13 januari 2019

James' cullen skink



Een tijdje geleden sprak ik met mijn Schotse collega James en zoals die dingen gaan hadden we het ook over favoriete recepten. Dat onderwerp komt vroeg of laat ter sprake als je met mij praat…
Nou, James moest daar even over nadenken, maar e-mailde mij toen zijn recept voor Cullen Skink. En nu mag de naam wat vreemd zijn, maar het is een bekende Schotse vissoep, die is gemaakt voor koud weer, herfstige buien en koude, natte winters, zoals de Schotten daar patent op hebben. Een soep als deze, daar word je weer helemaal warm van. Niet alleen door de gerookte vis, die zo lekker knus aandoet, maar ook door het glas whisky dat James erin doet.

Wat betreft die naam; Cullen is simpelweg een plaatsnaam, maar dat ‘skink’ is interessanter. Het is verwant aan ons woord ‘schenkel’, het Duitse ‘Schinken’ en het Engelse ‘shin’ en ‘shank’ als ingrediënt voor de bouillon. Dus dat valt weer mee. Het klinkt lelijker dan het is. Overigens maak ik de soep met visbouillon en niet met een schenkel.

En dan de rest van de ingrediënten: de Schotten gebruiken ‘smoked haddock’ oftewel gerookte schelvis, maar dat is hier moeilijk verkrijgbaar of erg duur. Ik kwam zelf uit bij gerookte forel, wat acceptabel was. Desnoods gebruik je gerookte makreel, hoewel dat een vette vis is en je wilt juist een magere witvis. Let er trouwens ook op dat de hele makrelen die je overal koopt, gestoomd zijn en niet gerookt! Mijn Plus supermarkt verkocht overigens wel echte gerookte makreelfilets. Maar kijk liever uit naar een gerookte witvis.

Dat glas drank haalde me eerlijk gezegd over de streep om dit te maken, maar bij nader inzien had ik geen bruikbare whisky’s in huis. Alleen maar van die medicinale Islay whisky’s, die misschien iets teveel van het goede waren. Maar ik had wel een rum staan die qua smaak erg doet denken aan een warme, zoetige whisky of bourbon, en dat werkte fantastisch. Eigenlijk was de rum weer te chic om door de soep te doen en op zichzelf heerlijk als borrel, maar ja… Het was de Ron Abuelo 12 años, die het waard is om eens mee te pakken bij de slijter. Hij staat niet bij de Gall en Gall, maar wel bij de kleinere slijter of online winkels en ik kan hem zeer aanbevelen.

Cullen Skink
voor 2 a 3 personen (een klein pannetje soep dus, want de kinderen eten het niet, maar verdubbel het recept gerust…!)

1 niet te kleine ui, gesnipperd
klontje roomboter om te bakken
500 gr kruimige aardappels, geschild en in dobbelsteentjes gesneden
250 gr gerookte schelvis (haddock) of een andere gerookte witvis, in stukken
400 ml water met 1 visbouillontablet (goed voor een halve liter)
250 ml melk
25 tot 40 ml whisky (of rum dus… zie boven)
zout en peper
sap van een halve citroen
eventueel wat gehakte peterselie voor het oog

Bak de uien in een kookpan op laag vuur gedurende een minuut of tien, zodat ze zacht worden en enigszins bruin beginnen te kleuren. Voeg de blokjes aardappel toe en warm door. Voeg de bouillon en melk toe en dan ook de vis (in niet te kleine stukjes). Breng dit rustig aan de kook en kook de aardappels gaar. Voeg aan het einde ook de drank toe. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Voor de kleur zou je er wat gehakte peterselie over kunnen strooien.


6 januari 2019

Citroen op een wolkje



Een tijdje geleden maakte ik een taart van flensjes, gelaagd met lemon curd. Ik merkte in dat blog al op dat er zo’n verschil zat in de kwaliteit van het supermarktaanbod van de lemon curd. Waarschijnlijk heb je de keuze tussen Chivers en Bonne Maman, maar terwijl Bonne Maman precies die ingrediënten gebruikt die ik zelf ook zou gebruiken, doet Chivers er allerlei moeilijke dingen in. Kijk maar:

Chivers ingrediënten:
Suiker, glucose-fructosesiroop, water, palmolie, geconcentreerd citroensap (3,2%), maïsmeel, gedroogd ei, voedingszuur (citroenzuur, azijnzuur), geleermiddel (pectine), zuurteregelaar (natriumcitraten) citroenolie (0,17%), antioxidant (ascorbinezuur), kleurstof (gemengd caroteen)

Bonne Maman ingrediënten:
Suiker, citroensap, hele eieren, boter, tapiocazetmeel

Die keuze lijkt me dus niet moeilijk, he?



Dit keer maakte ik een toetje met een luchtig mengsel van geklopte slagroom met Griekse yoghurt, wat net even een wat frisser resultaat geeft. Ertussen komen koeklaagjes en lemon curd. Het is allemaal erg gemakkelijk te maken.

Citroen op een wolkje
Het recept is genoeg voor 6 porties. Op de foto staan kleinere dessertglaasjes en daar kan je er 8 van vullen, maar het is te lekker om er maar zo weinig van te geven…

Voor de yoghurt-room:
175 ml slagroom
2 tot 4 opgehoopte el poedersuiker
1 tl vanille-extract of 1 zakje vanillesuiker
175 gr Griekse yoghurt (10% vet)

verder nodig:
- 1/2 pot lemon curd (Bonne Maman - pot van 360 gr)
- koekjes naar keuze - het liefste had ik iets van gemberkoekjes gebruikt, maar ik moest uitwijken naar grote spritsen. Daar had ik er 4 stuks van nodig
- het liefst ook een (biologische) citroen voor wat rasp als versiering

Klop de slagroom met de vanillesuiker en gewone suiker stijf tot het pieken vormt. Als je vanille-extract gebruikt zou ik dat pas aan het einde toevoegen. Wat betreft de hoeveelheid suiker: ik nam twee goede eetlepels poedersuiker, wat matig gesuikerd is en dat vond ik lekker, want de lemon curd en de koek zijn ook zoet. Maar ik ben geen zoetekauw. Als u dat wel bent, zou ik er nog wat extra bij doen. Spatel tenslotte de yoghurt er rustig doorheen.

Snijd de koekjes in stukjes.

Doe de room in een stevig diepvries- of ziploczakje, hoewel zelfs een groot boterhamzakje prima werkt, en knip er een hoekje vanaf zodat je het in de glazen kan spuiten. Dat is echt stukken makkelijker dan scheppen met een lepel, wat nooit echt heel netjes lukt. Schep ook de lemon curd in een zakje en knip daar een (kleiner) hoekje af.

Verdeel dan wat koekkruimels over de glazen, spuit er wat lemon curd op (vooral langs de randen, zodat je het mooi ziet zitten) en tenslotte een laagje room. Herhaal dit nog eens met dezelfde drie lagen. Strijk de bovenkant glad en rasp er wat citroenschil boven.

Zet ze nu in ieder geval een uur koud weg, want ze worden dan weer wat steviger. Twee a drie uur bewaren is ook nog prima. De koekjes blijven dan nog goed. Maar het overgebleven toetje dat ik de volgende dag at had een zachtere koekjeslaag. Ook lekker, maar anders en iets compacter.





2 januari 2019

Gebakken kabeljauw met blokjes ei, garnaal, dille en beurre noisette



Toen de kinderen laatst op school van hun kerstdiner genoten, haastten wij ons naar huis om in de anderhalf uur die we alleen zouden zijn, zelf eens iets te eten, wat er anders nooit op tafel kwam; vis! Gewoon een stuk gebakken kabeljauw zonder verhullende paneerlaagjes en andere afleiding. Nou ja, wel met heel erg lekkere afleiding dan. Bij dat gebakken visje kwam namelijk een royale schep van kleine Hollandse garnaaltjes, blokjes gekookt ei en dille. En op de vis kwam een lepel gebruinde boter. In 1 woord: hemels… Ze mogen vaker op school eten wat mij betreft…

Ik pelde de garnalen zelf, wat een beetje een monnikenwerkje is, zeker als je onder tijdsdruk staat, maar als bonus maak je van de schillen wel een hele lekkere bisque (recept via de link)…




Gebakken kabeljauw met ei, garnaal, dille en beurre noisette
Recept voor 4 personen

4 gekookte eieren
300 gr gepelde Hollandse garnalen
een handje gehakte dille
4 stukken kabeljauw
zout
200 gr roomboter + een klontje om de vis te bakken



Snijd de hard gekookte eieren elk in 8 partjes en meng het met de garnalen en dille in een schaal.

Smelt de boter in een steelpan of kleine kookpan en verhit het op niet te hoog vuur. Het zal gaan schuimen en bruin worden. Wanneer de boter hazelnootbruin is, haal je de pan van het vuur en schenk je de boter in een kom, zodat het niet te ver door kleurt. De hoeveelheid is trouwens erg ruim. Wanneer je zuiniger aan wilt doen, maak je gewoon wat minder.

Bak de vis tenslotte in een paar minuten per kant, in wat boter, bruin. Bestrooi met zout.

Serveer de vis met een goede lepel van de gebruinde boter erop en het garnalenmengsel ernaast.


27 december 2018

Pasta met tomatensaus en Paturain



Dit recept lijkt erg op mijn eigen versie van een pasta puttanesca (welke ik lang laat sudderen met een royale klont roomboter, waardoor de smaak heel rijk wordt), maar ik vroeg me af of ik een andere, en snellere versie kon maken met een kruidenkaas. Ik gebruikte in dit recept een kuipje Paturain cuisine, maar dat is vanwege de gelatine erin niet vegetarisch. De vegetariër wijkt dus uit naar een kuipje Boursin cuisine (dat is dus wel vegetarisch).

Het was een lekker romige saus, en een goede combinatie met de groene olijven. Ik kan hem aanraden.

Pasta met tomatensaus en Paturain
recept voor 500 gram pasta (omdat de saus niet zo gevuld is, heb je dit zeker nodig voor 3 a 4 personen)

1 middelgrote ui, grof gesnipperd
olijfolie
2 blikken tomaatstukjes (van 400 gram per stuk)
3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 lik sambal oelek of een tl chilivlokjes
1 kuipje Paturain Cuisine (185 gr)
125 ml rode wijn
1 volle tl suiker
½ tl oregano
grote hand basilicum, in reepjes
grote hand peterselie, gehakt
130 gr lekkere groene olijven, eventueel gehalveerd
zout en peper
500 gr pasta (bv pipe rigate of iets waar de saus in kan zitten)
geraspte kaas om erbij te serveren
eventueel kappertjes of kapperappeltjes voor erbij

Fruit de ui in wat olijfolie in een braad- of hapjespan. Voeg na een minuut of tien toe: tomaatstukjes, knoflook, chili of sambal, Paturain, wijn, suiker en oregano. Roer door en laat dit zonder deksel een kwartier goed door pruttelen. Pureer de saus met een blender of staafmixer. Het blijft een redelijk dunne saus. Wanneer je het wilt indikken laat je het nu nog langer pruttelen, maar dat hoeft dus niet.

Voeg dan ook de basilicum, peterselie en olijven toe. Breng op smaak als dat nog nodig is. Roer er als je wilt nog wat kappertjes door, of doe er op het bord nog wat op. 

Ondertussen de pasta gaarkoken. Schep de saus erdoor en serveer eventueel met wat geraspte kaas (het is niet eens echt nodig, maar de kinderen waarderen het hier erg.)



16 december 2018

Thaise curry met sperziebonen en visballetjes



Nou, die visballetjes van de vorige blogpost zijn een hit bij ons thuis. Ik heb ze nu al meerdere keren gemaakt in allerlei verschillende smaken. Rode pesto is lekker, met geraspte gember en chilipeper ook, en helemaal goed waren de balletjes hieronder, die in een Thais kokosbadje lagen met sperziebonen. De curry heeft een dunne saus, die je op of bij je rijst eet, met de balletjes uit de oven ernaast. Ik vond dit een erg geslaagd recept!

Het origineel gebruikt kokosroom wat dikker is als kokosmelk (het is de dikke melk die vaak bovenop drijft bij de betere blikken/pakken kokosmelk). Maar je kunt ook gewoon kokosmelk gebruiken. Ik heb beide geprobeerd en vond er niet een groot verschil in zitten. De saus wordt namelijk toch behoorlijk verdund met kippenbouillon.

En dan nog even over de verse limoenblaadjes. Dat koop je in een fatsoenlijk gesorteerde toko in de vriezer (hier zijn dat wel 100 blaadjes in een zak, maar je kunt het heel lang in je eigen vriezer bewaren). Ik denk niet dat je überhaupt de moeite hoeft te doen om uit te kijken naar stoffige, gedroogde blaadjes zonder smaak. Laat het hele recept dan maar zitten. Limoenblad is erg bepalend. Als je het gebruikt, weet je waarom – het heeft een sterke, frisse geur van citronella.

Citroengras mag tegenwoordig ook geen obstakel meer zijn. Zelfs de Lidl verkoopt ze in een zakje waar een paar stengels in zitten. Wat je niet gebruikt doe je gewoon (in hele stengels) in de vriezer en je kunt het de volgende keer zo vanuit de vriezer toevoegen aan een gerecht. Tenslotte hoef je de stengels in de meeste recepten alleen maar te kneuzen en dan maakt het niet zo veel uit of het uit de vriezer komt. 

Thaise curry met sperziebonen en visballetjes
Gebaseerd op een recept van Gourmet Traveller

800 ml kippenbouillon (van een tablet)
250 ml kokosmelk (een pakje van GoTan)
ongeveer 6 limoenblaadjes
1 stengel citroengras, in 3 stukken
1 pakje Fairtrade Thaise Gele Currypasta van 70 gr (of een ander merk, maar ik ben erg tevreden over deze curry)
1 el tamarindepuree
2 el vissaus
2 el oestersaus
1 el suiker
500 – 600 gr sperziebonen, in stukjes van 3 cm (gebroken boontjes uit de diepvries zijn ook prima)
sap van twee mandarijnen
zout naar smaak
optioneel: een handvol gehakte Thais basilicum

verder nodig:
serveren met rijst en visballetjes, welke je maakt volgens dit recept. Ik gebruikte 600 gr koolvisfilet uit de vriezer en bracht het op smaak met 1 volle theelepel van de currypasta uit het curryrecept hierboven.

Maak eerst het deeg voor de visballetjes en zet dat koud weg.

Doe de bouillon, kokosmelk of –room, limoenblaadjes en citroengras in een grote kookpan (of een grote hapjespan) en breng dit aan de kook. Voeg de currypasta toe (ik haalde er iets vanaf voor de visballetjes en voegde de rest toe aan de curry), samen met de tamarindepuree, vissaus, oestersaus en suiker. Even roeren en dan ook de sperziebonen toevoegen. Breng weer aan de kook en laat het dan zonder deksel rustig koken tot de bonen gaar zijn (tien minuten voor diepvriesboontjes, wat langer voor verse boontjes.)
Breng het tenslotte op smaak met zout (ik vond het niet nodig – de sauzen bevatten ook al zout) en roer het mandarijnensap erdoor.

Ondertussen rijst koken en de visballetjes maken en bakken in de oven volgens het recept in de link als boven (de balletjes doen er 20 minuten over, dus wanneer je die de oven in schuift begin je direct met de curry en daarna de rijst). De saus blijft een soort dunne bouillon, dat is de bedoeling. Je schept het op of bij de rijst op je bord.