15 oktober 2017

Jeremy Fox: Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah


Wat een desillusie… Zit ik een paar weken geleden het boek van Jeremy Fox nog helemaal op te hemelen als nieuwe belofte, blijkt het toch tegen te vallen. Het was zó veelbelovend en ik had er veel van verwacht! Maar ik heb inmiddels vier recepten gekookt, en er is slechts één recept dat ik ook wel wil bloggen. En niet omdat het nou zo’n speciaal recept is. Nou ja, voor een vegetarisch recept zou het in een restaurant nog steeds een grote verbetering zijn ten opzichte van het gebruikelijke aanbod, maar om nou te zeggen dat je volkomen sensorisch verbluft achterblijft… nee…. Terwijl mij toch het tegendeel was voorgespiegeld.

De verrassende opsomming van smaken in het boek móest wel lekker zijn, en op het internet vind je ook alleen maar lovende recensies. Maar als je het zelf kookt, ontstijgt het nergens het predicaat van ‘gewoon lekker. Niet speciaal’. Kijk, dat kan natuurlijk aan mij liggen. Het is net als met een dure fotocamera: je kunt wel een exemplaar van duizenden euro’s in handen hebben, maar dat garandeert niet dat je er ook fatsoenlijke foto’s mee kan maken. En met een kookboek gaat dat net zo. Een goed voorbeeld wil nog niet zeggen dat de thuiskok dat ook even namaakt. Maar och, ik geloof dat ik toch wel iets kan qua koken… Ik moest sommige recepten hier en daar wel noodgedwongen aanpassen, maar de ziel van het gerecht bleef toch steeds wel overeind staan.

Als eerste maakte ik een Calabrische roomboter, een boter omgeroerd met onder andere veel gefruite knoflook, ui en chilipeper, welke je simpelweg door een pasta kon roeren. De ingrediënten beloofden veel smaak, maar het was eigenlijk oneetbaar. Ik ging op het internet op zoek naar andere voorbeelden. Wat hadden andere foodbloggers ermee gedaan en waar ging ik de fout in? Maar tot mijn stomme verbazing had Fox al eerder dit recept gepubliceerd, maar dan in een andere vorm. Ik zou dat bij andere recepten ook zien. Hij had zijn paradepaardjes al eerder uit de doeken gedaan, en nu hij een kookboek ging schrijven, had hij alles een beetje aangepast, om weer als nieuw in een kookboek te kunnen zetten. Helaas leken alle eerste versies mij beter dan die in het kookboek. Zo doet hij in het boek 400 gram knoflook (!) en 400 gram ui in een klein pond boter. In het eerdere recept zit er maar 1 bol knoflook (=50 gram) in. Sorry, maar het was echt niet lekker.

Ik ging verder met de "gestoofde venkel, aardbei sofrito, crackers en scrambled eggs". De aardbei sofrito is een ingekookte saus, waar je 6 uur voor moet uittrekken. Eerst stoof je ui en venkel met een schep pijnboompitten 3 uur lang. Tot zo ver ging het goed. De boterige geur die hier uit opsteeg was bedwelmend lekker. Maar toen moest er een doos aardbeien in worden fijn geknepen, waarna het nog eens drie uur moest stoven en inkoken. Uiteindelijk bakt het droog, de olie van 6 uur eerder komt weer uit het baksel gelopen en op dat moment is het klaar. Een drab met pitjes en een rare kleur. Het zag er echt niet uit als de foto's van hem zelf.
Daarbij kwam nogmaals gestoofde venkel, roerei en crackers (eigenlijk ‘carta da musica’, maar dat zat er hier even niet in) en het eind resultaat was niet vies, maar ik zou het niet met de kerst serveren, en ik ga het jullie zeker ook niet aanraden voor de kerst. De sofrito vind je op het internet nog ruimschoots, maar ook weer in een andere versie dan in het boek, en dan met polenta.


mijn versie...

en de foto uit het boek

En toen kwam het recept wat door andere ‘het beste recept ter wereld’ werd genoemd, ‘legendarisch’ en ‘grandioos’: de dubbel gedopte erwten met witte chocolade en macadamianoten. Tja… Wat zal ik eens zeggen. De dochter en ik zetten ons aan de erwten. Dat dubbel doppen ging nog best simpel, want je drukt (diepvries)erwten gewoon uit hun velletjes. Na een onsje bedachten we ons om het toch eens te proeven, maar we waren niet bepaald overweldigd. De gewone erwten hadden gewoon meer smaak en structuur! We waren dus klaar. Ik gooide alles bij elkaar en ging door met de bouillon. Het boek schrijft voor dat je de peulenschillen van verse erwten kookt om samen met wat munt een lichte bouillon te maken. Nu ja, dat gaat het hem niet worden in september. Ik dacht een redelijke vervanger te hebben gevonden in een lichte groene thee, getrokken met een paar basilicumblaadjes. Daarbij kwam dan gewoon wat gehakte witte chocolade en gehakte macadamia’s. En de smaak? Meh… Na drie happen heb je er genoeg van. Eén van de dochters vond het notabene nog erg lekker en we hebben onze porties met liefde naar haar toe geschoven. Wederom, misschien lag het aan de diepvrieserwten in plaats van verse knikkertjes, maar toch…


Maar niet getreurd, toen moest de zoete aardappel nog komen. Ook deze beloofde veel: de aardappel wordt gekookt of gestoomd, in blokken gesneden, en daarna gefrituurd. Deze blokjes worden omgeschept met wat knoflookboter en citroensap, en geserveerd met zoetzure rode ui, bleekselderij, lente-ui, mayonaise, en dukkah (een mengsel van gehakte hazelnoot, sesamzaad, komijn en koriander). Een soort hele chique patat dus eigenlijk. En deze was lekker, hoewel ik de volgende keer de blokjes aardappel niet zou omscheppen met de saus, want het gefrituurde effect is direct weg. Ik zou het er nu gewoon wat oplepelen. Verder adviseer ik om de mise-en-place in orde te hebben: alles moet klaar staan in bakjes zodat je het snel kunt uitserveren.

mijn versie...

en de foto uit het boek

Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah
bron: chef Jeremy Fox, On Vegetables

Voor de dukkah hak je het volgende samen tot een grof poeder:
1 el gehakte en geroosterde hazelnoten (15 stuks)
2 el sesamzaad
¼ tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
½ tl zout

Zoete aardappels:
900 gr zoete aardappels
Olie in een frituurpan
3 el roomboter
2 tenen knoflook, heel fijn gehakt
2 tl zout
2 el lente-ui, in fijne ringetjes
Rasp en sap van 1 citroen

Verder nodig:
4 el mayonaise (ik verdunde het wat met water zodat je het een beetje kan gieten)
2 selderijstengels uit het hart van de plant (de dunne, delicate stengeltjes), in smalle reepjes
4 el zoetzure rode ui (recept hieronder)

Zoetzure ui (maakt meer dan je nodig hebt, maar het is bij veel dingen lekker):
250 gr rode ui, in smalle halve ringen
100 ml azijn
100 ml suiker (dus niet in grammen)
100 ml water
1 tl zout

Begin met de uien: doe de uien goed op elkaar gepakt in een grote hittebestendige pot. Verhit de rest in een pan tot heet en de suiker is opgelost en giet dat over de uien. Laat het afkoelen. Het kan al na een paar uur geserveerd worden, maar blijft ook nog wel een poosje goed in de koelkast.

Jeremy stoomt de hele aardappels gaar, maar ik schil ze en kook ze gewoon in hun geheel gaar (hele grote aardappels zou ik even in grote stukken snijden). Laat ze goed uitstomen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Zet nu eerst alle ingredienten klaar, voordat je de aardappels afbakt.

Smelt de boter zachtjes in een pannetje en doe daar de gehakte knoflook en een snuf zout bij. Haal direct van het vuur en houd apart.

Verhit een frituurpan met olie tot 180 graden en frituur de blokjes aardappel in enkele minuten bruin. Laat ze uitlekken en bestrooi met zout. Verdeel ze over 4 kommetjes, bedruip ze met knoflookboter, lente-ui, citroenrasp en sap. Verdeel er wat verdunde mayonaise, selderij en zoetzure ui over. Tenslotte bestrooien met de dukkah en direct serveren.

Nb. Fox schept de aardappel dus om in het mengsel van citroensap en boter, maar dan is de aardappel niet meer knapperig, en dat vond ik zonde.



11 oktober 2017

Pilaf met bloemkool (of broccoli), kikkererwten en gebakken ei


Misschien is het normaal dat je na 7 jaar bloggen in herhaling valt, zeker als het aankomt op dit soort doordeweekse happen. Maar ik word nog steeds blij van een lekkere pilaf, dus ik laat jullie deze toch ook graag even zien. Hij lijkt wel erg op een andere pilaf met spinazie en laatst schreef ik ook over een pilaf met pastinaak.

Nb. voor een snelle doordeweekse hap kan je de gember weglaten. Als je het hebt liggen, voeg het dan toe, maar zonder lukt het ook. Als je de vriezer en voorraadkast dus een beetje op orde hebt, schud je dit verder zo uit je mouw… Bij ons is dit zo’n standaard recept voor gewone dagen. Zelfs het ei kan je dan weglaten en dan heb je nog steeds een lekker rijstpannetje.

In het recept schrijf ik “bloemkool in kleine roosjes/stukjes”. Maar die bloemkool snijd je gewoon in plakken en daarna in stukjes. Maak de stukjes zo groot als de kikkererwten. Voor de broccoli volstaan kleine roosjes en de stronk kan je ook schillen en in kleine blokjes snijden.

Wat betreft de currypasta – zeker als je voor kinderen kookt, heb je maar weinig nodig en als je zo’n sachet van Fair Trade hebt gekocht, dan hoef je de rest niet weg te gooien! Verdeel de resterende pasta in de verpakking in porties, zet er een knijper op en leg het in de vriezer. De volgende keer wip je er gewoon een portie uit en de rest gaat weer terug de vriezer in.

Pilaf met bloemkool (of broccoli), kikkererwten en gebakken ei
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

scheutje olie om te bakken
1 grote ui, in kwart ringen
Optioneel: stukje verse gember, gesnipperd (1 el)
1 teen knoflook, gesnipperd
500 gr bloemkool of broccoli, in kleine roosjes/stukjes
1 a 2 tl curry pasta of meer naar smaak (een rode pasta kan, maar de Thaise, gele curry van Fair Trade is zeer mild en fijn voor kinderen)
300 gr witte basmati rijst (geen snelkookrijst)
een blik kikkererwten (400 ml), uitgelekt
850 ml groentebouillon van 1 blokje
1 ei per persoon, gebakken
Optioneel: een flinke hand verse koriander, gehakt / cashewnoten op het bord erop / je kunt ook rozijnen mee laten koken met de rijst / en de kinderen eten het hier graag met wat ketjap manis erbij. Culinair gezien nogal incorrect, maar dat doet er niet toe…

Verhit een scheutje olie in een braad- of hapjespan (waar je een deksel bij hebt) en fruit de uien, gember en knoflook gedurende enkele minuten op laag vuur. Voeg daarna de bloemkool of broccoli toe, samen met een scheutje water. Leg het deksel op de pan en laat de groente op vrij laag vuur in zo’n 8 minuten half gaar stoven. Voeg de currypasta toe en bak het gedurende 1 minuut mee.

Doe de rijst erbij, samen met de bouillon, en schep dit om. Leg de kikkererwten erbovenop, doe het deksel op de pan en breng het aan de kook. Laat het op redelijk laag vuur zacht pruttelen tot het vocht is opgenomen (zo’n tien minuten). Check aan het einde of het niet te droog wordt – proef de rijst en schat in hoe lang deze nog moet koken, en of het nog water nodig heeft. De bouillon moet zijn opgenomen, maar de rijst mag wat vochtig zijn. Roer alles door elkaar wanneer het gaar is.

Bak ondertussen de eieren en serveer samen, eventueel met de optionele smaakmakers.




7 oktober 2017

Goed gevulde vegetarische pindasoep


Er zijn tegenwoordig ook grote potten pindakaas van maar liefst 1 kilo verkrijgbaar en ik zou het vroeger niet hebben verwacht, maar dat staat hier inderdaad op tafel. Ik heb ze zelfs op voorraad! Pindakaas gaat er hier namelijk in een moordend tempo doorheen. Als broodbeleg welteverstaan, hoewel de kinderen een soep als deze ook erg graag lusten. Niet de slankste soep met al die pindakaas, maar wel erg lekker.

Je kunt er flink wat groente in kwijt en daar kan je natuurlijk mee variëren, hoewel ik zelf niet meer afwijk van de sperziebonen/prei/aardappel-combi. Maar gebruik toch geen paprika, want dat is gekookt gewoon niet lekker…

Goed gevulde vegetarische pindasoep
recept voor 6 personen

1 flinke ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 el sesamolie + 1 el gewone olie (zonnebloem- of arachideolie bv)
2 mini-blikjes geconcentreerde tomatenpuree (2 x 70 gr)
zo’n 750 gram gemengde groente (wat bij mij goed werkt: 250 gr sperziebonen in ringetjes, 150 gr prei in kwart ringetjes, en 350 gr vaste aardappel in kleine blokjes)
1 liter groente- of tuinkruidenbouillon
200 gram pindakaas
3 el ketjap manis
sambal oelek naar smaak
eventueel zout

Verhit in een soeppan de olie en fruit hierin de ui. Voeg in de laatste minuut de knoflook en tomatenpuree toe. Voeg daarna ook de groente toe en laat het een paar minuten bakken. Tenslotte kan de bouillon erbij en laat de groente gaar koken.

Als laatste lepel je de pindakaas, ketjap en sambal erdoor en warm het nog eens door.





2 oktober 2017

Pasta met uiensaus en pesto


We zijn in afwachting van vijf kippenkuikens. Levende kuikens welteverstaan. Voor in een kippenhok. Ze zitten nu nog in het ei, maar de kinderen kijken er erg naar uit en we zijn druk bezig met de voorbereidingen. Maar afgezien van de bouw van een kippenhok, worden er culinair gezien ook voorbereidingen gemaakt, want de kinderen zeggen geen kip meer te willen eten. Ook dat nog. De flexitariër wordt steeds meer de hoek in gedreven! Kip was nog zo’n beetje het enige beest, naast rundergehakt, dat hier wordt gegeten. Jawel, u ziet hier op het blog af en toe een varkensstoofpotje of eendenboutje langskomen, maar u dacht toch niet dat het gezin dat opeet? Dat moet ik zelf doen, samen met speciaal uitgenodigde, bevriende carnivoren die het wel op waarde weten te schatten… Kortom, ik moet mij weer nog meer dan anders op vegetarisch voer richten. Het is goed, hoor...

Ja, dan deze pasta met uiensaus. Ik kan alle vakjes aanvinken: vega, lekker voor iedereen en simpel. De kinderen lachen zelfs aan tafel, zijn goedgemutst en ik word uitbundig geprezen om mijn kookkunsten! Wat wil een mens nog meer…

Je moet wel even tijd nemen voor de uien, maar die kunnen desnoods worden voorbereid. Neem ook meer pasta dan je gewend bent, omdat de saus veel smaak geeft, maar niet veel vulling. Waar ik met een andere pasta met veel saus voldoende heb aan 300 gram pasta, wijk ik hier uit naar 400 gram voor ons en de kinderen.

Nb. Even over dat de kinderen lachen aan tafel. Naar mijn inzien hebben ze hier niet zoveel te zeuren, want ze krijgen grotendeels exquise gerechten voorgeschoteld, maar reken maar dat er hier ook volop gezanikt wordt over groente. Het is óf teveel, óf het heeft een rare kleur (bietjes), óf er is er altijd wel eentje die dit nét niet lust. Het is ook hier een unicum als ik 5 blije gezichten aan tafel heb, hoor.

Pasta met uiensaus en pesto
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

30 gr roomboter en 30 ml olijfolie
600 gr uien, in dunne halve ringen
zout en peper
125 ml droge witte wijn of droge sherry
handje verse gehakte peterselie, of 1 ruime tl gedroogde tijm (ofzo… Italiaanse kruiden etc is ook goed)
2 opgehoopte el groene pesto
100 gr vers geraspte Parmezaanse kaas
400 gr pasta

Smelt de boter met olie in een braad- of hapjespan, waar een deksel op kan. Doe de uien erbij, verhit het en leg dan de deksel erop. Draai het vuur helemaal laag en laat de uien in 45 minuten tot een uur helemaal zacht worden. Ze zijn dan nog steeds bleek trouwens.
Haal het deksel eraf en draai het vuur wat hoger. Bak de uien nu redelijk bruin. Ook het vocht dat uit de uien is gekomen moet nu verdampen. Voeg zout en peper toe. Voeg de wijn toe, schraap de bodem schoon, zodat alle lekkere aanbaksels loskomen en roer af en toe tot de wijn grotendeels verdampt is. Voeg de kruiden toe. Tot dit moment kun je het ook prima voorbereiden. In dat geval laat je het nu afkoelen.

Kook de pasta gaar. Op het laatst voeg je de pesto, kaas en gekookte pasta toe aan de uien. Voeg daar eventueel ook een beetje van het kookwater van de pasta bij voor wat smeuïgheid.

Uiteraard serveren met geraspte, oude kaas!



28 september 2017

Cake met gecondenseerde kokosmelk


Ben ik wéér mijn eigen blogverjaardag vergeten! Niet dat het heel belangrijk is, maar toch... Twee weken geleden is Eerst Koken dus zeven jaar oud geworden. Ik had al wel een tijdje een taart voor jullie op het oog om het te vieren en wel de simpelste cake ooit! Je kunt een blikje gewone gezoete, gecondenseerde melk gebruiken, wat al pure melknectar is (mag ik dan nu één keer het woord ‘goddelijk’ gebruiken? Ik heb er een hekel aan dat het op sommige websites te pas en te onpas wordt gebruikt voor elk recept, maar aangezien het blog jarig is was, maak ik een uitzondering), maar je vindt tegenwoordig ook gecondenseerde KOKOSmelk in de supermarkt en dat heeft uiteraard een kokossmaak, wat nooit verkeerd is. Let er wel op dat je een gezoete melk gebruikt, want verder gaat er geen suiker meer in.

Dit dus: gezoete en gecondenseerde kokosmelk

En dat heb je deze cake binnen 10 minuten in de oven staan. Het is echt simpel en snel – het werd hier door een van de dochters van (ook) zeven jaar oud gemaakt:

Cake met gecondenseerde kokosmelk

1 blikje gecondenseerde, gezoete kokosmelk of gewone gezoete en gecondenseerde melk (blik van ongeveer 320 gr/ 400 ml)
4 eieren (M)
150 gr zelfrijzend bakmeel
50 gram roomboter, gesmolten (en een beetje extra om de springvorm in te vetten)
snuf zout
eventueel een zakje vanillesuiker
poedersuiker om te bestrooien

verder nodig: een kleine springvorm van 18 cm

Verwarm de oven voor op 175 graden (160 graden hetelucht). Vet de springvorm in met wat boter.
Meng alle ingrediënten tot een beslag en giet dit in de vorm. Bak het gedurende 40 minuten bruin en gaar. Test de cake even door er met een sateprikker in te prikken – als deze er droog uitkomt, is de cake gaar.

Laat afkoelen en bestuif met poedersuiker. Serveren met vers fruit, een schepje jam naar keuze, of een fruitsaus.