17 oktober 2015

Rijst koken - de basics



bron: wikipedia / IRRI Images

Tijdens het schrijven van een serie over pilaf, waarvan het eerste deel hierna zal volgen, stuitte ik steeds weer op hetzelfde probleem. Wat is eigenlijk de beste manier van het koken van rijst? Een mooie, droge rijstkorrel koken is namelijk nog niet eens zo simpel en de meningen erover lopen behoorlijk uiteen. Er is ook niet één antwoord de juiste. De perfecte manier ligt vooral aan jezelf, je smaak, de gebruikte rijst en wat je ermee wilt doen. Maar een beetje kennis kan nooit kwaad…

Om te beginnen moet je je afvragen wat voor rijst je wilt eten. In Iran bijvoorbeeld, zweren ze bij losse korrels die beslist niet mogen plakken. Als je een kom rijst om zou draaien, vallen de korrels als droge, losse regen naar beneden. Maar in China, India of Indonesië, waar met stokjes of handen wordt gegeten, willen ze hun rijst wat plakkeriger hebben. In Nederland zijn we dankzij Indonesische invloeden niet gewend aan hele droge rijstkorrels, waarbij elke korrel afzonderlijk op te pakken is. Het past ook niet echt bij de soort gerechten die wij meestal eten. Meestal willen wij het dus ook wat plakkeriger. Persoonlijk wil ik losse, stevige korrels, die nog enigszins plakken aan de ingrediënten. Het moet niet nat of te zacht zijn, en de korrels moeten niet makkelijk breken. Basmati levert de droogste korrel op en is het daarom bij mij favoriet.

bron: wikipedia / Brad Collis

Rijst is grofweg te verdelen in drie groepen (afgezien van de duizenden soorten rijst die er bestaan): gewone rijst, snelkookrijst en parboiled rijst. Elk van deze types zijn te verkrijgen als witte rijst (deze is ontdaan van alle laagjes en gepolijst) of zilvervliesrijst (heeft nog een vezellaag). Daarnaast heb je allerlei soorten, zoals pandan, basmati, jasmijn, etc. Basmati bijvoorbeeld is dus te verkrijgen als onbewerkte zilvervliesrijst of witte rijst, maar daarnaast ook als snelkookrijst. Daar komt nog bij dat ik het hier natuurlijk alleen over langkorrelrijst heb. Risottorijst en andere korte korrels doen even niet mee in dit verhaal.

Parboiled rijst is voorgekookt (geblancheerd). Het principe wordt al 2000 jaar in India en Pakistan gebruikt. Ongepelde rijstkorrels worden eerst in water geweekt, waarna ze gekookt of gestoomd worden. Hierna worden ze gedroogd en verder bewerkt zoals het gebruikelijk is. Je kunt er dus nog steeds een zilvervlies- of witte rijst van maken. Deze rijst is rijker aan voedingsstoffen omdat deze zich hebben verdeeld over de korrel, vanuit het vlies. Na het koken krijg je losse, stevige korrels.

Snelkookrijst is volledig voorgekookte rijst en kan zilvervlies, wit of parboiled zijn. De korrels worden ook een beetje gekneusd en daarna gedroogd. Door het kneuzen kookt deze rijst iets sneller, want het water komt sneller in de kern. De korrels zijn trouwens ook kwetsbaarder en breken sneller. Waar normale witte rijst met 20 tot 30 minuten klaar is (koken en rusten bij elkaar opgeteld), kookt de snelkookvariant in 5 tot 8 minuten gaar. Maar het is eigenlijk alleen interessant wanneer je een pan normale, gekookte rijst wilt maken. Wanneer je een pilaf maakt, dan heb je niets aan snelkookrijst. Een goede pilaf heeft tijd nodig.

Ik koop altijd gewone, witte rijst en dan meestal ook basmati. En het is dan wel waar dat witte rijst eten ongeveer gelijk staat aan het eten van wit brood of een hap suiker, maar aan de andere kant wordt er ook gefluisterd dat zilvervliesrijst niet schoon is en nog allerlei pesticiden bevat. In witte rijst zit eigenlijk niet veel meer waar je lijf nog iets aan heeft, maar het is wel lekkerder. En als je nu zorgt dat er in de rest van de ingrediënten wel iets fatsoenlijks zit, dan loopt het waarschijnlijk wel los met al die voedingstoffen. Rijst eet je toch al niet voor zijn voedingswaarde...

bron: asianjournal.com

Enfin, hoe kook je die handel? Nu is men meestal lyrisch over rijstkokers, maar ik heb geen rijstkoker en ik wil hem ook niet. Ik wil gewoon rijst in een pan koken. Ik heb daarom even wat testjes gedaan met witte basmati. Er zijn ontzettend veel manieren om rijst te koken, maar om het simpel te stellen, zijn er twee manieren: absorptie versus ruim water. Bij de eerste methode gaar je de rijst in een afgepaste hoeveelheid water/bouillon. Bij de tweede methode kook je de rijst als pasta in ruim water, waarna je het afgiet en laat nastomen in de pan.

·       Absorptie methode – gebruik 1 deel rijst op 1,5 deel water, of in het geval van basmati 1 deel rijst op 2 delen water. Breng het water aan de kook en laat het met het deksel erop, op het laagste vuur garen tot al het vocht verdwenen is. Met deksel op de pan nog eens 10 minuten laten rusten en daarna losmaken met een vork.

Je kunt ook de rijst in de pan doen en dan zoveel water toevoegen dat het water een ruime centimeter boven de rijst staat. Het is een beetje uitproberen en het werkt misschien niet wanneer je meer rijst kookt dan voor een regulier familiemaal, maar bij mij wordt de rijst altijd perfect. Let wel: teveel water zorgt voor plakrijst. Je kunt nog beter aan de zuinige kant zijn, dan te ruim. Zo is een ratio van 1,5 deel op 1 deel basmati ook nog mogelijk. Je krijgt dan wel een droge, stevige korrel. Een rijstkorrel die meer vocht heeft kunnen opslurpen (met 2 delen vocht) zal dikker en soepeler zijn. Als je de rijst hierna nog verder bewerkt met vocht, kun je dus ook uitgaan van minder water.

·       Ruim water methode – breng een pan met water aan de kook alsof je pasta gaat koken. Voeg wat zout toe en de rijst. Laat dit volgens de verpakking een aantal minuten koken (meestal een minuut of 8 tot 10 voor gewone, witte rijst, maar langer voor zilvervliesrijst). Laat de rijst daarna uitlekken in een zeef. Doe het terug in de pan met het deksel erop en laat het nog eens tien minuten stomen (van het vuur af). Maak de rijst daarna los met een vork.

·       Een derde methode is een combinatie van de bovenstaande twee. Rijst wordt kort voorgekookt in ruim water en daarna met nog maar heel weinig vocht verder gaar gestoomd op laag vuur. Een voorbeeld ervan is de Iraanse ‘chelo’ die in de komende serie aan bod komt. Door heel zuinig te zijn met vocht, krijg je stevige, droge korrels. Wat mij betreft geeft deze methode beslist de mooiste rijst, maar hij heeft ook de langste bereidingstijd.
Jamie Oliver heeft een methode die ook de combinatie van koken en stomen gebruikt: hij spoelt de rijst, kookt hem precies 5 minuten in ruim, gezouten water en laat het dan uitlekken in een vergiet. Hij brengt daarna weer een laagje water aan de kook in de pan en zet het vergiet met de rijst hierop. Hij dekt het af met aluminiumfolie of een deksel (of gebruik een stoominzet) en laat de rijst nog eens 8 tot 10 minuten stomen op de pan.

Maar er zijn nog meer manieren om je rijst gunstig te stemmen. Zo kan je de rijst van tevoren uitvoerig spoelen in koud water om het zetmeel te verwijderen (zetmeel zorgt voor geplak in de pan). Het spoelwater zal eerst wit zijn, maar wordt na een paar keer spoelen redelijk helder. Helemaal helder wordt het trouwens nooit, maar je ziet na een aantal keer spoelen wel een verschil.

Daarna kan je de rijst ook nog een half uur tot enkele uren voorweken in koud of lauw water, zodat het alvast wat water opneemt. Dit zorgt voor een langere korrel. Het verkort de kooktijd met enkele minuten en bij de absorptiemethode heb je ook minder water nodig!

Daarnaast kan je bij het nastomen van de rijst een theedoek of wat keukenpapier tussen de pan en het deksel leggen, om de pan echt goed dicht te maken en de stoom in te sluiten. Dit is vooral handig wanneer er gaatjes in het deksel zitten. Bij een goed sluitende pan zou het niet nodig moeten zijn. Het lijkt mij vooral een ouderwets gebruik om pannen goed te kunnen sluiten, maar de moderne pannen hebben het niet nodig, tenzij je een kookpan met (afgiet)gaten in het deksel gebruikt.


Tja, en tot zover dus ‘even snel een pannetje rijst koken’. Nou ja, het kan wel; hup, rijst zo uit het pak in de pan en koken maar, maar dat blijft altijd toch iets teveel plakken naar mijn zin. Voor een betere pan rijst moet je toch iets meer tijd uittrekken.

O ja, nog een laatste tip voor als je rijst kookt voor nasi goreng bijvoorbeeld; kook de rijst ruim van tevoren en laat het helemaal afkoelen. Koude rijst is steviger en zal minder snel breken wanneer je het gaat opbakken. Gebruik dan ook geen snelkookrijst, want dat gaat ook sneller stuk.

En blijkt de rijst na het stomen toch te zijn samen geklonterd tot een massief blok (ik ben toch niet de enige...? Ik heb het wel eens met nasi maken dat ik de rijst na het stomen compleet vergeet) dan kan je de rijst alsnog met water spoelen. Als het goed is, valt het blok dan weer uit elkaar in losse korrels. En bij de volgende keer kan je minder water gebruiken, of eerst droog laten stomen met het deksel van de pan af.




Geen opmerkingen: