27 februari 2017

Rumbledethumps (van Ottolenghi)



Nederland heeft boerenkoolstamppot, maar Engeland heeft het ook! Daar heet het Bubble and Squeak. En in Ierland eet men Colcannon of Champ. In Schotland (vooral in het Zuiden, tegen de grens met Engeland) prakken ze hun kool tot een gerecht met de prachtige naam Rumbledethumps. Man, waarom hebben wij nou niet zo’n naam voor onze stamppot? Dit klinkt toch veel beter? En terwijl ik naar de oorsprong ervan zocht, kwam ik zelfs nog meer moois tegen. Na het lezen ervan snap ik ook niet meer waarom wij ons wel eens een beetje schamen voor de nederige boerenkoolstamppot. Onderstaande gerechten worden door genoemde landen stuk voor stuk naar voren geschoven als nobel en fantastisch nationaal gerecht, en wat zij kunnen, kunnen wij ook met onze prachtige stamppotten. Watch and learn:

Rumbledethumps is een prak van gestampte aardappels en knolraap, en als het even kan ook iets van kool erdoor. Je gratineert er wat kaas op en het kan goed worden gegeten met een gebakken ei erop. De naam zou komen van het oude woord ‘rumbled’, wat zoveel betekent als gestampt of gemengd. In Schotland noemen ze dit gerecht ook wel ‘tatties and neeps’. Tatties zijn aardappels en neeps zijn turnips, wat in Schotland een koolraap is, maar in Engeland de knolraap. Maar nu wordt het wat verwarrend. Ik heb er al eens een blog over geschreven…



Knolraap, koolraap, koolrabi en knolselderij

Bubble and Squeak is dus Engels en vernoemd naar de geluiden tijdens het koken. Het pruttelt en piept. Het is hetzelfde als bovenstaande prak, maar dan als dikke koekjes gebakken in de boter.

Spruitjes bubble & squeak van Gordon Ramsay via Red Online

Clapshot is een oud recept van de Orkneys – een vergelijkbaar gerecht met koolraap, wortel, nootmuskaat en bacon. De herkomst van het woord is onbekend.

De Ierse Colcannon wordt ook gemaakt met kool, lente-ui en aardappels, welke daarna wordt gebakken in de boter. Deze naam is makkelijker te herleiden. ‘Col’ komt van ‘cole’, zoals ons woord kool.

Champ is ook Iers: laat in Colcannon de kool weg en je hebt Champ (aardappels met lente-ui dus)

Tenslotte vind je (iets verder weg) in de Pyraneeën iets dat Trinxat heet en dat ook naadloos past in hetzelfde rijtje van koolstamppotten. Ook die naam slaat op het stampen en fijnmaken. Het werkwoord ‘trinxar’ betekent snijden.

Trinxat recept van Global Table Adventures in de link

Ik heb drie recepten voor Rumbledethumps, van simpel tot iets bewerkelijker:

Rumbledethumps nr. 1 (1e foto boven)
recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

50 gr roomboter
2 uien, in halve ringen
500 gr savooiekool
900 gr geschilde kruimige aardappel
scheut melk
liefst ook een handje gesneden bieslook of lente-ui in ringetjes
200 gr pittige geraspte kaas
zout

Bak de uien bruin in de helft van de boter en houd ze apart.

Stoof de savooiekool gaar in de resterende boter (en een scheutje water dat je na een paar minuten toevoegt), en met een deksel op de pan, in ongeveer 30 minuten. Giet dit af en breng op smaak met zout. Kook ondertussen de aardappels gaar in gezouten water en stamp ze met een goede scheut melk tot puree.

Meng de kool door de aardappelpuree, samen met de uien, 150 gram kaas, en bieslook of lente-ui. Schep dit in een ovenschaal en strooi de resterende 50 gram kaas erover. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Serveren met 1 gebakken ei per persoon.

Rumbledethumps nr. 2

600 gr kruimige aardappels, in stukken
600 gr koolraap, in kleine blokjes
60 gr boerenkool of savooiekool
klontje roomboter
een uitje, gesnipperd
scheut melk
100-125 gr pittige, geraspte kaas

Kook aardappels en koolraap apart van elkaar in gezouten water tot ze gaar zijn.
Fruit de ui in de boter, voeg daarna de boerenkool toe en een scheutje water. Leg er een deksel op en stoof het gaar. Stamp de aardappels met wat melk fijn tot een dikke puree, voeg de koolraap en boerenkool toe en stamp verder fijn. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt de kaas erdoor mengen en zo serveren, maar liever doe je de stamppot in een ovenschaal met de kaas er bovenop. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

 ⟿⟿⟿⟿⟿
Teveel over, of expres teveel gemaakt? Zet het koel weg en vorm er de volgende dag koekjes van die je bruin bakt in de koekenpan in wat boter. En dan heet het opeens Bubble& Squeak.

Als je hier nu iets van vlees bij wilt serveren wijk ik af van de traditie (worstjes, bacon) en raad ik plakjes uitgebakken chorizo aan (van een hele worst gesneden, niet de vleeswaarplakjes). Ook een zurige saus zoals die Britse, bruine HP Sauce (een soort bbq-saus, maar dan anders…) past er opeens heel aardig bij. Of een goede chutney natuurlijk. Of piccalilly… Nou ja, u begrijpt het.

 ⟿⟿⟿⟿⟿

En dan had het magazine Elle Eten ooit nog een chique variant, welke ze ‘smeltendzachte koolraapgratin’ noemden. Maar als je het las, was het direct duidelijk: gepimpte rumbledethumps. Compleet met veel boter, slagroom en calorieën. Het recept kwam overigens uit het boek Nopi, van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully.

Rumbledethumps nr. 3 – van Ottolenghi

140 gr roomboter
1 kg koolraap, in blokjes van 1 cm
ongeveer 300 gr savooiekool, dun geschaafd
150 ml groentebouillon
120 gr Caerphillykaas, of een andere harde, brokkelige kaas, in kleine stukjes of geraspt
300 ml slagroom

Voor de kruidenkorst:
25 gr vers broodkruim
½ el verse tijm (of een kleine tl gedroogd)
1 el dragonblaadjes
rasp van een ½ citroen

Smelt 100 gr boter in een grote hapjespan ofzo en voeg op middelhoog vuur de koolraap toe, samen met wat zout en peper. Draai het vuur dan laag en smoor de groente 1 uur lang, zonder deksel op de pan. Schep af en toe om, tot de koolraap gaar en gebakken is. Haal het dan uit de pan en houd apart. Gooi het teveel aan boter weg.

Doe de resterende 40 gram boter in de pan en roer de savooiekool erdoor, weer met wat peper en zout. Giet er ook de bouillon bij. Laat dit koken tot de kool gaar is (10-15 minuten) en de bouillon bijna helemaal is ingekookt. Giet de kool af.

Verhit de oven tot 220 graden (200 graden hetelucht).

Verdeel de savooiekool op de bodem van een ovenschaal. Verdeel de helft van de kaas erover en daarna alle koolraapblokjes. Giet de room erover en strooi de rest van de kaas erop. Bak dit 15 minuten in de hete oven.

Meng de ingrediënten voor de kruidenkorst. Strooi het na die 15 minuten over de groente en bak het nog eens 10-15 minuten. Desnoods met de laatste minuten onder de grill om de korst wat kleur te laten krijgen.



23 februari 2017

Jamie’s BBQ baked beans met zoete aardappelfrieten


Ik doe het niet vaak, maar er zit geen foto van mij bij dit keer. Nou ja, mijn foto van het originele recept dan… Het is van Jamie Oliver, dus het zit echt wel snor met de smaak, maar die bonen zien er niet uit. In de pan ligt het er nog wel koket bij, maar eenmaal op je bord… Allemachtig, wat een drama voor een foto. Kortom, een gevalletje van gewoon maken en niet zeuren over het uiterlijk.

Net als bij de goulash laatst, moet ik bij deze rokerige bonen ook aandringen op vooruit koken: de BBQ baked beans zijn de volgende dag beslist lekkerder dan de eerste dag! Ik at ze al een paar keer, met ovenfriet van aardappel, of met friet van zoete aardappel zoals Jamie doet, en met Turks brood, bestrooid met wat cheddar. Het is allemaal erg aan te raden.

Jamie’s BBQ baked beans
gebaseerd op BBQ baked beans uit Save with Jamie (Jamie Oliver), ik heb het iets aangepast
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Nb. ik gebruik grote theelepels van 5 ml

Voor de bonen:
2 middelgrote rode uien, in smalle, halve ringen
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 stukje rode chilipeper naar smaak, gesnipperd, of een lik sambal oelek
2 grote wortels (ongeveer 200 gram), in stukjes gehakt
2 el olijfolie
1 opgehoopte tl gerookte paprikapoeder
1 afgestreken tl komijnzaadjes (of komijnpoeder desnoods)
1 pak tomaten passata van 500 ml
1 pakje Tomato Fritto van Heinz (350 gr)
2 x 400 gr blikken kidneybonen (uitlekgewicht samen: 500 gr), uitgelekt
100 ml BBQ-saus
een takje verse rozemarijn, de naaldjes fijn gehakt
zout en peper naar smaak

Voor de friet van zoete aardappel:
600 gr zoete aardappel, gewassen en met de schil eraan, in dunne frietjes gesneden. Echt met de dikte zoals je een zak normale friet koopt, en geen Vlaamse friet grootte!
1 tl (gerookt) paprikapoeder
zout naar smaak
2 el zonnebloemolie
2 el polenta

Verder nodig:
Een half Turks brood (voorgebakken en verpakt in de supermarkt zijn prima!) of eventueel een ciabatta
klein beetje olijfolie
flinke hand geraspte Cheddar of gewone Goudse belegen

Als je dus de bijgerechten ook maakt, moet je wel ruimte in de oven hebben, en hetelucht gebruiken, omdat je in meerdere lagen moet werken! Verwarm de oven voor op 180 graden hetelucht (conventioneel is dus ongeveer 200 graden).

Doe de ui, knoflook, chili en wortel in een grote braadslede, samen met een scheut olijfolie, paprikapoeder en komijn. Bak het in de oven gedurende 10 minuten of tot de groente zacht is. Doe dan de rest van de ingrediënten voor de bonen erbij, samen met een scheut water. Bak het nog eens 45 minuten of totdat het mooi bubbelt, gebakken en heet is.

Schud de zoete aardappelfrieten om met het paprikapoeder, zout en olie en daarna met de polenta. Als de bonen 10 minuten in de oven staan, spreid je de friet uit over een met bakpapier beklede bakplaat en schuif het bij de bonen in de oven. Om de friet goed knapperig te krijgen loont het om geen schaal met hoge randen te gebruiken, maar een platte, stevige, metalen bakplaat. Spreid de friet ook vooral goed uit. Als je het teveel op elkaar legt, dan stoomt het gaar ipv te bakken. Bak het 30 tot 35 minuten. Halverwege keren.

Leg 15 minuten voor het einde ook het brood erbij op een rek. Bestrooi het brood eerst even met de kaas.

Je kunt er eventueel nog dikke yoghurt bij serveren.


20 februari 2017

Sinaasappelkoek gevuld met amandelspijs


Ik ben dus mijn knipselmappen met recepten aan het opruimen, en dat is een omvangrijke klus, want ik ben begonnen met verzamelen toen ik een jaar of twaalf was. Ik herinner me nog hoe ik als jonge puber bij elke slager en groentewinkel de gratis receptenkaartjes van de balie meenam, om die allemaal in te plakken. Ik gebruikte daar eerst het telefoonboek van Amsterdam voor, maar daar was ik in ‘no time’ doorheen. Daarna kwamen de mappen en nog later het blog. Maar goed, ik houd erg van orde, dus de mappen moesten eens stevig worden uitgeschud. Een van de recepten die er op die manier uit kwam dwarrelen was deze sinaasappelkoek. Hij komt uit een krantje van de PGEM, en wel uit de rubriek “Lekker eten met de PGEM” (geen commentaar....) Even voor de jongeren onder ons; de PGEM was een energiebedrijf dat in 1994 is overgegaan in de NUON. Ten tijde van dit recept (1990) hadden ze daar nog geen idee van, want op de achterkant van het recept werd ronkend verslag gedaan van alle festiviteiten rond de viering van hun 75-jarige bestaan. Op het regiokantoor te Apeldoorn bijvoorbeeld hadden ze uitgepakt met een ‘leuke en gevarieerde markt. In de kramen stond ambachtelijk werk uitgestald, maar ook de nieuwste cd-elektronica.” Ook deden ze demonstraties met de magnetron en werden er door filatelisten postzegelverzamelingen omtrent energie tentoongesteld. Nou nou... Het moet een groot landelijk feest zijn geweest, maar ik kan het mij helaas niet meer herinneren… :)


Enfin, de koek. Het duurde even voordat hij aan de beurt was, maar het is heus een blijvertje. Het ziet er mooi uit en is vrij makkelijk te maken.

Nb. citrusfruit wordt bespoten met giftige stoffen en je zou de schil niet moeten eten. Maar biologische sinaasappel heb ik hier nog niet bij de gewone supermarkt gezien, dus in dat geval raad ik toch aan om het fruit gewoon heel goed te wassen. 

Sinaasappelkoek gevuld met amandelspijs
Ik gebruikte een brownievorm van 20 x 20 cm en maakte 9 stukken koek

Deeg:
250 gr zelfrijzend bakmeel
75 gr suiker
1 pakje vanillesuiker
zout
125 gr koude roomboter
1 ei (M)

Vulling:
300 gr amandelspijs (bv kant-en-klaar)
geraspte schil van 1 sinaasappel (boen deze heel goed schoon of gebruik biologische sinaasappel)
80 ml sinaasappelsap (ongeveer 1 sinaasappel)
3 el sinaasappelmarmelade

Glazuur:
75 gr poedersuiker
klein scheutje sinaasappelsap (1 a 2 el)


Er moet een simpel korstdeeg worden gemaakt, waarvoor alle details in een ander blog worden beschreven, maar om kort te zijn: werk snel en bewerk het deeg niet te lang, want dan wordt het taai. Doe alle ingrediënten, behalve het ei, in een kom en snijd de boter er met twee messen doorheen. Kneed/wrijf de boter er daarna snel en met koele handen door tot kleine stukjes. Voeg het ei toe, werk het er door, en pak het deeg samen tot een bol. Als het te droog is, voeg je een eetlepel water toe. Pak het deeg in en leg het in de koelkast om weer wat harder te laten worden. Overigens maak je dit deeg in 1 minuut in de keukenmachine met het sikkelmes en dat levert ook het mooiste deeg op. Details staan in het boven genoemde blog.

Meng het spijs met het sap en de rasp tot een glad mengsel.
Verwarm de oven voor op 175 graden (165 graden hetelucht).

Deel het deeg in 2 stukken en rol er eentje uit tot vierkant van 20 x 20 cm. Ik gebruikte een brownievorm van die maat. Maar ik denk dat je de koek prima los op een plaat kan bakken.
Het uitrollen gaat het beste tussen twee vellen huishoudfolie of bakpapier, omdat het nogal plakt aan de deegroller. Bekleed een vorm met bakpapier om de koek er straks makkelijk uit te kunnen pakken. Leg de plak deeg erin. Smeer het spijs erover uit. Rol de tweede bol deeg ook uit tot een even grote lap en leg deze op de spijs. Bak de koek in 30 minuten gaar en enigszins bruin.

Haal de koek uit de oven en smeer de marmelade erop. Roer de poedersuiker los met een beetje sinaasappelsap tot een glazuur dat je maar net kan gieten, en giet dat over de marmelade. Strijk het glad (maar probeer het niet teveel te mengen met de jam. Laat de koek afkoelen, en het glazuur hard worden.



16 februari 2017

Bolognese a la Kikkoman


Meneer deed in 2016 onderzoek in Japan en liet mij groen van jaloezie achter in Nederland. Maar op hetzelfde moment dat hij terugkwam van zijn reis, stuurde Kikkoman bericht uit over een kookwedstrijd voor hun sojasaus. De hoofdprijs? Een reis naar Japan. Nou ja, dat was allicht te proberen, toch? Als het niet linksom gaat, dan maar rechtsom. Ik stuurde twee recepten in: de risotto met sojasaus-eieren en de kip met sesam-rijstpannenkoekjes. En met die eieren kwam ik verder. Niet in de finale helaas, maar wel in de workshop sushi maken, en maar dan maar liefst van de chefkok van restaurant Yamazoto van het Okura hotel. Nou… ook geen verkeerde prijs. Daar was ik erg mee in mijn nopjes.

En met recht. Het was fan-tas-tisch! Begin december mocht ik mij melden, samen met de finalisten en andere troostprijswinnaars. Het was zeer indrukwekkend om les te krijgen van de mensen van het Okura/Yamazoto, en ik heb zoveel geleerd die dag! Het was echt een eer om er te mogen zijn. En ik ben niet zo snel laaiend enthousiast, hoor! :)


Uw trotse verslaggever


Uitleg over de vis


“en dit is nou echte, verse wasabi en niet gekleurde mierikswortel…” Het is ook veel milder en dieper van smaak dan de namaakwasabi die wij hier meestal gebruiken


Het koelen van de rijst


Het eindproduct (ik geloof alleen niet dat dit mijn eigen bord was...)

Maar even terug naar dit opvallende recept van bolognesesaus met Kikkoman. Het werd genoemd in het receptenboekje dat ik in mijn goodiebag mee naar huis kreeg en ik snapte de smaak: pure umami bij een al behoorlijk umamigerecht (tomatensaus!). Maar was de hoeveelheid sojasaus in het origineel niet wat royaal? Het recept deed 8 tot 10 eetlepels kikkoman op 750 gram gehakt. Dat is wel 150 ml! Of 100 ml omgerekend in mijn recept. Dat lijkt me iets teveel… Ik heb dus maar de helft gebruikt. Ze doen er ook suiker bij naar smaak, en vandaar dat ik uitweek naar ketjap manis, in combinatie met kikkoman. Iets meer zou misschien nog kunnen, maar ik was bang de balans kwijt te raken. Maar proef het vooral even om je eigen smaak erop los te laten!

Bolognese a la Kikkoman          
bron: gebaseerd op een recept uit een folder van Kikkoman                   
recept voor 3 a 4 personen

2 uien, gesnipperd
2 tenen, knoflook, gesnipperd
scheutje olijfolie
500 gr rundergehakt
140 gr geconcentreerde tomatenpuree (zo'n 'dubbel' miniblikje)
500 gr gezeefde tomaten/passata
½ blokje kippenbouillon
2 tl Italiaanse kruiden
gemalen zwarte peper
1 el Kikkoman sojasaus (15 ml)
2 el ketjap manis (30 ml) of zie tip in de tekst boven
400 gr pasta

Fruit de ui en knoflook in wat olie gedurende 10 minuten. Het hoeft niet bruin te worden. Doe het gehakt erbij en braad het rul aan. Laat het vervolgens ook echt goed bakken zodat het krokante stukjes krijgt en niet alleen maar wat ligt te stoven…. Dan doe je de rest erbij en laat dit kort sudderen. Ondertussen de pasta gaar koken en gemengd serveren.



12 februari 2017

Zwitserse kaas-crème en indoor picknicken


Soms onthouden we de indrukwekkende momenten. Soms de onbeduidende details. Wat weet je nog uit je jeugd? Dat Sinterklaas thuis op de bank zat kan een herinnering zijn, en ook die voortand die je er uit liet slaan bij hockey, want dat maakte veel indruk, maar ik weet zelf ook nog zoiets alledaags als dat ik de aardappels moest schillen of de sperziebonen moest afhalen. Maar hoe het interieur eruit zag toen ik tien was? Echt geen idee... Wat je je uiteindelijk herinnert lijken lukrake voorbeelden te zijn. Maar misschien valt het wel een beetje te sturen. Het is het proberen tenminste waard om af en toe eens iets geks te doen. Kijken of het bij de kinderen blijft hangen. 


Het magazine J/M had laatst een leuk item op hun website staan: 15 bijzondere momenten die je kind nooit meer vergeet. Ook op het Engelstalige The Dating Divas schreven ze op hetzelfde moment over een lijst met gekke acties. Het varieert van kookles aan de kinderen, en een bijna-verjaardag vieren, tot aan een indoor picknick. En dat laatste was precies wat wij hier deden. Nu hebben we hier al een begrip dat hapjesavond heet, waarbij de tafel is gevuld met tja… zeg maar ‘tapas’. De hapjes werden simpelweg verhuisd naar een kleed op de vloer. Gordijnen dicht en waxinelichtjes aan, en de kinderen vonden het natuurlijk erg spannend. Het was allemaal erg geslaagd. Alleen van mijn nieuwe culinaire creaties wil ik hierbij alleen even de spotlights op een ontzettend lekkere spread zetten. Het is crème fraiche met bieslook en veel Zwitserse kaas (die groenige, geraspte kaas uit dat kleine busje). Samen met nog een knoflookje erbij staat hij beslist schouder-aan-schouder met zelfgemaakte boursin – je blijft ervan eten… Deze moet je echt even proberen.


Erbij maakte ik couscousballetjes met erwten erdoor (allebei uit een foldertje van Geska), maar die zijn wat lastig te vormen, dus dat recept laat ik maar achterwege. Ze waren leuk en goed bedoeld, maar ik geloof niet dat ik de balletjes opnieuw zou maken.


Zwitserse kaas-crème

200 gr crème fraiche
30 gr Zwitserse kaas uit het bekende groene kartonnen doosje (Geska)
1 teen knoflook
goede snuf zout
flinke hand gesneden bieslook
zwarte peper naar smaak

Snijd de knoflook fijn, samen met het zout; door ze samen te snijden, hak je de knoflook nog fijner. Meng dan alle ingrediënten door elkaar.