4 december 2016

Gebakken bloemkool met vadouvan crumble, rozijnen salsa verde en linzen vinaigrette


Qua kleuren sprankelt dit weer niet, maar daar moet je even doorheen kijken.

Wel eens het gezucht van een vegetariër gehoord dat ze in een restaurant weer niet verder komen dan pasta met paddenstoelen of de geitenkaassalade? Nou, een recept als dit zou daar heel goed het antwoord op kunnen zijn. De liefhebber kan het zelfs heel gemakkelijk veganistisch maken: alleen de boter en kookroom moeten worden vervangen met plantaardige alternatieven. En die bloemkool is op dit moment natuurlijk ook nog eens superhip. Kloeke stukken bloemkool zijn DE vleesvervanger op dit moment.

En nee, dit is niets voor doordeweeks. Het valt duidelijk in de categorie Uitgebreid Dineren, Kerst, Kookclub Uitsloverij, etc. En ook al werken de kleuren van het gerecht niet helemaal mee en is het geen dankbaar object voor de foto, het eindresultaat heeft echt alles in zich: iets knapperigs, zuur, zoet, romig, stevig, etc… er is over nagedacht. Kijk, ik ben niet zo’n ster in opmaken, dus dat trekken jullie zelf wel even recht, he? Maar serieus, verder is dit beslist een recept om op te slaan.

O ja, en het goede nieuws is ook dat alles, behalve de salsa verde, al eerder op de dag kan worden gemaakt en bewaard. Je hebt dan uiteindelijk maar heel weinig werk aan de samenstelling.

Vadouvan is een kerriemengsel, welke je in de supermarkt in een zakje van Verstegen kan kopen. Het is van origine Indiaas, maar de soort die hier is blijven hangen is beïnvloed door de Fransen. Het is bitterder dan gewone (Madras) kerriemengsels, maar ook heel geurig (wel op een heel andere manier). Vervang het desnoods met een gewone milde kerriepoeder.


Gebakken bloemkool met vadouvan crumble, rozijnen salsa verde en linzen vinaigrette
Bron: chef Charis Wahl, van restaurant Gather in Californië, USA
recept voor 4 personen (als onderdeel van een uitgebreid menu)

Het zijn 5 losse bereidingen die aan het einde alleen maar samen worden gebracht op het bord, dus ik schreef hieronder losse recepten voor elk onderdeel:

nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml!

De crumble:
40 gr havermout
60 gr blanke hazelnoten
45 gr sesamzaad
50 gr roomboter
1 el (15 ml) vadouvan (of desnoods een milde kerriepoeder)
1 opgehoopte el suiker
1 tl zout

Verwarm de oven voor op 135 graden (125 graden hetelucht). Hak de hazelnoten grof.
Smelt de boter, samen met de suiker, zout en vadouvan. Doe hier de rest van de ingrediënten bij en meng het. Spreid het uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak dit 25 minuten, verhoog daarna de temperatuur naar 160 graden (150 hetelucht) en bak het nog eens 15 minuten. Haal het uit de oven en laat het afkoelen. Afgedekt bewaren tot gebruik.

De linzen vinaigrette:
2 el arachide- of zonnebloemolie
75 gr rode ui, heel fijn gesnipperd
75 gr bleekselderij, heel fijn gesnipperd
75 gr wortel, heel fijn gesnipperd
1 ½ tl vadouvan
1 grote teen knoflook, gesnipperd
4,5 el witte wijnazijn of appelciderazijn
3 el olijfolie
60 gr linzen (Pardina, Beluga of De Puy – soorten die mooi stevig blijven)
zout naar smaak

Verhit de olie in een kleine (steel)pan. Doe de uien, wortel en bleekselderij erin en ‘zweet’ de groente op heel laag vuur tot het gaar is. Het mag niet kleuren! Voeg dan de knoflook en vadouvan toe, fruit nog eens 2 minuten. Haal dan van het vuur en roer er de azijn en olie door. Zet dit apart.

Ondertussen in een andere pan de linzen gaar koken in ongeveer 20 minuten, in gezouten en ruim water. Laat de daarna heel goed uitlekken en doe ze na even afkoelen bij het groentemengsel. Breng op smaak met zout (en desnoods nog wat azijn, waar nodig). Afgedekt bewaren tot gebruik.

De bloemkoolpuree:
2 el arachide- of zonnebloemolie
75 gr gewone ui, in halve ringen
1 grote teen knoflook, gesnipperd
120 gr aardappels, geschild en in kleine stukjes
375 gr bloemkool, in stukjes gesneden (zie onder bij gebakken bloemkool, je kunt eventueel de afsnijdsels gebruiken wanneer je een zeer grote bloemkool hebt)
125 ml groentebouillon (van een half bouillonblokje)
125 ml kookroom
Snuf witte peper en zout naar smaak

Fruit de ui in de olie op zeer laag vuur tot het helemaal gaar is. Niet laten kleuren! Voeg de knoflook toe en fruit nog 1 minuut. Voeg daarna de aardappels, bloemkool, kookroom en bouillon toe. Breng het aan de kook en laat het gaar koken.
Breng op smaak met witte peper en zout. Pureer alles met een staafmixer of blender tot het helemaal fijn gemalen is. Druk dit ook nog eens door een zeef. Zet het apart tot later gebruik.

Gebakken bloemkool:
1 niet te kleine bloemkool
Arachide- of zonnebloemolie

Je kunt 2 kanten op: of je maakt grote bloemkoolroosjes en snijd deze doormidden, of je snijd de bloemkool in dikke plakken van 2 cm. Bij de laatste optie maak je dus kloeke plakken en je houdt er veel afval aan over – hoewel je van de afsnijdsels prima soep kan maken. Of je gebruikt het voor de puree hierboven. Bij de bloemkoolrozen gebruik je het meeste van de bloemkool. En ik denk dat roosjes mooier presenteren bij een klein opgemaakt bord. Als je plakken maakt zal je waarschijnlijk 2 bloemkolen nodig hebben. Je hebt in ieder geval zo’n 700 tot 800 gram nodig voor het gerecht.
Doe een laag olie (zeker 1 cm) in een stevige (gietijzeren) koekenpan, verhit het, en bak de bloemkool er in porties goudbruin in. Leg ze apart, bestrooi met zout en bewaar tot gebruik.

De salsa verde:
4 el dragon, gehakt
4 el peterselie, gehakt
2 el sjalotten, zeer fijn gehakt
1 tl witte wijn azijn
125 ml olijfolie
zout naar smaak
100 gr donkere rozijnen, een uur geweekt in heet water

Alles samenvoegen. Niet te lang van tevoren bereiden!

Opmaak / finale bereiding:
Eventueel nog nodig: wat extra vadouvan om op het bord te strooien

De vinaigrette, crumble en salsa verde serveer je op kamertemperatuur.
Verwarm de bloemkoolpuree in een pan. Verwarm de gebakken bloemkool door deze tien minuten op een hete bakplaat te leggen in een oven van zo’n 175 graden.
Spreid een schep puree op een bord uit. Leg er wat gebakken bloemkool op. Schep de linzenvinaigrette en crumble eromheen. Schep wat salsa verde op de bloemkool. Bestuif het eventueel hier en daar met extra vadouvan.




2 december 2016

Kersenflappen met kaneelglazuur voor pakjesavond


Zo gemaakt en lekker voor pakjesavond! Een recept is het amper, maar het kaneelglazuur maakt het net even anders als normaal.

Kersenflappen met kaneelglazuur
recept voor 8 tot 10 stuks

8 tot 10 plakjes diepvries (roomboter)bladerdeeg
1 blik Hak Taart & Vlaaifruit - kersen
50 gr poedersuiker
1 opgehoopte tl kaneel
eventueel 1 losgeklopt ei

Lat het deeg ontdooien op een bakplaat. Verdeel de fruitvulling erover en vouw de flappen diagonaal dicht. Maak de randjes zorgvuldig dicht met een beetje water of wat losgeklopt ei, want anders loopt de vulling eruit. Je kunt er bovenop een kruisje in snijden omdat dat leuk staat, hoeft niet. Je kunt de bovenkant bestrijken met het ei, maar ook dat hoeft niet perse.

Bak de flappen gedurende 25 minuten bruin in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Maak ondertussen het glazuur door de suiker en kaneel met een heel klein beetje water los te roeren tot een dik glazuur. Doe het glazuur in een stevig zakje, knip er een heel klein hoekje af en spuit het glazuur op de flappen wanneer ze iets zijn afgekoeld.


1 december 2016

Sesam- en gemberrisotto met sojasaus-eieren


Als je nog een spannend en verrassend recept voor de kerstdagen zoekt, dan kan dit het wel eens zijn! Het is fusion, beetje zoet, beetje zout, anders als wat je gewend bent en het heeft ontzettend veel smaak. De gekookte eieren marineren een dag in een badje van onder andere sojasaus en 5-spicespoeder, wat een duidelijke smaak achterlaat van anijs en kaneel. Het gaat erg goed samen met de warme risotto, gember en sesamolie.

Voor de feestdagen kan je kiezen voor kleine henneneitjes en kwarteleitjes zijn dan ook weer goed verkrijgbaar. De kooktijden moeten uiteraard wel worden aangepast.
De vegetariër kan in plaats van kippenbouillon uitwijken naar een tuinkruidenbouillon, hoewel ik er in dit geval van overtuigd ben dat het hier de enige echte bouillon is, want hij voegt precies de juiste umami-smaak toe.


Sesam- en gemberrisotto met sojasaus-eieren
Recept van Eerst Koken, voor 4 personen als klein hoofdgerecht (als onderdeel van een menu) of als voorgerecht voor 6 personen

nodig voor 8 soja-eieren:
2 el bruine suiker
4 tenen knoflook, gesnipperd
2 el grof gesnipperde gember
1 el 5-spices-poeder
200 ml Kikkoman sojasaus
2 el rijstazijn of desnoods een andere gewone, blanke (wijn)azijn
100 ml kokend water
8 eieren, hard gekookt in 9 minuten, gepeld

Doe de suiker in een grote pot met deksel. Giet het kokende water erbij, zodat de suiker oplost. Voeg dan de rest toe, inclusief de eieren. Laat dit 24 uur in de koelkast staan. Misschien moet je de bovenste eieren halverwege de tijd even omdraaien, omdat de eieren drijven en anders niet gelijkmatig kleuren. Je kunt ze desnoods ipv een pot ook in een grote kom doen, maar leg er dan een schoteltje op, zodat alle eieren ondergedompeld blijven.


nodig voor de risotto:
2 el (30 ml) sesamolie
1 el olijfolie
1 ui, zeer fijn gesnipperd (120 gram)
1 iets opgehoopte el (20 ml) zeer fijn gesnipperde gember
300 gr risottorijst
1200 ml hete kippenbouillon (van twee blokjes - niet te zout, want de kaas en het ei voegen al behoorlijk wat zout toe)
90 gr parmezaan, vers geraspt

Voor de garnering:
beetje sesamolie
een snufje (zwart) sesamzaad
3 lente-uitjes, in ringetjes

Verhit de sesamolie en olijfolie in een (kook)pan en fruit de ui en gember ongeveer 10 minuten op het laagste vuur zonder het laten kleuren. Voeg de rijst daarna toe, schep het goed door en laat het in twee minuten heet worden. Giet er dan een scheut hete bouillon bij. Goed roeren. Zodra het vocht bijna is opgenomen, opnieuw een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheuten aan de risotto toevoegen zodra de vorige is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan ‘al dente’: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Zorg dat de risotto mooi vochtig en ‘lopend’ is. Voeg de parmezaan toe en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog een minuut staan.

De eieren kunnen op kamertemperatuur of opgewarmd worden gegeten. Je kunt ze kort opwarmen in een pannetje in de marinade. Snijd ze door en serveer 1 of 2 helften per bord risotto (met de rest ernaast voor de liefhebber), garneer met een beetje sesamzaadjes, een klein sliertje sesamolie en wat ringetjes lente-ui. Direct serveren.




29 november 2016

Ubuntu’s amandelen met lavendel


Nog een recept van sterrenrestaurant Ubuntu, waarvan ik laatst al een recept voor hun paradepaardje van bloemkool met vadouvan deelde. Voor deze snack schud je amandelen om met suiker, zout en een beetje fijngewreven lavendelbloemetjes. Maar er zit slechts een klein verschil tussen de verrassende, nieuwe smaak van zoutige lavendel, en de linnenkast van je grootmoeder. Doseren is dus van groot belang.

Nu had ik zelf toevallig deze zomer lavendel geplukt en gedroogd, maar ik meen dat je de bloemtjes ook gedroogd kan kopen bij winkels als Dille&Kamille, De Tuinen, etc


Ubuntu’s amandelen met lavendel

200 gr amandelen
1 tl gedroogde lavendel, heel fijn gevijzeld
1 krappe el olijfolie
1 el suiker
zout

Verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht) en spreid de noten uit over een bakplaat. Rooster ze 10-15 minuten. Schep de olie, lavendel, suiker en zout om in een schaal en doe de warme amandelen hierbij. Goed omscheppen om de amandelen te bedekken met de olie.




27 november 2016

Witte chocolade tiramisutruffels


De bastognetruffels van een tijdje geleden waren makkelijk te maken, maar deze tiramisutruffels zijn ook een klusje van niets. Ze zouden het goed doen bij de koffie met Sinterklaas of de kerstdagen. Samen met die bastognetruffels op een schaal? Toe, maak de visite eens blij…

Witte chocolade tiramisutruffels
recept voor 30-40 stuks (afhankelijk van hoe groot je ze maakt)
bron: Cooking LSL

300 gr witte chocolade
100 gr mascarpone (op kamertemperatuur)
1 el amaretto (of een andere zoete likeur)
1 tl oploskoffie
30 gr melkchocolade
1 tl cacaopoeder


Smelt de witte chocolade au-bain-marie (=doe een laagje water in een kookpan. Zet daar een kom of andere pan in zonder dat deze het water raakt en breng het water bijna aan de kook. Laat de chocolade zo smelten). Zet de chocolade daarna apart om iets af te koelen.

Roer de likeur, koffiepoeder en mascarpone samen tot een glad mengsel. Wanneer de chocolade lauw is, kan je de mascarpone toevoegen. Roer het tot een glad mengsel. Laat het nu enkele uren in de koelkast opstijven.

Rasp de melkchocolade met een grove rasp en meng de cacaopoeder erdoorheen.
Neem nu steeds een lepeltje mascarpone, rol dit tot een balletje en rol het daarna door de chocoladerasp. Koele handen zijn daarbij handig en snel werken ook. Wanneer de mascarpone te warm wordt, wordt het lastiger om te rollen. Zet het desnoods weer even terug in de koelkast.