17 september 2019

Escalivada met ‘oliebolletjes’ van paddenstoel en kaas



Escalivada is een Spaans gerecht, waarbij groente worden geroosterd, waardoor ze een rokerig smaakje krijgen. De naam komt uit het Catalaans waar ‘escalivar’ ‘koken in as’ betekent en vroeger werd het inderdaad in een uitgebrand, maar nog heet houtvuurtje gemaakt. Je gebruikt in ieder geval aubergine en paprika, maar uien en tomaat kunnen er ook bij.

Tegenwoordig kan je daarvoor een bijna uitgebrande BBQ voor gebruiken, maar dat heb je ook niet altijd bij de hand, dus ik heb de groente gegrild in een gietijzeren grillpan. De aubergine zou je zelfs kunnen branden op een gasvlam op het fornuis. Ik heb daar eerder in dit blog over geschreven.

Je kunt er van alles mee; je eet het warm als groente-bijgerecht of als salade en in Spanje wordt het ook met een bepaald platbrood (coca) gegeten, als een soort pizza. In dit recept frituurde ik hartige 'oliebolletjes' bij, welke waren gevuld met kaas en paddenstoelen. Brood past er goed bij. Een rustiek gerecht dat toch ook erg goed als chic hoofdgerecht door kan gaan. Ook als voorgerecht past het goed, maar maak er dan kleinere balletjes erbij, zodat je er toch nog steeds een stuk of drie per bord kan serveren.

Escalivada met ‘oliebolletjes’ van paddenstoel en kaas
bron: aangepast naar een recept van Peter Gordon
nb. Ik gebruik theelepels van 5 ml (maatschepjes)
vegetarisch recept voor 4 personen als onderdeel van een menu – geef hier brood bij of maak meer van de escalivada

Voor de balletjes:
170 g bloem
1 tl zout
1 tl bakpoeder
1 tl suiker
1 krappe el gemalen korianderzaad
350 gr dikke Griekse yoghurt
2 el (=30 ml) olijfolie
4 el (=60 ml) water
1 ei (M of L)
3 tenen knoflook, gesnipperd
2 lente-uitjes, in fijne ringetjes
2 handen basilicum, gehakt
150 gr paddenstoelen (bv shiitake of kastanjechampignons), in dunne plakjes, erg grote paddenstoelen ook gehalveerd
200 gr van een stevige kaas met smaak, bv Goudse oude kaas, grof geraspt

Voor de escalivada:
2 grote, gewone rode paprika’s of 3 puntpaprika’s (de eerste zijn wat vleziger!)
2 grote tomaten
1 aubergine, ingeprikt tegen het ontploffen!
250 gr rode ui, in ringen van een halve cm
6 lente-uitjes, heel
4 tenen knoflook, gesnipperd
citroenrasp van een halve citroen
2 el citroensap
4 el goede olijfolie
1 hand basilicumblad, grof gescheurd
zout en peper naar smaak

Voor erbij:
Rucola

De escalivada is goed van tevoren te maken. Zelfs een dag van tevoren maken is een optie.
Ik gebruikte een gietijzeren grillpan en verhitte die tot gloeiend heet. Maak de groente schoon: de paprika alleen doormidden snijden en zaadlijsten eruit halen, de aubergine en tomaten houd je heel. Smeer ze in met wat olie en rooster ze in de pan tot ze zacht zijn. Ze moeten daarbij wel wat zwarte plekken en roosterplekken krijgen, want je pelt ze straks toch. Het vel moet dus ook echt van die ‘blaren’ krijgen. Let er bij de aubergine op dat deze ook goed gaar is. Eventueel gebruik je de roostermethode boven een gasvlam, zoals ik die in deze link beschrijf. Zet de groente daarna weg om af te koelen.

Ga verder met de grillpan en rooster nu de plakken ui en hele lente-uitjes tot deze ook mooie roosterstrepen hebben en gaar zijn.

Haal het vel van de tomaten, paprika’s en aubergine. Snijd de paprika in doormidden, de aubergine in repen (knijp deze desnoods een beetje uit als dat nodig is), en de tomaat in grote stukken. Snijd de uien in flinke stukken en de lente-ui doormidden. Doe alles samen in een kom.

Meng de knoflook, citroenrasp en -sap en olijfolie en voeg dat toe aan de kom, samen met de basilicum. Breng op smaak met zout en peper. Zet dit nu afgedekt weg, eventueel in de koelkast, maar dien het op kamertemperatuur op (of eventueel warm als je wilt).

Dan de balletjes:
Meng de droge en natte ingrediënten in aparte kommen en meng daarna alles door elkaar, inclusief de lente-ui, basilicum, kaas en paddenstoelen. Laat dit tien minuten staan.  Verhit in die tijd een frituurpan met olie tot 180 graden.

Bak nu kleine balletjes van een flink opgehoopte eetlepel beslag en bak deze bruin in zo’n vier minuten. Draai ze halverwege. Laat ze uitdruipen op keukentemperatuur. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven van 100 graden.

Serveer de escalivada tenslotte met de balletjes en strooi er wat rucola overheen.




8 september 2019

Pasta met harissa, zwarte olijven en kappertjes + zelfgemaakte harissa



De lekkerste harissa? Ja, dat is toch die van Al’fez. Maar het is zo’n verdomd klein potje… En naar verhouding dan toch wel prijzig. Dat kan de zuinige Hollander toch wel namaken? Je moet alleen even in de gaten houden wat de saus van Al’fez nou zo bijzonder maakt en als ik mij niet vergis is dat het anijspoeder. En echt waar, dit recept hieronder komt heel aardig in de buurt.


Ik zal het zeker vaker maken, want je kunt zo’n recept natuurlijk ook goed aanpassen. Zo is een normale harissa redelijk heet vanwege de chili die erin zit, maar ik had mijn versie wat tammer gemaakt, zodat ik het royaal door de pasta hieronder kon scheppen. Het halve schaaltje dat ik overhield kwam de dag erna op tafel met toastjes; blijkt dat je dat spul ook heel goed hoog opgestapeld op een cracker kan doen! Lekker hoor…


Het recept voor de pasta is van Ottolenghi, maar ik heb het iets aangepast.

Zelfgemaakte harissa
voor ongeveer 300 ml

voor de specerijen kan je uitgaan van zaadjes, welke je even kort roostert in een hete, droge koekenpan, om ze daarna tot poeder te vijzelen. Maar als je kant-en-klaar poeder gebruikt, kom je er ook wel. Ik ga hieronder maar even uit van poeder.

1 rode (punt)paprika (ongeveer 100 gr)
1 tl gemalen koriander
1 tl gemalen komijn
1 tl gemalen anijszaad
2 el olijfolie
100 gr rode ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, gehakt
gedroogde chilivlokjes naar smaak (bv 1 tl)
1 dubbel blikje tomatenpuree (zo’n grote van 140 gr)
2 el vers citroensap
1/2 tl zout
snuf suiker

Blender alle ingrediënten, samen met een scheut water, tot het helemaal fijn is. Doe dit mengsel in een koekenpan met een scheutje olie. Verhit het en laat zachtjes pruttelen tot het een dikke puree is geworden. Je kan het een paar dagen bewaren of vries het gewoon in kleinere porties in.

Pasta met harissa, zwarte olijven en kappertjes
Bron: met aanpassingen naar een recept van Ottolenghi uit zijn boek ‘Simple’

2 el olijfolie
2 uien, in dunne, halve ringen (200 gr)
3 el van de zelfgemaakte harissa (hoewel dat ook afhangt van hoe heet je het hebt gemaakt!) of gebruik zoals Ottolenghi ‘rozenharissa’ (kijk maar even hoe heet die is; 3 eetlepels is erg veel)
400 gr kerstomaatjes, gehalveerd
75 gr ontpitte, zwarte olijven, gehalveerd
25 gr kappertjes
350 gr pasta
handvol peterselie of basilicum, gehakt
zout

serveren met een schep Griekse yoghurt (dat doet Ottolenghi) of geraspte Parmezaanse kaas (dat doe ik)

Doe de olie in een hapjes- of koekenpan waar je een deksel bij hebt en verhit deze. Fruit de ui op niet te hoog vuur tot deze zacht en bruin is. Voeg de harissa, tomaatjes, olijven, kappertjes en zout toe en bak dit gedurende 3 a 4 minuten, terwijl je af en toe roert. Voeg dan 200 ml water toe. Breng weer aan de kook en temper dan het vuur. Laat het 10 minuten zachtjes pruttelen met het deksel erop. Haal het deksel er dan af en laat het nog eens 4 a 5 minuten pruttelen. Meng er wat basilicum of peterselie doorheen.

Kook ondertussen de pasta gaar, giet deze af en voeg toe aan de tomatensaus. Je wilt de saus niet langer koken dan boven staat, omdat de tomaten dan te gaar worden, dus zorg dat je de kooktijden op elkaar afstemt.

Nou ja, en dan op het bord doet Ottolenghi er wat yoghurt en peterselie op, maar met kaas is het ook erg lekker.



1 september 2019

Pasta Enchilada



De eerste keer dat ik dit maakte heb ik een foto gemaakt, maar wel gewoon van mijn eigen bord. Wat ik daarna ging opeten dus. Nou jongens… wat zal ik zeggen… Het is echt wel lekker en van het type ‘comfort food’, maar voor een foodblog moet dit even iets worden aangekleed. Gezellig kommetje, zo’n servet die eruit ziet alsof je er de kom mee hebt opgetild, maar wat ik natuurlijk gewoon zo gedrapeerd heb, beetje groen erop als afleiding… Afleiding? Jawel, want zo uit de pan is het geen aantrekkelijk gerecht. Maar ja, maar ja… wel lekker verwarmend, met specerijen en dus met die knipoog naar enchiladas, waarbij de tortilla’s voor de variatie eens zijn vervangen met pasta. Dus, aangezien jullie oog ook iets wil, geef ik jullie hierbij een gepimpte foto.

Pasta Enchilada
Vegetarisch recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

1 grote, rode paprika, in kleine stukjes
1 tl gemalen komijn
1 tl chilipoeder
1/2 tl paprikapoeder
zout en peper naar smaak
350 gr pasta
1 blik zwarte bonen, uitlekgewicht 240 gram
125 gr (vegetarische) geraspte kaas naar keuze (ik gebruik gewone, oude Goudse)
en verder ook de enchilada saus van het recept hieronder

Maak eerst de enchiladasaus die hieronder staat. Deze saus is ook heel goed te gebruiken als saus over enchiladas etc, dus ik beschrijf hem even apart. Als de saus klaar is, voeg je de paprikastukjes en specerijen eraan toe. Nb. de paprika kan je eventueel van tevoren even wat zachter bakken, maar het hoeft niet perse. Laat het verder gaar pruttelen terwijl je verder gaat met de pasta. Kook die pasta dus gaar en giet het af. Voeg dan de bonen aan de saus toe om door te warmen. Tenslotte alles samen voegen met de kaas.

Enchilada saus:
Voor ongeveer 500 ml saus
Nb. Ik gebruik maatschepjes waarbij een theelepel 5 ml is en 1 eetlepel is 15 ml

2 el olijfolie
2 el bloem
1 tl chilipoeder
1 tl gemalen komijn
1 miniblikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gr)
350 ml groentebouillon (van een half blokje)
1 teen knoflook, gesnipperd
1/2 tl oregano
een snuf kaneel (een mespunt, niet meer! Wel een belangrijk ingrediënt!)
1 tl wijnazijn
zwarte peper

Deze saus maak je erg snel, dus zorg dat je alles klaar hebt staan: verhit de olie in een kleine kookpan/steelpan. Doe dan de bloem erbij (niet bezuinigen op de olie; bloem en olie moeten evenveel zijn) en laat dit in een minuut iets garen. Doe dan de chilipoeder + komijnpoeder erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Voeg dan langzaam de bouillon toe en roer met een garde tot je een gladde saus krijgt. Voeg tenslotte de knoflook, kaneel en oregano toe. Breng het aan de kook en laat dan op laag vuur pruttelen. De saus zou nu snel dikker moeten worden. Wanneer je iets van ketchupdikte hebt bereikt voeg je de azijn toe. Proef dan; moet er nog zout bij? Mocht je het voor tortilla's gebruiken, dan haal je het nu van het vuur af, voor dit recept ga je weer als hierboven staat verder.



25 augustus 2019

Chinese noedels met chiu chow



Dit was weer een gevalletje waarbij Meneer en ik zaten te smullen, maar de kinderen mopperden over de chili-olie. En daar hebben ze wel een punt. Je moet wel van pittig (of loeiheet) houden, maar ik raad je echt aan om een pot chiu chow aan te schaffen, want het is erg lekker spul - het is een Chinese chili-olie met knoflook, sojasaus en sesamolie. Op de foto zie je die van Lee Kum Kee en dat is mogelijk ook bij de gewone supermarkt te koop.




Het andere ongewone ingrediënt was sojabonensaus. Dat is een zoute saus met daarin gefermenteerde (hele) sojaboontjes. Ik kocht de pot hierboven bij de toko.



En tenslotte had ik er zelf rode snijbiet in, welke op het balkon groeit. Het is een mooie soort met de naam ‘rhubarb chard' (rabarber snijbiet). Maar je kunt ook wilde spinazie, normale spinazie, Chinese kool of paksoi gebruiken.

Chinese noedels
Recept voor 2 grote en 2 a 3 tegenstribbelende, kleine mensen

300 gr (brede) noedels (gewone mie is goed)
10 teentjes knoflook (dat mogen er ook minder zijn, maar je eet ze erbij als knapperige knoflook), gesnipperd
1 middelgrote ui, in slanke ‘partjes’
6 stengels lente-ui, in ringetjes
250 gr snijbiet, paksoi of (wilde) spinazie, gesneden (meer kan ook hoor!)
4 el neutrale olie

Saus:
1 el Chinese zwarte rijstazijn (desnoods te vervangen met gewone azijn)
4 el sojasaus van het type Kikkoman (eentje met minder zout kan geen kwaad)
1 el chili-olie (chiu chow – zie boven)
2 el sojabonensaus – zie boven
2 el sesamolie

eventueel nog wat sesamzaadjes

We beginnen met de gebakken knoflook. Denk aan de bekende gefruite uitjes die je kant-en-klaar koopt en dat gaan we dus maken, maar dan met knoflook. Snipper de knoflook en verhit de 4 eetlepels olie in een kleine pan. Wanneer de olie heet is, doe je de knoflook in de pan. Blijf hier vooral even bijstaan. De knoflook verbrandt snel en dat is dus niet de bedoeling. Wacht tot de stukjes bruin beginnen te worden en haal dan de pan van het vuur. Ze bruinen verder in de hete olie. Als ze mooi goudbruin zijn, schep je ze uit de pan en houd het apart. De olie kan je nu verder gebruiken voor de rest van het recept!

Verhit wat van de olie in een grote hapjespan en roerbak hierin op hoog vuur de lente-ui en gewone ui. Wanneer de ui zacht genoeg is, voeg je de gesneden snijbiet toe en laat dat slinken.

Ondertussen de noedels gaarkoken. Maak de saus door alles door elkaar te roeren.

Tenslotte voeg je de noedels en saus toe aan de groente en schep dit door. Serveren met de gebakken knoflook er overheen en voor wie het aandurft ook nog een theelepeltje chiu chow.



20 augustus 2019

Salade 'balletje pinda' (met noedels en pindadressing)



Na enkele uren in de auto te hebben gezeten kwamen we tijdens de hittegolf terug van vakantie. Buiten de auto (mét airco) schommelde de temperatuur weer rond de veertig graden en zuchtend zette ik mij aan de taak van auto leeghalen en ijsjes uitdelen. En dan moest er ook nog eten op tafel komen. Ik stelde een vloeibaar avondmaal voor, maar men wenste zowaar echt eten, graag met groenvoer. Ik sleepte me naar de Plus supermarkt en daar, in het kant-en-klaarvak wat verder nogal onbekend terrein is, werd ik geroepen door een salade die ‘balletje pinda’ heette. Nou, ik werd prettig verrast; het was een lekkere salade en de rest van de familie zat uit mijn plastic bak te snoepen, terwijl ze zelf ook kant-en-klare lekkernijen hadden, hoor. Maar ja, de culinaire snob in mij vond dat ik deze salade zelf ook kon maken en vast beter, want met minder ingrediënten. En voilà:


Salade balletje pinda
Voor 4 personen

400 gr gemengde groente, zoals gesneden andijvie, Chinese kool en radicchio (nee, geen sla)
½ komkommer, in plakjes
200 gr wortel, in julienne
400 gr kant-en-klare vegetarische (groente)balletjes of gewone gehaktballetjes
200 gr noedels (van die woknoedels zijn prima)
1 kleine el gemalen kurkuma (om de noedels geel te kleuren)
4 eieren, hard gekookt, in partjes
50 gr gefruite uitjes
25 gr sesamzaad
25 gr geroosterde kokos

Pindadressing (voor 175 ml – Meneer vond het te weinig en wilde meer dressing. Wie daar ook van houdt maakt de helft meer):
60 ml water
75 gr pindakaas
2 el ketjap manis (=30 ml)
1 klein teentje knoflook, heel fijn gehakt
1 tl azijn
½ tl gemalen koriander

De salade wordt volledig gekoeld geserveerd, dus je moet even wat voorbereiden: alle groente snijden, de balletjes even opbakken in wat olie, eieren koken en in partjes snijden, en de noedels koken. Dat laatste doe je in 1,5 liter water met 1 krappe eetlepel kurkuma in het kookwater – daar worden de noedels mooi geel van. Na het koken afspoelen met koud water en koud wegzetten. Even een tip; spoel de pan en gootsteen direct goed af, want de kurkuma vlekt enorm. Plakken de noedels aan elkaar na het bewaren? Voeg met je handen wat water toe aan de noedels en trek ze weer uit elkaar.

Doe de gefruite uitjes, kokosnoot en sesamzaad in een pan en verhit dit kort en tot het lekker ruikt. Haal het daarna uit de pan en houd apart.

Voor de dressing meng je alles simpelweg samen. Bewaar alles in de koelkast tot je gaat eten. Serveer de noedels met daarop een pluk groenvoer, een gekookt ei, een paar balletjes, de dressing en wat van de gefruite uitjes.