16 april 2014

Multi-inzetbare bloemkoolsaus (voor bv pasta)


Even iets waarover op Amerikaanse blogs erg lyrisch wordt gedaan. “Cauliflower Sauce”. Zoek maar op, google het maar. Sexy klinkt het niet, maar het gaat om een multi-inzetbare saus, die slank, romig en hartig is. Bovendien doet het een goede imitatie van een room-kaassaus. Heb ik daarbij al ‘slank’ genoemd? Ik was weer eens op zoek naar een nieuwe pastasaus met goede invrieskwaliteiten, want Meneer is mijn macaronisaus beu, en ik zou in de bloemkoolsaus een nieuwe klassieker kunnen hebben gevonden. Ik ben nog niet klaar met uitproberen, maar wilde jullie de basissaus niet onthouden.

Er zit een verrassende umami-smaak aan deze saus, zelfs zonder de toevoeging van kaas. Het zal wel aan de kool liggen, want spruitjes hebben het ook. Die kan je ook pureren met bouillon en je zou zweren dat er Parmezaanse kaas in zat.  De saus valt te gebruiken als basis-pastasaus, in lasagnes of andere ovenschotels, soep, in risotto’s of gewoon als basissaus voor bij vlees of vis. Ik zie het vooral wel zitten als vervanger voor roomsauzen. Lijkt me ook wel lekker met pasta en gebakken zalm. Beetje bieslook erbij… 

Maar we hebben hem nu ook gegeten bij de pasta met wat plakjes uitgebakken chorizo (van een worstje, niet de vleeswaren) en vervolgens zeer fijn gesneden andijvie even kort gebakken in een beetje van het rode chorizo-vet. Ook haalde ik een andere keer merguezworstjes uit het velletje en sneed ze in stukjes en ik bakte deze met rode paprikareepjes en uienringen, totdat de uien ook mooi karameliseerden. Of bak wat plakjes rookworst bruin in wat olie, stukjes kip gewenteld in wat kerriepoeder, of maak het juist vegetarisch met gebakken halloumi of aubergine (alles dus met pasta). Je kunt er echt alle kanten mee op, want de saus zelf is redelijk neutraal van smaak. Er zit echt maar een lichte bloemkoolsmaak aan.

Romige bloemkoolsaus (voor bijvoorbeeld pasta)
voor ongeveer 1200 ml saus / voldoende voor bv 600 a 700 gram pasta. Invriezen kan!

1 bloemkool, zo’n 700 a 800 gram schoongemaakt gewicht
ongeveer 700 – 800 ml tuinkruiden- of groentebouillon (van bouillonblokjes)
6 tenen knoflook, gesnipperd
klontje boter
zout en peper naar smaak
eventueel melk om de saus te verdunnen en iets te verrijken
verder eventueel smaakmakers naar eh… smaak: tijm, rozemarijn, ras el hanout, kaneel/komijn/koriander, tomatenpuree, geraspte kaas, kerrie, tahin, mosterd, pesto, etc


Breng de bouillon aan de kook en voeg de bloemkool in roosjes toe. Laat het gaar koken (afhankelijk van de grootte van de stukken in 10 tot 15 minuten)

Smelt ondertussen de boter in een kleine koekenpan en laat de knoflook daar heel zachtjes in bakken. Het mag absoluut niet bruin worden, want daar wordt de knoflook bitter van. Wanneer de knoflook zacht is kan je het apart zetten tot het nodig is.

Schep de bloemkool uit de pan, maar gooi de bouillon niet weg! Doe de bloemkool en knoflook (met boter) in een blender en voeg een flinke scheut bouillon toe. Het zou ook kunnen worden gepureerd met een staafmixer, maar let erop dat je niet alle bouillon nodig hebt. Pureer de bloemkool tot een gladde, lobbige saus. Maak hem zo dik of dun als je wilt, maar een dikte zoals tomatensaus is goed voor bij de pasta. Voeg daarvoor bouillon toe tot je de gewenste dikte krijgt, of gebruik wat melk voor een vollere smaak. Breng het verder op smaak met zout en peper. De saus is nu klaar, maar er kan natuurlijk op gevarieerd worden met allerlei kruiden en specerijen. En er moet beslist iets bij worden gemaakt, anders blijft het allemaal wat kaal.

Oordeel van het smaakpanel: ze aten die avond beslist voldoende groente, want ik was uitgeschoten met de saus en de pasta was goed bedekt. Bovendien aten ze er wortelballetjes bij. De variant met chorizo-andijvie deed het ook erg goed.






13 april 2014

Risotto met tomatenbouillon, aubergine en pancetta


Als je risotto kan garen in bouillon, kan dat dan ook met een verdunde tomatensaus?

Nou, dat kan dus. Sterker nog, dat is heel erg lekker!

Risotto met tomatenbouillon, aubergine en pancetta
recept voor 3 volwassenen, of 2 met kinderen

olijfolie om te bakken
1 grote aubergine
150 gr pancetta of ontbijtspek, in reepjes
een beetje gedroogde tijm
handje verse, gehakte peterselie
heel klein scheutje balsamico
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
300 gr risotto
125 ml witte wijn, droge vermouth of droge sherry
800 ml hete runderbouillon
een pak passata (gezeefde tomaten) van 400 of 500 ml
70 gr vers geraspte Parmezaanse kaas + extra voor aan tafel

Begin met de aubergine. Snijd hem in kleine blokjes en laat het in een koekenpan met een scheutje olijfolie rustig bakken tot het bruin en gaar is. Dat kan vrij lang duren. Voeg halverwege het spek toe en laat het meebakken. Op het einde ook de tijm, peterselie en een klein scheutje balsamico-azijn toevoegen.

Fruit ondertussen in een andere (kook)pan de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

Vul de passata aan met bouillon tot je 1200 ml hebt. Verhit deze samen tot net kokend.

Draai het vuur onder de ui hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is. Giet de wijn erbij en schep door.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut tomatenbouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan en de aubergine toe en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Strooi er op het bord nog wat kaas over.

Oordeel van het smaakpanel: ja hoor, smullen maar. Met risotto hebben ze toch al nooit moeite.




10 april 2014

Hemelse Modder in het kookboekenmuseum


“Kookboekenmuseum?” vroeg mijn schoonmoeder.
“Ja, heb je nog iets interessants liggen?” Ik heb weliswaar voldoende materiaal om een jaar lang over te bloggen, maar je moet natuurlijk altijd even om je heen blijven kijken.
“Ik heb hier een oude Wannee staan” zei ze.
“Heb ik al.”
“Nou ja, en daar zit een receptenbrochure in van de Hongerwinter” aarzelde ze, “maar dat wil je vast niet hebben…”
Ik verslikte me. “Jawel! Die wil ik wel!”

En als bonus zat daarin ook nog een handgeschreven recept uit die tijd en wel voor Hemelsche Modder. Van Meneer’s oma. Dat zijn de mooiste recepten, hoor. Niet per se de beste, maar dat máken we er gewoon van.


Al vroeg in de Tweede Wereldoorlog (binnen een paar maanden) verschenen er in Nederland kookboeken over oorlogskoken, maar een vol besef van wat er zou kunnen gebeuren leek er niet te zijn. Men deed er nog relatief luchtig over. Een boekje over aardappels dat ik in de kast heb staan, noemt wel de oorlog, maar benadrukt dat die oorlog ook weer eens ophoudt en dat veel recepten dan alsnog kunnen worden bereid. Maar al snel daarna komt er een tekort aan van alles. De schrijvers van de vroege boeken hadden zich wellicht teveel op de vorige oorlog gebaseerd. In de Eerste Wereldwereld waren er andere produkten op rantsoen dan dertig jaar later en de boeken raakten al weer gedateerd. Ze werden vlug opgevolgd door andere schrijfsels, want de productie lag wonderbaarlijk hoog in die jaren. Net als nu verkochten kookboeken toen ook al goed. Hieronder een selectie uit De Keuken In Oorlogstijd (de eerste druk werd rond 1941 uitgegeven):


 dubbel klikken om te vergroten







Maar uiteindelijk volgde de Hongerwinter en de Voedingsraad gaf een folder uit, met daarin tips om tulpenbollen en suikerbieten eetbaar te maken. En dat is de folder die bij mijn schoonouders uit het Wannee kookboek tevoorschijn kwam:




Eerder in de oorlog zijn de meest bruikbare boeken toch de boeken die zuinigheid propaganderen en die de hooikist weer van zolder halen. Een hooikist was wat het was: een kist met hooi erin en een uitsparing voor een pan. Het hield de warmte vast van de pan, die in het midden erin werd gezet, en zo kon je zonder brandstof toch binnen enkele uren iets gaar krijgen. Je moest bijvoorbeeld de aardappelen wel eerst op het vuur aan de kook brengen, maar eenmaal in de hooikist deed de resterende warmte de rest. Tegenwoordig kan het ook nog: wikkel de hete pan met aardappels maar eens in een donsdeken en laat dat twee uur in bed staan. Zuinig!

bron: Museum Rotterdam

Ja, het zuinige eten, al decennia het paradepaardje van de leraressen van de huishoudscholen, waarbij de Hollandse keuken zorgvuldig werd uitgeknepen tot ronduit karig, werd nu makkelijker geaccepteerd dan voorheen en de dames vervolgden enthousiast hun weg in het verspreiden van recepten voor de karige keuken. Ze moeten zich haast wel in hun element hebben gevoeld. Veel van hun adviezen lagen voor de hand, of het klinkt ons nu gewoon bekend in de oren: doe iets met de kliekjes (daar maak je een ‘schoteltje’ van), gooi niets weg, kook in weinig water, vervang duur vlees met goedkope eiwitvervangers zoals peulvruchten, kook niet teveel maar precies op maat, kook niet langer dan nodig is…

En in die tijd van tulpenbollen en hooikisten noteerde Meneer’s oma een recept voor chocolademousse. Ik weet niet of ze dat in die jaren heeft gemaakt. Het lijkt me onwaarschijnlijk. Het was toen zeker een luxegerecht voor speciale dagen en als gezin midden in Den Haag lagen dergelijke extraatjes niet voor de hand tijdens de oorlog. Zouden ze er gewoon van gedroomd hebben? Mijmeren over chocolade, voor later, wanneer het wel weer kon?


 en de achterkant

Hemelse Modder klinkt heel mooi, maar het is gewoon de overbekende chocolademousse. Die luchtige chocoladewolkjes. Hapjes vol geluk. In het recept hierboven wordt geen slagroom genoemd en de mousse is zeer spaarzaam gemaakt met alleen chocolade en ei, maar we hebben nu zat slagroom. Laten we dat vieren:


Hemelse Modder
Bron: website Druppels 
voor 6 porties (van ongeveer 150 ml)

150 gr pure chocolade
4 eiwitten
2 eierdooiers
1 tl poedersuiker
150 ml slagroom
1 dopje/klein scheutje likeur naar keuze (Cointreau, PX sherry, Tia Maria, etc. Ik gebruikte een Bruine Jenever van Hooghoudt die met allerlei zoete specerijen en vanille licht op smaak is gebracht)


Begin met de chocolade en smelt deze au-bain-marie: breng een laagje water in een pan aan de kook en zet daar een grote passende kom op. De kom mag het water niet raken. Het water hoeft ook niet meer te koken wanneer het eenmaal heet is. Tegen de kook aan is goed genoeg. Breek de chocolade in stukjes in de kom en laat het rustig, onder af en toe roeren, smelten. Haal het daarna direct van de pan af en zet het opzij.
Dan de slagroom en eiwitten: klop beiden in aparte kommen stijf. Zorg bij de eiwitten dat de kom vetvrij is, anders lukt het stijf kloppen nooit. Wanneer je de kom op zijn kop kan houden (zonder dat het eiwit eruit valt...), is het goed.
Mix de eierdooiers met het theelepeltje poedersuiker luchtig en romig.
Voeg de eierdooiers en likeur toe aan de warme chocolade. Roer dit glad. Mogelijk wordt de chocolade erg stijf, maar dan is het al te ver afgekoeld. Voeg eventueel een heel klein beetje warm water toe.
Voeg daarna de helft van de stijfgeklopte slagroom toe en spatel dit er rustig en voorzichtig doorheen. Voeg de andere helft dan ook toe. Roer niet, maar schep het mengsel met liefde door elkaar zonder de luchtigheid eruit te halen. Meng het dus ook niet langer dan nodig is. Spatel er daarna ook de eiwitten in twee delen doorheen. Wanneer het gemengd kan je het overscheppen in glaasjes of kommetjes en op laten stijven in de koelkast. Na een uur of drie koelen zijn ze goed. Nee, dat zeg ik verkeerd: na drie uur zijn ze verrukkelijk!!

En mocht je niet weten wat je met de overgebleven dooiers moet doen, dan helpt dit artikel misschien.

Oordeel van het smaakpanel: O, dank u, moeder. Haalt u de rest, als het u blieft, ook maar uit de ijskast. O nee, waarschijnlijk zeiden ze: hé ma, waar is de rest?

Eerdere kookboeken uit deze serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)

Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)

Deel 5 - Kaasfondue (1970)