Griekse ovenschotel met feta en zuurkoolpannenkoekjes met pecorino

Betty’s is een vegetarisch/veganistisch restaurant in Amsterdam (in de Rijnstraat) en daar at ik laatst een Grieks groentestoofje dat erg lekker was. Nu had de website Vegatopia heel toevallig bijna tegelijkertijd een soortgelijk recept gepost en dat heb ik hieronder dus iets aangepast genoteerd. In het restaurant verscheen het gerecht met allerlei andere kleine gerechten, zoals een soort risotto van basmatirijst met radicchio, een Indiase ‘saag’ waarvan ik de restanten nog net niet van het bord heb gelikt, en een hummus van tuinbonen en munt. Maar wij aten het thuis met zuurkoolpannenkoekjes met pecorino waarvoor ik het recept hieronder ook uitschreef. Maar gewoon met brood of een aardappelpuree zal het erg lekker zijn. Misschien zelfs een aligot? Dat is een Franse aardappelpuree met boter en kaas, maar dan zoveel kaas dat de puree draden trekt als je het eet. Overigens is de groentestoof de volgende dag ook lekker (of juist lekkerder?)

Voor de groentestoof gebruik je een grote ovenschaal! We hebben het namelijk over ruim 2,5 kilo groente + zo’n 700 gram aardappels, waarvan de groente weliswaar behoorlijk slinkt, maar toch…

Snijd de groente in dobbelsteentjes. Niet te grof, want dat ziet er lomp uit, en niet te klein omdat het dan te ‘frommelig’ wordt.

Griekse ovenschotel met feta

recept voor 4 personen

bron: Vegatopia, via Hedwig's Recepten

Voor de groenten:

2 aubergines, in dobbelsteentjes

1 courgette, in dobbelsteentjes

2 rode puntpaprika’s, in reepjes

1 grote wortel, in dikke plakjes en dan gehalveerd

250 gr snacktomaatjes

ongeveer 700 gr geschilde, vastkokende aardappels, in dobbelsteentjes

4 el olijfolie

zout

200 gr feta

Voor de tomatensaus:

2 uien, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

250 gr gezeefde tomaten (passata - 1/2 pak)

150 ml zoete witte wijn (of gebruik een gewone witte wijn en voeg een lepel suiker toe…)

1 takje munt (niet te veel)

1 takje rozemarijn, de naaldjes fijngehakt (1 el)

1 tl gedroogde tijm

2 (verse) laurierblaadjes

Verwarm de oven voor op 200 graden hetelucht (of 225 graden conventioneel, maar je hebt twee bakplaten nodig, dus je moet met hetelucht werken of achter elkaar bakken?)

Verdeel de groente over twee met bakpapier beklede bakplaten. Ach, nog liever drie om alles de ruimte te geven, maar ja… die heb ik ook niet. Verdeel de aardappels en groente erover, waarbij je de aardappels hun eigen hoekje geeft (je moet ze er straks apart afhalen). De rest kan je mengen. En de platen zijn dus goed gevuld. Verdeel er de olijfolie over en bestrooi met wat zout.

Rooster de groenten in de oven gedurende 35 minuten; ze zijn dan iets geslonken en een beetje bruin. Omscheppen zal niet echt nodig zijn…

Maak intussen de tomatensaus. Fruit de ui en knoflook op laag vuur in wat olijfolie gedurende zeker tien minuten zonder dat het bruin wordt. Doe er dan de gezeefde tomaten en wijn bij, samen met 175 ml water, en breng aan de kook. Doe de kruiden erbij en laat twintig minuten, zonder deksel, op een laag pitje pruttelen. Pak de laurier en de munt eruit en gooi deze weg.

Voeg saus en groente samen in de ovenschaal en schep door. Leg de aardappels erbovenop. Verkruimel de feta er in stukjes overheen. Zet de ovenschaal in de oven gedurende 30 minuten tot alles lekker pruttelt en wat bruiner is geworden.

Ondertussen maakte ik dus zuurkoolpannenkoekjes met pecorino:

2 eieren (M of L)

150 ml koud water

125 gr zelfrijzend bakmeel

zwarte peper naar smaak (zout hoeft niet echt naast de kaas en zuurkool)

500 gr zuurkool

100 gr geraspte pecorino (een pittige schapenkaas, desnoods te vervangen met Parmezaan, hoewel Pecorino een andere, erg intense smaak heeft)

olie of boter om te bakken

Maak een beslag van de eieren, water en meel. Voeg de zuurkool, kaas en peper toe tot een wat stevig en goed gevuld beslag.

Verhit boter of olie in een koekenpan en bak hier niet te dikke, kleine pannenkoekjes in. Desnoods warm houden in de oven of zet een bord op een pan met wat kokend water, en bewaar daarop de pannenkoekjes.

Kappes Teerdisch (zuurkoolstamppot uit Trier)

In de omgeving van Trier (Duitsland) maken ze deze Teerdisch, een zuurkoolstamppot, normaliter wel met gebakken spek erdoorheen, maar dat is voor de gelegenheid even achterwege gebleven. Eigenlijk is de stamppot niet zo gek veel anders dan onze Hollandse pan, maar de zuurkool wordt wel in witte wijn gekookt, welke helemaal verdampt wordt. In plaats van spek bakte ik er uienringen met balsamico bij, en een vega burger om het wat completer te maken.

Ik heb deze stamppot wel vaker, midden in de zomer, gegeten rond Trier, maar soms leek het meer op een ander zuurkoolgerecht dat ook op dit blog staat (zie link). Daarin wordt de zuurkool langdurig gesudderd en op het laatst voeg je een rauwe, fijn geraspte aardappel toe. Die aardappelprut kookt binnen enkele minuten gaar, maar maakt de zuurkool heerlijk smeuïg. Die zou je eigenlijk echt eens moeten proberen.

Kappes Teerdisch (zuurkoolstamppot uit Trier)

Recept voor 3 a 4 personen

500 gr gewone zuurkool

250 ml witte wijn (Riesling eigenlijk het liefst)

1 kilo geschilde, kruimige aardappels

1 blokje groentebouillon

300 ml melk

30 gr roomboter

zout naar smaak

voor de uien:

1 el olie

2 grote uien, in smalle, halve ringen

Een scheutje balsamicoazijn

Doe de zuurkool en de wijn in een kookpan en laat het zonder deksel zacht koken tot de wijn nagenoeg verdampt is. Kijk wel uit dat het niet droog kookt. Bij mij was de wijn na 3 kwartier bijna verdampt.

Kook de aardappels, samen met het bouillonblokje gaar en stamp ze fijn. Roer om met de boter en melk. Giet de zuurkool af en vang de overgebleven wijn op. Meng de zuurkool met de aardappelpuree. Voeg daarna zoveel wijn toe als nodig is om het smeuïg te maken. Als het niet veel wijn is, kan je het natuurlijk ook in 1 keer toevoegen aan de aardappels, maar dat moet je zelf maar even inschatten.

Ondertussen de uien bruin bakken in wat olie. Op het einde omroeren met wat balsamico en serveren bij de zuurkool. Eventueel met nog een vega burger erbij. Mosterd is er ook lekker bij.

Kikkererwtenpuree met zuurkool, dille en mosterd (en ja, dat is lekker)

In het snelle internettijdperk klik je rare recepten direct weg op basis van de titel, dus wie dit nu leest, vond de titel blijkbaar intrigerend. Dat vond ik zelf dus ook. Maar we zijn inmiddels met deze tweede zin wel met een zeer beperkt groepje lezers overgebleven en dit recept zal geen topper op dit blog worden. Maar toch, maar toch... de combinatie werkt dus wel. Ik raad je toch aan om het eens te proberen.

Het recept komt uit een vegetarisch kookboek dat Vedge heet. Men maakt het gerecht daarin met geroosterde wortels, waar ik geen zin in had, dus die wortels liet ik weg (via deze link kom je wel op het volledige recept). De schrijvers baseerden de smaken zelf weer op de Reuben Sandwich, onder andere weer bekend van het befaamde Katz Delicatessen in New York, het restaurant van 'When Harry met Sally' - je weet wel, van die scene aan dat tafeltje waarin Sally demonstreert dat vrouwen heel goed dingen kunnen faken... Nee? Nou ja, Google het zelf maar even. Maar ja, de Reuben sandwich is met zijn dikke laag corned beef en Zwitserse kaas verre van vegetarisch, dus men bedacht iets anders met ontzettend sterke smaken. Je maakt het dus met kikkererwten, een pluk rauwe zuurkool, mosterd en dille, en wat olijfolie voor de smeuïgheid.

When Harry met Sally

Maar wat doe je er mee? Ik smeerde het toch gewoon op een kaascracker, met wat rucola en dat was erg lekker. Maar heel eerlijk gezegd zijn de smaken toch ook wel heel erg geschikt voor iets met vlees... Gebraden kip, rosbief, dat soort werk. En anders met een lekker hartige kaas. Wie nog andere ideeën heeft, mag het hieronder even laten weten, want bij het typen van deze tekst loopt het water me al weer in de mond!

Kikkererwtenpuree met zuurkool, dille en mosterd

Bron: kookboek Vedge — Rich Landau and Kate Jacoby

1 blik (240 gram uitlekgewicht) kikkererwten

150 gr zuurkool, plus 2 el van het vocht

2 el Dijon mosterd

zout en peper

2 el olijfolie

1 teen knoflook, gesnipperd

2 el verse dille, gehakt

Je hebt hier wel een keukenmachine voor nodig: doe de kikkererwten, zuurkool, mosterd, knoflook en olie in de kom en laat dit een poosje draaien om een hummus-achtige puree te maken. Voeg dan de dille toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg desnoods een beetje water toe om het nog wat dunner te maken. Koud bewaren, maar aub niet ijskoud uit de koelkast serveren.

Hamburgers met gekaramelliseerde zuurkool en curry ketchup

Okee, de foto is vreselijk en ik had hem bijna uberhaupt niet geplaatst, maar als het water al in je mond loopt bij het uitzoeken van de foto’s, dan klopt het recept blijkbaar wel heel erg - dit waren ontzettend lekkere winterhamburgers. De zuurkool wordt gebakken met stukjes appel en uienringen en is eigenlijk lekker bij meer dan alleen hamburgers. Op de zuurkool komt een hamburger, een plak kaas, tomaat en curry ketchup. Op de foto ziet u Scandinavisch polarbröd, maar dat is hier niet te krijgen. Neem dus een zacht, wit bolletje of een knapperig kaiserbroodje.

De vegetariër pakt er natuurlijk gewoon een vegetarische (Tivall) burger bij. Ook lekker hoor!

Hamburgers met gekaramelliseerde zuurkool en curry ketchup

recept voor 8 tot 10 hamburgers

gebaseerd op een recept van Sutterhome

Gekaramelliseerde zuurkool

2 el olijfolie + een klontje roomboter, of alleen boter kan ook

2 appels (zoals Elstar etc), zonder klokhuis en in kleine blokjes of grof geraspt (schil kan eraan blijven)

1 grote (zoete) ui, in zeer dunne ringen

500 gr zuurkool

snuf zwarte peper

Verder nodig:

1 kg rundergehakt (of een vega alternatief voor 8 tot 10 burgers)

8 tot 10 broodjes

olie om te bakken

een plak kaas voor elk broodje

plakjes tomaat

curry ketchup

Voor de zuurkool: Laat de zuurkool uitlekken en spoel het desnoods heel vluchtig af onder de kraan. Knijp het in ieder geval goed uit. Verhit de olie of boter in de pan en voeg alles eraan toe. Bak het op middelhoog vuur gedurende ongeveer 20 minuten, of totdat het mooi gebakken is en bruin begint te worden. Schep regelmatig om, omdat het snel aanzet aan de pan. Het wordt wel wat droog, dus ik voegde later nog wat extra boter toe. Aan het einde, als je klaar bent, is een scheut water erbij ook goed om het geheel weer iets zachter of smeuïger te maken. Zet de zuurkool daarna apart. Je kunt het warm of op kamertemperatuur serveren. Op smaak brengen met zout is in principe niet nodig, omdat de zuurkool erg zout is.

Maak daarna de hamburgers van het gehakt en niets anders dan gehakt. Ik schreef er een apart blogje over. Wat mij betreft maak je een hamburger van 100% rundvlees. 

Bak de hamburgers bruin in wat olie en zet je broodje in elkaar: eerst de zuurkool, dan hamburger met gesmolten kaas, tomaten en tenslotte de ketchup.

Zacht gesmoorde zuurkool met varkenshaas en aardappel-parmezaankoekjes

Ik vraag in een restaurant niet snel naar een recept, omdat 1) ze het toch niet geven en 2) het net zo gênant is als instagramfoto’s maken van je bord. En zo ook deze keer, in dat restaurant uitkijkend over de Moezel in Duitsland: ik heb het niet gevraagd… Toch was hun zuurkool fantastisch. Zo zacht, zo smaakvol, zo romig… Je zou er tranen van in je ogen krijgen. En het lag niet eens op mijn eigen bord; ik heb schaamteloos Meneer’s bord leeggegeten. Hij was tenslotte al klaar... Maar eenmaal thuis knaagde het recept aan me. Had ik het toch aan de kok moeten vragen? Ik probeerde eens wat, roerde crème fraiche door de gesmoorde zuurkool, kocht jeneverbessen bij de Appie, maar het werkte niet. Ik besloot een mailtje te tikken naar het restaurant, waarin ik in Meneer’s beste Duits uitlegde dat ik heel, heel erg graag hun recept wilde hebben. Nu zou alles goed komen.

Helaas wacht ik drie maanden later nog steeds op het antwoord. Zie je nou wel: ze geven dat recept toch niet! Sterker nog, ze nemen niet eens de moeite om ‘nein!’ te zeggen. Maar het maakt niet uit, want als je op Google gaat zoeken, blijkt dat ook Duitsers zoeken naar de heilige zuurkoolgraal! Ze noemen het niet alleen ‘weich’ (zacht), maar ook ‘matschig’ (eh, glijerig?), ‘richtig schön sämig’ (romig) en zelfs ‘wie bij Oma’, en dat allemaal zonder room erin. Het geheim? Een heel fijn geraspte aardappel. Lees verder…. Ik deel het geheim wél met jullie hoor:

Zacht gesmoorde zuurkool met varkenshaas en aardappel-parmezaannuggets

recept van Eerst Koken voor 4 personen

Voor de zuurkool:

1 kleine ui, in kwart ringen

een royale lepel eendenvet of spekvet of desnoods roomboter

1 pak zuurkool (500 gram), uitgelekt en eventueel heel vluchtig met water afgespoeld

200 ml kippenbouillon

1 a 2 kruidnagels

1 (vers) laurierblad

5 jeneverbessen

100 gr geschilde, kruimige aardappel

peper en zout

Fruit de ui in het vet naar keuze tot het bruin wordt. Voeg de uitgelekte zuurkool toe en laat het nog eens 5 minuten bakken. Giet de bouillon erbij, samen met de kruidnagels, laurier en jeneverbessen. Laat het afgedekt met een deksel zachtjes pruttelen. In ieder geval een uur, maar langer mag ook. Voeg desnoods wat water toe als het te droog wordt.

Als de zuurkool klaar is, rasp je de rauwe aardappel heel fijn (dat wordt een prutje) en schept hem om met de zuurkool. Laat dit weer pruttelen tot de aardappel gaar is, zonder deksel. Het vocht moet nu grotendeels verdampt zijn, maar de zuurkool moet mooi smeuïg zijn. Dat zal nog ongeveer 5 minuten duren. Haal nu ook even de kruidnagels, laurier en jeneverbessen eruit voor het serveren.

Erbij serveer je:

Aardappel-parmezaankoekjes

Op de foto had ik vrij dikke exemplaren gemaakt. Dit waren er 14 stuks in totaal van zo’n 6 cm doorsnede. Ze kunnen eventueel ook wel iets dunner of kleiner. Als je ze dan nuggets noemt, hebben de kinderen ook belangstelling.

300 gr geschilde, kruimige aardappels

250 gr kwark (volle kwark is lekker, magere kwark werkt net zo goed)

200 gr bloem + extra voor het vormen van de koekjes

50 gr geraspte Parmezaanse kaas

zout

1 tl tijm

snuf nootmuskaat (kwart bolletje vers geraspt)

roomboter of olie om te bakken

Kook de aardappels gaar, giet ze af en laat even goed uitdampen, want het moet zo droog mogelijk worden. Stamp ze daarna zeer fijn of, nog liever, pers ze door een pureeknijper. Laat het een beetje afkoelen en voeg dan de andere ingrediënten toe. Kneed dit samen tot een deeg. Het ligt heel erg aan de aardappels hoeveel bloem je nodig hebt, maar voeg liever niet veel meer dan dit toe. Het wordt uiteindelijk een hanteerbaar, maar nog steeds plakkerig deeg.

Bestuif het aanrecht met bloem en druk het deeg met de handen uit tot een lap van een centimeter dik. Steek hier met een vormpje koekjes uit en haal ze voorzichtig van het aanrecht. Leg ze op een opnieuw met bloem bestoven stuk aanrecht weg. In plaats van uitrollen, kan je ook stukjes deeg in een rond vormpje (een kleine kookring bijvoorbeeld) plat duwen.

Smelt boter of olie in een koekenpan en bak de koekjes aan beide kanten bruin. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven van 100 graden.

Varkenshaas

Nodig: 2 of 3 varkenshazen van ongeveer 300 gr

olie of boter om te bakken

eventueel zout

Sla de dunne eindjes van de varkenshaas waar nodig om steek ze vast met een cocktailprikker, zodat het vlees overal even dik is. Bestrooi met een beetje zout.

Verhit een scheut olie of klont roomboter in een koekenpan en bak de varkenshazen hierin 2 minuten per kant bruin aan op hoog vuur. Laat ze daarna in 20 minuten gaar worden op lager vuur. Af en toe keren. Laat het vlees nog enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt. Serveer het in plakken op de zuurkool. De koekjes komen erbij.

Zuurkoolpannenkoekjes met champignonroomsaus

Is dit nou een bijgerecht of een hoofdgerecht? Ik denk dat het allebei kan. De liefhebber bakt hier nog een varkenshaas bij en maakt zo een klassiek winterdiner met een twist, maar de pannenkoekjes kan je ook prima alleen met de saus eten als een lichte maaltijd. Voor een uitgebreider vegetarisch diner zou je er bijvoorbeeld ook nog pastinaak bij kunnen roosteren.

Zuurkoolpannenkoekjes met champignonroomsaus

recept van Eerst Koken voor 4 personen

nodig voor de zuurkoolpannenkoekjes:

500 ml (liefst volle) melk

250 gr bloem

2 eieren (M)

400 gr zuurkool naturel

ruime snuf gerookte paprikapoeder

olie om te bakken

Spoel de zuurkool in een vergiet kort af met water en laat het goed uitlekken.

Maak een pannenkoekenbeslag van de melk, bloem en eieren. Roer er daarna de zuurkool door. Breng op smaak met paprikapoeder. Zout zal je niet nodig hebben, want de zuurkool is ook behoorlijk zout!)

Bak er met olie kleine pannenkoekjes van. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven (100 graden) tot alles klaar is.

Champignonroomsaus

recept voor 600 ml saus – voor 4 personen

40 gr + 25 gr roomboter (en geen margarine dus)

1 kleine ui of sjalot, fijngesnipperd (50 gram)

500 gr champignons (= 1 grote bak), in plakjes

1 flink opgehoopte el bloem (25 gr)

250 ml slagroom (of een light kookroom voor een magerder versie kan heus ook wel)

125 ml kippen- of tuinkruidenbouillon

zout en peper

optioneel: een likje scherpe mosterd

handje verse peterselie, heel fijn gehakt

verder nodig: een grote koekenpan + een kookpan

Verhit de koekenpan en doe de 40 gram roomboter erin. Fruit de gesnipperde ui enkele minuten en voeg daarna de champignons toe. Bak de champignons tot ze mooi bruin zijn. Het vocht moet eerst verdampen voordat ze bruin bakken, dus heb geduld…

Wanneer de champignons halverwege zijn smelt je de resterende boter (20 gram) in de kookpan. Voeg de bloem toe en roer het op het vuur tot een papje. Laat dit op het laagste vuur een minuut garen en voeg dan de bouillon toe. Roer het met een garde tot een gladde saus. Voeg de kookroom of slagroom toe en roer ook dit weer tot een gladde saus. Breng het op smaak met zout en peper, en eventueel een beetje mosterd. Wanneer de saus goed smaakt, voeg je de champignons toe. Voeg op het laatst de peterselie en serveer bij de pannenkoekjes.