29 december 2010

Rozijnenbrood van Oliebollenmix

Het jaar is bijna om en u bent vast nog niet bezig met de restjesverwerking van oudejaarsavond, maar nu is toch de juiste tijd voor een budgettip. Mocht de supermarkt volgende week met smart van zijn pakken oliebollenmix afwillen, en staan ze voor 50 cent bij de kassa, neem dan vooral een paar pakken mee, want je maakt er geweldig krenten/rozijnenbrood van. Waar een gewoon brooddeeg nog wel eens moeite heeft om een lading rozijnen mee te laten rijzen, heeft een oliebollenmix daar geen enkel probleem mee en tilt het alle vulling zonder moeite boven het bakblik uit. Het resultaat is een goed gevuld zoet brood. Varieer anders met stukjes stemgember, dadels, of vooruit, krenten.


Gebruik niet de speciale mixen zoals ‘Gemak in een pak’, maar gewoon de standaard mix. Ik gebruikte een pak Koopmans van 500 gram, maar let op dat er ook merken zijn met bv 450 gr in een pak. Pas de hoeveelheid water daar dan op aan.

Nb. Koopmans geeft absoluut het beste resultaat. Ik vind andere (eigen) merken minder mooi rijzen.

Rozijnenbrood van oliebollenmix
Voor 1 brood

1 pak oliebollenmix van 500 gr
500 gr rozijnen
eventueel een snuf kaneel

Wel de rozijnen een half uur in warm water en laat ze daarna goed uitlekken. Het water kan weg.

Doe de oliebollenmix in een kom, eventueel met een ruime snuf kaneel erbij, en voeg 300 ml lauw water toe. Kneed goed door. Dit wordt een wat droog deeg. Meng dan ook de geweekte rozijnen erdoor, maar let op dat je niet te stevig kneed, want dan gaan de rozijnen kapot. Het wordt een kleverig deeg, doordat de rozijnen toch flink wat water in zich hebben, maar dat is normaal.

Vet een cake- of broodvorm in, of bekleed hem met bakpapier, en leg het deeg erin. Met natte handen kan je het deeg goed in de vorm drukken, dan plakt het niet zo. Laat dit afgedekt een tot anderhalf uur rijzen op een warme plek.

Verwarm de oven op 200 graden (175 graden hetelucht) en bak het brood in ongeveer 45 minuten bruin en gaar. Als je op het brood klopt moet het niet meer dof klinken. Bestrijk het brood na het bakken met een beetje water.

Oordeel van de kleine chef: oliebollen kent hij op dit moment nog niet, maar krentenbrood is een gewaardeerd ontbijt.



28 december 2010

Spekkoek



Meneer Marsepein bekeek de ravage op het aanrecht eens goed, zag het recept liggen tussen alle schalen, pakjes kruiden en bloem en wist het wel: “Jij kan toch geen spekkoek maken, want daar ben je niet geduldig genoeg voor.” En het is niet helemaal gelogen, want bij de laatste laagjes begon ik inderdaad te sjoemelen met de hoeveelheid beslag per laagje, maar mooi dat mijn spekkoek wel gelukt was. De smaak was prima, de structuur was prima. En ik was behoorlijk trots, want ik had het zelf ook niet verwacht…

Mevrouw Mizz van http://www.mizzbaksels.nl/ bakt spekkoeken aan de lopende band en dat doet ze erg goed. En niet alleen de spekkoeken bakt ze goed, maar ze maakt er een marsepeinen laag op, wat ik een geweldig idee vind: eindelijk eens iets anders dan al die eeuwige vlaaien en slagroomtaarten op een verjaardag. Alleen wat zij er daarna allemaal mee doet om te versieren, dat kan ik niet. Onder meer omdat ik daar te ongeduldig voor ben… En daarom kan je ze dus ook bij haar halen.

Haar recept wilde ze wel met mij te delen, maar over het specerijenmengsel bleef ze vaag. Dat begrijp ik, want een echte kok geeft dat soort dingen nooit prijs. Een aanwijzing kreeg ik wel en daar moest ik het mee doen, dus dit is de Melange van Marsepein.

Nog 3 opmerkingen over het bakken:
·         De eiwitten worden niet apart stijf geklopt, zoals andere recepten dit wel voorschrijven. In de praktijk lijkt het namelijk niet veel uit te maken voor het eindresultaat.
·         Voor de specerijen pakte ik de theelepels niet afgestreken, en niet met een kop erop, maar iets ertussenin. Dat bleek juist te zijn.
·         En tenslotte, reken op anderhalf tot 2 uur werk en iets anders tussendoor doen is er niet bij.

Spekkoek
Voor een bakblik van ø 20 cm
Spekkoek is machtig, dus hier zijn veel stukjes van te snijden.
Ik gebruik afgestreken theelepels van 5 ml

350 gr roomboter, zacht, op kamertemperatuur
3 zakjes vanillesuiker
250 gr poedersuiker
9 eieren (M)
175 gr bloem
½ tl zout
3 el slagroom (of kokosmelk)
10 tl kaneel
1 tl nootmuskaat
2 tl foelie(poeder)
1 tl anijspoeder
3 tl kruidnagelpoeder
3 tl kardemom
¼ tl witte peper

Gebruik een mixer of keukenmachine: Roer de boter los met de vanille- en poedersuiker, de room en het zout. Voeg al mixend één voor één eieren en beetjes bloem toe tot het is opgenomen in het beslag en ga zo door tot alles erin zit en het een mooi beslag is geworden.
Verdeel het beslag dan over 2 bakken. Aan een van de bakken voeg je al de specerijen toe: dit wordt de donkere laag van de koek.
Vet de bakvorm in met olie. Zet de grill van de oven aan. Het is een beetje inschatten hoe heet de grill moet zijn. Ik begon vrij heet, maar naarmate de taart hoger werd, schakelde ik hem terug. Kwestie van erbij blijven.
Als de grill heet is, de eerste laag in de vorm scheppen: begin met het donkere beslag en schep 2 opgehoopte eetlepels beslag in de vorm en strijk dit glad over de bodem. Deze eerste laag gaat lastiger dan alle volgende omdat de vorm nog niet heet is. Zet de vorm dan onder de grill en blijf erbij staan. Het ligt dus aan de hitte van de grill, maar het heeft zo’n 3 minuten nodig om te garen. De laag mag niet kleuren, maar zal wel wat opdrogen en je ziet het echt bakken. Het ziet er erg veel uit als een pannenkoek met een vrij droge bovenkant die je gaat omkeren. Haal de vorm dan uit de oven en giet de tweede (lichte) laag erop. Ook 2 eetlepels. De boter in het beslag zal nu snel smelten en je kan het beslag erg goed ronddraaien in de vorm zodat je een mooi gelijk laagje krijgt.
Ga zo door tot het beslag op is. Gebruik steeds dezelfde hoeveelheid beslag zodat alle laagjes even dik zijn. Als je bellen in de bovenste laag krijgt, kan je deze met een satéprikker doorprikken en weer vastplakken op de laag eronder.

Oordeel van de kleine chef: “Andere koek? Andere koek?” Wat betekent: mag ik hier nog meer van hebben??

25 december 2010

Tarte Tatin van Sjalotten



In 1899 verzonnen de zusters Tatin de originele tarte tatin met appels, waarbij de bodem bovenop de vulling wordt gebakken. Per ongeluk wil het verhaal, want toen een van de zusters de appelvulling van haar taart in de bakvorm stortte, zag ze dat ze het deeg was vergeten. Om tijd te besparen legde ze dat er alsnog op. Een klassieker was geboren. Hun hotel aan het treinstation van Lamotte Beuvron in Frankrijk bestaat nog steeds (http://www.hotel-tatin.fr/index.html) en ook bakken ze daar de originele taart nog. Maar de buitenwereld heeft het recept inmiddels op zijn beurt compleet uitgekleed en weer opgetuigd. Tarte Tatin is tegenwoordig met elke vulling en allerlei soorten deeg te maken. En dat is maar goed ook… Er zijn mooie dingen uit voortgekomen.

Deze taart bevat een laag jam van rode uien met daarop hele sjalotten, gestoofd in suiker en wijn. Maar het is een keuzerecept; de jam kan erbij, maar dat hoeft zeker niet. Zonder de jam is de taart ook erg lekker. Met die laag jam erin wordt het wat gevulder, maar volgens het principe less is more is de taart zonder ook zeer de moeite waard.

Maak de sjalotten schoon door het kontje zoveel mogelijk intact te laten. Snijd de worteltjes eraf, maar laat het hierbij, anders valt de ui uit elkaar bij het bakken. Snijd de sjalotten dus ook alleen door als ze echt groot zijn, maar kies nog liever kleine sjalotjes uit en bewaar de grote voor iets anders.

Ik geef dit ook vaak als voorgerecht met een pluk rucola erbij. Nu aten wij het als hoofdgerecht, ook met sla en een klassieke olie/azijndressing.
Tarte Tatin van sjalotten
2 personen als hoofdgerecht

Voor de taart:
75 gr roomboter
1 el suiker
500 gr sjalotten, schoongemaakt
1 glas rode wijn
Een scheutje balsamico-azijn, als de jam er niet bij wordt gemaakt.
1 tl tijm
zout, peper
5 plakjes bladerdeeg

Jam:
Een scheut olijfolie
1 teen knoflook, gesnipperd
2 el roomboter
3 rode uien, in halve ringen
2 tl gedroogde tijm
1,5 el suiker
30 ml (3 eetlepels) balsamico-azijn



Begin met de jam: fruit de knoflook enkele minuten op laag vuur in de olie en voeg daarna boter toe en laat smelten. Voeg dan ook de uien en tijm toe. Laat de uien op wat hoger vuur slinken, voeg de suiker en azijn toe en draai het vuur dan helemaal laag. Leg er een deksel op en laat ze 40 minuten zachtjes bakken. Schep het af en toe om.

Voor de sjalotten: Smelt de boter in een koekenpan en voeg de suiker toe. Laat de sjalotten hierin een half uur op heel zacht vuur bakken. Ze zullen garen, maar niet bruin worden. Keer de uien halverwege om, maar probeer ze heel te laten.
Voeg dan de wijn, azijn en tijm toe. Als de jam ook in de taart wordt gebruikt, kan de azijn hier achterwege worden gelaten. Laat dit op hoger vuur wat inkoken totdat de inhoud van de pan kleverig is en de wijn bijna verdwenen. Doe de sjalotten daarna over in een ovenschaal. Leg ze in het midden, in 1 laag, tegen elkaar aan. Ze hoeven dus niet over de schaal verdeeld te worden.

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Rol de plakjes bladerdeeg samen uit tot een lap.
Verdeel de jam over de sjalotten en leg de lap bladerdeeg erop. Snijd het bladerdeeg ruim eromheen bij en druk de randen aan op de uien zodat die goed ingesloten zitten.
Bak de taart 20 tot 25 minuten in de oven of totdat het deeg knapperig en bruin is.

Haal de schaal uit de oven, leg er een groter bord op en keer de schaal met bord om zodat het bladerdeeg de bodem is geworden.

Serveer met sla en eventueel een gegrild stukje vlees.

Oordeel van de kleine chef: hij denkt er nog even over na


24 december 2010

Ontbijtkoek

Deel 2 van Chef Mama vs The Real Thing

Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Naschrift: een nieuw en beter recept werd aangedragen en hier getest, en daarmee neem ik alles terug wat ik hieronder in het nadeel van ontbijtkoek heb beweerd!

In het zuiden van het land noemen we het peperkoek, het staat ook wel bekend als honingkoek, Peijnenburg noemt het ontbijtkoek, en het staat vanaf nu op nr 1 in The Real Thing-lijst: je koopt het inderdaad beter en goedkoper in de supermarkt.
Het blijkt een ware kunst te zijn, dat ontbijtkoek-bakken. Echt briljant werd het hier thuis niet en ik had ook zo’n 7,50 euro per koek van een kilo nodig om het te maken. Dat loont natuurlijk niet op die manier.

Wat zit er eigenlijk in een ontbijtkoek uit de winkel? Hieronder een lijstje van een ontbijtkoek met gember:


En dit staat op de voorkant:


En dat is best grappig (of eigenlijk eerder misdadig), want waar de voorkant suggereert dat de koek een verantwoord tussendoortje is, lees je op de achterkant dat de koek bestaat uit roggemeel en suikers (42%), als we de gember even negeren. En vooruit, een vleugje vet, een beetje bakpoeder en specerijen. Bij het zelf maken van de koek komt dat ook pijnlijk naar voren, als je een volle pot honing omkeert in de pan.

Verder zijn bij het bakken een aantal zaken goed om te weten:
·         Ontbijtkoek wordt van roggemeel gemaakt en niet van bloem. Dat is in de supermarkt niet te vinden, maar roggemeel koop je bv in reformzaken of op een boerenmarkt. Misschien is er een molen met een winkel in de buurt?

·         Ik maakte mijn eerste variant zonder glucosestroop. Ik kan wel zeggen dat ik het vermeed omdat het ter discussie staat (het zou obesitas en suikerziekte in de hand werken), maar in werkelijkheid is het nergens te krijgen of je zou het duur bij de bakker of op het internet willen kopen. Het is een ontzettend goedkope grondstof, dus 5 euro voor 500 ml is pure zwendel. In plaats van de stroop kan je ook honing gebruiken en dat is ook nog klassiek. Dat zal de fabrikant niet doen, want 400 ml honing per koek zou veel te duur worden.
Bij mijn tweede poging liep ik wel tegen een flesje Karo Corn Syrup aan in de toko (voor inderdaad 5 euro per halve liter), dus ik heb daar toen toch een gedeelte van toegevoegd. Het werd de betere versie. Ik heb het niet uitgeprobeerd, maar een pot Lyle’s Golden Syrup (verkrijgbaar bij de AH), of desnoods gewone keukenstroop, zou ook moeten werken. Van die laatste zal de koek wel erg donker worden. Bij mijn eerste poging gebruikte ik 200 gram suiker in de honing, maar daar werd de koek droger van als met glucosestroop.

·         Verder heb ik gelezen dat de verwerking van 150 gr gemalen oude koek in de nieuw te maken koek ook goed zou zijn voor de malsheid. Ook niet geprobeerd, want de keukenmachine liep vast op mijn eerste ontbijtkoek…
·         Het specerijenmengsel – het grote geheim van de koekenbakkers natuurlijk! Ik gebruikte 1/3 deel kaneel, 1/3 voor samen nootmuskaat + foelie, en 1/3 deel kruidnagel, maar meneer Marsepein vond dat er wel iets van de kruidnagel afkon. Er kan ook een snuif anijszaad in, of gewoon speculaaskruiden, maar dan krijg je wel 1 grote pepernoot.

·         Deze koek heeft een moederdeeg nodig; een deeg dat een dag of langer moet rusten om bv meer smaak te ontwikkelen. Het meel wordt eerst verhit met kokende honing. Als het dan is afgekoeld wordt het zetmeel omgezet in suikers, die daarna weer door gist worden omgezet in onder andere koolstofdioxide, die het rijzen veroorzaakt.

Ontbijtkoek
Voor een koek van 1 kg
(Naschrift: een nieuw en beter recept werd aangedragen en hier getest)

Moederdeeg:
400 gr (en niet ml) vloeibare honing (zet de pan in de weegschaal en tel er 400 gr bij op voor de honing)
200 gr glucosestroop, Corn Syrup, of zie de opmerking boven
200 ml water
400 gr roggemeel

Verwerking:
100 gr roggemeel
30 – 70 gr vloeibare honing
Eventueel wat water
1/2 tl zout
2 zakjes bakpoeder van 16 gr elk
30 gr specerijen (zie boven: een combinatie van kaneel, nootmuskaat, foelie en kruidnagelpoeder.)

Verwarm de honing met de glucosestroop en water tot het kookt. Doe het meel in een kom en schenk daar de hete honing op. Roer alles goed door elkaar met een lepel. Het zal een stevig, grijs beslag opleveren. Nu het warm is, is het nog goed te roeren. Raak het niet met de handen aan, want het plakt aan alles dat in de buurt komt. Dek de kom af met folie en zet hem koel weg. In de zomer in de koelkast en in de winter kan het een nachtje op het aanrecht blijven staan. Laat het 24 uur zo staan. Langer bewaren kan ook.




Na een dag is het deeg onhandelbaar. Te stevig om te roeren, maar plakken doet het als de beste. Voeg de resterende 100 gram meel toe plus zoveel honing en eventueel wat water om het tot een handelbaar deeg te kneden. Het zou de consistentie van een zeer soepel brooddeeg moeten hebben, met als kanttekening dat plakken volstrekt normaal is. Het aanpakken met natte handen werkt nog het beste.
Voeg dan ook het zout, 2 zakjes bakpoeder en het specerijenmengsel toe. Kneed het goed door.

Verwarm de oven op 200 graden. Bekleed een grote cake- of broodvorm met bakpapier en leg het deeg erin.
Bak de ontbijtkoek dan eerst een half uur op 200 graden en draai dan de temperatuur terug naar 160 graden. Bak de ontbijtkoek daarna nog eens drie kwartier.
Test of het gaar is door er een lange satéprikker in te steken. Als deze er droog uitkomt, is de koek klaar.

Haal de koek uit de oven, laat hem 10 minuten afkoelen en til hem dan met papier en al uit de vorm en wikkel hem in folie. Ik hevelde alles ook over naar een plastic tas, die ik dichtvouwde, zodra de koek handelbaar was. Dit doe je om al het vocht binnen te houden. Het karakteristieke vochtige korstje kreeg ik er niet mee, maar als je het niet doet krijg je een korst van taaitaai.



Resultaat:
De smaak is niet eens zo gek, maar de koek is absoluut taaier dan uit de winkel. De korst is niet zo'n zacht velletje, maar is ook na het uitdampen in een zak nog steeds stevig en taai. Misschien dat een bak heet water in de oven nog wonderen kan verrichten?

Notabene:
De allereerste ontbijtkoek die ik maakte was uit het huishoudkookboekje van mijn oma. Zoals met wel meer recepten uit dat boek, was ook de ontbijtkoek niet wat het zou moeten zijn. Er was niet veel mis mee, maar het deed vooral denken aan zo’n Indische Cake die in de supermarkt bij de koekjes ligt. Er zaten ook eieren en gewone bloem in, dus het kon al geen ontbijtkoek worden. Voor de volledigheid hierbij toch het recept:






Oordeel van de kleine chef: hij ziet nog niet het verschil, dus hij vindt het best.

22 december 2010

Spruitjessoep

Deze soep is simpel en echt heerlijk! Het gaat erg goed samen met iets van kaas, dus er zouden kaasbroodjes bij kunnen als hoofdgerecht. Ik maakte hem als voorafje dus kwamen er kleine kaaskoekjes bij.


Spruitjessoep
4 personen

1 pond spruiten
750 ml tuinkruidenbouillon (van 2 blokjes)
250 ml slagroom
Peper (zout heb je waarschijnlijk niet nodig)

Maak de spruiten schoon en kook ze gaar in de bouillon en room. Pureer ze vervolgens met de staafmixer en serveer. Zo simpel kan een soepje zijn.

Kaaskoekjes

125 gr geraspte kaas (Goudse of Gruyere, of met 1/3 deel parmezaan bv. Wel eentje die goed smelt, dus een oude kaas is wat minder schikt
125 gr zachte roomboter
40 gr bloem, of meer als dat nodig is om een soepel deeg te kneden
¼ tl peper
Beetje chilivlokken en 1 tl gedroogde tijm.

Meng alles door elkaar tot een deegbal en zet dit een half uur in de koelkast om op te stijven. Rol de bal dan uit op een met bloem bestoven aanrecht tot ongeveer ½ cm dik. Steek er met een vormpje koekjes uit en leg deze op bakpapier op de bakplaat. Bak ze 15 minuten op 220 graden of totdat ze mooi bruin zijn.

Oordeel van de kleine chef: allebei lekker!

17 december 2010

Poulet Chasseur

Na de kip van de Italiaanse jager (zie Pollo alla Cacciatora) moest ook de kip van zijn Franse collega worden getest.  In Frankrijk struikelt men duidelijk niet over de olijven, maar is er wel weer voldoende cognac. Ook een goed recept, alhoewel de marinade van de Italiaanse kip erg veel goeds deed en die ontbreekt in dit gerecht.

Ook hier heb ik gebruik gemaakt van kipfilet, maar dit kan natuurlijk net zo goed met andere onderdelen van de kip.

Poulet Chasseur (Franse Kip van de Jager)
4 personen

4 flinke kipfilets, in de lengte gehalveerd
Olijfolie of roomboter om in te bakken
3 sjalotten, in stukjes
1 teen knoflook, gesnipperd
1 doosje champignons, in plakjes
1 el bloem
125 ml witte droge wijn
60 ml cognac
1 blik of pak tomaatstukjes
1 bouillonblokje
Zout, peper
Eventueel peterselie, gehakt

Bak de kip in een koekenpan rondom aan in de olie totdat het mooi bruin is. Ondertussen de ui en knoflook fruiten in een braadpan. Voeg daarna de champignonplakjes toe en bak deze tot ze zacht zijn.
Voeg dan 1 el bloem toe aan de champignons, bak even mee en giet er dan de cognac, wijn en tomaatstukjes bij. Verkruimel ook het bouillonblokje erboven.
Voeg de kip toe. Deze moet goed bedekt worden door de saus. Voeg desnoods een beetje water of wijn toe als dat niet het geval is.
Laat dit 40 minuten sudderen, breng op smaak met zout en peper en bestrooi met peterselie.

Wij aten de kip met gekookte aardappelen en kleine blokjes pastinaak, die ik zachtjes had gebakken en op smaak had gebracht met wat tijm en zout.

Oordeel van de kleine chef: een prakje met aardappel is ook lekker, hoor.

14 december 2010

Toffees


Van veel zaken is eigen fabricaat het lekkerste. Je eigen pastagerecht is altijd superieur aan een kant-en-klaar pak uit de supermarkt. Koekjes, sauzen, salades, je kan het maar beter zelf maken.

Toch zijn er zat producten die je juist beter bij de supermarkt kan halen. Gewoon omdat het verreweg minder tijd, moeite en geld kost. Zo heeft Chef Mama ooit een fors bedrag betaald voor de ingrediënten van een sambal badjak, kostte dat vervolgens 2 uur om voor te bereiden, en heeft ze het huis vervolgens tijdens het bakken van de sambal moeten ontruimen door de levende have laag bij de grond het huis uit te trekken. Kortom, het voorbeeld bij uitstek om in plaats daarvan voor 90 centen een potje bij de toko te halen. Snoep en chocolade, meel, ingewikkelde koekjes, ontbijtkoek, ketchup en mosterd… Begin er zelf maar niet aan.

Waarom zou je dingen zelf maken als the real thing veel beter en goedkoper in de supermarkt ligt? Waarom zou je moeten proberen om Werther’s Original naar de kroon te steken? Tegenover die paar centen voor een zakje prachtige karamelsnoepjes, sta je zelf een uur in de keuken met als opbrengst een bakblik ongelijk gesneden hompen en een stel brandwonden. Het kost onevenredig veel moeite en het resultaat wordt nooit zo mooi als uit een fabriek.

In Huize Marsepein doen we dat dus toch… Omdat Chef Mama zelf zo is opgevoed en ook omdat we best wat bewuster mogen omgaan met ons voedsel. We kopen dingen voor een habbekrats en gooien het net zo makkelijk weg, maar beseffen niet hoeveel moeite er soms is gedaan om iets te maken, dat het van de andere kant van de wereld hierheen is gevlogen, of dat er een dier voor gesneuveld is. Kortom, af en toe eens zien of je thuis ook een en ander kan produceren is niet alleen leuk en onderhoudend, maar de kinderen weten voortaan ook hoe iets wordt gemaakt en wat er eigenlijk inzit. Weten kinderen bijvoorbeeld wel dat er tomaten in ketchup zitten?

Daarom als eerste in de serie Chef Mama versus The Real Thing: Werther’s Original oftewel toffees of boterbabbelaars



Ik zat een tijdje te zoeken naar een geschikt recept, maar uiteindelijk ben ik toch maar gaan experimenteren met de ingrediënten voor normale toffees. Het verschil was dat ik geen kauwbare toffee wilde hebben, maar een hard snoepje. Het werd een lang verhaal. Om dat voor elkaar te krijgen moet je namelijk wat meer weten over het koken van suiker:

Als een suikersiroop (een mengsel van suiker en water of een andere vloeistof) wordt gekookt, verdampt het water en terwijl de suikerconcentratie in het mengsel hoger wordt, loopt daarmee ook de temperatuur op. De hoogte van de temperatuur bepaalt hoe de siroop eruit zal zien als het afgekoeld is, namelijk als een zachte toffee (max. 130 graden) of een hard snoepje (max. 155 graden). Uit een hard snoepje is simpelweg meer water verdampt.
Om dit te meten kan je een suikerthermometer gebruiken die je aan de pan haakt, maar er is een goedkope methode die net zo feilloos werkt. Terwijl je de siroop kookt, laat je steeds een beetje ervan in een kom met koud water vallen. Als de vloeistof in het water een zacht balletje vormt, zal het op dat punt ook zacht snoep opleveren. Als het een harde draad wordt, zal je hard snoep krijgen.
De meeste snoeprecepten geven aan tot welke temperatuur de siroop gekookt moet worden, dus daarom volgt hieronder een lijstje met de verschillende stadia. De namen hierin verwijzen naar de karakteristieken van het eindproduct; draad zegt dat de suiker dun is en gesponnen kan worden, bal betekent dat het makkelijk gevormd kan worden, kraak betekent dat de suiker hard zal zijn na koelen (en kraakt als het breekt). Karamel heet het pas als er ook kleur verschijnt (bij 170 graden).

Kleine en Grote Draad
102 – 104 graden Celsius, suikerconcentratie 80%
De siroop heeft geen kleur en is zacht na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een zachte draad. Gebruikt in glazuur en ingemaakte producten.

Zachte Bal
113 – 116 graden Celsius, suikerconcentratie 85%
De siroop heeft geen kleur en is halfzacht na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een zacht, flexibel balletje, maar het wordt plat als je het oppakt.
Wordt gebruikt in Italiaanse meringue, fondant, fudge en marshmallows.

Stevige bal
118 – 121 graden Celsius, suikerconcentratie 87%
De siroop heeft geen kleur en is halfzacht na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een stevig balletje dat zijn vorm houdt, maar wat je wel kan platdrukken.

Harde Bal
121 – 130 graden Celsius, suikerconcentratie 92%
De siroop heeft geen kleur en is stevig na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een hard balletje dat nog wel kan worden plat gedrukt. Wordt gebruikt in zachte karamels.

Zachte kraak
132-143 graden Celsius, suikerconcentratie 95%
De siroop heeft geen kleur en is hard na koeling. Als het in koud water valt, vormt het draden die kunnen buigen maar dan wel breken. Wordt gebruikt in halfhard snoep zoals butterscotch.

Harde kraak
149-155 graden Celsius, suikerconcentratie 99%
De siroop heeft een beetje kleur en is hard na koeling. Als het in koud water valt, vormt het draden die breken als je ze buigt. Wordt gebruikt in hard snoep zoals lolly’s en harde toffees.

Als je verder verhit zal de suiker karameliseren en kleur gaan krijgen. Deze wordt dan bruikbaar voor allerlei andere toepassingen, maar vanaf 188 graden Celsius verbrandt de karamel en wordt het bitter.


Let er bij het koken van suikersiroop altijd op dat het gloeiend heet is! Snoep nooit uit de pan, lik nooit een lepel af en (ik spreek in alle gevallen uit ruime ervaring) raak de toffees niet aan tot ze echt afgekoeld zijn. De hete karamel zal zich zo goed hechten aan je huid, dat het lelijke brandwonden oplevert. Het is ook niet een klusje voor kinderen.

Mocht je een suikerthermometer kopen, controleer dan of het accuraat werkt. Dan is simpel te testen door het in een pan kokend water te hangen, want dit kan alleen maar 100 graden opleveren. Pas eventuele afwijkingen aan in het recept.

Let er ook op dat als de juiste temperatuur bereikt is, het vuur onder de pan wordt uitgedraaid. Eventueel kan je de temperatuur direct wat verlagen door een klontje boter toe te voegen, of door de pan in een laag koud water te zetten.

foto: Paul Hurst

Zachte en Harde Toffees
40-50 kleine snoepjes

Wat zit er precies in Werther’s Original? De echt originele versie bevatte in ieder geval suiker, stroop, room, boter en zout. Daar ging ik ook vanuit, hoewel er tegenwoordig het volgende inzit: suiker, glucosestroop, room (7%), gecondenseerde wei, boter (4,5%), rietsuikerstroop, zout, botervet, emulgator, sojalecithine, aroma: vanille.

180 ml slagroom, zo vet mogelijk (35% vet)
1 zakje vanillesuiker of een vanillestokje
½ tl zout
160 gr lichte stroop, bv Lyle’s Golden Syrup, een glucosestroop (Corn Syrup) of rijststroop. Een donkere stroop kan desnoods ook, maar dit zal erg donker snoep opleveren.
200 gr kristalsuiker
30 gr roomboter (plus eventueel nog eens 30 gr voor zachte toffees)

Zorg allereerst dat alles klaar staat. Prepareer een bakblik of een andere vorm met wat bakpapier en eventueel wat olie. Zet een kom koud water neer.
Verhit de slagroom met 30 gr boter in een pan totdat het kookt. Als je een vanillestokje gebruikt kan je het 10 minuten laten trekken in de room, zonder te koken. Zo niet, los dan de vanillesuiker op in de room, voeg ook het zout toe en houd het warm.
In een grote pan met dikke bodem eventueel een suikerthermometer bevestigen en verhit de stroop en suiker, en roer zodat de suiker goed mengt met de stroop. Zodra je een homogene massa hebt, niet meer roeren, tenzij de suiker niet gelijkmatig kookt. Roeren in kokende suiker zorgt voor kristallisatie en dat willen we juist niet. Hou de zijkanten van de pan schoon en veeg eventuele kristallen weg met een nat kwastje.
Kook de suiker tot 155 graden Celsius (Harde Kraak, zie boven). Draai dan het vuur uit en voeg de slagroom toe. Roer goed.
Als je een kauwbare toffee wilt hebben, kook je opnieuw door tot aan 127 graden, oftewel Harde Bal. Als dat is bereikt, voeg je nog eens 30 gr boter toe en stort je de toffee in het bakblik. Laat afkoelen en snijd dan in blokjes. Ze kunnen aan elkaar plakken na het snijden, dus je kan ze ook los verpakken in folie.
Als je harde karamels wilt hebben (wat ik heb gedaan), kook je door tot 150-155 graden (Harde Kraak). Giet de siroop dan ook in een bakblik, of een lage vorm en laat afkoelen. Als het nog warm is, maar wel stevig, kan je het met bakpapier uit de vorm tillen en op een werkblad in stukjes snijden, of markeren waar je de plak later wilt breken.

Resultaat? De smaak lijkt wel heel erg veel op de echte snoepjes, alleen zijn mijn karamels wat donkerder.

Oordeel van de kleine chef: tja, dit wil wel natuurlijk…

11 december 2010

Risotto met pompoen en gekarameliseerde witlof

Er kan flink verschil zitten in pompoenen. Je hebt van die grote, ronde die erg melig en eigenlijk niet zo lekker zijn. Maar er zijn ook flespompoenen, waarvan het oranje vruchtvlees compact en zacht zoet geurt is. Die is ideaal om te gebruiken.


Risotto met Pompoen en gekarameliseerde witlof
2 personen en een peuter

200 gr risotto
Klein litertje hete bouillon van tuinkruidenbouillonblokjes. Je hebt niet alles nodig, maar liever teveel dan te weinig.
Olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 glas droge witte wijn
1 kleine flespompoen
1 tl tijm
Zout, peper naar smaak

2 struikjes witlof
2 el roomboter
1 el suiker
Tijm en zout
2 el balsamico

Pompoen: Schil de pompoen en snijd hem in hele kleine blokjes (1/2 cm).
Witlof: Snijd de witlof in de lengte doormidden en houd ze verder intact; laat de harde kern erin zitten, anders valt de witlof uit elkaar in de pan.
Risotto: Fruit de ui en de knoflook in de olie. Na een paar minuten kan de risotto erbij en deze bak je even mee. Dan de wijn toevoegen en goed roeren. Laat het niet teveel droogkoken, dus ook snel een flinke scheut bouillon erbij. Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken en veel dingen vind ik overdreven, maar als je de bouillon er steeds bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt en dan geen bouillon meer toevoegen. Ook het blijven roeren is belangrijk.
Witlof: In een koekenpan smelt je de boter. Dan een schepje suiker toevoegen en de witlof in de pan schikken met het snijvlak naar beneden. Bak dit op middelhoog vuur. Let op dat de boter niet verbrandt. Eventueel voeg je wat water toe. Bestrooi ook met wat tijm en zout. Draai de lof halverwege om. Het heeft zo’n 15 minuten nodig om te garen. In de laatste minuut voeg je de balsamico toe en schud je de witlof even rond in de pan.
Pompoen: Bak de pompoen zachtjes in een tweede koekenpan in wat olie en bestrooi met tijm, peper en zout. Hiervoor is zo’n 10 minuten nodig, alhoewel dat flink kan verschillen per soort pompoen. Als het gaar is en de risotto nog niet, kan je het vuur onder de pompoen uitdraaien.
Risotto: Als de risotto ook gaar is na een kleine 20 minuten, voeg je de pompoen bij de risotto en schep je het door elkaar. Serveer met Parmezaan en de witlof ernaast.

Oordeel van de kleine chef: hij kreeg geen witlof, maar de risotto vond hij heerlijk. Met kaas natuurlijk…

10 december 2010

Knoflooksaus

Bij de gekruide kip aten wij deze knoflooksaus. Maak hem zelf zo pittig als je wilt!




Knoflooksaus

1 el cognac
1 tl suiker
3 of meer knoflooktenen, uit de knoflookpers
125 ml crème fraiche (het kan ook slankere demi-crème fraiche zijn)
3 el mayonaise
1 el fijn gesneden bieslook
1 el fijn gesneden peterselie
Peper en zout naar smaak

Meng alles door elkaar en zorg dat de suiker goed oplost.