Pizza

Hier in huis wordt de pizza gemaakt door Meneer Chef. Dat doet hij goed, dus dat laten we mooi zo. Een probleem is wel dat we het liefste bloem van harde tarwe gebruiken vanwege de gluten, net als voor de pasta, maar gezien de prijzen die men in chique winkels hiervoor vraagt, moet meestal net je salaris zijn gestort en dat was nu helaas niet het geval. Kookwinkels verkopen hele mooie pakjes bloem, maar de prijs is absurd.

We hebben echter inmiddels een andere oplossing, want we vonden (tarwe)griesmeel bij de Turkse winkel. Hoewel dit best nog fijner zou kunnen worden gemalen, blijkt het in combinatie met gewone bloem prima te werken.

Meneer gebruikt het recept van Jamie Oliver voor het deeg en de saus:

Pizza

Voor 1 bakplaat, dus een rechthoekige vorm

Voor het deeg:

350 gr bloem

100 gr zeer fijne griesmeel (Soubry, zie foto)

Zout

1 zakje gedroogde gist

1 tl suiker
2 el olijfolie

240 ml lauw water

Tomatensaus:

1 blik tomaatstukjes

1 teen knoflook
(ev een kleine gesnipperde ui)

Zout, peper, ev wat tijm etc

Een suggestie voor de topping:

Lekkere rauwe ham, zoals Parma, of Spaanse Serrano

2 bollen Mozzarella in kleine stukjes

Ev. Rucola

Los de gist op in een beetje lauw water met de suiker en laat het een paar minuten staan om op te starten. Meng het zout met de bloem en griesmeel. Voeg dan gist, bloem en olie samen en kneed goed door tot een niet plakkend deeg. Let op met het water dat je niet alles in een keer toevoegt; de benodigde hoeveelheid kan afhangen van de soort bloem. Dek het af met een schone theedoek en laat het 30 minuten op een warme plek staan.

Kneed het dan nog eens stevig door en zet het weer een uur weg.

Dan maken we eerst de saus: fruit de knoflook in wat olijfolie, voeg de tomaat toe en wat zout, peper en kruiden naar smaak. Laat dit 20 minuten rustig sudderen en laat dan weer afkoelen.

Als u de pizzabodem gaat maken, kneed u het deeg flink door. Mishandel het maar flink, want alle lucht moet er weer uit. Daarna kunt u het uitrollen tot erg dun, doe dat alvast op een stuk bakpapier en leg het dan op de bakplaat. Maak er wat gaatjes in met een vork zodat het niet zal rijzen.

Beleg de pizza met de saus en de topping (niet de rucola) en bak hem een minuut of 15 op 220 graden. Pas bij het serveren kan de rucola er ook op.

Oordeel van de kleine chef: hmmmm! Zelluf doen, zelluf ook chocoladevla eten en dan meteen in bad.

Ham-Kaas-Uienbroodjes en Preisoep

Toen ik nog een kind was aten wij op mijn verjaardag steevast bij mijn grootouders, waar mijn opa ham-kaas-uienbroodjes voor ons maakte. Op een gegeven moment heb ik het stokje maar overgenomen, maar ik wacht tegenwoordig niet meer op mijn verjaardag. Ergens in oktober, zoals vandaag is ook een prima idee! Wij aten er preisoep bij, wat een erg goede combinatie opleverde.

Ham-kaas-uienbroodjes

Maak een eigen deeg, of gebruik een kant en klare mix voor witbrood. Uitgaande van een eigen deeg heb je het volgende nodig:

1 kg bloem

1 tl suiker

2 zakjes gedroogde gist

Ongeveer 500-600 ml lauw water

100 gr zachte roomboter

3 tl zout

Voor de vulling:

3 a 4 uien, in halve ringen

225 gr geraspte belegen kaas

150 gr rauwe ham in kleine reepjes gesneden (bv Coburger. Ontbijtspek is ook een mogelijkheid, maar daar wordt het wel een stuk vetter van)

Los de gist op in een beetje lauw water met de suiker en laat het een paar minuten staan om op te starten. Meng het zout met de bloem. Voeg dan gist, bloem en boter samen en kneed goed door tot een niet plakkend deeg. Let op met het water dat je niet alles in een keer toevoegt; de benodigde hoeveelheid kan afhangen van de soort bloem. Dek het af met een schone theedoek en laat het 30 minuten op een warme plek staan.

Kneed het dan nog eens stevig door en rol het uit tot een rechthoekige lap van ongeveer 2 cm dik. Beleg met de ui, ham en kaas, maar laat op een lange zijde de rand vrij. Rol de lap dan niet te stevig op (het moet nog ruimte hebben om te rijzen) en druk hem dicht met de vrijgelaten rand. Je hebt nu een dikke worst van zeker 30 cm lang. Snij hiervan voorzichtig 15 of 16 plakken. Hou elke plak goed bij elkaar terwijl je hem overhevelt naar een bakplaat waarop je bakpapier hebt gelegd.

Dek weer af met een theedoek en laat anderhalf tot 2 uur rijzen op een warme plek. Bak ze daarna af op 200 graden in ongeveer 20 minuten of totdat ze mooi bruin zijn.

Preisoep:

4 grote preien, schoongemaakt en in ringen (schoongemaakt zo'n 700 tot 800 gram)

2 el roomboter

125 ml slagroom of eventueel een (light) kookroom

2 el bloem

1 liter kippenbouillon van een tablet

150 gr blauwe kaas, bv Dana Blue, gorgonzola of Stilton

Bak de prei in een grote pan 5 minuten zachtjes in de boter. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg dan een flinke scheut van de hete bouillon om het mengsel licht te binden. Daarna kan de rest van de bouillon en de slagroom erbij. Laat 15 minuten zachtjes doorkoken en pureer het met de staafmixer. Laat de soep niet meer koken en smelt dan de kaas er in stukjes doorheen.

Oordeel van de kleine chef: de broodjes zijn heerlijk. Voor de soep was even geen plaats.

Rendang

Verdorie, mijn rendang gemaakt met een boemboe van Conimex is minstens zo goed als de versie waarvoor ik uren in de toko heb moeten shoppen… Het zal me toch niet gebeuren!

Het recept volgens Conimex hoef ik niet met u te delen, want die staat achterop de verpakking. Alhoewel…  Ze zijn wel een beetje vies van slow cooking. Het pakje adviseert het stoofvlees 50 minuten te laten sudderen en daarna haal je het deksel eraf en laat je de 300 ml water voor het pondje vlees in 10 minuten verdampen. Mwoch, lijkt mij allebei wat optimistisch? Ik heb het maar niet opgevolgd. Ik heb het vlees 3 uur laten sudderen met het deksel erop (+ een scheutje azijn voor de zekerheid, het vlees wordt zachter van zuur zoals wijn of azijn) en daarna heeft de pan nog 3 uur op het stoofplaatje staan droog koken. Letterlijk ja, want een rendang hoort zo droog te zijn dat het sudderen haast overgaat in bakken. Pas dan is het klaar.
En wie maakt er nou een pondje rendang? Doe nou maar een kilo en gewoon invriezen als je overhoudt!

Voor de kok die het zonder de hulp van Conimex wil doen geef ik hieronder het recept van Rendang volgens Sylvia Witteman uit haar boek De Maillardreactie:

Het volgende in de keukenmachine tot pulp draaien:
Een paar Lomboks zonder pitjes of sambal, allebei naar smaak
2 uien, gepeld en gehalveerd
3 tenen knoflook
5 cm verse gember
1 stukje verse laos
3 kemirienoten
Zout

Van 3 sprieten citroengras (sereh) het dunne stuk verwijderen en het dikke stuk kneuzen en er een knoop in leggen.

De pulp bak je een paar minuten in olie. Voeg 2 blokken santen in stukjes toe, 1 kg riblappen in blokjes en zoveel water dat het vlees onderstaat. Voeg 3 blaadjes djeroek poeroet en het citroengras toe. En dan maar sudderen. In 3 uur kan dat prima, maar ik vind het zelf gewoon lastig om de temperatuur constant te houden zonder deksel, dus vandaar dat ik het zelf in twee delen doe: met en zonder deksel. De rendang wordt er in ieder geval niet slechter van.

Oordeel van de kleine chef: eh nee, dit was te ambitieus.

Marsepein en Amandelspijs

Onder dit recept kwam ik niet uit, vermoedde ik zo…

Wat is toch precies het verschil tussen amandelspijs, marsepein en frangipane? Ze worden alle drie gemaakt van een mengsel van suiker en amandelen, maar waar zitten de verschillen in?

Allereerst maar de verhoudingen van suiker en amandel:

* Marsepein bevat idealiter 60 % amandel en 40% suiker, of zelfs 90/10 voor edelmarzipan. Verder heb je wat vocht nodig zoals rozenwater, citroensap, gewoon water of eiwit. Nb. er is nu ook veel goedkope marsepein te koop met maar 20% amandelen.

* Amandelspijs bevat ongeveer 50% amandel en 50% suiker. Bovendien moet er ei bij en is het ook veel grover gemalen. Amandelspijs is een Nederlandse benaming. Een mengeling van 50/50 kom je ook in het buitenland tegen, maar dan heet het nog steeds marsepein. Het wordt dan wel ook op dezelfde manier gebruikt als bv broodvulling, zoals in onze stol.

* Frangipane is een beslag waarvan amandelspijs de basis is. Verder bevat het bloem, boter en ei en het wordt veel gebruikt voor bv taartvullingen.

De kwaliteit kan ernstig verschillen. Goedkope marsepein zal meer suiker bevatten of goedkopere amandelen met minder smaak, zodat het product weer moet worden opgepept met additieven. Spijs wordt veel met peulvruchten of abrikozenpitten gemaakt. Men noemt het dan Banketbakkersspijs. Kijk met de kerst maar eens naar de ingrediëntenlijst van een kerststol. Zelfs de duurste broden bevatten vaak nog peulvruchten. Nog een reden om er zelf eens wat tijd aan te besteden?

Het is leuk om op zondagmiddag eens in de keuken te gaan staan met de kinderen om marsepein te maken, want dat is leuk en leerzaam (wow, gaat er zoveel suiker in??) en het is een fluitje van een cent. Maar voor echt mooie marsepein die je gebruikt op taarten of voor figuurtjes zou ik iets kant-en-klaars kopen, want bij de fabricage komt meer kijken dan wat amandelen en suiker in de keukenmachine malen. Dus, voor de kinderen dan maar de simpele versie, zonder eiwit overigens:

Marsepein:

Koop blanke amandelen of verwijder de bruine vliesjes zelf: zet de amandelen op met ruim koud water en breng het water aan de kook. Stort de amandelen in een zeef, spoel ze af met koud water, dep ze goed droog in een doek en pel ze.

Maak marsepein van 300 gram gepelde amandelen (dus zonder schilletjes!), 200 gram gezeefd poedersuiker, 2 eetlepels citroensap of rozenwater en maal het mengsel een aantal keren in de keukenmachine, zodat het steeds fijner van structuur wordt. Eventueel nog wat water of poedersuiker toevoegen als het te droog of te nat is. Op een gegeven moment verandert de massa van losse korrels naar een klomp deeg. Kneed het met de hand goed door. Om het in een vorm te kneden, gebruik je poedersuiker, zoals je bloem zou gebruiken bij een nat brooddeeg. Gewoon wat op je werkblad strooien en dan kunnen de kinderen een uurtje gaan kleien.

Amandelspijs:

200 gr blanke amandelen

200 gr kristalsuiker

1 citroen, rasp en sap bewaard

1 ei

Maal de amandelen en suiker samen in de keukenmachine tot het de juiste consistentie heeft. Spijs moet niet te fijn worden.

Klop het ei los. Meng citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en het losgeklopte ei door het amandel-suikermengsel en maal het mengsel opnieuw.

Bewaar de spijs in een afgesloten bak tot gebruik op een koele en donkere plek.

Van allebei wordt de smaak beter als je ze even koel weglegt. Maak spijs rustig een week van tevoren, maar voeg dan het ei pas toe bij de verdere bereiding.

Maar wat doen we er daarna mee?

Marsepein:

Het in elkaar knutselen van hondjes en roosjes laat ik graag aan iemand anders over. Ik gebruik de marsepein liever in kleine stukjes in een cake of in een appeltaart.

Of je rolt kleine staafjes, doopt die in gesmolten chocolade en je hebt marsepeinen bokkenpootjes.

…of je vult dadels met marsepein en drukt wat pistachenootjes tegen de marsepein aan.

Spijs:

Gebruik het als vulling in een boterkoek als tussenlaag. Of natuurlijk klassiek verwerkt in een brood, zoals een driekoningenbrood, een zoet, briocheachtig, rond brood met gekonfijte vruchten en een kern van spijs.

Of we maken Gevulde Koeken:

300 gr amandelspijs, of een kant-en-klaar pakje (vergeet dan niet een losgeklopt half ei toe te voegen en dit goed door te kneden!)

230 gr bloem + extra om te bestuiven

110 gr basterdsuiker (ik gebruik de bruine voor de kleur)

Zout

150 gr roomboter

1 ei

(ev. speculaaskruiden toevoegen aan het deeg)

Voor het deeg: kneed bloem, suiker, zout, boter en een half geklopt ei samen tot een niet plakkend deeg. Bestuif het werkblad met bloem en rol het uit tot een lap van 0,5 cm dik. Steek er met een vormpje rondjes uit (als je de standaard gevulde koekgrootte aanhoudt, kom je op 12 of 14 rondjes uit, dus 6 of 7 gevulde koeken.

Leg de helft van de rondjes op bakpapier op de bakplaat. Leg op elk rondje een laagje spijs, maar houdt de randen vrij. Dek ze nu af met de resterende rondjes en druk de randen dicht. Bestrijk ze met het resterende losgeklopte ei en druk er eventueel een halve blanke amandel in.

Bak ze 30 minuten op 175 graden in de oven.

Oordeel van de kleine chef: even proeven, even uit de mond halen, ja, toch wel lekker.

Crumbles

Per ongeluk kwam ik ooit vlak voor de kerst in een zeer chic restaurant terecht. Zo eentje waar ze ogenschijnlijk meer tijd besteden aan de opmaak dan aan het eten zelf, waar je na de 4 gangen nog honger hebt, omdat het om de smaakbeleving moet gaan in plaats van om gewoon lekker eten. Het zag er best leuk uit hoor dat flintertje heilbot naast die 4 kunstig opgeplakte kikkererwten die samen het tussengerecht moesten voorstellen, maar elke gang was ronduit een teleurstelling. Vooraf hadden we het vaste menu ingezien en de omschrijvingen leken duidelijk. Maar als het op tafel kwam, leek niets in de verste verte op wat ik had verwacht. Zo was het dessert een tiramisu. Nu ja, daar valt weinig aan te fröbelen, dacht ik. Maar geserveerd werd een tweetal stevige kogeltjes, terwijl ik mij verheugde op een vierkant stuk waar de mascarpone aan de zijkant een beetje van wegdroop. Ik verwachtte dat ze in een dergelijk restaurant wel met de beste tiramisu aller tijden zouden aankomen, maar echt, dat kon ik thuis beter.

Als comfort food iets is, dat is het naast huiselijk vooral herkenbaar. Je verwacht soep in een kom en dat is het dan ook. Met knoflookbrood ernaast. En niet een of ander brouwsel in een flute met cappuccinoschuim erop, met een garnaal als versiering aan de rand gehangen.

Iets dat haast niet valt te verpesten met creativiteit is een crumble; een zachte fruitlaag met een kruimeldeeg erop. Het is de redder in nood, want je maakt het in 10 minuten (+ oventijd), iedereen vindt het lekker en met wat variaties op de standaardversie ziet het eruit alsof je er nog best wat tijd hebt inzitten.  Hieronder volgt eerst de gewone applecrumble, maar kijk vooral even bij de tips voor aanpassingen.

Apple Crumble

Voor een schaal van 27 cm, daar voed je als nagerecht makkelijk 6 personen mee

Voor het kruimeldeeg:

200 gr bloem

120 gr suiker

snuf zout

135 gr roomboter

Voor het fruit:

4 of 5 appels, geschild en in stukjes, ik gebruik vaak stevige appels, zodat je zachte stukjes appels krijgt, ipv meer een moes.

Flinke hand rozijnen, geweekt in wat sinaasappelsap, of liever in armagnac, rum, of iets dergelijks

Suiker naar smaak. Ik strooi er ongeveer 3 eetlepels over.

Voor het deeg voeg je alles samen en met 2 messen snijd je de boter in stukjes. Als alles ter grootte van erwten is, kneed je het verder met de vingers totdat het gemengd en kruimelig is. Voeg desnoods wat boter of water toe wanneer het erg droog is

Voor de fruitlaag voeg je alles samen in een schaal (beboteren niet nodig) en je dekt alles af met de kruimels. Niet te veel van snoepen ondertussen.

Dit gaat 40-50 minuten in een oven van 200 graden, of net zolang totdat het mooi bruin is.

VARIATIE:

In plaats van appel kan je elk soort fruit gebruiken, maar persoonlijk vind ik zacht fruit minder geschikt, omdat het zo zompig wordt. Alleen aardbeien of kruisbessen zou ik daarom niet doen. Maar een combinatie werkt erg goed. Appels met bosbessen of appel met aardbeien is heerlijk. Rabarber is natuurlijk een klassieker. Hieraan voeg je eventueel wat stemgember aan toe.

Nog niet geprobeerd, maar kersen met een chocoladekruimellaag (met cacao) klinkt wel erg goed.

Aan de appels kan je van alles toevoegen: kaneel of kardemom, of speculaaskruiden.

Aan het deeg kan je gemalen amandelen toevoegen (ev wat bloem vervangen voor amandelmeel, want dit deeg is al best droog) en over de appels kan je stukjes amandelspijs verdelen.

Erbij serveer je klassiek een Sauce Anglaise (zeg maar dunne vanillevla, mij maak je er niet blij mee, het hoeft allemaal niet zo weeïg en zoet), of lobbige slagroom, maar een mooie quenelle van mascarpone, vermengd wat een scheutje gembersiroop en fijngesneden stemgember is ook erg lekker. Of mascarpone met kaneel…

Hele volksstammen prefereren een bolletje ijs erbij, maar dan wel zelfgemaakt vanille-ijs. Persoonlijk moet ik niet denken aan zo’n hap suiker van bijvoorbeeld Hertog.

Oordeel van de kleine chef: ben je gek, er zit fruit in!