30 oktober 2015

Pilaf deel 4 - Indiase biryani met aardappel (vegetarisch)



Oh, wat moest ik laatst lachen toen ik de felle commentaren op plov-recepten las op het internet. De Oezbeken zijn trots op hun nationale gerecht en dat zullen we weten ook! Maar toen moest ik nog gaan kijken naar de biryani’s. En daarmee werd het allemaal pas echt lastig. Want de Indiërs zijn minstens zo kritisch op hun rijstgerechten en waag het niet om een stukje tomaat in je Hyderabadi biryani te doen, want je krijgt half India over je heen! En dan heeft elke regio ook nog zijn eigen recept, welke voor het ongeoefende oog amper van elkaar verschillen, maar voor een Indiër is het klinkklaar: nee, deze biryani komt duidelijk uit Lucknow en die andere is beslist uit Calcutta! Ik kan niet zeggen dat ik het inmiddels begrijp, maar het volgende weet ik wel:

Om te beginnen kent India twee soorten pilaf: de pulao en de biryani. En jawel, daar zit flink wat verschil in. Zo is de pulao heel simpel. Het kan simpelweg gestoomde rijst met erwten zijn, op smaak gebracht met weinig specerijen. Het doet wel wat denken aan Turkse pilavs, die ook eerder als bijgerecht bedoeld zijn. De pulao is ook gewoon wit en wordt niet gekleurd. Je eet er yoghurt of raita bij. Nee, maar dan de biryani. Dat is even van een andere orde. De biryani is een bewerkelijk maal, rijk, met veel ingrediënten, veel specerijen die eerst zijn geroosterd en pas daarna tot poeder gestampt, gelaagd in de pan met vlees of groente. Je eet het als bijgerecht, want erbij hoort ook nog eens een curry.

De bereiding van biryani lijkt heel erg veel op de Iraanse polo en dat is geen toeval. Biryani is waarschijnlijk een importrecept en je herkent er nog aan alle kanten Perzië in. Zo noemen de Indiërs de stoommethode dum pukht, wat gewoon Perzisch is (dam pokht) voor ‘stoom-gekookt’. En laat dat nou precies de methode zijn die we al bij de Perzische polo zagen: het voorkoken van de rijst, de laagjes in de pan en het stomen... Ook is een biryani in principe niet heet van smaak, hoewel ze zich niet overal in India aan die ongeschreven regel houden. Saffraan is wel een belangrijk (Perzisch!) ingrediënt. De rijst wordt er mee gekleurd. Daar komt nog bij dat het woord zelf waarschijnlijk ook Perzisch is. Berenj betekent rijst in het Farsi, hoewel biryan of beriyan bakken betekent.

Toch is de herkomst van de biryani niet heel eenvoudig. Om te beginnen zijn er meerdere stromingen. Zoals ik in het eerste deel al vertelde, komt de biryani van het Noorden en midden van India mogelijk van de Arabieren. De rijst heeft daarmee een mooi boogje gemaakt. Van Perzië werd het meegenomen naar het Midden-Oosten en enkele eeuwen later werd het net zo goed weer mee terug genomen naar Azië en opnieuw geïntroduceerd in India. Tegelijkertijd heeft India mogelijk zelf ook een biryani ontwikkeld in het Zuiden. Deze versie uit Andhra Pradesh bijvoorbeeld is wel degelijk een stuk pittiger dan de andere soorten!

Biryani eet je met je handen

Pulao is ook een afstammeling van de Perzische polo, maar dan wel een directere variant zonder al te veel omzwervingen. Het is een recept dat je prima doordeweeks na het werk maakt: de rijst wordt met de andere ingrediënten (de masala) in afgepast vocht gegaard en er wordt niet moeilijk gedaan met laagjes en stomen. Maar ja, er bestaan ook biryani’s die worden bereidt als pulao, dus heel erg vast ligt het allemaal niet. Het is dan ook een groot land met grote verschillen.

Ik werk dagelijks met mensen uit alle hoeken van de wereld en wanneer je met mij aan de praat raakt, krijg je al snel de vraag wat je lievelingseten is. Het is een afwijking, ik weet het, maar het is een fantastische manier om over gerechten te horen die je nog niet kende. Toen ik een collega uit Calcutta de vraag stelde, antwoordde hij zonder aarzeling ‘mughal biryani’. Inderdaad een populaire biryani in India. Deze biryani leunt sterk op de Perzische invloeden en de Hyderabadi biryani is er een voorbeeld van. Het recept hieronder is er een vegetarische interpretatie met aardappel op. Overigens niet mijn uitvinding; India is zeer groot in vegetarisch eten. Wie meer wil weten over de verschillende soorten kan terecht bij een Engelstalig stuk van de Times of India, of de Wikipedia. Ik vond ook een aardig stukje op een ander Engelstalig blog.

En uit al die weelde en overdaad aan recepten moet ik er slechts eentje kiezen? Dat is bijna onmogelijk... Laat ik jullie daarom in ieder geval een paar links meegeven die mij lieten watertanden:

Een simpele pulao met erwten en een specerijenmengsel van Veg Recipes of India.
En deze Mughlai Chicken Biryani had net zo goed het begeleidende recept kunnen zijn. Het stond me erg aan.
En als laatste nog een recept voor een biryani met kip. De omschrijvingen zijn allemaal erg duidelijk. 

Biryani met kip wordt bereid voor 2000 mensen in Bidar, India
bron: wikipedia / Claude Renault

En dan het filmpje van deze goedgemutste en guitige Indiase chef:


Het recept staat op zijn eigen website ook uitgeschreven. 

Nog een laatste uitstapje voor ik naar het recept ga... In Afghanistan hebben ze ook een pulao, namelijk de Kabuli Pulao, die heel erg op biryani lijkt. Ik wilde er een apart stukje aan wijden, maar besefte me op tijd dat de kinderen het waarschijnlijk niet zouden eten. Het wordt gemaakt met rijst en kip, maar dan ook met veel kardemom, kaneel, amandelen, pistachenoten, rozijnen en suiker. Ik weet haast wel zeker dat ze de lijn trekken bij zo’n zoetige pilaf met noten. Maar wie interesse heeft, hier vind je een link naar een Engelstalige website voor een erg rijk recept, en op Global Table Adventure staat ook een erg bruikbaar recept.
           
In Indonesië vind je Nasi Kebuli. Het is een beetje een verdwaald recept, maar het is toch echt dezelfde pulao. Dan wel met geitenbouillon en melk, maar ook met niet-Indonesische smaken als kaneel. En in het Midden-Oosten kom je de zogenaamde Kabsa tegen, die ook erg veel lijkt op de biryani.

En als we toch bezig zijn...  Wist je dat ‘biriani’ en ‘pilau’ ook in Afrika bestaan? In alle hoeken vind je recepten die rechtstreeks afkomstig zijn uit India. Ben ik nou de enige die dat leuk vindt? Ik vind dat zo schattig dat al die reizigers, soldaten, ontheemden en andere zielen, in hun nieuwe land gewoon hun eigen potje gaan zitten koken en dat de lokale bevolking dat dan ook nog overneemt. Zo hebben ze in Myanmar/Birma ook de stoommethode dum pukht overgenomen. Daar koken ze namelijk een gerecht dat danpauk heet. Globalisering... er is niets nieuws onder de zon...


Om weer even terug te komen bij het recept hieronder; het is een bewerkelijk recept met veel ingrediënten en het dient nog als bijgerecht ook! Toch geeft deze biryani ook weer die mooie, droge korrel zoals bij de Iraanse polo, maar dan met een opmerkelijk yoghurtaccent. En dan die specerijen... rook ik daar niet speculaas?? Het is duidelijk een Indiaas recept dat niet in het rijtje van de bekende Indiase smaken valt, maar toch zeker de moeite waard. Er moet wel een curry bij, anders is het echt te saai. Probeer bijvoorbeeld eens deze veelzijdige tomatencurry of een eiercurry. Samen zijn ze duidelijk wel iets voor het weekend. En dan de rest van de rijst invriezen voor een doordeweekse dag.

Hyderabadi Aloo Biryani – Indiase biryani met aardappel (vegetarisch)
bron: Sailusfood 
recept voor 6 personen


Voor de masala – rooster de volgende ingrediënten in een droge pan tot ze geuren en stamp ze daarna fijn in een vijzel:
2 kruidnagels
2 centimeter van een kaneelstokje
2 groene kardemomzaden
1/4 steranijs
1/4 tl zwarte komijn (nog nooit hier gezien; je kunt het vervangen met gewoon komijnzaad of nigellazaadjes)
4 peperkorrels of een snuf zwarte peper

Ingrediënten voor de gekookte rijst:
350 gr basmati rijst
3 kruidnagels
3 kardemomzaden
een half kaneelstokje
1 groot laurierblad
5-6 verse muntblaadjes
1/2 el olie
3/4 el zout

500 gr geschilde aardappels (licht kruimig of vast)
paar eetlepels ghee of olie om te bakken
1 el gehakte verse koriander + extra voor het serveren
1 el gehakte verse muntblaadjes
250 ml dikke Griekse yoghurt
4 groene chili’s, heel, maar maak een snee in de lengte en haal de zaadlijsten eruit (ik gebruikte 1 milde, groene peper met het oog op de kinderen, maar ik was met twee stuks ook nog wel weggekomen)
2 tenen knoflook + 2 cm verse gember, samen fijngestampt in een vijzel of heel fijn gehakt
eventueel 1 tl chili poeder (ik liet het achterwege)
1/2 tl kurkuma
1/2 el korianderpoeder
zout naar smaak
1 grote ui, in dunne schijfjes
een plukje saffraan, 10 minuten geweekt in een scheut warme melk. Maar een theelepel kurkuma in warme melk is een goedkoop alternatief.


Kook eerst de rijst: breng 1,5 liter water aan de kook met alle smaakmakers in het water die in het lijstje van de gekookte rijst staan. Kook de rijst in 6 minuten halfgaar. Laat het uitlekken in een vergiet en laat het op een groot bord uitdampen. De specerijen kan je eruit vissen, maar dat kaneelstokje vind je bij het serveren wel, dus laat die maar zitten.

Schil de aardappel en snijd ze in dobbelstenen. Bak ze in 1,5 el ghee of olie gedurende 8 tot 10 minuten, tot ze een beetje bruin zijn.

Voeg samen in een kom: de gebakken aardappels, verse koriander en munt, yoghurt, groene chili’s, knoflook en gember, kurkuma, korianderpoeder, zout en het gevijzelde masalamengsel. Laat dit 30 minuten staan.


Verhit weer wat olie in een pan en bak de uien op middelhoog vuur bruin. Houd dit apart.

Neem een wijde, zware pan met goed sluitend deksel (een gietijzeren creuset is prima - als je geen pan hebt die goed sluit, leg dan straks een theedoek over de pan en daarop het deksel. Bind de theedoek bovenop vast, zodat het geen vlam vat!). Giet wat olie in de pan en voeg het aardappelmengsel toe. Voeg daar 250 ml water aan toe en kook het zonder deksel tot de aardappels gaar zijn. De saus moet ook iets dikker zijn.

Verdeel de rijst over de aardappels. Verdeel daar een likje ghee of desnoods roomboter over, maar geen margarine hoor (bah!). Schep daar dan weer de uien op. Giet de saffraan- of kurkumamelk er ook over. Leg het deksel op de pan en bak het 3 minuten op hoog vuur. Draai het vuur daarna helemaal laag en laat het nog eens 15 minuten pruttelen. Zet het vuur uit en laat het nog eens 5 minuten rusten. Pas daarna het deksel eraf halen. Schep de inhoud door elkaar en garneer met verse koriander. Serveer het met raita en een curry. Bijvoorbeeld de tomatencurry die wij heel vaak eten. Mild genoeg voor de kinderen en enorm veelzijdig. Je kunt er namelijk echt van alles aan toevoegen.


26 oktober 2015

Pilaf deel 3 - Oezbeekse plov



Een Oezbeeks gezegde luidt: als je arm bent, dan eet je plov. Als je rijk bent, dan eet je alleen nog maar plov.

Plov is een nationaal gerecht in meerdere landen in Centraal-Azie. Kort gezegd: alle landen die eindigen met –istan, behalve Pakistan, en Rusland past ook in het plov-rijtje. Het wordt geserveerd bij feesten en andere belangrijke gebeurtenissen, en het is een gerecht waar men oprecht trots op is. Ik heb op het internet meerdere recepten gezien waarbij er fel wordt gereageerd over de enige, echte bereidingswijze van plov. Wanneer je denkt dat Italianen pietluttig nauwkeurig zijn met hun recepten, dan moet je eens een Oezbeek op zijn hart trappen door te zeggen dat de plov niet goed gelukt is.





bron: munchies.vice.com

Er bestaan zelfs speciale plovkoks, die zich hebben gespecialiseerd in deze pilaf. Dit zijn de ‘oshpaz’: plov wordt namelijk ook wel osh genoemd. Of palov. Zo spreek je het ook ongeveer uit: pah-lov. Met een dikke ‘p’. De mannen (tja, oshpaz zijn altijd mannen) bereiden gedurende een feest plovs voor elk moment van de dag. Bij een beetje feest begin je de dag met ’oshi nahor’, oftewel ochtendplov en zo werk je jezelf de dag door van osh tot plov...

Plov moet wel de oerpilaf zijn. De rijst die Alexander de Grote en zijn leger aten in Samarkand. Je ziet het al aan de samenstelling die erg simpel is. Een plov bevat in ieder geval langkorrelrijst, vlees (bij voorkeur grote brokken vet lamsvlees), uien, wortel en knoflook. De knoflook wordt als hele bol in de rijst gegaard, zodat het een beetje gepoft wordt. Er zitten meestal geen chique toevoegingen bij. Verder doen ze ook al niet moeilijk met specerijen, gedroogd fruit of noten. In Tashkent wil er nog wel een verdwaalde rozijn in verdwijnen, of wat kikkererwten, maar verder hechten ze erg aan het oeroude recept.

bron: 123rf.com

bron: wikipedia

Dan over mijn plov: goede plov is vet en druipend van de olie, maar ik heb niet teveel gebruikt, dus deze plov is voor Oezbeekse begrippen belachelijk light! Verder heb ik thuis geen liefhebbers van lamsvlees zitten, dus ik week uit naar kip. Nu heb ik altijd belangstelling voor vegetarische bereidingen, maar dat bestaat hier echt even niet. Aan vegetarisch doen ze niet en plov moet het ook gewoon hebben van vlees en vet. En dan die bol knoflook die er in zijn geheel, met schilletjes, in moet? Het idee stond me niet aan, omdat veel knoflook verre van biologisch is (vooral China verdenk ik van nare praktijken met hun knoflook). Dus ik roosterde een hele bol apart in de oven en je kunt de zachte knoflookpuree op het bord bij de rijst doen. Dat is wel aan te raden; de gekarameliseerde knoflook trekt de rijst heel erg op qua smaak. Tenslotte de pan: de juiste pan is een soort wok (smalle bodem, brede bovenkant) met een hoog deksel. Met een hapjespan kom je dus best uit. Maar mijn trouwe creuset werkte net zo goed prima.


de plovpan

bron: wikipedia / plov bereiding in Tashkent / Ekrem Canli

bron: wikipedia
De keuken van Tadzjikistan. Die fles cola in het midden is van grote schoonheid. Dan heb je als plovkok uren in de keuken gesloofd en wordt alles weggespoeld met lokale cola...


De bereiding is klassiek door de rijst te garen in een afgepaste hoeveelheid water. Je hoeft dus niet zoals bij de Iraanse polo moeilijk te doen met voorkoken van rijst. Wel moet de plov in laagjes worden bereid.

En? Was het wat, die plov? Ja, van alle pilafs die hier de revue passeerden was dit een van de toppers. Ik zou hem iets gevulder maken dan de plov van origine wellicht is, maar het is een goede pilaf voor de winter! Vullend, hartig en echt comfort food.


Plov met kip uit Oezbekistan
recept voor 6 personen – het restant valt goed in te vriezen

500 gr basmatirijst spoelen (7 a 8 keer!) en apart zetten (zonder water)
800 gram ontbeende kippendijen, in flinke stukken
80 ml olie (arachide) – dat is dus heel weinig. Er kan namelijk wel 250 ml in!
zout en peper
2 grote uien (ongeveer 300 gr samen) – in kwart ringen
400 gr geschilde wortel in reepjes
1 el korianderpoeder
1 tl komijnpoeder
1 tl komijnzaadjes (of nog meer poeder)
snufje chilipoeder
1 krappe el kurkuma
lente-ui voor de topping

verder:
1 bol knoflook, in de oven geroosterd:
verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe er een scheutje olie bij en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar. Om het te eten, knijp je de knoflook uit de schilletjes.


Bak de kip in gedeeltes bruin in de olie. Voeg zout, peper en de ui toe. Laat het 10 minuten fruiten.

Voeg 250 ml water toe en nog wat zout; het mag aan de zoute kant zijn, want er komt straks ook nog rijst en wortel bij. Voeg de specerijen toe, roer het om en maak het mengsel nu mooi plat.

Leg de wortelreepjes erop in platte laag. Niet mengen! Laat het met het deksel op de pan 5 minuten garen.

Schep daarna de rijst op de wortels. Ook niet mengen. Druk het wel een beetje aan. Voeg zoveel kokend water toe dat het water 1 cm boven de rijst staat. Breng dit aan de kook. Laat het zonder deksel koken totdat het water is gezakt tot net onder de rijst en draai het vuur dan laag. Maak van de rijst voorzichtig een bergje. Maak met een pollepelsteel gaten tot aan de bodem van de pan om het water te helpen verdampen. Laat het daarna verder garen met het deksel op de pan op het laagste vuur (ongeveer 10 tot 15 minuten – test de rijst even). Doe het vuur uit en laat de rijst nog even rusten met het deksel erop (10 minuten). Daarna meng je pas alles door elkaar.

Serveren met de gepofte knoflook en lente-ui in ringetjes.

Tip – een blik kikkererwten als toevoeging zou goed kunnen. Ook een gekookt ei erbij maakt het wat uitgebreider. Zuurbessen (zie het blog over de Iraanse polo), een kaneelstokje bij de kip, rozijnen, laurierblaadjes, kippenbouillon in plaats van water, zijn allemaal extra opties, maar dan heb je al snel een Afghaanse palow. Maakt niet uit hoor. Maar doe er dan ook maar wat saffraan en kardemom bij!


23 oktober 2015

Pilaf deel 2 - Iraanse polo



Iedereen kent wel het verhaal dat Eskimo’s¹ meer dan 20 benamingen voor sneeuw² hebben en het lijkt mij ook heel aannemelijk. Wanneer je er de hele dag in zit maakt het nogal uit of het vers gevallen sneeuw is, poedersneeuw, harde sneeuw, smeltende sneeuw, etc. Ik moest daar aan denken toen ik bezig was met deze recepten, want het kwam mij voor dat ze een dergelijk fenomeen ook in Iran hebben, maar dan met rijst. Want je hebt er niet alleen het gewone woord voor rijst (berenj), maar ook een speciaal woord voor rijst die is voorgekookt en daarna gestoomd (chelo), rijst die in een afgemeten hoeveelheid vocht is gegaard (kateh), rijst die samen met rauwe toevoegingen zoals bonen wordt gekookt (damy), de krokante rijstlaag aan de onderkant van de pan (tahdig) en dan natuurlijk ook nog polo, oftewel pilaf… en met die polo ontsluit je ook weer een wereld aan rijstgerechten. Maar dat is teveel voor een blogartikel… Daar kan je gerust een heel blog aan wijden. Want rijst koken is ‘serious business’ in Iran. Ik las ergens de zin: ‘Persians breath rice’. En de standaard ligt nog hoog ook: rijst hoort luchtig te zijn, alle korrels moeten droog en los van elkaar zijn en plakkende rijst is een zonde. En dat is best een lastige opgave. Plakrijst is simpel, maar een perfect droge korrel? Hm... hoe doe je dat eigenlijk? Het geheim is vooral het langdurige stomen en weinig vocht.

In het kort de Iraanse methode om rijst te koken:

Kateh – de simpelste. Rijst wordt, met de toevoeging van een beetje gesmolten boter of olie, gekookt in een afgemeten hoeveelheid water tot het vocht geabsorbeerd is. Er wordt op het laagste vuur gekookt en het neemt wel 30 tot 40 minuten in beslag. Overigens is deze rijst nou net niet droog. Het kan nog wat plakkerig blijven, of hoe meer water je toevoegt, hoe plakkiger de rijst zal koken.

Chelo of chelow – Rijst wordt gespoeld, geweekt en voorgekookt. Na het afgieten wordt de rijst verder gaar gestoomd met nog maar weinig extra vocht. Ook hier duurt het stomen minstens 40 minuten. Door de toevoeging van olie en saffraan op de bodem van de pan zal je een goudgele, knapperige rijstkorst krijgen. Deze tahdig (letterlijk ‘bodem van de pan’) wordt zeer gewaardeerd.

Polo, polow of pulao – feitelijk hetzelfde als chelo, maar bij het stomen worden er laagjes groente, vis of vlees toegevoegd. Voila, de pilaf is geboren…


stukje tahdig

Die tahdig kan je trouwens ook met een yoghurt/eimengsel op gang helpen, of je legt plakjes aardappel of platbrood op de bodem. Voor wie geïnteresseerd is, zal ik aan het einde van dit blog enkele Iraanse/Engelstalige blogs noemen. Die leiden je vanzelf naar de hogere school van de tahdig. Dan kan je mooi zelf bepalen wat je er nou van vindt. Want de mooie, droge rijst is zeker het wachten waard, maar de tahdig? Tja... ik weet het niet. De krakende rijst geeft een leuke extra dimensie aan je pilaf, maar alleen dat zou voor mij niet de drie kwartier koken waard zijn. Maar goed, je krijgt het er gratis bij, dus misschien ga ik het als Hollandse nog wel waarderen.

Morasa Polo / bron: shohreh75.blogspot

Maar ondertussen moest ik nog een polorecept uitzoeken. Dat duurde even, want er is veel te vinden. Zo kwam ik de ‘bogoli polo’ tegen; een pilaf met tuinbonen en dille, liefst met kip erbij, gestoofd met gedroogde limoenen en specerijen, en dan een schep dikke yoghurt ernaast... 


bron: sbs.com.au - Baghali (bogoli) polo

Er is ook ‘shirin polo’ met kip, waar ook nog eens een paar scheppen suiker door gaan. Of de ‘morasa polo’, wat een uitbundige pilaf is met kip, zuurbessen, noten, rozijnen, citrusschil en saffraan. Die zuurbessen zijn wel een dingetje trouwens. De zure, rode besjes (ze doen vaag denken aan wat zure minicranberry’s) heten zereshk (of ‘barberries’ in het Engels) en je komt ze in veel recepten tegen. Bijvoorbeeld in ‘zereshk polo’, wat een simpele pilaf is van gewone witte rijst, met rijst die geel gekleurd is met saffraan, wat vervolgens versierd wordt met de bessen.




Maar nee, uiteindelijk werd het een pilaf zonder vlees. Omdat al die pilafs al van oudsher meestal met vlees worden gemaakt, en ik wilde toch ook iets vegetarisch maken. Veganistisch werd het zelfs. Een hele rijke polo met De Puy linzen, medjool dadels en gele rozijnen. Met een subtiel beetje kaneel en komijn. Dit recept moest het blogrecept zijn voor Perzische rijst, niet minder dan de wieg van de pilaf. Polo, de moeder aller pilafs. Nou, qua bereidingstijd staat deze polo inderdaad bovenaan de lijst! Trek er gerust anderhalf uur voor uit. Maar dat is wel standaard in Iraans koken. Ik schreef al eerder over een Iraanse soep en een zoetzure stoofpot. Ik had daarin het volgende te melden over de Iraanse keuken:

Eén van de kenmerken van de Perzische keuken is de belachelijk grote hoeveelheid verse kruiden die ze gebruiken. Bóssen dille, koriander, peterselie en munt heb je nodig. En die worden allemaal fijngehakt. Soep is de ziel van de Perzische keuken (ik heb begrepen dat het woord voor keuken letterlijk vertaald ‘de kamer waar soep wordt gemaakt’ betekent). Maar van stoofpotten houden ze ook. En rijst, rijst, rijst. Misschien heb je wel eens gehoord van die rijst met de knapperig gebakken korst onderin de pan (tah-dig). De trots van de kok, en bewijs dat je kunt koken.

De smaken zijn mild. Er komt geen rood pepertje aan te pas in deze keuken. Wel lang gesudderde gerechten, met een beetje zoet, een hint van zuur. Linzen, noten, dadels, vlees, yoghurt, aubergine, spinazie en bergen kruiden; daar moet ik nu aan denken als ik wat ingrediënten zou moeten noemen.

En tijd. Daar moet je ook genoeg van hebben. De Perzische keuken gaat heeeel langzaam. Het suddert, pruttelt of bakt langzaam korstjes. Rijst koken bijvoorbeeld is bepaald niet iets dat je in 8 minuten doet met een pakje Lassie. Daar ben je zomaar twee uur mee verder als je het goed wilt doen. Of een kipje verpakt in een laag van gehakt? Niet echt een klusje dat je even na het werk aanpakt.

Ook deze polo sluit daarbij aan. De smaken zijn niet heftig en het is zelfs vrij zoet. De specerijen zijn subtiel en je kunt er nog makkelijk van alles bij eten. Voor de Hollander die gewend is aan zware Indonesische smaken is het even wennen. Overigens was de Perzische polo dan wel het startpunt voor alle andere pilafs in de wereld, het is toch niet het meest origineelste recept. In Centraal Azië hebben ze zich meer aan het oerrecept gehouden, maar hét voorbeeld daarvan, de Oezbeekse plov, volgt in het volgende blog!


Adas Polo – Iraanse pilav met linzen, dadels en rozijnen
veganistisch recept voor 4 personen
Nb. Ik gebruik theelepels van 5 ml / dit recept neemt anderhalf uur in beslag!

0,1 gr saffraandraadjes
1 tl suiker
400 gr basmatirijst
200 gr linzen (de soort De Puy blijft mooi stevig)
zout
1 middelgrote ui, in kwarten en daarna in dunne plakjes
½ tl kurkuma

150 gr dadels (liefst zachte medjools, niet de kleinere, harde soort)
100 gr rozijnen
1 tl kaneel
½ tl komijn
olie om te bakken

De saffraan verpulverde ik in de vijzel met behulp van een theelepel suiker. Desnoods kan je het ook met behulp van wat suiker (of zout!) met een mes heel fijn snijden. De korrels helpen dan om de saffraan fijn te krijgen. Daarna week je de saffraan in 4 a 5 eetlepels warm water. Zet dit apart.

Spoel de rijst uitvoerig in een vergiet onder stromend water tot het spoelwater bijna helder is. Het zal eerst melkachtig wit zijn van het zetmeel. Laat de rijst daarna 30 minuten weken in lauw water waar ook een eetlepel zout in is opgelost.


Ondertussen een pan gezouten water aan de kook brengen. Voeg de linzen toe wanneer het water kookt en kook ze 15 minuten. Giet ze daarna af in een vergiet, laat ze iets koelen onder koud water en zet het apart.

Laat de ui op niet te hoog vuur in wat olie fruiten tot het kleur krijgt. Voeg de kurkuma, kaneel, komijn, dadels, rozijnen en linzen toe, schep nog even door en zet het dan ook apart.


Breng weer ruim water aan de kook, doe de rijst erin en kook het precies 6 minuten. Giet de rijst af.

Neem een stevige pan met dikke bodem en een goed sluitend deksel (ik gebruikte mijn gietijzeren creuset) en bedek de bodem met een dun laagje olie. Voeg daar 2 eetlepels van het saffraanwater aan toe. Schep er voorzichtig een laagje rijst op. Maak dan een laagje van het linzen/dadelmengsel en daarna weer een laagje rijst. Wissel het zo af en bouw een bergje ervan in het midden van de pan. Steek met de steel van een pollepel 3 of 4 gaten in de rijst, tot aan de bodem van de pan, om de rijst te helpen met het stomen. Giet er daarna het restant van het saffraanwater op, plus 2 eetlepels olie. Doe het deksel op de pan en zet het tien minuten op middelhoog vuur. Leg daarna een theedoek (of keukenpapier) tussen pan en deksel (om alle stoom binnen de pan te houden) en knoop de doek omhoog boven het deksel, zodat je veilig door kunt koken en er niets in brand zal vliegen... Zet het vuur laag en laat het zo nog 40 minuten verder stomen op het vuur. Haal het deksel er niet meer af! Ook niet na die 40 minuten: zet de pan eerst een momentje in een laagje koud water in de gootsteen om de tahdig los te maken van de bodem. Pas daarna kan je de rijst mengen en uit de pan scheppen. Als je het overschept op een schaal, dan steek je er daarna de krokante tahdig laag eruit. Serveer die in stukken bij de polo.

Iets van ingemaakt zuur past er goed bij, net als een schep koude, dikke yoghurt. Meneer is gewend aan pittige rijst. Hij at de dag erna het restant op met een Indiase uienchutney... Het kan allemaal.


¹ Eskimo’s heten geen Eskimo’s, maar Inuit of Yupik (Alaska). Het is een mythe dat het woord Eskimo een belediging zou zijn, maar het is ook geen zelfgekozen naam.
² Op zich is het waar dat de Inuit of Yupik ruim 20 woorden voor sneeuw hebben, maar die hebben wij ook wel (hoewel de Engelsen er nog beter in zijn. Het Engels bevat sowieso veel meer woorden dan het Nederlands): sneeuw, ijs, ijzel, hagel, poedersneeuw, stuifsneeuw, sneeuwvlokken, sneeuwbui, etc. Meer informatie vind je in deze wikipedia linkOndertussen kunnen we wel vaststellen dat wij niet meerdere woorden hebben voor rijst...

Wie meer wil lezen over de Perzische/Iraanse keuken kan bij deze Engelstalige blogs terecht:



20 oktober 2015

De stamboom van polow en pilaf

Er komt een nieuwe serie aan! Wie niet van rijst houdt, moet even iets anders gaan doen, want in de komende 7 blogs duik ik in de stamboom van de pilaf. Van het oerrecept uit Perzië, tot de jongste loten aan de stam, namelijk de Caribische pilafs.

bron: wikipedia / Jialang Gao / Terrace rice fields in Yunnan Province, China

Het Nederlandse recept voor pilaf berust op een groot misverstand. Google maar eens op ‘recept pilaf’. Het internet braakt vervolgens een waaier aan recepten op, waarvan het gros één gedeeld ‘oerrecept’ heeft, dat hoogstwaarschijnlijk stamt uit de jaren ’70 of ’80. Het is namelijk een dubieuze rijstfantasie met kip en perzik uit blik. Soms ook nog met plakjes banaan en ketjap. “Dit recept is van moeder op dochter overgegaan!” staat er dan ook nog bij om de authenticiteit aan te prijzen. Nu ja, veel verder dan één moeder kan het ook niet zijn gegaan. Er valt nog iets te zeggen over gedroogde abrikozen in een pilaf, maar perzikblokjes uit blik? Nee. Gewoon nee.

Nu moet ik zeggen dat de enige pilaf op dit blog (tot nu toe!) ook niet uitblinkt in verfijning, maar kom, dat is voortschrijdend inzicht. Het begin was wel goed: pilaf is rijst die meestal wordt gegaard in een afgemeten hoeveelheid bouillon, welke volledig door de rijst moet worden geabsorbeerd. De rijst wordt aangevuld met vlees en/of groente, welke al dan niet in laagjes ertussen wordt gestopt, of erdoor gemengd. Alles wordt op smaak gebracht met warme specerijen: kaneel, komijn, korianderzaad. Maar ook saffraan, garam masala en verse kruiden behoren tot de mogelijkheden. Er horen verder (in principe) geen chilipepers in een pilaf. Ook horen de rijstkorrels los en luchtig te zijn. Pilaf is niet nat of plakkerig en al helemaal niet zo nat als een risotto.

Ik word altijd geïntrigeerd door gerechten die elkaar hebben beïnvloed, vaak zelfs over (verre) grenzen heen. Zo bestaat er een simpel, gemengd rijstgerecht met peulvruchten in India dat khichdi of kitchari heet. Dit mengelmoesje was de inspiratie voor het nationale rijstgerecht koshari in Egypte. Ook reisde het naar Engeland om daar ‘kedgeree’ te worden, het bekendere rijstrecept met gerookte schelvis. Maar zodra je gaat zoeken naar de oorsprong beland je in een labyrint aan sporen. Want zijn al die recepten ook weer niet geïnspireerd door oeroude Perzische of Indiase recepten, zoals biryani of pilaf? Ah, en daar is dus ook die pilaf! Dat kennen we ook als pilav, pilau, pulao, palaw, plov, polov, polo, and polu... En het is een bekend of zelfs nationaal gerecht in landen van Griekenland, de Balkan, Turkije tot aan Iran, Centraal- en Zuid-Azië aan toe. Zelfs in Noord- en Zuid-Amerika zijn er afstammelingen te vinden van de originele pilaf. In deze serie ga ik nu eens achter de oorsprong aan. Zijn er echt wezenlijke verschillen per land, of is het gewoon allemaal hetzelfde gerecht met een andere naam?


Het ziet ernaar uit dat de Indiërs de eerste vorm van pilaf bedachten, maar het waren de Perzen die het verder verfijnden en vervolgens wisten te (laten) verspreiden tot in de Verenigde Staten. In het kort zijn de huidige pilafsoorten te groeperen in 5 families. In de komende blogs zal ik dan ook eens goed schudden aan de pilaf-stamboom:

1.       Perzische polow of polo – de moeder aller pilafs. Deze gerechten zijn verfijnd en elegant en er bestaan talrijke varianten van.
2.       Indiase en Pakistaanse pulao en biryani – biryani’s zijn bewerkelijke, niet alledaagse schotels met veel smaken en specerijen, noten, gedroogde vruchten en vaak yoghurt. Duidelijk door Perzië geïnspireerd. Pulao’s zijn simpeler en waarschijnlijk van origine Indiaas.
3.       Plov uit Centraal Azië en ver daarbuiten (kort gezegd: Rusland en alle landen die eindigen met –istan, behalve Pakistan) is het simpelste en oudste (of meest authentieke) recept. Het is vet, vullend, huiselijk en echt comfort food.
4.       Turkse pilav is vaak meer een bijgerecht dan een op zichzelf staand gerecht. Het is simpeler met vaak maar één smaakmaker. Europese soorten (paella!) stammen hier vanaf, net als ons woord pilaf (maar dan met een ‘f’ in plaats van een ‘v’.)
5.       Caribische pilafs zoals jambalaya – net als in India is deze nakomeling nogal uitbundig, maar dan met ‘vreemde’ ingrediënten als bacon, worchestershire saus, selderij en bonen. Soms ook met Afrikaanse invloeden zoals kokosmelk (Pelau).


Waar de eerste pilaf werd gemaakt is niet duidelijk, maar het was in ieder geval India of Perzië, welke toentertijd aan elkaar grensden. Beiden beschrijven het rijstgerecht al in zeer vroege werken in de 8e en 10e eeuw. De Perzen hebben het dan over ‘polow’, wat nog steeds pilaf betekent in het Farsi (Perzisch, Iraans). Daar komt in het voordeel van de Perzen nog bij dat de Indiase pilafs opvallend veel Perzische invloeden bevatten, die duidelijk niet Indiaas zijn: het gebruik van gedroogd fruit, zoals rozijnen, en abrikozen, (pistache)noten en saffraan. Ook dragen ze Perzische namen zoals ‘zarda (gouden) pilau’. Maar vanuit Indiaas oogpunt stamt hun woord voor pilaf (‘pulao’) mogelijk uit het Sanskriet, namelijk van het woord ‘pulaka’, wat zoiets betekende als ‘kippenvel’ of ‘haren die recht overeind staan, maar dan niet van schrik’. Het zou kunnen slaan op de losse korrels rijst, maar ik vind het ook weer wat vergezocht. Hoe dan ook, het is in ieder geval zeker dat de Perzische pilaf de rest van de wereld heeft bereikt. In elke uithoek is er tegenwoordig een pilaf te vinden, die vaak overeenkomsten vertonen met het origineel, niet alleen in naam, maar ook in smaak: de Perzische specerijen en saffraan hebben het ver geschopt. Even in sneltreinvaart er doorheen?


Het Perzische rijk was enorm (foto boven) en strekte zich uit van Griekenland tot India. Toen Alexander de Grote het rijk veroverde in 330 voor Christus schijnt hij in Marakanda (het huidige Samarkand) bij een feestelijk banket pilaf geserveerd te hebben gekregen. Men neemt aan dat de soldaten het gerecht mee terug namen naar Griekenland. Ook in andere richtingen werd het recept verspreid en tegenwoordig is ‘plov’ nog steeds een nationaal gerecht in landen als Oezbekistan en Turkmenistan. Het is een gerecht waar men trots op is en wat wordt geserveerd op bruiloften.

Ook in de uiterste hoeken, in Turkije en Afghanistan, is pilav en pulao al eeuwen niet weg te denken. Via de Turken kwam het gerecht ook in Centraal Europa terecht. Overigens vonden de Romeinen het maar niets. Rijst werd wel gebruikt voor de zieken, maar verder hielden ze vast aan hun broodcultuur. Risotto is mogelijk later wel gebaseerd op pilaf, inclusief het gebruik van saffraan in risotto alla Milanese, maar ondertussen lijkt risotto in niets meer op een klassieke pilaf. Slechts het garen in bouillon is nog herkenbaar, maar verder is risotto veel te nat om als pilaf door het leven te gaan.

Samen met de opkomst van de Islam werden ook de culinaire opvattingen verspreid. De rijst haalde zo niet alleen Rusland en Indonesië (wat resulteerde in 'nasi kabuli' – met ongewone smaakcombinaties voor Indonesië, zoals een hoofdmaaltijd met kaneel en ghee), maar ook grote delen van Afrika, waaruit gerechten voortkwamen zoals thieboudienne in Senegal en joloff rijst in Nigeria en Ghana. Ondertussen werd Spanje in 711 vanuit Noord Afrika veroverd door de Moren (Marokkaanse Berbers en Arabieren). Na de introductie van rijst volgde al snel de Spaanse wijze van pilaf; de eerste paella zag het licht in Valencia. De bereidingswijze en de toevoeging van saffraan is duidelijk geïnspireerd op Perzische polow, maar toch is het word ‘paella’ een Spaans woord en heeft het niets te maken met ‘pilav’. Het is afgeleid van de platte pan waarin paella altijd wordt gekookt.

Ironisch genoeg namen de Arabieren het gerecht ook weer mee terug naar India, waar het als nieuw en modern werd omarmd, want het leek niet meer op de simpele Indiase pulao. De Arabieren hadden er een zeer gevuld gerecht van gemaakt, goed genoeg voor de rijkste families. De uitbundige en complexe Indiase biryani is hier uit voort gekomen.


Inmiddels was pilav te vinden van India tot aan Europa en de laatste expansie is te danken aan de Spanjaarden en hun tochten naar Zuid-Amerika. De laatste hoeken van de aarde werden zo ook bereikt. Arroz con pollo (rijst met kip), Moros y Cristianos (Moren en Christenen, met witte rijst en donkere bonen) zijn daar voorbeelden van. Vaak worden deze gerechten niet meer gekleurd met saffraan, maar met het goedkopere annato. Toch zijn de originele specerijen als komijn en koriander nog steeds te herkennen.

De Engelsen namen rijst mee vanuit Zuid-Amerika naar de Verenigde Staten. Na wat opstartproblemen kregen ze het in de 17e eeuw toch voor elkaar om het in de zuidelijke staten te verbouwen. In die grote ‘melting pot’ kwamen allerlei pilafsoorten bij elkaar. Sommige daarvan hielden stand tot aan vandaag, zoals Perloo, Hoppin’ John en Jambalaya.

Tenslotte eindig ik dit eerste stuk met een paar simpele basispilafs, die eerder als bijgerecht zullen worden gegeten dan als op zichzelf staand gerecht, zoals de Griekse pilafi of Turkse pilavs. Negeren kon ik ze natuurlijk niet, maar als volwaardig hoofdgerecht hadden ze in de volgende blogs geen plaats. Ze volgen wel een andere techniek die ik in het blog over rijst koken nog niet noemde en dat is de toevoeging van olie of boter bij de rijst. Ook dat zorgt voor een niet plakkende korrel:

Bijvoorbeeld het pilaurecept van Claudia Roden:
500 gram rijst spoelen, een half uur laten weken in water, uit laten lekken en toevoegen aan 750 ml kokend water of lichte bouillon (1 liter voor basmatirijst) waarin een klont boter van 40 gram in gesmolten is, samen met een snuf zout. Aan de kook brengen, 18 tot 20 minuten zachtjes koken, goed afgedekt laten rusten, van het vuur af, om droog te stomen.

Of zoiets uit de losse hand – ik kwam dit ergens tegen, maar een dergelijk recept vraagt aan alle kanten om variatie:
Gesnipperde ui (en misschien gehakte gember) fruiten in een mengsel van sesamolie en zonnebloem- of arachideolie. Een beetje gehakte knoflook in de laatste minuut mee laten bakken. Currypasta, boemboe of specerijenmengsel (bv kerrie of garam masala) toevoegen en even meebakken. Rijst schoon spoelen en omscheppen in de pan. 1,5 keer (2 keer bij basmatirijst) zoveel kippenbouillon toevoegen als je rijst gebruikte (bv 250 ml rijst met 375/500 ml bouillon). Je kunt nog een kaneelstokje laten meepruttelen, of hele kardemompeulen, of rozijnen, of... ach, kijk maar. Jamie Oliver gooit er zelfs een zakje thee bij... Nu de boel zachtjes laten droogkoken en nog even nastomen met een deksel erop. Opfluffen en klaar.



Andere delen in deze serie, tot nu toe:

deel 0 - rijst koken, de basics
deel 1 - de stamboom van polow en pilaf
deel 2 - Iraanse polo, Adas Polo; pilaf met linzen, dadels en rozijnen
deel 3 - Oezbeekse plov
deel 4 - Indase biryani met aardappel (vegetarisch)
deel 5 - Egyptische koshari van Ottolenghi
deel 6 - Paella, vegetarisch
deel 7 - Jamaicaanse pompoenpilaf

  


17 oktober 2015

Rijst koken - de basics



bron: wikipedia / IRRI Images

Tijdens het schrijven van een serie over pilaf, waarvan het eerste deel hierna zal volgen, stuitte ik steeds weer op hetzelfde probleem. Wat is eigenlijk de beste manier van het koken van rijst? Een mooie, droge rijstkorrel koken is namelijk nog niet eens zo simpel en de meningen erover lopen behoorlijk uiteen. Er is ook niet één antwoord de juiste. De perfecte manier ligt vooral aan jezelf, je smaak, de gebruikte rijst en wat je ermee wilt doen. Maar een beetje kennis kan nooit kwaad…

Om te beginnen moet je je afvragen wat voor rijst je wilt eten. In Iran bijvoorbeeld, zweren ze bij losse korrels die beslist niet mogen plakken. Als je een kom rijst om zou draaien, vallen de korrels als droge, losse regen naar beneden. Maar in China, India of Indonesië, waar met stokjes of handen wordt gegeten, willen ze hun rijst wat plakkeriger hebben. In Nederland zijn we dankzij Indonesische invloeden niet gewend aan hele droge rijstkorrels, waarbij elke korrel afzonderlijk op te pakken is. Het past ook niet echt bij de soort gerechten die wij meestal eten. Meestal willen wij het dus ook wat plakkeriger. Persoonlijk wil ik losse, stevige korrels, die nog enigszins plakken aan de ingrediënten. Het moet niet nat of te zacht zijn, en de korrels moeten niet makkelijk breken. Basmati levert de droogste korrel op en is het daarom bij mij favoriet.

bron: wikipedia / Brad Collis

Rijst is grofweg te verdelen in drie groepen (afgezien van de duizenden soorten rijst die er bestaan): gewone rijst, snelkookrijst en parboiled rijst. Elk van deze types zijn te verkrijgen als witte rijst (deze is ontdaan van alle laagjes en gepolijst) of zilvervliesrijst (heeft nog een vezellaag). Daarnaast heb je allerlei soorten, zoals pandan, basmati, jasmijn, etc. Basmati bijvoorbeeld is dus te verkrijgen als onbewerkte zilvervliesrijst of witte rijst, maar daarnaast ook als snelkookrijst. Daar komt nog bij dat ik het hier natuurlijk alleen over langkorrelrijst heb. Risottorijst en andere korte korrels doen even niet mee in dit verhaal.

Parboiled rijst is voorgekookt (geblancheerd). Het principe wordt al 2000 jaar in India en Pakistan gebruikt. Ongepelde rijstkorrels worden eerst in water geweekt, waarna ze gekookt of gestoomd worden. Hierna worden ze gedroogd en verder bewerkt zoals het gebruikelijk is. Je kunt er dus nog steeds een zilvervlies- of witte rijst van maken. Deze rijst is rijker aan voedingsstoffen omdat deze zich hebben verdeeld over de korrel, vanuit het vlies. Na het koken krijg je losse, stevige korrels.

Snelkookrijst is volledig voorgekookte rijst en kan zilvervlies, wit of parboiled zijn. De korrels worden ook een beetje gekneusd en daarna gedroogd. Door het kneuzen kookt deze rijst iets sneller, want het water komt sneller in de kern. De korrels zijn trouwens ook kwetsbaarder en breken sneller. Waar normale witte rijst met 20 tot 30 minuten klaar is (koken en rusten bij elkaar opgeteld), kookt de snelkookvariant in 5 tot 8 minuten gaar. Maar het is eigenlijk alleen interessant wanneer je een pan normale, gekookte rijst wilt maken. Wanneer je een pilaf maakt, dan heb je niets aan snelkookrijst. Een goede pilaf heeft tijd nodig.

Ik koop altijd gewone, witte rijst en dan meestal ook basmati. En het is dan wel waar dat witte rijst eten ongeveer gelijk staat aan het eten van wit brood of een hap suiker, maar aan de andere kant wordt er ook gefluisterd dat zilvervliesrijst niet schoon is en nog allerlei pesticiden bevat. In witte rijst zit eigenlijk niet veel meer waar je lijf nog iets aan heeft, maar het is wel lekkerder. En als je nu zorgt dat er in de rest van de ingrediënten wel iets fatsoenlijks zit, dan loopt het waarschijnlijk wel los met al die voedingstoffen. Rijst eet je toch al niet voor zijn voedingswaarde...

bron: asianjournal.com

Enfin, hoe kook je die handel? Nu is men meestal lyrisch over rijstkokers, maar ik heb geen rijstkoker en ik wil hem ook niet. Ik wil gewoon rijst in een pan koken. Ik heb daarom even wat testjes gedaan met witte basmati. Er zijn ontzettend veel manieren om rijst te koken, maar om het simpel te stellen, zijn er twee manieren: absorptie versus ruim water. Bij de eerste methode gaar je de rijst in een afgepaste hoeveelheid water/bouillon. Bij de tweede methode kook je de rijst als pasta in ruim water, waarna je het afgiet en laat nastomen in de pan.

·       Absorptie methode – gebruik 1 deel rijst op 1,5 deel water, of in het geval van basmati 1 deel rijst op 2 delen water. Breng het water aan de kook en laat het met het deksel erop, op het laagste vuur garen tot al het vocht verdwenen is. Met deksel op de pan nog eens 10 minuten laten rusten en daarna losmaken met een vork.

Je kunt ook de rijst in de pan doen en dan zoveel water toevoegen dat het water een ruime centimeter boven de rijst staat. Het is een beetje uitproberen en het werkt misschien niet wanneer je meer rijst kookt dan voor een regulier familiemaal, maar bij mij wordt de rijst altijd perfect. Let wel: teveel water zorgt voor plakrijst. Je kunt nog beter aan de zuinige kant zijn, dan te ruim. Zo is een ratio van 1,5 deel op 1 deel basmati ook nog mogelijk. Je krijgt dan wel een droge, stevige korrel. Een rijstkorrel die meer vocht heeft kunnen opslurpen (met 2 delen vocht) zal dikker en soepeler zijn. Als je de rijst hierna nog verder bewerkt met vocht, kun je dus ook uitgaan van minder water.

·       Ruim water methode – breng een pan met water aan de kook alsof je pasta gaat koken. Voeg wat zout toe en de rijst. Laat dit volgens de verpakking een aantal minuten koken (meestal een minuut of 8 tot 10 voor gewone, witte rijst, maar langer voor zilvervliesrijst). Laat de rijst daarna uitlekken in een zeef. Doe het terug in de pan met het deksel erop en laat het nog eens tien minuten stomen (van het vuur af). Maak de rijst daarna los met een vork.

·       Een derde methode is een combinatie van de bovenstaande twee. Rijst wordt kort voorgekookt in ruim water en daarna met nog maar heel weinig vocht verder gaar gestoomd op laag vuur. Een voorbeeld ervan is de Iraanse ‘chelo’ die in de komende serie aan bod komt. Door heel zuinig te zijn met vocht, krijg je stevige, droge korrels. Wat mij betreft geeft deze methode beslist de mooiste rijst, maar hij heeft ook de langste bereidingstijd.
Jamie Oliver heeft een methode die ook de combinatie van koken en stomen gebruikt: hij spoelt de rijst, kookt hem precies 5 minuten in ruim, gezouten water en laat het dan uitlekken in een vergiet. Hij brengt daarna weer een laagje water aan de kook in de pan en zet het vergiet met de rijst hierop. Hij dekt het af met aluminiumfolie of een deksel (of gebruik een stoominzet) en laat de rijst nog eens 8 tot 10 minuten stomen op de pan.

Maar er zijn nog meer manieren om je rijst gunstig te stemmen. Zo kan je de rijst van tevoren uitvoerig spoelen in koud water om het zetmeel te verwijderen (zetmeel zorgt voor geplak in de pan). Het spoelwater zal eerst wit zijn, maar wordt na een paar keer spoelen redelijk helder. Helemaal helder wordt het trouwens nooit, maar je ziet na een aantal keer spoelen wel een verschil.

Daarna kan je de rijst ook nog een half uur tot enkele uren voorweken in koud of lauw water, zodat het alvast wat water opneemt. Dit zorgt voor een langere korrel. Het verkort de kooktijd met enkele minuten en bij de absorptiemethode heb je ook minder water nodig!

Daarnaast kan je bij het nastomen van de rijst een theedoek of wat keukenpapier tussen de pan en het deksel leggen, om de pan echt goed dicht te maken en de stoom in te sluiten. Dit is vooral handig wanneer er gaatjes in het deksel zitten. Bij een goed sluitende pan zou het niet nodig moeten zijn. Het lijkt mij vooral een ouderwets gebruik om pannen goed te kunnen sluiten, maar de moderne pannen hebben het niet nodig, tenzij je een kookpan met (afgiet)gaten in het deksel gebruikt.


Tja, en tot zover dus ‘even snel een pannetje rijst koken’. Nou ja, het kan wel; hup, rijst zo uit het pak in de pan en koken maar, maar dat blijft altijd toch iets teveel plakken naar mijn zin. Voor een betere pan rijst moet je toch iets meer tijd uittrekken.

O ja, nog een laatste tip voor als je rijst kookt voor nasi goreng bijvoorbeeld; kook de rijst ruim van tevoren en laat het helemaal afkoelen. Koude rijst is steviger en zal minder snel breken wanneer je het gaat opbakken. Gebruik dan ook geen snelkookrijst, want dat gaat ook sneller stuk.

En blijkt de rijst na het stomen toch te zijn samen geklonterd tot een massief blok (ik ben toch niet de enige...? Ik heb het wel eens met nasi maken dat ik de rijst na het stomen compleet vergeet) dan kan je de rijst alsnog met water spoelen. Als het goed is, valt het blok dan weer uit elkaar in losse korrels. En bij de volgende keer kan je minder water gebruiken, of eerst droog laten stomen met het deksel van de pan af.