een bak in te vriezen en regelmatig om te scheppen, maar het wordt nooit zo mooi als ijs uit een machine.