Vegetarisch broodje “Philly cheese steak”

De klassieke Philly Sandwich wordt gemaakt met dun gesneden rundvlees, wat op een zacht broodje wordt gecombineerd met gebakken uien, paprika en veel kaas. Een gevalletje ‘comfort food’ inderdaad. Maar ook zonder vlees kan je een heel erg lekker broodje maken. Ik at dit zelf op mijn verjaardag, dus dat zegt wel wat… :)

Het broodje hoort eigenlijk een zacht broodje te zijn, zoals je dat bij de Subway zou halen, maar precies hetzelfde hebben we hier niet, dus ik nam gewone zachte, witte puntjes. Je kunt natuurlijk ook iets van stokbrood gebruiken, maar zacht brood eet wel zo soepel weg en dat is een beetje het idee van dit soort ‘street food’.

Ik blijf trouw aan de klassieke vulling, maar het vlees wordt vervangen met champignons en dat gaat echt prima. De kaas is misschien wél een dingetje. In Amerika gebruiken ze er ‘Provolone’ voor, maar die moet je hier wel even zoeken. Het is een halfharde kaas, vergelijkbaar met Goudse kaas, maar het is zouter en zoeter. Een pittige Provolone gaat zelfs een beetje richting Gruyère, dus dat zie ik ook wel voor me als optie. Neem anders een gatenkaas, zoals Leerdammer. Wel eentje die goed smelt. Zelf kocht ik zowaar een vegetarische Provolone (met microbieel stremsel) bij de Lidl, hoewel de kazen van origine natuurlijk met dierlijk stremsel worden gemaakt.

Voor alles wat gesneden moet worden: maak het niet te fijn, zodat het na het bakken nog een beetje stevig is.

Vegetarisch broodje “Philly cheese steak”

recept voor 6 witte puntjes

olijfolie om te bakken

1 middelgrote ui, in halve ringen (niet te smal!)

400 gr grote champignons, in niet te dunne plakjes

1 grote rode paprika, in reepjes (ook weer niet te dun!)

1 kleine el oregano

1 teen knoflook, gesnipperd

wat chilivlokjes of een likje sambal oelek

zout en peper naar smaak

1 el sojasaus (ik gebruikte ketjap manis, maar ongezoet kan ook)

4 of 6 grote plakken Provolone of een alternatief (zie boven)

6 zachte, witte puntjes of 4 grotere stukken stokbrood

Verwarm de oven voor op zo’n 200 graden.

Bak de ui en paprika in een beetje olie tot het zachter wordt.

Bak de champignons in een andere pan in wat olie tot ze enigszins bruin worden. Geduld is een schone zaak: ze laten eerst water los en pas wanneer dat verdampt is, kan je serieus gaan bakken.

Snijd het brood open en toast ze kort in de oven.  

Voeg de champignons en uien/paprika samen en breng het op smaak met de oregano, chili, knoflook, zout, matig peper en de sojasaus.

Vul een broodje met een schep van de vulling, beleg met kaas en laat dit nog even smelten in de oven.

             

Stroganoff pasta met champignons en spinazie

We hebben er even op moeten wachten (8 a 9 jaar), maar er wordt door de kinderen niet meer gemekkerd over champignons! De zwammetjes moeten natuurlijk wel lekker worden gebakken, want niemand houdt van bleke, half gegaarde, dikke hompen champignons, maar verder houdt niets ons meer tegen! Hoera!

Wat betreft bleke champignons; ik hield zelf eigenlijk wel van rauwe champignons. Heel dun gesneden op een salade van groene blaadjes, met wat parmezaan en een gekookt ei in plakjes. Maar dat schijnt ook al niet meer te mogen. Rauwe champignons bevatten naar het schijnt een gif welke alleen door verhitten wordt afgebroken. Dat ene plakje in die salade zal geen kwaad kunnen, maar toch…

Enfin, ik maakte een pasta voor ze met champignons en spinazie. De link met stroganoff komt van de saus van crème fraiche, tomatenpuree en paprikapoeder natuurlijk, maar verder moest dit recept ook gewoon een naam hebben, dus u hoeft niet te mailen dat de uitvinder van de stroganoff het heel anders bedoeld heeft. Ik ben niet heel erg streng met dat soort dingen. Als het lekker is, is het al snel goed bij mij.  

Stroganoff pasta met champignons en spinazie

recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

350 gr pasta naar keuze

Klontje boter of scheutje olie

1 ui, in dunne, halve ringen

1 teen knoflook, gesnipperd

1 tl tijm

400 gr champignons, in plakjes

Zwarte peper naar smaak

Voor de saus:

40 gr roomboter

40 gr bloem

500 ml groente- of tuinkruidenbouillon

200 ml crème fraiche

1 pak diepvries BLADspinazie (450 gr), ontdooid en wat uitgeknepen

35 gr tomatenpuree (1/2 miniblikje à 70 gr)

1,5 tl zoete paprikapoeder

Serveren met geraspte kaas naar keuze

Kook de pasta gaar in ruim water (ook in een grote pan).

Bak de champignons en ui bruin in wat boter of olie. Ze laten eerst alleen water los, maar je moet gewoon even volhouden en de plakjes echt lekker bruin bakken. Voeg de knoflook in de laatste minuut toe. Breng op smaak met zwarte peper en de tijm.

Voor de saus smelt je de 40 gram boter in een kookpan. Roer de bloem erdoor, bak dit een minuut op laag vuur en voeg dan de bouillon in porties toe. Roer de saus met een garde steeds glad. Wanneer de saus mooi gebonden is, voeg je ook de tomatenpuree en paprikapoeder toe. Voeg daarna de crème fraiche en spinazie toe en warm het goed door. Tenslotte voeg je alles (champignons, pasta en saus) samen in de grootste pan en meng het door elkaar.

Serveren met geraspte kaas.

Sesamtoast met gebakken paddenstoelen

De postbode bracht mij vandaag twee bakjes met paddenstoelen, die mij zo exotisch voorkwamen, dat ik ze even moest googelen. Ik kwam daarbij onder andere de vergelijking tegen met een egel die zich had laten knippen bij de kapper van Phyllis Diller. De dame in kwestie kende ik ook al niet, want ik ben klaarblijkelijk niet van haar generatie, maar Google is mijn vriend, dus ik stuitte vervolgens hierop:

Nou, dat lijkt me wel correct.

Het ging hierbij om de 'maitake', in het Nederlands ook wel ‘eikhaas’ genoemd, en in Engeland noemen ze hem ‘Hen of the Woods’ - ook een mooie, aansprekende naam. Exotisch bleek het niet te zijn, maar wel ongewoon. Zo zult u hem als normale consument niet bij de supermarkt aantreffen, maar wel bij groothandels en sommige markten (o.a. de Noordermarkt in Amsterdam).

De eikhaas groeit als grote, rommelige klompen onder eikenbomen, en ook de vergelijking met een verfrommeld T-shirt vond ik erg sprekend. De smaak was mild met een stevige structuur, en ze bleven mooi intact bij het bakken. Ze zien er misschien wat kwetsbaar uit, maar dat zijn ze beslist niet. Maar het sterkste punt van deze paddenstoel is beslist zijn uiterlijk en het is dus vooral een mooie paddenstoel. Dat viel niet te zeggen van de tweede soort in de doos: de koraalzwam.

Laat ik het zo zeggen: mijn moeder kwam eten en zij huiverde van de koraalzwam. Ze was zelfs even bang dat hij uit het doosje zou kruipen. Ik moet toegeven dat als je de koraalzwam op het internet opzoekt, de plaatjes er aantrekkelijker uitzien dan het grijzige ding met tentakeltjes op mijn aanrecht. Maar, maar, maar…. Jongens, die smaak…! Ik had hem simpel gebakken, zonder zout en peper ook nog, en de smaak was zó sterk: een geconcentreerde paddenstoelensmaak als van gedroogd eekhoorntjesbrood. Een beetje zurig en heel hartig. Het was niet de mooiste paddenstoel ooit, maar hij liet wel de beste indruk achter.

De koraalzwam na Photoshop (?):

Mijn koraalzwam:

Enfin, wat doe je met zulke prachtige dingen van 25 euro per kilo? Zulke paddenstoelen laat je dus in hun waarde. Die snijd je niet in stukjes en je bakt ze simpel. Ik bakte de vuistdikke blokken zwam in voldoende olie op hoog vuur. Er kwam geen druppel water uit, wat erg prettig bakte, in tegenstellig tot champignons uit de winkel…

Overigens is de truc om natte champignons te bakken als volgt: verhit ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze het vocht los laten. Laat dat verdampen en voeg dan pas boter of olie toe, om ze dan alsnog te bakken.  

Wie de paddenstoelen wilt vervangen zou met het supermarktaanbod nog het beste uitkomen met oesterzwammen of hele shitake etc. En die snijd je dan dus niet in stukken…

Erbij maakte ik toast, besmeerd met een Japans-achtige mayo met wat sojasaus en gember, bedekt met een beetje oude kaas en voldoende sesamzaad. Dat gaat in zijn geheel de oven in tot het mooi krokant is.

Toast met sesam en paddenstoelen

Ik ging uit van 1 sneetje brood per persoon

6 tot 8 sneetjes wit casinobrood

Voor het beleg:

100 gr mayonaise

1 tl sojasaus (type Kikkoman)

1 tl heel fijn geraspte gember

1 klein teentje knoflook, geraspt of heel fijn gesnipperd

4 a 5 el sesamzaadjes (eventueel wit en zwart gemengd)

zout en peper naar smaak

handje geraspte, oude kaas

daarbij een portie paddenstoelen per persoon en naar keuze. Voor een voorgerecht zou 100 gram per persoon wel voldoende moeten zijn. Laat ze zoveel mogelijk heel!

Verhit de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Vermeng de mayo met de andere ingrediënten. Smeer het op de sneetjes brood (aan 1 kant) en bestrooi ze met een beetje oude kaas. Bestrooi dat weer met sesamzaad. Toast het brood krokant in de oven.

Ondertussen de paddenstoelen bakken in een hete koekenpan. Gebruik voldoende olie zodat ze echt mooi bruin bakken en niet alleen maar wat koken. Bestrooi eventueel met wat zout.

De eikhaas en koraalzwam waren van het merk Fungi Fungi. Momenteel verkrijgbaar via de Hanos, Rungis en op diverse consumentenmarkten (o.a. de Noordermarkt in Amsterdam) voor ongeveer €25,- per kilo 

Chinese kippastei, die ook vegetarisch kan

Chinese keukengeuren dreven door het huis, en rolden zo de tuin in. Kleine Chef (inmiddels steeds groter en al 8,5 jaar oud) hield op met schommelen en kwam binnen verhaal halen. Hij is een groot liefhebber van Aziatisch eten en kwam even in de pannen kijken. Het beviel hem goed. Of het al tijd was om te gaan eten, wilde hij weten, maar de pie-vulling moest nog even de oven in.

Ik gebruikte een kant-en-klaar quichedeeg van het merk Tante Fanny, waarvoor ik al eerder het pizza- en flammkuchendeeg probeerde. Over het andere deeg was ik al erg te spreken, en zo ook weer over deze rol. Niets mis mee. Je zou het eigenlijk als hartige taartdeeg moeten gebruiken, maar ik legde het in dit recept dus bovenop een vulling. De rol deeg, opgerold met bakpapier ertussen, is 32 cm in doorsnede, dus het is groot genoeg voor een grote vorm met een rand. Ik moest het randje hier in mijn grootste, ronde vorm omvouwen. Je zou er ook een hele snelle galette mee kunnen maken. Dat is een platte, ronde taart, waarvoor het deeg rechtstreeks op de bakplaat wordt gelegd. Als de vulling erop ligt, worden de randen ruim en rommelig naar binnen gevouwen, zoals bij deze foto (bron foto: Bon Appetit):

Wie deze taart liever vegetarisch maakt, vervangt de kip met 600 gram quornblokjes. Die hoeven niet, zoals de kip, gepocheerd te worden. De verder benodigde 250 ml kippenbouillon vervang je met een tuinkruidenbouillon.

Chinese kippastei

recept van Eerst Koken voor 2 grote + 2 a 3 kleine mensen, met eventueel een salade ernaast

250 gr kastanjechampignons, in plakjes

een scheutje olie om te bakken

8 lente-uitjes, in ringetjes

600 gr kipfilet

750 ml kippenbouillon (van een tablet)

25 gr roomboter

2 opgehoopte el bloem

2 el sojasaus (liefst type Kikkoman)

2 el oestersaus (vega? Er schijnt een vegetarische variant te zijn of gebruik zwarte bonensaus)

2 flinke el hoisinsaus

½ bosje verse koriander, of een bakje van 20 gram uit de supermarkt, zonder de steeltjes, de blaadjes grof gehakt

1 rol Tante Fanny Quiche- & Taartdeeg, of eventueel een ander deeg zoals bladerdeeg

Pocheer de kipfilets in hun geheel in de hete bouillon: houd de bouillon tegen de kook aan en leg de kipfilets daar 15 minuten in tot ze gaar zijn. Giet er dan 250 ml bouillon vanaf en houd dat apart. De rest van de bouillon kan weg. Laat de kip wat afkoelen en snijd het daarna in blokjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden (of 180 graden hetelucht).

Bak ondertussen de champignons in een beetje olie bruin. Voeg in de laatste minuten de ringetjes lente-ui toe zodat ze zachter worden. Maak een plekje in de pan vrij en smelt daar de boter in. Schep de bloem erop en meng het door elkaar, om het daarna met de rest van de pan te mengen. Laat dit kort bakken en voeg dan de apart gehouden (250 ml) bouillon toe. Meng dit goed door elkaar, en voeg dan ook de sojasaus, oestersaus en hoisinsaus toe. Als het goed is bindt het tot een dikke saus. Haal het dan van het vuur af. Voeg de koriander toe en ook de blokjes kip. Schep dit in een grote, ronde ovenschaal. Leg het deeg erbovenop en snijd het deeg in het midden met wat sneetjes in, zodat de stoom kan ontsnappen. Bak de pastei gaar en bruin in ongeveer 30 minuten.

Twee pizza’s met een ei erop

De kinderen zijn dol op ei, in al zijn vormen, dus ik besloot om ook maar eens zo’n bekende sunny-side-up pizza te maken. De een is een Florentine, dus met spinazie en ei, maar ook met komijnekaas. De andere een Bianco, zonder tomatensaus, maar wel met Parmezaan en gebakken champignons. Die laatste is wellicht meer iets voor volwassenen.

Dat deeg dat moet je even lekker zelf uitzoeken, hoor. Gebruik een kant-en-klaar deeg uit de koeling (Tante Fanny bijvoorbeeld is helemaal niet slecht) of maak het zelf. Mijn eigen standaard recept gaat als volgt: voor twee grote oven-bakplaten neem ik 600 gr meel, 1 zakje gedroogde gist (7 gram), 3 el olijfolie, 2 flinke tl zout, en voldoende handwarm water om een mooi deeg te kneden. Liever te vochtig dan te droog - natter deeg (nat als in 'net iets te plakkerig') rijst beter en desnoods voeg je nog wat bloem toe als je het gaat uitrollen. Doe het deeg in een kom en dek het af met een theedoek. Zet het een uur of twee op een lekker warme plek. Bij mij is dat op de wasemkap, precies boven het lampje aan de onderkant, dat ik aan laat. :)

Nb. Ik gebruik een sterk tarwemeel van de molen. Desnoods gebruik je gewone bloem uit de supermarkt, maar het verschil is best groot. Gewone bloem maakt een kruimelige korst. Sterk meel heeft meer gluten en geeft een mooi elastisch deeg en een ‘chewy’ korst.

Pizza met parmezaan, paddenstoelen en ei

Voor 1 grote bakplaat:

½ recept pizzadeeg (zie boven)

150 gr vers geraspte Parmezaan of Grana Padano

250 gr paddenstoelen naar keuze (ik gebruikte hier kastanjechampignons), in plakjes

beetje olijfolie om te bakken

2 tenen knoflook, gesnipperd

1 ei p.p.

zwarte peper naar smaak

paar plukken rucola

Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak de champignonplakjes tot ze redelijk bruin zijn. Ze zullen eerst vocht loslaten, maar wanneer dat verdampt is, kan je het bruin bakken. Bak in de laatste minuut de knoflook mee. Zet het daarna apart.

Rol het deeg dun uit. Bestrooi met de kaas en verdeel de champignons erover. Breek de eieren erover en vermaal er wat zwarte peper boven.

Bak de pizza in een hete oven van 220 graden conventioneel of 200 graden hetelucht. Dat zou ongeveer 15 minuten moeten duren, maar als je een pizzasteen gebruikt gaat het waarschijnlijk sneller. De eierdooier zal helemaal hard bakken. Als je die nog ‘lopend’ wilt hebben, breek je hem er pas halverwege de baktijd op!

Pizza met tomatensaus, bladspinazie, komijnekaas en ei

Voor 1 grote bakplaat

½ recept pizzadeeg (zie boven)

Heinz Tomato Frito (ongeveer 1/3 pakje, het pakje zet je gewoon in de vriezer voor de volgende keer), of gebruik een simpele tomatensaus naar keuze

1/2 pak bladspinazie (pak van 450 gram), uit de diepvries, ontdooid en goed uitgeknepen

1 grote teen knoflook, gesnipperd

1 middelgrote ui, in dunne, halve ringen

100 gr belegen komijnekaas, geraspt

1 ei p.p.

Rol het deeg dun uit. Besmeer het dun met de tomatensaus (niet te nat! Dat wordt zompig.) Verdeel de spinazie, knoflook, ui en kaas erover. Breek de eieren erover.

Bak de pizza in een hete oven van 220 graden conventioneel of 200 graden hetelucht. Dat zou ongeveer 15 minuten moeten duren, maar als je een pizzasteen gebruikt gaat het waarschijnlijk sneller. De eierdooier zal helemaal hard bakken. Als je die nog ‘lopend’ wilt hebben, breek je hem er pas halverwege de baktijd op!

Zuurkoolpannenkoekjes met champignonroomsaus

Is dit nou een bijgerecht of een hoofdgerecht? Ik denk dat het allebei kan. De liefhebber bakt hier nog een varkenshaas bij en maakt zo een klassiek winterdiner met een twist, maar de pannenkoekjes kan je ook prima alleen met de saus eten als een lichte maaltijd. Voor een uitgebreider vegetarisch diner zou je er bijvoorbeeld ook nog pastinaak bij kunnen roosteren.

Zuurkoolpannenkoekjes met champignonroomsaus

recept van Eerst Koken voor 4 personen

nodig voor de zuurkoolpannenkoekjes:

500 ml (liefst volle) melk

250 gr bloem

2 eieren (M)

400 gr zuurkool naturel

ruime snuf gerookte paprikapoeder

olie om te bakken

Spoel de zuurkool in een vergiet kort af met water en laat het goed uitlekken.

Maak een pannenkoekenbeslag van de melk, bloem en eieren. Roer er daarna de zuurkool door. Breng op smaak met paprikapoeder. Zout zal je niet nodig hebben, want de zuurkool is ook behoorlijk zout!)

Bak er met olie kleine pannenkoekjes van. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven (100 graden) tot alles klaar is.

Champignonroomsaus

recept voor 600 ml saus – voor 4 personen

40 gr + 25 gr roomboter (en geen margarine dus)

1 kleine ui of sjalot, fijngesnipperd (50 gram)

500 gr champignons (= 1 grote bak), in plakjes

1 flink opgehoopte el bloem (25 gr)

250 ml slagroom (of een light kookroom voor een magerder versie kan heus ook wel)

125 ml kippen- of tuinkruidenbouillon

zout en peper

optioneel: een likje scherpe mosterd

handje verse peterselie, heel fijn gehakt

verder nodig: een grote koekenpan + een kookpan

Verhit de koekenpan en doe de 40 gram roomboter erin. Fruit de gesnipperde ui enkele minuten en voeg daarna de champignons toe. Bak de champignons tot ze mooi bruin zijn. Het vocht moet eerst verdampen voordat ze bruin bakken, dus heb geduld…

Wanneer de champignons halverwege zijn smelt je de resterende boter (20 gram) in de kookpan. Voeg de bloem toe en roer het op het vuur tot een papje. Laat dit op het laagste vuur een minuut garen en voeg dan de bouillon toe. Roer het met een garde tot een gladde saus. Voeg de kookroom of slagroom toe en roer ook dit weer tot een gladde saus. Breng het op smaak met zout en peper, en eventueel een beetje mosterd. Wanneer de saus goed smaakt, voeg je de champignons toe. Voeg op het laatst de peterselie en serveer bij de pannenkoekjes.

Risotto met bietjes, gember, karwij en rozemarijn en paddenstoelenquesadillas

Dit is serieuze risotto, jongens. De kinderen hadden dan ook alleen belangstelling voor de quesadillas – tja, ik zeg het er maar meteen bij. De risotto heeft nogal interessante smaken in zich, zoals gember, karwijzaad en rozemarijn. Net wanneer de karwij en de bieten je op een Russisch pad zetten, zorgt de gember voor het fusion-effect. Maar er mag echt wel iets schandalig romigs bij om het minder serieus te maken, of om elke associatie met macrobiotiek uit te schakelen. Crème fraiche, mascarpone of een plak gorgonzola dus. Of magor (gorgonzola gelaagd met mascarpone)…? Die quesadillas (Mexicaanse tosti’s!) helpen ook al heel behoorlijk trouwens.

Risotto met bietjes, gember, karwij en rozemarijn en paddenstoelenquesadillas

recept voor 4 personen

500 gr bieten (rauw of kant-en-klaar gekookt, maar niet uit een pot)

3 el roomboter of olie

1 (rode) ui

2 grote tenen knoflook

1,5 cm verse gember, gehakt

1 tl karwijzaad

1 takje rozemarijn, de naaldjes gehakt

400 gr risottorijst

150 ml droge witte vermouth (bv Extra Dry Martini)

1,2 liter tuinkruidenbouillon, verder op smaak gebracht met 2 laurierbladeren

100 gr geraspte parmezaan

Verder:

·       rucola

·       paddenstoelenquesadillas (recept hieronder)

·       het liefste ook nog iets romigs erop: schepje koele crème fraiche of losgeroerde mascarpone, of een stukje romige blauwe kaas (magor combineert mooi het romige met het pittige – het is een plak kaas van laagjes mascarpone met gorgonzola)

Paddenstoelenquesadillas:

olie of roomboter om in te bakken

1 sjalot, gesnipperd

250 gr paddenstoelen, of gewone kastanjechampignons volstaan ook, in kleine stukjes

40 ml tawny port

1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd

100 gr geraspte parmezaan

50 gr belegen Goudse kaas

½ tl komijnpoeder

4 kleine tortilla’s (de soort van 20 cm groot) of zelf gebakken (wel het lekkerste)

Heftig kleurtje...

In het geval van rauwe bieten: de bieten gaar koken (ongeveer 1 uur in ruim water – niet schillen en ook geen kontjes eraf snijden, want dan ‘bloeden’ ze in de pan. Gewoon wassen, de pan in en koken tot je er een mes in kunt steken) en daarna af laten koelen. Zowel kant-en-klaar als zelf gekookte bieten worden daarna geschild (je wrijft het velletje er zo af) en fijn gesnipperd (een keukenmachine is wel zo fijn – het mag echt behoorlijk fijn worden gehakt). Zet dit apart.

Laat de bouillon even trekken met de, liefst verse, laurierbladeren.

Begin dan met de risotto: fruit in een (kook)pan de ui in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren. Voeg daarna de gesnipperde knoflook, gember, karwijzaad en rozemarijn toe. Bak het een minuut mee en voeg de rijst toe. Schep het goed door en giet de vermouth erbij.

Zodra de vermouth bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Voeg in de laatste minuten, wanneer de rijst bijna gaar is, (gewoon even proeven) de gehakte bieten toe.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe (een stukje roomboter mag daar ook eventueel bij) en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Wel direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

Ondertussen maakt u ook de paddenstoelenquesadillas:

Ui en paddenstoelen samen fruiten in wat olie of boter tot ze zacht zijn. Voeg de port toe en laat het verdampen. Uiteindelijk ook de knoflook nog 1 minuut mee laten fruiten. Laat dit mengsel afkoelen.

Meng er dan ook de geraspte kazen door. Verdeel dit mengsel over twee tortilla’s en leg de andere tortilla’s erop. Verhit een droge koekenpan (nou vooruit, een drupje olie is lekker) en bak een tortilla iets bruin en krokant op middelhoog vuur. Draai hem dan om en bak de andere kant. Herhaal dit met de tweede tortilla. Het gaat vrij snel en blijf er daarom bij staan! Snijd de quesadillas in puntjes.

Serveer de risotto met de puntjes quesadillas, een pluk rucola en een schepje van iets romigs, zoals boven voorgesteld.

Champignonballetjes met pastinaak

Bij de kassa begon het meisje natuurlijk te stuntelen met de pastinaken. Wat waren dit nou weer voor een dingen?! Ik zag dat ze nieuw was en verzekerde haar dat ze het na een paar weken vast wel allemaal wist. 
Nou, antwoordde zij, ze hadden hier wel hele rare groentes, hoor! 
Lachend hield ik haar de koolraap voor. “Maar goed dat hier al een sticker op zat!”

“O, maar een knolselderij herken ik wel hoor.”

“Nou… eh…” En ik legde het nog maar eens uit. Vergeefs natuurlijk. Het meisje ging verder met de rest van de boodschappen. 
Twee dames uit de rij naast ons schoten mij aan: “Zeg, wat doe je nou met zo’n pastinaak? Dit is toch zo'n vergeten groente?”

Ik begon wat te mompelen over de vegetarische champignonballetjes die ik die avond wilde proberen, maar nog voor de zin was afgelopen besefte ik wat voor vlees ik in de kuip had. “Stamppot mevrouw!” raadde ik ze toen maar aan. “Pittig zoet, echt een aanrader! Gewoon eens doen!” Die balletjes zijn geloof ik niet voor hen… maar ik vond het wel leuk dat ze het me vroegen.

Maar ze missen wel wat, hoor. Ik blijf namelijk experimenteren met het perfecte vega balletje, maar ondertussen wil ik u het champignonballetje versie 8.3 niet onthouden. Beslist een verbetering op versie 2.1. Deze is sappiger en smaakvoller.

Champignonballetjes met pastinaak

voor ongeveer 25 kleine balletjes

olijfolie

100 gr geschilde pastinaak (1 kleine pastinaak)

250 gr champignons

175 gr wit brood

handje gehakte peterselie

1 a 2 tenen knoflook, gesnipperd

75 gr Goudse belegen, geraspt

50 gr parmezaan, geraspt

1 sjalot, gesnipperd

zout, peper

2 eieren (L)

Rasp de pastinaak grof en stoof het gaar in een klontje boter en eventueel een beetje water, en met het deksel op de pan.

Maak de champignons schoon en hak ze tot flinters in de keukenmachine. Behoorlijk fijn dus. Doe ze in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Het is vast niet veel, maar alle beetjes helpen.

Maal het brood (als de korsten zacht zijn, maal ik die gewoon mee, haal het er anders even af) ook fijn tot kruimels. Meng nu alle ingredienten met de handen door elkaar tot een plakkerig, maar hanteerbaar deeg. Je moet er balletjes van kunnen vormen. Zo niet, voeg nog iets broodkruimels toe. Rol dan kleine balletjes ter grootte van een pingpongbal. Leg ze nog minimaal 30 minuten in de koelkast om iets op te stijven en bak ze daarna in wat boter of olie bruin. Ze blijven iets kwetsbaar tot ze gebakken zijn, dus voorzichtig draaien met bijvoorbeeld twee lepels.

Oordeel van het smaakpanel: het wisselt met die balletjes. Soms eten ze het lekker op en op andere dagen weigeren ze alles. Maar ja, is dat niet met alles zo? Ze hebben bij deze balletjes in vergelijking met vleesvervangers wel beter door dat het geen vlees is. Bij veel vleesvervangers zien ze dat nog niet, en ze zijn wel dol op vlees. Ondertussen bevallen deze balletjes mij en Meneer beter dan een willekeurige Tivall schijf, juist omdat ze gewoon zijn wat ze zijn. Ze pretenderen niet iets na te bootsen. Het zijn gewoon smakelijke balletjes met kaas en knoflook.

Vega champignonballetjes

In de categorie Je Moet Er Wat Voor Over Hebben, oftewel ‘vegetarisch’ en ‘beetje veel werk’, geef ik u het champignonballetje. Ja, het is makkelijker om een kipfilet in de pan te vleien, maar als u nu nog steeds leest, heeft u vast ook een goede reden om iets minder vlees te eten en dan moet er maar wat meer werk tegenover staan.

Ik ben een groot liefhebber van balletjes, ben niet snel tevreden, maar deze balletjes mogen nog wel eens terugkomen. Het is niets voor doordeweeks trouwens. En je moet een keukenmachine hebben. Of engelengeduld en een goed, groot mes.

Champignonballetjes

Ik meen dat ik er 30 pingpongballetjes van kon draaien. Het was meer dan genoeg voor ons vijven en ’s avonds heb ik de overgebleven koude balletjes met zoete chilisaus opgegeten bij een Harry Potter film. Koud deden ze een prima imitatie van rundergehakt, maar warm hadden ze ook wel wat weg van gewoon vlees.

600 gr champignons

300 gr wit brood

20 gr platte peterselie, gehakt

3 tenen knoflook, gesnipperd

100 gr feta, fijn verkruimeld

100 gr Goudse belegen, geraspt

50 gr parmezaan, geraspt

1 flinke sjalot, gesnipperd

zout, peper

2 eieren (L)

Nog niet geprobeerd, maar wat er eventueel bij kan: fijngemaakte ansjovis, gehakte walnoot of  gedroogde paddenstoelen (als je die heel fijn hakt, zou ik ze niet eens wellen. Er zit voldoende vocht in de ballen).

Maak de champignons schoon en hak ze tot flinters in de keukenmachine. Behoorlijk fijn dus. Doe ze in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Het is vast niet veel, maar alle beetjes helpen.

Maal het brood (als de korsten zacht zijn maal ik die gewoon mee, haal het er anders even af) ook fijn tot kruimels. Meng nu alles met de handen door elkaar tot een niet te stevig deeg. Je moet er wel balletjes van kunnen vormen. Zo niet, voeg nog iets broodkruimels toe. Rol dan kleine balletjes ter grootte van een pingpongbal. Leg ze nog minimaal 30 minuten in de koelkast om iets op te stijven en bak ze daarna in wat boter of olie bruin. Ze blijven iets kwetsbaar tot ze gebakken zijn, dus voorzichtig draaien met bijvoorbeeld twee lepels.

Oordeel van het smaakpanel: het werd wisselend ontvangen, maar dochter Zo (enfant terrible aan tafel op dit moment) at ze met smaak koud uit de koelkast op toen ze halverwege de avond nog even beneden kwam kijken (jaja, we hebben Harry Potter toen even uitgezet).

Portobello’s in tomatensaus

Wie niet te moeilijk doet, zet dit in vijf minuten in de oven en met nog eens vijftien minuten is het klaar, dus voor doordeweeks gaat dit ook prima. Schuif direct ook een stokbrood in de oven, smeer daar eventueel dik knoflookboter op en je hebt een maaltijd waar ik zelf dik tevreden mee zou zijn. Het brood gebruik je uiteraard om al die saus mee op te lepelen. Zalig…

Portobello’s in tomatensaus

Recept voor 2 personen – bijgerecht

2 portobello’s

10 zwarte olijven, in plakjes

4 half-gedroogde tomaten, in reepjes

1 pot goede kant en klare tomatensaus (voor pasta) of desnoods zelf gemaakt

handje gehakte peterselie

1 bol mozzarella, in plakjes

olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd het steeltje van de portobello’s en leg ze met de onderkant naar boven in een niet te grote ovenschaal. Schenk de tomatensaus erbij. Verdeel de olijven, tomaten en peterselie over de portobello’s. Verdeel de mozzarella zowel over de portobello’s als de tomatensaus. Besprenkel  het met wat goede olijfolie.

Bak de portobello’s in de oven gaar in ongeveer 15 minuten. Ze moeten dan zacht aanvoelen. Serveer met goed brood.

Oordeel van het smaakpanel: die portobello laten ze even voor wat het is, maar het brood wordt fanatiek door de saus gesleurd. Geef ze eens ongelijk.

Portobello met couscous en rucolapesto

Hm, zouden de kinderen dit lusten? Wat mij betreft mag dit nog eens op tafel… Het is uitgetest op Meneer Marsepein, die klaagde dat hij er te weinig van kreeg, maar ik twijfel of het kroost een hele portobello op het bord trekt (“Mama, er zit een hele paddenstoel in mijn couscous”).

Portobello met couscous en rucolapesto

2 personen

4 portobello’s

100 gr couscous

80 gr baconreepjes

100 gr zachte geitenkaas

zout

Voor de pesto:

50 gr parmezaan, geraspt

40 gr rucola

25 gr pijnboompitten

1 teen knoflook, gesnipperd

scheut olijfolie

Kook de couscous gaar volgens de bereidingswijze op de verpakking. Dit kan in water, maar een bouillon kan ook heel goed.

Bak de bacon in enkele minuten bruin.

Voor de pesto worden alle ingrediënten, behalve de olie, in de keukenmachine vermalen. Het hoeft geen gladde saus te worden, je mag er nog best in kunnen herkennen wat erin zit. Voeg daarna zoveel olie toe als nodig is om het tot een smeuïge saus te mengen. Het zal niet zoveel nodig hebben.

Leg de portobello’s met het steeltje naar boven in een ovenschaal. Snijd het steeltje zoveel mogelijk weg. Meng de couscous met de pesto en bacon en breng op smaak met zout. Vul hier de portobello’s mee en verkruimel de kaas er overheen. Op dit moment kunnen ze nog 2 uur worden weggezet in de koelkast als dat handig is, maar niet veel langer, omdat de rucola dan papperig wordt.

Klaar voor de oven

Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de portobello’s gaar in ongeveer 15 minuten. Ze moeten dan zacht aanvoelen.

Oordeel van het smaakpanel: het smaakpanel was dit keer niet uitgenodigd.