Oh,
wat moest ik laatst lachen toen ik de felle commentaren op plov-recepten las op
het internet. De Oezbeken zijn trots op hun nationale gerecht en dat zullen we
weten ook! Maar toen moest ik nog gaan kijken naar de biryani’s. En daarmee
werd het allemaal pas echt lastig. Want de Indiërs zijn minstens zo kritisch op
hun rijstgerechten en waag het niet om een stukje tomaat in je Hyderabadi
biryani te doen, want je krijgt half India over je heen! En dan heeft elke
regio ook nog zijn eigen recept, welke voor het ongeoefende oog amper van
elkaar verschillen, maar voor een Indiër is het klinkklaar: nee, deze biryani
komt duidelijk uit Lucknow en die andere is beslist uit Calcutta! Ik kan niet zeggen dat ik het inmiddels begrijp, maar het volgende weet ik wel:
Om
te beginnen kent India twee soorten pilaf: de pulao en de biryani. En jawel,
daar zit flink wat verschil in. Zo is de pulao heel simpel. Het kan simpelweg
gestoomde rijst met erwten zijn, op smaak gebracht met weinig specerijen. Het
doet wel wat denken aan Turkse pilavs, die ook eerder als bijgerecht bedoeld
zijn. De pulao is ook gewoon wit en wordt niet gekleurd. Je eet er yoghurt of
raita bij. Nee, maar dan de biryani. Dat is even van een andere orde. De
biryani is een bewerkelijk maal, rijk, met veel ingrediënten, veel specerijen
die eerst zijn geroosterd en pas daarna tot poeder gestampt, gelaagd in de pan
met vlees of groente. Je eet het als bijgerecht, want erbij hoort ook nog eens een
curry.
De
bereiding van biryani lijkt heel erg veel op de Iraanse polo en dat is geen
toeval. Biryani is waarschijnlijk een importrecept en je herkent er nog aan
alle kanten Perzië in. Zo noemen de Indiërs de stoommethode dum pukht, wat
gewoon Perzisch is (dam pokht) voor ‘stoom-gekookt’. En laat dat nou precies de
methode zijn die we al bij de Perzische polo zagen: het voorkoken van de rijst,
de laagjes in de pan en het stomen... Ook is een biryani in principe niet heet
van smaak, hoewel ze zich niet overal in India aan die ongeschreven regel
houden. Saffraan is wel een belangrijk (Perzisch!) ingrediënt. De rijst wordt
er mee gekleurd. Daar komt nog bij dat het woord zelf waarschijnlijk ook
Perzisch is. Berenj betekent rijst in het Farsi, hoewel biryan of beriyan bakken
betekent.
Toch is de herkomst van de biryani niet heel eenvoudig. Om te beginnen zijn er meerdere stromingen. Zoals ik in het eerste deel al vertelde, komt de biryani van het Noorden en midden van India mogelijk van de Arabieren. De rijst heeft daarmee een mooi boogje gemaakt. Van Perzië werd het meegenomen naar het Midden-Oosten en enkele eeuwen later werd het net zo goed weer mee terug genomen naar Azië en opnieuw geïntroduceerd in India. Tegelijkertijd heeft India mogelijk zelf ook een biryani ontwikkeld in het Zuiden. Deze versie uit Andhra Pradesh bijvoorbeeld is wel degelijk een stuk pittiger dan de andere soorten!
Biryani eet je met je handen
Pulao
is ook een afstammeling van de Perzische polo, maar dan wel een directere
variant zonder al te veel omzwervingen. Het is een recept dat je prima
doordeweeks na het werk maakt: de rijst wordt met de andere ingrediënten (de
masala) in afgepast vocht gegaard en er wordt niet moeilijk gedaan met laagjes
en stomen. Maar ja, er bestaan ook biryani’s die worden bereidt als pulao, dus
heel erg vast ligt het allemaal niet. Het is dan ook een groot land met grote verschillen.
Ik
werk dagelijks met mensen uit alle hoeken van de wereld en wanneer je met mij
aan de praat raakt, krijg je al snel de vraag wat je lievelingseten is. Het is
een afwijking, ik weet het, maar het is een fantastische manier om over
gerechten te horen die je nog niet kende. Toen ik een collega uit Calcutta de
vraag stelde, antwoordde hij zonder aarzeling ‘mughal biryani’. Inderdaad een
populaire biryani in India. Deze biryani leunt sterk op de Perzische invloeden
en de Hyderabadi biryani is er een voorbeeld van. Het recept hieronder is er
een vegetarische interpretatie met aardappel op. Overigens niet mijn uitvinding;
India is zeer groot in vegetarisch eten. Wie meer wil weten over de
verschillende soorten kan terecht bij een Engelstalig stuk van de Times of India,
of de Wikipedia. Ik vond ook een aardig stukje op een ander Engelstalig blog.
En
uit al die weelde en overdaad aan recepten moet ik er slechts eentje kiezen? Dat is
bijna onmogelijk... Laat ik jullie daarom in ieder geval een paar links
meegeven die mij lieten watertanden:
Een simpele pulao met erwten en een specerijenmengsel van
Veg Recipes of India.
En deze Mughlai Chicken Biryani had net zo goed het begeleidende recept kunnen zijn. Het stond me erg aan.
En deze Mughlai Chicken Biryani had net zo goed het begeleidende recept kunnen zijn. Het stond me erg aan.
En als laatste nog
een recept voor een biryani met kip. De omschrijvingen zijn allemaal erg
duidelijk.
Biryani met kip wordt bereid voor 2000 mensen in Bidar, India
bron: wikipedia / Claude Renault
Het recept staat op zijn eigen website ook
uitgeschreven.
Nog een laatste uitstapje voor ik naar het recept
ga... In Afghanistan hebben ze ook een pulao, namelijk de Kabuli Pulao, die
heel erg op biryani lijkt. Ik wilde er een apart stukje aan wijden, maar
besefte me op tijd dat de kinderen het waarschijnlijk niet zouden eten. Het
wordt gemaakt met rijst en kip, maar dan ook met veel kardemom, kaneel,
amandelen, pistachenoten, rozijnen en suiker. Ik weet haast wel zeker dat ze de
lijn trekken bij zo’n zoetige pilaf met noten. Maar wie interesse heeft, hier
vind je een link naar een Engelstalige website voor een erg rijk recept, en op
Global Table Adventure staat ook een erg bruikbaar recept.
In Indonesië vind je Nasi Kebuli. Het is een beetje
een verdwaald recept, maar het is toch echt dezelfde pulao. Dan wel met
geitenbouillon en melk, maar ook met niet-Indonesische smaken als kaneel. En in
het Midden-Oosten kom je de zogenaamde Kabsa tegen, die ook erg veel lijkt op
de biryani.
En als we toch bezig zijn... Wist je dat ‘biriani’ en ‘pilau’ ook in
Afrika bestaan? In alle hoeken vind je recepten die rechtstreeks afkomstig zijn
uit India. Ben ik nou de enige die dat leuk vindt? Ik vind dat zo schattig dat
al die reizigers, soldaten, ontheemden en andere zielen, in hun nieuwe land
gewoon hun eigen potje gaan zitten koken en dat de lokale bevolking dat dan ook
nog overneemt. Zo hebben ze in Myanmar/Birma ook de stoommethode dum pukht overgenomen. Daar koken ze namelijk een gerecht dat danpauk heet. Globalisering...
er is niets nieuws onder de zon...
Om weer even terug te komen bij het recept hieronder;
het is een bewerkelijk recept met veel ingrediënten en het dient nog als
bijgerecht ook! Toch geeft deze biryani ook weer die mooie, droge korrel zoals
bij de Iraanse polo, maar dan met een opmerkelijk yoghurtaccent. En dan die
specerijen... rook ik daar niet speculaas?? Het is duidelijk een Indiaas recept
dat niet in het rijtje van de bekende Indiase smaken valt, maar toch zeker de
moeite waard. Er moet wel een curry bij, anders is het echt te saai. Probeer
bijvoorbeeld eens deze veelzijdige tomatencurry of een eiercurry. Samen zijn ze
duidelijk wel iets voor het weekend. En dan de rest van de rijst invriezen voor
een doordeweekse dag.
Hyderabadi Aloo
Biryani – Indiase biryani met aardappel (vegetarisch)
bron:
Sailusfood
recept
voor 6 personen
Voor
de masala – rooster de volgende ingrediënten in een droge pan tot ze geuren en
stamp ze daarna fijn in een vijzel:
2
kruidnagels
2
centimeter van een kaneelstokje
2
groene kardemomzaden
1/4
steranijs
1/4
tl zwarte komijn (nog nooit hier gezien; je kunt het vervangen met gewoon
komijnzaad of nigellazaadjes)
4
peperkorrels of een snuf zwarte peper
Ingrediënten
voor de gekookte rijst:
350
gr basmati rijst
3
kruidnagels
3
kardemomzaden
een
half kaneelstokje
1
groot laurierblad
5-6
verse muntblaadjes
1/2
el olie
3/4
el zout
500
gr geschilde aardappels (licht kruimig of vast)
paar
eetlepels ghee of olie om te bakken
1
el gehakte verse koriander + extra voor het serveren
1
el gehakte verse muntblaadjes
250
ml dikke Griekse yoghurt
4
groene chili’s, heel, maar maak een snee in de lengte en haal de zaadlijsten
eruit (ik gebruikte 1 milde, groene peper met het oog op de kinderen, maar ik
was met twee stuks ook nog wel weggekomen)
2
tenen knoflook + 2 cm verse gember, samen fijngestampt in een vijzel of heel
fijn gehakt
eventueel
1 tl chili poeder (ik liet het achterwege)
1/2
tl kurkuma
1/2
el korianderpoeder
zout
naar smaak
1
grote ui, in dunne schijfjes
een
plukje saffraan, 10 minuten geweekt in een scheut warme melk. Maar een
theelepel kurkuma in warme melk is een goedkoop alternatief.
Kook
eerst de rijst: breng 1,5 liter water aan de kook met alle smaakmakers in het
water die in het lijstje van de gekookte rijst staan. Kook de rijst in 6
minuten halfgaar. Laat het uitlekken in een vergiet en laat het op een groot
bord uitdampen. De specerijen kan je eruit vissen, maar dat kaneelstokje vind
je bij het serveren wel, dus laat die maar zitten.
Schil
de aardappel en snijd ze in dobbelstenen. Bak ze in 1,5 el ghee of olie
gedurende 8 tot 10 minuten, tot ze een beetje bruin zijn.
Voeg
samen in een kom: de gebakken aardappels, verse koriander en munt, yoghurt,
groene chili’s, knoflook en gember, kurkuma, korianderpoeder, zout en het
gevijzelde masalamengsel. Laat dit 30 minuten staan.
Verhit
weer wat olie in een pan en bak de uien op middelhoog vuur bruin. Houd dit
apart.
Neem
een wijde, zware pan met goed sluitend deksel (een gietijzeren creuset is
prima - als je geen pan hebt die goed sluit, leg dan straks een theedoek over de pan en daarop het deksel. Bind de theedoek bovenop vast, zodat het geen vlam vat!). Giet
wat olie in de pan en voeg het aardappelmengsel toe. Voeg daar 250 ml water aan
toe en kook het zonder deksel tot de aardappels gaar zijn. De saus moet ook
iets dikker zijn.
Verdeel
de rijst over de aardappels. Verdeel daar een likje ghee of desnoods roomboter
over, maar geen margarine hoor (bah!). Schep daar dan weer de uien op. Giet de
saffraan- of kurkumamelk er ook over. Leg het deksel op de pan en bak het 3
minuten op hoog vuur. Draai het vuur daarna helemaal laag en laat het nog eens
15 minuten pruttelen. Zet het vuur uit en laat het nog eens 5 minuten rusten.
Pas daarna het deksel eraf halen. Schep de inhoud door elkaar en garneer met
verse koriander. Serveer het met raita en een curry. Bijvoorbeeld de
tomatencurry die wij heel vaak eten. Mild genoeg voor de kinderen en enorm
veelzijdig. Je kunt er namelijk echt van alles aan toevoegen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten